AVENA

Universitarios:
José Antonio Castro Elías
Yessica Fabiola Calizaya Contreras
Alejandra Andrade Canizares
Docente:
Ing. Cesar Mamani Choque
Materia:
Tecnología de Cereales y Leguminosas (ELE – 800)
INDUSTRIA DE LA AVENA A
NIVEL MUNDIAL
• La avena es un cultivo anual cuya producción a nivel mundial se utiliza
principalmente para la alimentación animal y, en menor medida, para la
producción de alimentos de consumo humano, tanto tradicionales como
también con características funcionales. Una parte menor de la
producción de avena se destina a la industria que desarrolla productos
asociados al cuidado personal o cosmética.
• Existen muchas variedades especies de avena alrededor del mundo,
siendo las más cultivadas:

AVENA SATIVA
Conocida como avena blanca, se utiliza
principalmente para la obtención del
grano, el cual puede destinarse a la
alimentación animal, como grano bruto o
despuntado, y al consumo humano en
diferentes formas: láminas, aplastadas o
enteras; y en diversas presentaciones,
tales como mezclas de cereales, en
preparados energéticos (barras), granolas,
galletas y la tradicional forma de hojuelas
tanto gruesas como delgadas.
AVENA BYZANTINA

Se utiliza fundamentalmente para la

obtención de forraje
La planta de avena es altamente exigente
en agua durante su desarrollo, muy por
sobre los otros cereales de invierno como
el trigo y la cebada, lo cual hace que su
cultivo se adapte mejor a los climas frescos
y húmedos que se dan hacia los extremos
de ambos hemisferios de nuestro planeta.
Otra característica de la planta de avena
es su rusticidad, que se refleja en su gran
adaptabilidad a distintos tipos de suelos, lo
que le otorga ventajas para su
incorporación en rotaciones culturales con
otros cereales como trigo y cebada. La
producción de avena ocupa actualmente el
sexto lugar en la producción mundial de
granos, atrás de maíz, trigo, cebada, sorgo
y mijo. La avena representa el 1% de la
producción mundial de granos, siendo
destinada en un 72% al consumo animal.
INDUSTRIA DE LA AVENA A NIVEL BOLIVIA
• La mayoría de las áreas productoras de avena están en la zona de
Colomi Cochabamba.
• La avena es empleada principalmente como forraje, cuyo promedio
de rendimiento de avena en grano fue de 1.780 kg/ha, además
señala que la mayor producción nacional de avena en grano
(Avena sativa) se encuentra entre los departamentos de
Cochabamba, La Paz y Santa Cruz, cuyo rendimiento total nacional
es de 1.155 kg/ha
• La producción regional en nuestro país abarca parte del altiplano
central hasta el altiplano norte, principalmente en las zonas de
producción lechera en las provincias de: Los Andes, Aroma,
Omasuyos, Ingavi y Otras
• La avena es fuente de beta-glucano una fibra dietética soluble, en
100 gr de avena o de salvado de avena se encuentran 5.0 g ó 7.2 g
de beta-glucano respectivamente.
• La avena también contiene 5 - 9 % de lípidos cantidad mayor a la
que aporta cualquier otro cereal y es rica en grasas poliinsaturadas,
incluyendo el ácido graso esencial linoleico, también contiene
avenantramidas un antioxidante, tocotrienoles y tocoferoles
compuestos semejantes a la vitamina E.
 INDUSTRIA DE LA AVENA EN POTOSÍ

En el municipio de Ravelo de la provincia Chayanta, que su

producción de avena llega a 10.960,5 quintales en una
superficie cultivada de 439,2 hectáreas, según el Censo
Agropecuario 2013, por lo que se constituye en el mayor
productor de avena de Potosí.
TIPOS DE AVENA
a) Diploides:
Avenas brevis, avena corta

Avena wiestii, avena del desierto

Avena strigoso, avena de arenales

Avena nidibrevis, semilla pequeña desnuda

b) Tetraploides:

Avena abyssinicia, avena de abisinia

c) Hexaploides

Avena sativa diffusa, avena arbórea común

Avena sativa orientalis, avena común de oriente

Avena nuda, avena silvestre común

Avena sterilis, avena silvestre roja.

Variedades de avena son muy numerosas y se consideran
originadas por cuatro especies avena común (Avena Sativa),
que es la más importante y la que más variedades ha dado;
avena oriental o unilateral (Avena orientalis); avena corta
(Avena brevis), buena para el forraje y la calidad de su grano
es inferior; avena desnuda (Avena nuda), se caracteriza por
que al madurar el grano se separa de las glumulas y aparece
desnudo. Las últimas dos variedades, corta y desnuda, tienen
poca importancia ya que suelen ser menos cultivadas y su
rendimiento es inferior.
CLASIFICACIÓN TAXONOMICADE LA
AVENA

La avena tiene la siguiente clasificación taxonómica:

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Sub clase Conmelinidae
Orden Cyperales
Familia Poaceae
Subfamilia Pooideae (Festucoideae)
Tribu Aveneae
Nombre Científico Avena sativa L.
Nombre Común Avena
MORFOLOGÍA DE LA AVENA
La avena es una especie monocotiledónea anual,
perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas).
El cultivo de avena está representado fundamentalmente por
dos especies: Avena sativa L. y Avena strigosa Schreb.
La primera de ellas se utiliza principalmente para la obtención
de grano, el cual puede destinarse a alimentación humana
(avena machacada y harina), o a alimentación animal.
La Avena strigosa Schreb., en tanto, se utiliza
fundamentalmente para la obtención de forraje.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA
AVENA
Componentes mayoritarios (por 100g):
Glúcidos (hidratos de carbono) 55,7g
Proteínas 16,9g
Lípidos o grasas 6,90g (de las cuales 1,22g son saturadas)
Fibra 10,6g

Aporte Calórico: 389 cal

Micronutrientes:
Vitamina B1 0,763mg
Niacina (vitamina B3) 4,86mg
Folatos 56µg
Fósforo 523mg
Magnesio 177mg
Hierro 4,72mg
Potasio 429mg
Cinc 3,97mg
COMPARATIVO PROTEÍNICO
15.10%

12.20%
11%
9.50%

7.50%

Avena Trigo M aiz Arroz Cebada

USOS DE LA AVENA
La avena se ha usado tradicionalmente para la alimentación
animal:

EQUINOS
BOVINOS

OVINOS PORCINOS

Avena strigosa Schreb

 PRODUCTOS YSUBPRODUCTOS
DEAVENA

• Las barritas de avena rellenas de fruta

natural (piña, manzana, ciruela pasa y
fresa).
 PRODUCTOSYSUBPRODUCTOS
DEAVENA
Panecillos de avena, que tienenuna
mezcla de harina de trigo, avena y
salvado de trigo como ingredientes
principales.

También podemos encontrar leche de

avena, pero en Bolivia aun no esmuy
conocido y comercializado este
producto.
 PRODUCTOS YSUBPRODUCTOS DE
AVENA
Avena laminada Avena en polvo, Avena
combinada con azúcar y manzana, Avena
instantánea combinada con nuez y
almendra, Cereal de avena.
 PROCESOS DE LA AVENA

ALMACENAMIENTOADECUADO
 Deberá ser
cuidadosamente
planificado
 Tener un concepto
claro del propósito del
almacenamiento
 Factores que
determinan la calidad
de la semilla
 Procesos que en ella
ocurren después de su
madurez fisiológica
 Datos climáticos de la
zona seleccionada
para el
almacenamiento
 Realizar un cuidadoso
análisis de las
necesidades
específicas de las
semillas a guardar
FACTORESQUEAFECTANEL
ALMACENAMIENTO
FACTORESFÍSICOS
 Humedad de equilibrio de
la semilla
Depende del ambiente
donde se les coloque y su
contenido de humedad
final
 Humedad relativa del aire
Cuando la HRdel aire
supera 75%, el contenido
de humedad de las
semillas se incrementa
FLUJO DE PROCESO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE LA AVENA INSTANTÁNEA EN LÁMINAS

Limpieza
El Trieur elimina las semillas pequeñas y granos partidos.
Secado de la avena
Se trata aquí esencialmente de detener la formación de la
enzima lipasa en el grano de avena.
El acondicionamiento demora alrededor de tres horas con una
temperatura de aproximadamente 90 a 100º C.
Otro fin del secado es facilitar el descascarillado.
Descascarillado de la avena
Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena
seca, por el medio de unas piedras una estática y la otra en
movimiento, los granos de avena se revuelven dividiéndose la
cáscara en espinitas las cuales son separadas del grano por
aspiración.

DESCASCARILLADORA
Cortado de la avena y laminado en copos
Cortado de la avena. Los granos se les realiza un corte
transversal obteniéndose de cuatro a cinco trozos,
denominados “harina de cabeza de alfiler”. Este proceso lo
realiza un tambor cortador, obteniéndose una pequeña
cantidad de harina la cual es separada por cernido.

laminado en copos. Se usan granos cortados. Estos son

previamente humedecidos y llevados al aparato
acondicionador por vapor. El tiempo de permanencia es
aproximadamente de 20 a 30 min. Al mismo tiempo el
producto es roseado con vapor de aproximadamente 140ºC .
El laminador de copos modelo transforma los granos en
copos. Los copos pasan por un secador vibrador y son
secados a una humedad deseada. Un separador con
aspiración de salida, se para los copos de la harina, de los
copos de mayor tamaño.
Laminación al vapor
El proceso de laminación a vapor puede ser dividido en tres
etapas:
Acondicionamiento.
Laminación
Secado/enfriado de las hojuelas (copos).
INOCUIDAD ALIMENTARIA
NORMA DEL CODEX PARA LA AVENA CODEX
ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a la avena en grano según se
define en la sección 2, destinada a elaboración para el
consumo humano directo. Esta Norma no se aplica a la Avena
nuda (avena sin cáscara).
DESCRIPCIÓN
Se entiende por avena los granos de Avena
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
Factores de calidad – generales
La avena deberá ser inocua y apropiada para ser elaborada
para el consumo humano.
La avena deberá estar exenta de sabores, olores anormales,
de insectos y ácaros vivos.
Factores de calidad e inocuidad – específicos
Contenido de humedad 14,0 % m/m máximo Para determinados
destinos, por razones de clima, duración del transporte y
almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se
pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen
los requisitos vigentes en su país.
Cornezuelo
Sclerotium del hongo Claviceps purpurea 0,05 % m/m máximo
Semillas tóxicas y nocivas
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán
estar exentos de las siguientes semillas tóxicas y nocivas en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud humana.
Crotalaria (Crotalaria spp.), Arruga del maíz (Agrostemma githago L.),
Ricino (Ricinus communis L.) estramonio (Datura spp.) y otras semillas
reconocidas comúnmente como peligrosas para la salud
Suciedad:
Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
máximo
Otras materias extrañas orgánicas
1,5 % m/m máximo Definidas como componentes orgánicos que no
sean granos de cereales comestibles (semillas, tallos, etc. extraños).
NORMA DEL CODEX PARA L A AVENA (CODEX STAN 201-1995)
Materias extrañas inorgánicas
0,5 % m/m máximo Definidas como todo tipo de componentes
inorgánicos (piedras, polvo, etc.)
FACTORES CONTAMINANTES

Metales pesados La avena deberá estar exenta de metales

pesados en cantidades que puedan representar un riesgo
para la salud humana.
Residuos de plaguicidas La avena se ajustará a los límites
máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius para este producto.
 FACTORESBIÓTICOS
Pueden causar
serios problemas
cuando se
encuentran
asociados a la
masa de la
semilla, llegando
inclusive a
ocasionar
problemas al
valor agrícola y
comercial
Tales como:
 Insectos
 Hogos
HIGIENE
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones
de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las
secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas
Recomendado – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas
recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que
sean pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas
de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y
análisis, el producto, después de limpiado y seleccionado, y
antes de someterlo a elaboración ulterior: – estará exento de
microorganismos en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud; – estará exento de parásitos que puedan
representar un peligro para la salud; y – no contendrá
sustancias procedentes de microorganismos, incluidos hongos,
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
ENVASADO
La avena se envasará en envases que salvaguarden las
cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas y
organolépticas del producto.
Los envases, incluido el material de envasado, deberán estar
fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para
el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto
sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos.
Éstos deberán estar limpios, ser resistentes y estar bien
cosidos o sellados. 10 CEREALES, LEGUMBRES,
LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS PROTEÍNICOS
VEGETALES
ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para
el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados, deberán
aplicarse el Nombre del producto.
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta
será “avena”.
• Empacadora Automática Granular
Realiza automáticamente todo el proceso de empaque
desde la formación de la bolsa, dosificado, llenado,
sellado, corte y conteo. Aplica para partículas
granulares como avena y cereales
• Empacadora Automática Granular

Aplica para partículas granulares sueltas en bolsitas individuales

avena, cereales, apropiada para la industria.
 Tipos de empaque
• Bolsas de polipropileno
La película de PPse utiliza para el envasado de una gran
variedad de productos como alimentos comocereales,
y productos industriales
• Envases ergonómicos
La finalidad de los envases ergonómicos es
adecuarse a la mano del consumidor final
para facilitar la aplicación del producto
• Cajas plegadizas
Uno de los materiales que más se utilizan para el
envasado y distribución es el cartón, ya que por
sus características de resistencia proporciona
seguridad y estabilidad a los productos a lo largo
de la trayectoria logística, siendo los principales
tipos de envases las cajas, tanto plegadizas como
las elaboradas de cartón corrugado.
• Envases desechables.
Contenedores específicamente
diseñados para un solo uso y para no
ser llenado nuevamente, como lo son
las envolturas
ETIQUETADO DE ENVASES

No destinados a la venta al por menor La información relativa a

los envases no destinados a la venta al por menor deberá
figurar en el envase o en los documentos que lo acompañan,
salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el
nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán
aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y
el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser
sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal
marca sea claramente identificable con los documentos que
acompañen al envase.