Вы находитесь на странице: 1из 28

OПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРОВ

Жиры – это сложные эфиры трехатомного


спирта глицерина и высших карбоновых кислот.
Как правило, это низкомолекулярные
жирорастворимые органические вещества,
которые извлекаются из клеток животных,
растений и микроорганизмов неполярными
растворителями.
ОСНОВНЫЕ БИОЛОГИЧЕСКИЕ
ФУНКЦИИ ЛИПИДОВ:

 главные компоненты
биологических мембран;
 запасной, изолирующий и
защищающий органы
материал;
 наиболее калорийная часть
пищи;
 важная составная часть диеты
человека и животных;
 транспорт некоторых
витаминов внутри организма;
 регуляторы транспорта воды
и солей;
 иммуномодуляторы;
регуляторы активности
некоторых ферментов;
 эндогормоны;
 передатчики биологических
сигналов.
КЛАССИФИКАЦИ
Я ЖИРОВ
ПО ПРОИСХОЖДЕНЮ

РАСТИТЕЛЬНЫ ЖИВОТНЫЕ
Е

ПОДСОЛНЕЧНОЕ СЛИВОЧНОЕ
ЛЬНЯНОЕ МАСЛО
РАПСОВОЕ ЖИВОТНОЕ САЛО
ОЛИВКОВОЕ РЫБИЙ ЖИР
КЛАССИФИКАЦИЯ
ЖИРОВ
ПО АГРЕГАТНОМУ СОСТОЯНИЮ

ТВЕРДЫЕ
ЖИДКИЕ(растительные (животные)
масла). Образованы Образованы
непредельными кислотами : предельными
Олеиновая- C17H33COOH(=) кислотами:
Линолевая- C17H31COOH(=, =) Пальмитиновая-
Линоленовая-C17H29COOH(=,=,=) C15H31COOH
Стеариновая-
Исключение- C17H35COOH.Исключе
ние-
 Жиры не растворимы в воде(фото №1)
 Плотность жиров меньше плотности воды
 Высокая вязкость
 Слабо проводят тепло и электричество
 Низкая температура кипения и плавления
 Жиры не растворяются в спирте(фото №2)
 Жиры растворяются в бензине(фото №3)
КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ
 Подразделяются на простые и сложные.

К простым относятся липиды, молекулы которых


содержат только остатки жирных кислот (или
альдегидов в енольной форме) и спиртов. Из простых
липидов в растениях и животных встречаются жиры и
жирные масла, представляющие собой
триацилглицерины (триглицериды) и воски.

триглицерид
КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ
 Сложные липиды делят на три большие группы:
фосфолипиды (соединения, имеющие в своей структуре
остаток фосфорной кислоты), гликолипиды (соединения,
имеющие в своей структуре углеводный компонент) и
сфинголипиды. Иногда сложные липиды дополнительно
подразделяют на нейтральные, полярные и оксилипины.

Ñô èí ãî ô î ñô î ëèï èäû .
HO
OH
X O P O
N
O H O
(ñëî æí û é ýô èð ô î ñô î ðí î é êèñëî òû è
ñô èí ãî çèí î âî ãî î ñí î âàí èÿ)

Õ = -CH2CH2N(CH3)3 - ñô èí ãî ì èåëèí
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ЛИПИДОВ - ЖИРНЫЕ
КИСЛОТЫ

Известно более 800 жирных кислот, отличающихся по


длине углеродной цепи, по степени и характеру её
разветвления, числу и положению С=С связей, по природе
и количеству других функциональных групп (COOH, OH,
SH, NH2 и др.).

Í àñû ù åí í û å æèðí û å êèñë î òû


HO
C14H28O2 C 14:0
O ì èðèñòèí î âàÿ êèñë î òà

HO

O ï àë üì èòèí î âàÿ êèñë î òà


C16H32O2 C 16:0
HO
C18H36O2 C 18:0
O ñòåàðèí î âàÿ êèñëî òà
HO

àðàõèí î âàÿ êèñë î òà


C20H40O2 C 20:0
O

HO

O áåãåí î âàÿ êèñë î òà C22H44O2 C 22:0


СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ЛИПИДОВ - ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ЛИПИДОВ - ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
Важнейшими
источниками
растительных жиров
являются
растительные масла
- 99,9 % жира,
 орехи - 53—65 %,

 овсяная крупа - 6,9


%.
ИСТОЧНИКИ
ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
свиной шпик - 90—
92 %,
 сливочное масло -
72—82 %,
 жирная свинина -
49 %,
 сметана - 30 %,
СОСТАВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ НЕКОТОРЫХ
РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ И МАСЕЛ
Состав жирных кислот некоторых
животных жиров и масел
ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ В
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
ИЗМЕНЕНИЯ ЖИРОВ ПРИ ВАРКЕ = ГИДРО
ЛИЗ

Содержащийся в продуктах
жир в процессе варки
плавится и переходит в
жидкость. Количество
поступающего в варочную
среду жира зависит от его
содержания и характера
отложения в продукте,
продолжительности варки,
величины кусков.
Основная масса извлеченного жира
(90—95) % собирается на поверхности
бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10)
% распределяется по всему объему бульона
в виде мельчайших жировых капелек
(эмульгирует). Что придает бульону
мутность.
Количество жира, эмульгированного
при варке, увеличивается с возрастанием
интенсивности кипения и количества
жидкости по отношению к продукту. При
совместном воздействии этих факторов
количество эмульгированного жира может
увеличиться в несколько раз.
Так, при изменении соотношения
между количеством воды и костей с (3 : 1)
до (8 : 1) при слабом кипении количество
эмульгированного жира возрастает почти
вдвое, а при сильном кипении — более чем
в 5 раз.
Водяным паром под давлением
или в кислой среде при кипячении
для получения глицерина и
жирных кислот

O
CH2 O C R1 R1 COOH
H OH CH2 OH
O t H+
CH O C R2 H OH CH2 OH R2 COOH
O H OH CH2 OH R3 COOH
CH2 O C R3 Карбоновые
Жир глицерин
к-ты
(триглицерид)
ИЗМЕНЕНИЯ ЖИРОВ ПРИ ЖАРКЕ
 Из всех способов жарки наиболее
распространенными являются два: с
небольшим количеством жира и в большом
количестве жира (во фритюре).
 Жарка во фритюре
может быть
непрерывной
(отношение жира и
продукта (20:1)) и
периодической
(отношение жира и
продукта от (4:1) до
(6:1)).
 При жарке с
небольшим
количеством жира,
нагреваемого в виде
тонкого слоя, возможен
его перегрев. Даже при
кратковременном
перегреве
(температура свыше
2000 С) может
произойти термическое
разложение жира с
выделением дыма
(пиролиз).
Температура, при
которой начинается
выделение дыма из
жира, называется
температурой или
точкой
дымообразования.
Различные жиры при
одинаковых условиях
нагревания имеют
разную температуру
дымообразования
(0С):
 свиной жир — 221,
 хлопковое масло —
223,
 пищевой саломас
— 230.
 При жарке пищевая ценность
жира снижается вследствие
уменьшения содержания в нем
жирорастворимых витаминов,
незаменимых жирных кислот,
фосфатидов и других
биологически активных веществ,
а также за счет образования в
них неусвояемых компонентов и
токсических веществ.
 Токсичность гретых жиров
связана с образованием в
них циклических мономеров и
димеров. Эти вещества
образуются
из полиненасыщенных жирных
кислот при температурах
свыше 2000С. При правильных
режимах жарки они появляются
в фритюрных жирах в очень
небольших количествах.
Токсичность этих веществ
проявляется при большом
содержании их в рационе.
 Продукты окисления жира,
раздражая кишечник и
оказывая послабляющее действие,
ухудшают усвояемость не только
самого жира, но и употребляемых
вместе с ним продуктов.
Отрицательное действие
термически окисленных жиров
может проявляться при их
взаимодействии с другими
веществами. Так, они могут
вступать в реакцию с белками,
ухудшая их усвояемость, а также
частично или полностью
инактивировать некоторые
ферменты и разрушать многие
витамины.
 Качество фритюрных жиров
необходимо периодически
контролировать в процессе их
использования.
 Предельно допустимая норма
содержания продуктов окисления и
полимеризации в фритюрных
жирах не должна превышать 1%.
Окисление жиров
Качество жиров

 число омыления - количество миллиграммов


едкого калия (KOH), необходимое для
нейтрализации свободных и связанных в виде
триглицеридов жирных кислот,
содержащихся в 1 г жира.
 кислотное числа (КЧ) - количество
милиграммов едкого калия (KOH), которое
необходимо для нейтрализации свободных
жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Доброкачественные жиры содержат небольшое
количество свободных жирных кислот.
 перекисное число, - количество иода, пошедшего
на разрушение перекисей.
 Йодное число - количество граммов иода,
которое поглощается 100 г жира.