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ALIMENTOS.
PROTEINAS
Concepto de proteínas
La palabra proteína viene del griego protos que significa "lo más
antiguo, lo primero”.
Las proteínas son biopolímeros (macromoléculas orgánicas) de
elevado peso molecular; compuestos químicos muy complejos que
se encuentran en todas las células vivas.
Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los
diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades.
Están constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H),
oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también
azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre
(Cu), magnesio (Mg), yodo (Y).
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Clasificación de las proteínas
Proteínas filamentosas
Holoproteínas
Proteínas globulares
Cromo proteínas
PROTEÍNAS Glucoproteínas
Heteroproteínas Lipoproteínas
Nucleoproteínas
Fosfoproteínas
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Aminoácidos: Unidades estructurales de las Proteínas
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Clasificación de aminoácidos
Hidrófobos
Hidrófilos
Según la polaridad
del radical
Ácidos
Básicos
Aminoácidos
Ácidos
Alifáticos Básicos
Según la estructura
Aromáticos Neutros
del radical
Heterocíclicos
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Definición conceptual y características
Son biomoléculas orgánicas complejas
Consideradas “ cadenas de Aminoácidos”
Ocupan un alto porcentaje en las células.
Son macromoléculas porque contienen de preferencia varias
centenas de aminoácidos.
Son muy variadas, según el número de aminoácidos que las
forman y el orden y la secuencia que toman éstos en la cadena
produce la especificidad para cumplir una función característica .
Cada molécula proteica se va “escribiendo” con un número
característico de cada uno de los 20 aminoácidos que existen en los
seres vivos
En la mayoría de las células de los seres vivos constituyen hasta el
50% o más del peso seco . Solo en las plantas, por su alto
contenido de celulosa, las proteínas representan menos de la mitad
del peso seco.
• Quimicamente se componen por los elementos C-H-O y N,
además algunas poseen también S y P.
• Se consideran macromoléculas de variadas funciones en
los seres vivos:
• enzimàtica
• hormonal
•de almacenamiento
• defensivas
• transporte de sustancias
• contráctiles
• estructurales como las de las membranas celulares
• muchas otras más.
•Su diversidad funcional es abrumadora.
•En su estructura, todas siguen el mismo esquema: todas
son polímeros de aminoácidos dispuestos en una estructura
lineal.
Los aminoácidos: las unidades estructurales de las
proteínas
Amino Carboxilo
Al átomo de C se unen cuatro
grupos químicos diferentes:
amino
Grupo R
(cadena hidrógeno
lateral)
carboxilo
N
Cys 14 S CH2 CH2 CH3
N Fe++ N
H3C CH2
CH2
COO-
ENZIMAS
Definición conceptual:
Son biomoléculas orgánicas de naturaleza proteica
cuya función es aumentar la velocidad de las
reacciones bioquímicas que se producen en el
organismo, actúan por lo tanto como catalizadores
biológicos.
¿Cuál es su naturaleza química?
La gran mayoría de las enzimas son proteínas.
¿ Donde se producen?
Se producen en los ribosomas celulares como
respuesta a las órdenes del ADN nuclear.
Pueden actuar dentro de las células como fuera
de ellas.
Las enzimas ¿Cómo actúan?
Las enzimas son catalizadores orgánicos y como
tales aumentan la velocidad de la reacción química,
sin modificar su resultado.
No modifican la energía de los reactantes ni de los
productos pero sí disminuyen la energía de
activación, una especie de barrera energética que
deben pasar los reactantes para convertirse en
productos.
Son considerados biocatalizadores reguladores de
reacciones y sin ellas la vida sería casi imposible.
Las reacciones catalizadas por las enzimas son de
10.000 a 10.000.000 más rápidas que las reacciones
correspondientes no catalizadas.
¿Qué es la energía de activación?
productos
¿La velocidad de una reacción
catalizada por una enzima es
siempre la misma?
No, depende de muchos factores entre los que se
cuentan:
Temperatura
pH
Concentración del sustrato
Concentración de la enzima
Presencia de agua
Temperatura
Cada enzima tiene una temperatura óptima en
la cual su actividad catalítica es máxima
pH
Cada enzima tiene un pH óptimo en el
cual la actividad enzimática es máxima
Concentración del sustrato
A mayor concentración de sustrato disminuye la
actividad enzimática.
Lo anterior no es indefinidamente, cuando hay más
enzima para unirse al sustrato se alcanza la
velocidad máxima
Función enzimática
La función de una enzima está íntimamente ligada a su estructura
proteica tridimensional.
Cada enzima tiene una ranura o muesca, llamado sitio activo, dentro
del cuál las moléculas reactivas llamadas sustratos pueden acoplarse.
El sitio activo de una enzima tiene una forma característica y una
distribución de carga eléctrica que es complementaria a su sustrato.
La enzima permite que sólo entren algunas moléculas muy parecidas
a su sitio activo.
En algunos casos sustancias similares químicamente al sustrato
pueden competir con éste ocupando su sitio activo: estos son
llamados inhibidores competitivos.
Además del sitio activo, muchas enzimas poseen también un grupo de
aminoácidos que conforma el sitio alostérico, este sitio permitiría la
regulación de una enzima cuando esta forma parte de una cadena de
reacciones.
Las sustancias que ocupan el sitio alostérico de una enzima para
impedir su regulación se denominan inhibidores no competitivos.
La especificidad de una enzima con su sustrato se
relaciona con una llave y su cerradura.
Las enzimas y los sustratos son mucho más flexibles
que las cerraduras y las llaves. Por lo menos en
algunas enzimas, los cambios de la forma, tanto de la
enzima como del sustrato son esenciales para que se
presente la acción enzimática.
Antiguamente se planteaba la teoría “llave – cerradura”
para explicar la especifidad enzimática con el sustrato.
Este modelo es muy rígido y ya está obsoleto.
En la actualidad se plantea el modelo del “encaje
inducido” que sostiene que el sitio activo de una enzima
puede “adaptarse” o acomodarse” o “deformarse para su
acción perdiendo si rigidez para conectarse con la
molécula de sustrato
Modelo de acción enzimática
teoría llave - cerradura
La enzima es como una especie de cerradura molecular en que
entran solo llaves moleculares en forma específica, o sea los
sustratos.
Modelo de acción enzimática
teoría del encaje inducido
Cuando el sustrato se combina con la enzima induce un cambio en
la forma de esta, que es posible porque los sitios activos de la
enzimas son flexibles. Es el modelo aceptado actualmente.
CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS