TECNOLÓGICO NACIONAL DE MEXICO CAMPUS TEPIC

Posgrado en Ciencias en Alimentos

LABORATORIO INTEGRAL DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTOS

Construcción de las isotermas de

sorción y la utilidad de éstas
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Prado Guzmán Gladys América

21/02/2018
El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental
en diversos aspectos relacionados con la industria alimentaria
y el campo del desarrollo e investigación en alimentos.
Las características de sorción se están
examinando en la actualidad en vista
de su influencia en la estabilidad de
almacenamiento de productos
ISOTERMAS

Describe, para una

temperatura dada,
la relación de
equilibrio entre la
cantidad de agua del
alimento y la
presión de
saturación ó
humedad relativa.
 ISOTERMA DE ADSORCIÓN
Representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad
y se hidrata y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los
deshidratados almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad)

i) una isoterma de adsorción se obtiene colocando un

material completamente seco en diversas atmósferas de
aumento de la humedad relativa y la medición de la
ganancia de peso debido a la absorción de agua
 ISOTERMA DE DESORCIÓN
 De manera semejante, la de desorción equivale al proceso de
deshidratación y refleja la forma como pierde agua.

(ii) una isoterma de desorción se

encuentra mediante la colocación de un
material inicialmente húmedo bajo las
mismas humedades relativas, y midiendo
la pérdida de peso.
 MEDICIÓN DE ISOTERMAS
Hay muchos métodos disponibles para la determinación de las
isotermas, estos métodos se pueden clasificar en tres categorías:

MÉTODO MÉTODO
GRAVIMÉTRICO MÉTODO
MANOMÉTRICO HIGROMÉTRICO
 HISTÉRESIS
 La histéresis de sorción de humedad es el fenómeno por el
cual existen dos caminos diferentes entre las isotermas de
adsorción y desorción
 INFLUENCIA DEL TUESTE EN LAS ISOTERMAS DE
SORCIÓN DE AGUA DE LAS VAINAS ARGENTINAS DE
ALGARROBA (Prosopis alba Griseb)
 OBJETIVO
 Estudiar los efectos del proceso de tueste en las isotermas de
sorción de la harina de vaina de algarroba en el rango de
temperatura de almacenamiento habitual.

vinal, viñal, visnal

 METODOLOGÍA
Selección de
materia prima Medición de
Isotermas

Horno de gas de
Tueste circulación l60° Equilibrio en el
Determinación
de Humedad aire de humedad
relativa conocida

Molino de
Molienda martillos Soluciones
Distribución de
saturadas de sal
muestras en
platos de actividades
conocidas de agua

Tamizado Tamíz
electromagnético
RESULTADOS
 CONCLUSIONES
El tostado no modifica el comportamiento de la harina de
vaina de Prosopis con respecto a la adsorción de agua en gran
medida. El estudio de las isotermas de sorción muestra la
estabilidad del producto y por lo tanto sus condiciones de
almacenamiento recomendadas, no son modificadas por el
tostado.
Sin embargo, el proceso de tostado proporciona un producto
con otras características de color, aroma,y sabor, que lo hacen
más atractivo para los consumidores y por lo tanto el
tratamiento se convierte recomendable para las vainas
de Prosopis
 REFERENCIAS
 Badui Dergal Salvador. Química de los Alimentos 5ta edición.
PEARSON EDUCAClÓN, México, 2013.
 González Hurtado María Isabel, M.Sc.1*, Porras Barrientos Luis
Danilo1, Agudelo Florez Aura Cristina. M.Sc.1, Quintero Cardona
Oscar Albeiro1, Diosa Quintero Carlos Fernando1 (2014).
Determinación de isotermas de desorción en jamón de cerdo
cocido almacenado entre 4°c y 12°c. Vitae 56(2)
 Prokopiuk, D., Martínez-Navarrete, N., Andrés, A., Chiralt, A., &
Cruz, G. (2010). Influence of Roasting on theWater Sorption
Isotherms of Argentinean Algarroba (Prosopis alba Griseb)
Pods. International Journal of Food Properties, 13(4), 692-701.