Secado en soluciones diluidas y

suspensiones
 Soluciones diluidas
• Una solución diluida o insaturada es una
solución química que no ha llegado al máximo
de concentración de soluto disuelto en un
solvente. El soluto adicional se disolverá al
agregarlo en una solución diluida y no
aparecerá en la fase acuosa (Anne Marie
Helmenstine, 2016).
 Ejemplos de soluciones diluidas en la
industria alimentaria:
• 1 pizca de sal disuelta en 100 litros de agua – Al ser
tan pequeña la cantidad de sal, la cual intentamos diluir
en el agua, tenemos vasto margen para seguir
agregando sal. En este caso el agua es el solvente y la
sal sería el soluto.
• Un consomé además de ser una comida, es
una solución insaturada entre agua, sal y varias
especies aromáticas altamente clarificadas.
 Suspensiones
Mezclas heterogéneas formadas por un sólido
en polvo o pequeñas partículas no solubles (fase
dispersa) que se dispersan en un medio líquido
(fase dispersante).
Cuando uno de los componentes es agua y los
otros son sólidos suspendidos en la mezcla, son
conocidas como suspensiones mecánicas.
 Ejemplos de suspensiones en la
industria alimentaria:
• Zumo de frutas: estos son suspensiones ya
que la pulpa de las frutas flota en el medio
líquido. Si queremos sólo disponer del medio
líquido deberemos decantar o filtrar la mezcla.
• Cocoa en leche o agua.
 Métodos de secado
• Secado por tambor.
• Secado por vaporización.
• El objetivo de estos secadores consiste en
diseminar el líquido sobre una gran superficie
para la transferencia de calor y masa y
proporcionar un medio eficaz de recogida del
sólido seco. Se usan dos tipos principales; el
primero disemina el liquido sobre una lámina
fina en un tambor y el segundo dispersa el
liquido en forma de vaporizado con gotas
pequeñas.
 Secador de tambor o rodillos
• Las Secadoras de Tambor o de Rodillos fueron
desarrolladas al inicio del siglo XX. Eran
utilizadas para secar prácticamente todos los
materiales líquidos para alimentos, antes de
que empezara a existir el secado por rocío
(Spray Drying). Hoy en día, las secadoras de
tambor o de rodillos son utilizadas sobre todo
en la industria alimenticia para secar una
variedad de productos como lácteos,
alimentos para bebé, etc.
Descripción del sistema de secado por
tambor
 Ventajas.
• Los productos cuentan con buena porosidad y por ende
con buena rehidratación, debido a la evaporación por
ebullición.
• Pueden secar alimentos MUY viscosos tales como pastas
y almidones gelatinizados o cocidos, los cuales no
pueden ser secados con facilidad mediante otros
métodos.
• Alta eficiencia energética.
• Fáciles de operar y mantener.
• Las secadoras son flexibles y muy adecuadas para
corridas de producción múltiple pero pequeñas.
 Secado por vaporización
• El secador por vaporización proporciona una
gran superficie para la transferencia de calor y
masa al atomizar el líquido en gotas pequeñas
que se vaporizan en un chorro de aire
caliente, de forma que cada gota se seca
formando una partícula sólida individual.
Descripción del sistema de secado por
vaporización
 Ventajas
• Hay millones de pequeñas gotas que proporcionan una
gran superficie para la transferencia de calor y masa,
por lo que la evaporación es muy rápida.
• Como la vaporización es muy rápida, las gotas no
alcanzan una temperatura elevada.
• Tamaño de partícula uniforme y controlable.
• El producto se desliza libremente, con partículas
prácticamente esféricas, y es especialmente adecuado
para la fabricación de comprimidos por sus excelentes
propiedades de fluidez y compactación.