CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE

PRODUCTOS PESQUEROS
 LA REFRIGERACIÓN.-
 Consiste en la conservación de los productos a
bajas temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelación.
 De manera general, la refrigeración se enmarca
entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue
que el valor nutricional y las características
organolépticas casi no se diferencien de las de
los productos al inicio de su almacenaje.
 Es por esta razón que los productos frescos
refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables.
La refrigeración evita
el crecimiento de los
microorganismos
termófilos y de
muchos mesófilos.
 A qué se debe la eficacia de la refrigeración?
Básicamente a que la actividad de los
microorganismos y de las enzimas (proteínas
activas) de los microorganismos y de los propios
alimentos puede verse enlentecida, con el
consiguiente retraso en la degradación de los
componentes de los alimentos.
 En consecuencia, los alimentos duran más
tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos
patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por
lo que se va a permitir mantener las condiciones
de seguridad de los alimentos.
 El uso de sistemas de refrigeración
demanda altos consumos de energía,
sobre todo de energía eléctrica. Por lo
tanto es relevante buscar estrategias
conducentes al ahorro energético y al
uso eficiente de la energía para
garantizar la sustentabilidad y la
competitividad en la empresa y el
menor gasto en los sistemas de uso
doméstico.
 En realidad podremos hablar
de muy diversos métodos de
obtener frío. La obtención del
frío se puede basar en
métodos que aprovechan
diferentes fenómenos
químicos , fisicoquímicos o
físicos.
 A su vez de entre los modelos que
utilizan dicho principio, destaca el de
evaporación de fluidos en ciclos
cerrados de evaporación-
comprensión- condensación-
expansión de aquí llamamos circuito
ECCE.
 Los pescados y mariscos son alimentos
muy perecederos. Actualmente la
refrigeración y la congelación son los
métodos más utilizados para la
conservación de la pesca.
 La conservación del pescado por
congelación no es una idea nueva, desde
la antigüedad el hombre ha intentado
prolongar la vida útil del pescado
utilizando las técnicas más apropiadas
como han sido la salazón, ahumado,
escabechado.
 CONCEPTOS GENERALES.-
 Calor.- Es una forma de energía que se radia
de un cuerpo a otro.
 Calor también se define como una energía
producida por un movimiento molecular, que
existe debido a la fuerza de cohesión y
afinidad que hay entre ellas.
 Entre las escalas térmicas tenemos:
 Escala centígrada °C (celcius)
 Escala farenheit °F
 Tenemos otras escalas como son:
 Kelvin.
 Rankine.
 Relación entre escala °C y F°
5
 °C= F-32
9
 Fórmula Kelvin K= C + 273
 Fórmula rankine R= F+ 459
 B.T.U. ( UNIDAD TÉRMICA BRITÁNICA)
 Es la cantidad de calor que ha de dar o
extraer a una libra de agua para aumentar o
disminuir 1°F de temperatura.
 Kilocaloría.-
 Es la cantidad de calor que se ha de dar o
extraer a 1 kg de agua para aumentar o
disminuir su temperatura 1° C.
 Calor sensible.-
 Es la cantidad de calor que ha de ceder o
extraer a un cuerpo para producir una
variación en su temperatura.
 Este calor es evidente al tacto y se puede
medir con instrumentos.
 Calor latente.-
 Es la cantidad de calor que ha de ceder o
extraer a un cuerpo par cambiar su estado y
no su temperatura. Este calor, es un calor
oculto que se puede medir.
 Hay 02 tipos de calor latente:
 Calor latente de fusión.-
 Es la cantidad de calor que ha de dar, para
cambiar su estado sólido a líquido, sin variar
su temperatura.
 Calor latente de vaporización.-
 Es la cantidad de calor que se ha de dar para
cambiar su estado líquido a gaseoso sin
variar su temperatura.
 Presión.
 Es la fuerza ejercida sobre la unidad de
superficie.
𝐹𝑈𝐸𝑅𝑍𝐴
 P=
𝑆𝑈𝑃𝐸𝑅𝐹𝐼𝐶𝐼𝐸
 La presión es directamente proporcional a la
fuerza e inversamente proporcional a la
superficie.
 La presión aumenta cuando la superficie
disminuye.
 USO DEL HIELO EN LA PESQUERÍA.-
 Una vez que el pez es extraído de su medio
ambiente y muere se inicia el deterioro,
ocurriendo cambios bioquímicos, enzimáticos
y microbianos irreversibles hasta degradarlos
y hacerlo no comestible.
 Una de las manera de retrasar su deterioro es
enfriando el pescado una vez capturado. La
temperatura es el factor aislado mas
importante en la sanidad y calidad del
pescado como alimento.
 HIELO Y REFRIGERACIÓN, significan baja
temperatura, reducción de efectos
bioquímicos o enzimáticos e inhibición o
reducción drástica del nivel de
microorganismos, implicando la extensión de
vida útil y por la tanto la calidad del pescado.
 El uso del hielo es el método más común de
enfriamiento para conservar la calidad del
pescado y mariscos. El conocimiento de las
propiedades del hielo, así como los principios
y términos técnicos que intervienen, nos
ayudaran a comprender el porqué de su gran
capacidad de enfriamiento, su aplicación
 en la pesquería y por consiguiente la gran
demanda que tiene el hielo a nivel mundial en
este sector.
 Calor específico.- Es la cantidad de calor que
hace falta suministrar a la unidad de masa
(m) de un cuerpo elevar su temperatura en
1°C su temperatura.
 De todos los cuerpos, el agua es el que tiene
mayor calor específico.
 El agua tiene como calor específico 1 Kcal/kg°C
 Cantidad de calor a liberar para
enfriamiento.-
 La cantidad de calor liberado por un producto
de una masa m, durante el enfriamiento de
una temperatura inicial ti a una temperatura
final tf, está expresada en la siguiente
fórmula:
◦ Q= m.c. (tf – ti )
◦ Donde:
◦ Q= calor liberado para enfriamiento.
◦ m = peso del producto a enfriar kg.
◦ c = calor específico del producto en Kcal/kg°C
◦ (tf – ti)= diferencia entre temperatura final e inicial
del producto en °C
 La fórmula también expresa la cantidad de
calor a suministrarse a la masa m para elevar
tu temperatura de ti a tf.
 Se deduce teóricamente que las
especies grasas al tener un menor
calor específico, requerirán menos
cantidad de hielo para su
conservación y que los mayores
valores de conductividad térmica,
de las especies magras, indican
que conducen mejor el calor,
requiriendo menos tiempo para el
enfriamiento.
 Ejemplos de como utilizar el calor específico
para determinar el calor necesario para
calentar o enfriar un sustancia.
 A.- Para enfriar 100 kg de agua de 25 a °0C.
Cuanto de calor se necesita retirar?
 Q= 100 x 1 x ( 0 – 25)
 Q= - 2 500 Kcal.
 B.- Para descongelar 100 kg de pescado
graso de -30 a 10°C Cuanto de calor se
necesita añadir?
 Para pescado congelado:
 Q1= 100x0,38 (0-(-30))= 1 140 Kcal.
 Calor latente para descongelar:
 Q2 = 100x50 = 5000
 Para pescado descongelado:
 Q3 = 100x0,68 (10 – 0) = 680 kcal

 Calor total: Q1 + Q2 + Q3 = 6 820 kcal.

 ¿Porqué enfriar el pescado con hielo?
 Actualmente son utilizados teniendo en
consideración las siguientes características.
 Gran capacidad de enfriamiento para un peso
o volumen determinado.
 Fácil de transportar.
 Es inocuo.
 Relativamente barato.
 Actúa como termostato.
 ¿Cómo el hielo enfría el pescado?
 Cuando se coloca el hielo en contacto
con el pescado, el calor fluye del
pescado al hielo, enfriando el pescado
y fundiendo al hielo. Los primeros
pescados en enfriarse son los que
están en contacto con el hielo la
superficie del resto de pescado
inicialmente es enfriado solo por el
aire circulante y posteriormente el
agua de derretimiento.
 Se debe recordar que en gran parte es
el agua de derretimiento y no el hielo
en sí lo que enfría el pescado.
 Grandes cantidades de agua de
derretimiento, aplicadas lo más
rápidamente posible, siempre
mantendrán la calidad de pescado
recién capturado.
 Además de actuar como un agente de
enfriamiento, el agua derretida lava y
elimina los residuos de bacterias y
sangre del pescado.
 ¿Qué cantidad de hielo es necesario para
enfriar el pescado?
 Para determinar las condiciones óptimas para
un rápido enfriamiento es necesario conocer
otros factores que influencian la duración del
proceso.
 A. Cantidad de hielo.
 B.- Temperatura del medio ambiente.
 C.- Coeficiente de conductibilidad del
contenedor donde el pescado es almacenado.
 D.- temperatura inicial del pescado.
 La cantidad de hielo necesario para enfriar el
pescado puede ser teóricamente calculado:
 A.- Calor liberado durante el enfriamiento
del pescado es:
◦ Q= m.c. (tf – Ti) kcal

b.- Cantidad de hielo necesario para enfriamiento del

pescado es:
𝑄
G= kg
𝑐 ∆𝑡+𝐼
 ¿Cuánto tiempo se conserva el pescado en
hielo?
 Cualquiera que sea la especie de pescado, se
altera del mismo modo, pero para saber
cuanto tiempo se va a conservar el pescado
en hielo, hay que considerar los siguientes
puntos:
 Aparejo de pesca con que ha sido capturado.
 Temperatura del medio ambiente.
 Tratamiento de la materia prima.
 MÉTODOS DE FABRICACIÓN DE HIELO.
 En cubos.- De mas o menos de ½ - 1 pulgada
de lado. Es la forma de producirlo en el hogar
mediante refrigeradores caseros. La forma
manuable de los cubitos les ha dado
preferencia en restaurants. Hospitales.
 Hielo en bloques.- Es una de las formas
industriales que predomina actualmente. Para
realizar la congelación de estos bloques, se
sumergen moldes con agua potable en una
baño de salmuera a baja temperatura. El
proceso se efectúa con grupos mas o menos
numerosos en un tanque diseñado para ese
fin.
 Los pesos varían entre 10 y 50 kg de acuerdo
al tamaño de los moldes. Par su uso se le
puede trozar o triturar.
 Peso específico: 0,63 ton/m³ triturado.
 Hielo en escamas.-
 Son formas modernas de producir hielo. El
principio es producir hielo adecuado sin
necesidad de triturarlo o machacar trozos
grandes. No hacen falta moldes, tanques ni
trituradores. La planta es menos costosa y
ocupa menos espacio.
 La escama es suave, se amolda , envuelve el
objeto a enfriar.
 Hace contacto en zonas amplias por lo cual la
extracción del calor es rápida.
 El espeso varía de 1,5 a 6mm y de 2,5 a 5
cm² de superficie.
 Ha resultado especialmente ventajoso para el
enfriamiento del pescado.
 Peso específico: 0,47 ton/m³.
 Hielo en tubos.-
 Es una forma de hielo fragmentado que se
obtiene congelando agua en el interior de
tubos verticales que se encuentran en un
evaporador en forma de caldero multitubular
vertical.
 Una vez desprendido del tubo, estos son
cortados o fragmentados por una cuchilla, en
trozos de 5cm de longitud y 4cm de
diámetro.
 Peso específico: 0,53 tn/m³.
 ¿Cuál es la
mejor clase de
hielo y porqué?
 ¿ Qué servicio
desea
obtener del
hielo?
 Las diferencias en propiedades
para hielo de diferentes orígenes
(natural o artificial) o entre hielo
con un mes o más de
almacenamiento y el recién
elaborado son tan pequeñas que
no tienen mayor importancia para
el enfriamiento de pescado, el
valor permanece igual para todos
los propósitos prácticos.
 El hielo con frecuencia es fabricado a
una temperatura de -6°C y -1°C y a
no ser de que se fabrique a una
temperatura mucho mas baja lo que
resultaría antieconómico, el aumento
de su capacidad de enfriamiento es
insignificante.
 Un hielo a -10°C, posee solamente 6%
de mayor capacidad refrigerante que
otro fabricado a -1°C.
 El hielo en escamas, necesita más
espacio que el hielo en tubos, se
derrite rápidamente y por tanto
enfriará el producto en menos tiempo,
pero se requiere un volumen mayor
para la misma capacidad de
enfriamiento para asegurar que el
enfriamiento se mantenga por el
tiempo deseado.
 El hielo en escamas debe por lo tanto
ser más útil cuando un producto
caliente debe ser enfriado
rápidamente, por otra parte el hielo en
tubos o trozado se utiliza para
mantener el pescado ya enfriado. En
general se recomienda utilizar una
combinación de las distintas clases de
hielo, es decir hielo en escamas, tubos
, troceado a fin aprovechar los
efectos de cada clase de hielo.
 PROPIEDADES FÍSICAS DEL HIELO DE AGUA DULCE

PROPIEDAD UNIDADES MÉTRICAS

PUNTO DE FUSIÓN 0 °C

DENSIDAD A 0°C 0,92 T/m³

CALOR ESPECÍFICO a 0°C 0,49 kcal /kg°C

a -20°C 0,46 kcal/kg°C
CALOR LATENTE 80 Kcal/kg

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA a 0°C 1,91 kcal/ mh°C

a -10°C 1,99 kcal/mh°C
a-20°C 2,08 kcal/mh°C
 HIELO DE AGUA DE MAR.-
 El agua de mar puede utilizarse
para la fabricación de hielo a
condición de que no esté
contaminada. Produce hielo
blando y aparentemente húmedo.
Esta clase de hielo no es estable y
durante el almacenamiento la sal
que contiene tiende a escurrirse
con el agua de fusión dejando
hielo de agua dulce.
 Cuando se utiliza para enfriar
pescado puede verificarse una
congelación parcial del producto que
no es deseable y después de un
almacenamiento prolongado la
presencia de sal en la carne del
pescado resulta evidente.
 Su densidad oscila entre 0,86 y 0,92
t/m³ según la salinidad y cantidad de
aire que contenga.
 SISTEMA DE PRESERVACIÓN DEL HIELO.-
 ALMACENAMIENTO A GRANEL.-
 Todo tipo de almacenamiento
preservado que se utiliza cuando la
pesca es abundante y generalmente
para pequeños pelágicos (jurel,
caballa, sardina, anchoveta) y que por
el tamaño y sobre todo el valor
comercial del pescado no permite otra
forma de estiba, pues habría
reducción de capacidad de bodega.
 La aplicación de éste sistema básicamente
está dirigido a embarcaciones artesanales
 ( ¿Cuándo se dice que son artesanales?) o en
embarcaciones de mayor calado hasta 100 t,
con una bodega sin compartimentos y en la
cual es importante la frescura del pescado
más no tanto la presentación y cuyo destino
podría ser, desmenuzado en conservas o
harinas especiales.
 Ïndice de estiba : 1,5m³/t
 ALMACENAMIENTO EN ESTANTES.-
 La aplicación de este método de
almacenamiento implica la instalación de un
sistema de estantería en la bodega de la
embarcación y un sistema de drenado , para
eliminar el agua de derretimiento formada.
Aunque normalmente se utiliza especies de
mayor valor comercial, este método es una
muy buena alternativa para obtener materia
prima de buena calidad de anchovetas.
 Índice estiba : 2,0 a 2,2 m³/t
 ALMACENAMIENTO EN CAJAS.-
 Para su uso en embarcaciones mayores de 30
t de capacidad de bodega, es necesario
acondicionar la bodega para facilitar el
apilado de las cajas y evitar el
desplazamiento o que estas se puedan caer
durante la travesía.
 Es considerado el método de almacenamiento
más eficiente del sistema de preservación
hielo – pescado, debido a que el pescado no
tendrá un aplastamiento y estará limitado por
la altura de la caja.
 SISTEMAS DE PRESERVACIÓN.-
 Cremolada.-
 Método de enfriamiento en la cual el pescado
es depositado en una mezcla de agua:hielo y
que la homogenización de temperatura de la
mezcla es debida solamente al movimiento
de la embarcación durante la travesía. Dado
que el sistema es dinámico, absorbiendo
continuamente calor del medio ambiente, con
este método es fácil equilibrar la temperatura
del sistema.
 Índice de estiba: 1,3 – 1,4 m³/t
 Agua de mar enfriada (Chiled sea water- CSW).-
 Al igual que el método anterior, en la cual el
pescado es depositado en la mezcla de
agua:hielo (cremolada) , pero la
homogeneización de la temperatura es debido a
que posee en el fondo de la bodega un sistema
de tuberías con agujeros por donde ingresa aire
comprimido proveniente de un compresor
(blower) el cual removerá la mezcla agua: hielo:
pescado, permitiendo uniformizar la temperatura
de la mezcla.
 Cuando el blower está operando la temperatura
del agua baja rápidamente y por consiguiente
enfría más rápido el pescado.
 Índice de estiba : 1,3 – 1,4 m³/t
 AGUA DE MAR REFRIGERADA (refrigerated sea
water – RSW).
 Por ser un sistema en el cual el agua de mar
es enfriado por un equipo mecánico de
refrigeración que utiliza equipos costosos,
generalmente se utiliza en embarcaciones
mayores de 180 t capacidad de bodega.
 La cantidad de calor necesaria para cada
bodega es aproximadamente ¼ a 1/5 del
volumen de bodega.
 El equipo debe operarse unas 4 horas antes
de llegar a la zona de pesca porque el agua
necesariamente debe estar enfriada antes del
ingreso de pescado a la bodega. Este sistema
nos permite conseguir temperaturas del
pescado hasta de -1°C con lo cual nos dará
una mayor autonomía de pesca.
 - Adecuada capacidad de refrigeración.
 - Eficientes intercambiadores de calor.
 - Adecuadas circulación de agua.
 - Fácil limpieza de tanques.
 DESVENTAJAS DEL RSW.
 -El pescado puede absorber un poco de sal.
 - Toma tiempo pre-enfriar el agua.
 - Personal especializado para operación.
 - Alto costo inicial.
 VENTAJAS DE UTILIZACIÓN DE LOS SISTEMAS
CSW Y RSW.
 DEL CSW
 Bajo costo del equipo.
 Enfriamiento rápido y homogéneo del pescado.
 Eliminación del aplastamiento del pescado.
 El pescado se puede mantener en bodega hasta
por 4 – 5 días sin mayores signos de deterioro.
 Fácil carga y descarga del pescado.
 El hielo es su termostato y no habrá posibilidad
de congelación parcial.
 No requiere personal especializado para su
operación.
 DEL RSW.-
 Fácil carga y descarga del pescado.
 Bajo costo operacional.