Higienização

HIGIENIZAR =

LIMPEZA + DESINFECÇÃO
 Limpeza: remoção das sujidades de uma
superfície, através de ação mecânica e
química

 Sanitização:
redução dos microrganismos
ainda presentes na superfície limpa
 PORQUE HIGIENIZAR?
 Investir
em limpeza significa economizar em
produtos contaminados, rejeições e devoluções.

 Utilizaçãode técnicas de adequadas de

higienização, é fundamental na obtenção de
alimentos não contaminados, propósito principal do
trabalho de transformação que se desenvolve em
uma indústria alimentícia.
AGENTES UTILIZADOS NA
LIMPEZA
 ÁGUA

 DETERGENTE

 ALCALINOS

 ÁCIDOS
 ETAPAS BÁSICAS DE UMA
HIGIENIZAÇÃO:
 1° Pré-lavagem
Remoção dos resíduos macroscópicos
 2° Lavagem

Remoção do material orgânico através de agentes

químicos
 3° Enxágüe

Remoção dos resíduos de detergentes através da

circulação de água
 5° Sanitização

Redução da carga microbiana

 6° Enxágüe Final

Remoção dos resíduos de agentes sanitizantes

 MÉTODOS DE
HIGIENIZAÇÃO

 Manual - Realizada com solução de detergente

previamente selecionado, a temperatura variando
da ambiente à 50°C. Geralmente, empregam-se
escovas, esponjas, raspadores, etc. Após a limpeza
é realizado um enxágüe com água,
preferencialmente morna.
 MÉTODOS DE
HIGIENIZAÇÃO:

 Imersão de Equipamentos - O processo é aplicado

a utensílios, alguns tipos de equipamentos e no
interior de tachos e tanques. Após a pré-lavagem
com água morna, imergem-se os equipamentos na
solução detergente em concentração apropriada
durante 15-30min e a temperatura de 50-80°C. Após
este tempo, as superfícies são escovadas e
enxágüadas com água quente
 MÉTODOS DE
HIGIENIZAÇÃO:
 Aspersão - É empregada para limpar e
desinfetar equipamentos, especialmente o
interior de tanques de armazenamento. A
operação envolve uma pré-lavagem com
água a temperatura ambiente, aplicação
de um agente detergente a 60-70°C e
enxágue com água a temperatura
ambiente.
 FATORES QUE AFETAM A
HIGIENIZAÇÃO:

 Tempo - Ação de um agente químico

depende de um tempo de contato com o
local a ser higienizado, o processo não é
instantâneo. Observe sempre a
recomendação do fabricante. Há sempre
um tempo mínimo para a limpeza efetiva e
um tempo máximo visando ao aspecto
econômico.
FATORES QUE AFETAM A
HIGIENIZAÇÃO:

 Concentração - A dosagem deve

obedecer critérios estabelecidos pelo
fabricante, sob o risco de não se ter ação
nenhuma. Geralmente a concentração é
baseada na alcalinidade ativa ou acidez
ativa do composto. Essa concentração
pode ser variável, de acordo com o tipo de
resíduo e as condições de tratamento.
 FATORES QUE AFETAM A
HIGIENIZAÇÃO:

 Ação mecânica - A ação física que se

faz junto à superfície a ser higienizada,
resulta num processo mais eficiente
porque melhora a penetração do produto
em porosidades e aumenta o contato do
produto com as sujidades. Em sistemas
fechados a velocidade aplicada no fluxo,
com maior ou menor turbulência também
é um fator importante para a limpeza.
FATORES QUE AFETAM A
HIGIENIZAÇÃO:

 Temperatura - Temperaturas mais

elevadas diminuem a força da ligação
entre os resíduos e a superfície;
diminuem a viscosidade e aumentam a
ação de turbulência; aumentam a
solubilidade dos resíduos; e aceleram a
velocidades das reações. Devemos cuidar
porque alguns agentes sanitizantes
possuem limite de temperatura para sua
atuação.
 SANITIZAÇÃO:
 Tem por finalidade a eliminação de
microrganismos contaminantes,
aderentes à superfície dos equipamentos
e não removidos após os tratamentos de
pré-lavagem e de aplicação de
detergentes. Essa operação pode ser
conduzida pelo emprego de meios físicos
(calor, radiações ultravioleta) e, mais
comumente, pelo uso de agentes
químicos.
 ÁLCOOIS
 Em concentrações entre 70 - 90%, as
soluções de álcool etílico (etanol),
CH3CH2OH, são eficientes contra as
formas vegetativas dos microorganismos.
 Porém, o álcool etílico não não destrói os
esporos bacterianos.
 ÁLCOOIS - Propriedades
 desnaturar
proteínas e lesar estruturas
da membrana das células microbianas.

 açãodetergente e de limpeza, que auxilia

na remoção dos microorganismos.
 CLORO E COMPOSTOS
CLORADOS:
O cloro, na forma gasosa (Cl2) ou em
combinações químicas, representa um
dos desinfetantes mais largamente
utilizados.
 Concentração: 100-400ppm

 Tempo contato: 10-15min

 Ação: inibe glicólise

 CLORO E COMPOSTOS
CLORADOS:
 Vantagens:

 Efetivo contra grande número de

espécies de microorganismos;
 Bastante efetivo contra esporos
bacterianos;
 Não afetado pela dureza da água;

 Relativamente barato.
 CLORO E COMPOSTOS
CLORADOS:
 Desvantagens:

 Corrosivo;

 Pode provocar irritações na pele dos

manipuladores;
 A atividade decresce com o aumento do
pH;
 A atividade diminui com o
armazenamento;
 É afetado pela matéria-orgânica

 Pode causar alterações em aromas e cor

 SODA CAÚSTICA:
 Entre os álcalis a soda caústica
(hidróxido de sódio), NaOH, é o produto
mais utilizado para limpeza de
equipamentos, pois possui um bom poder
de dissolução de matérias orgânicas
através de mecanismo de saponificação,
transformando gorduras em substâncias
miscíveis em água.
 A soda também tem um alto poder de
desinfecção e um baixo custo, em
comparação com outros produtos.
COMPOSTOS QUATERNÁRIOS:
 São bactericidas para bactérias Gram-
positivas e Gram-negativas, mesmo em
concentrações muito baixas.
 Os efeitos antimicrobianos destes
compostos devem-se à desnaturação de
proteínas das células, interferindo nos
processos metabólicos e causando lesão
da membrana citoplasmática e
inativando enzimas.
COMPOSTOS
QUATERNÁRIOS:
 Vantagens:

 Não corrosivos;
 Inodoros, incolores e não irritantes;

 Estáveis a temperaturas elevadas e

relativamente estáveis em presença de
matéria orgânica;
 Ativos em ampla faixa de pH;

 Bastante ativos contra os

microrganismos termodúricos.
 COMPOSTOS
QUATERNÁRIOS:
 Desvantagens:

 Pouco eficientes contra bactérias Gram-

negativas (coliformes, psicrófilos);
 Incompatíveis com detergentes aniônicos
e água dura;
 Podem causar sabores estranhos em
produtos de lacticínios;
 Inibem culturas lácticas;
OUTROS SANITIZANTES
 Ácido peracético (75-1000ppm)

 Iodoforo (25-100ppm)

 Peróxido de hidrogênio (0,3-6%)

 REGISTROS DAS
HIGIENIZAÇÕES:
 Deve ser registrado quem foi o responsável
pela higienização cada vez que a operação é
realizada;
 Deve constar os pontos chaves a serem
inspecionados em cada equipamento,
instalação ou utensílio, de acordo com a
POP;
 Deve ser registrado quem foi o responsável
pela inspeção da higienização;
 O formulário deve permitir analisar se a
higienização foi adequado, e se não, o que foi
feito feito.
VALIDAÇÃO DOS POP:
 Validação da Higienização consiste em
uma prova documentada de que os POP
de higienização de equipamentos e
utensílios removam efetivamente os
resíduos existentes a um nível aceitável.
Pré0determinado.

 Vantagens/Benefícios:
 Reduzir a chance de contaminação
cruzadas;
 Evidência documentada;
 Qualidade assegurada no produto final.
 VALIDAÇÃO DOS POP:
 1. Acompanhamento para verificar o
cumprimento do POP de Higienização;
 2. Identificação do contaminantes
principal (microbiológico ou químico);
 3. Coleta de amostra em pontos críticos
(roscas, válvulas, curvas de tubulações;
 4. Estabelecimento de limites de
aceitação
 5. Análise das amostras;