 Proceso que realizan muchos microorganismos,

efectuando reacciones sobre algunos compuestos

orgánicos y liberando energía.
• Oxígeno
• Temperatura
• pH.
 Oxígeno: sustrato gaseoso más importante para el
metabolismo microbiano.
 Dióxido de carbono: producto metabólico más importante.

El oxigeno no es un gas muy soluble. Una vez disuelto el O2

este tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada
célula individual.
Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente
independientes:
a. La resistencia dentro de la película de gas a la interface.
b. La penetración de la interface entre la burbuja de gas y el líquido.
c. Transferencia desde la interface al líquido.
d. Movimientos dentro de la solución de nutrientes.
e. Transferencia a la superficie de la célula.
La ley de Henry describe la solubilidad del oxígeno en
soluciones de nutrientes en relación a la presión parcial
del oxígeno en la fase gaseosa:
C =Po/H
Donde:
C = concentración de O2 de la solución de nutrientes acierta saturación
P0= presión parcial del gas en la fase gaseosa.
H = constante de Henry que es específica para cada tipo de gas.
 .

 Es uno de los parámetros esenciales para el éxito de una

fermentación.

El control adecuado de la temperatura debe tener en cuenta,

la evolución relativamente pequeña del calor asociado con el
proceso anaeróbico, también cuando sea apropiada la
evolución mucho mayor de calor asociado con la
propagación aeróbica de la levadura.
  Temperatura superior a la optima
 Temperatura inferior a la optima.

• Choque térmico
• Retardo en el crecimiento • Inducción a una respuesta de estrés
• Reducción de la producción celular • Producción de proteasas celulares
• Reducción de los productos proteicos
 .

 Pérdidas de calor:
Producción de calor:
Agitación
Evaporación.
Actividad metabólica

 Refrigeración:

Camisa de agua.
 .

Este es un factor importante en la fermentación, debido a su

importancia en el control de la contaminación bacterial como
también al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la
velocidad de fermentación y en la formación de alcohol.
La mayor parte de los microorganismos crecen óptimamente
entre pH 5,5 y 8,5
 pH acido produce ácido láctico
 Lactobacillus. pH base produce ácido láctico y fórmico

pH ácido produce etanol

 Levaduras. pH base produce glicerol

pH 3 a 7 produce melanina constante

 Aspergillus. pH 7 a 7.9 produce melanina (x30)
CONCLUSIÓN

En base a lo antes descrito se llegó a la conclusión de

que los factores fisicoquímicos tienen un papel muy
importante en la fermentación, ya que los
microorganismos requieren de estos para poder llevar a
cabo la transformación en sustancias más simples y que
son de utilidad para nosotros.
Los factores más importantes son el pH, el oxígeno y la
temperatura ya que cada tipo de microorganismo difiere
en sus condiciones de desarrollo para una mejor
productividad.