FACULTAD: Ing.

Agraria , Industrias
Alimentarias y Ambiental
E.A.P: Ing. en Industrias Alimentarias
CURSO: Enología y derivados alcohólicos
CICLO : X
PROFESOR : Ing . Guillermo Vasquez Clavo
ALUMNA : Rodríguez Villarreal , Saida Katherine
 EL VINO
Es la bebidas alcohólica que se obtiene por
fermentación completa o parcial de la uva fresca
o de su mosto, la cual es llevada a cabo por la
levadura Saccharomyces ellipsoideus.
Según las normas INDECOPI (ITINTEL), la
denominación de vino esta restringida a la
bebida alcohólica que se elabora a partir de la
uva. No se puede llamar vino a las bebidas
alcohólicas procedentes de otras frutas.
En otros países, como Colombia, si se le puede
llamar vino a las bebidas alcohólicas preparadas
a partir de otras frutas como manzana, piña, etc
 BENEFICIOS DEL VINO
1. El vino tinto es un aliado para bajar de peso
2. Potenciador para nuestro cerebro
3. Trata las infecciones de las encías
4. Combate el cansancio
5. Aumenta nuestras endorfinas (Relaja )
6. Limpia nuestro paladar
7. Bueno para reducir el colesterol
8. Excelente para nuestra salud cardíaca
9. Reduce el riesgo de cáncer
10. Combate las infecciones urinarias
 Principales operaciones unitarias para la vinificación
■ Recolección de las uvas: Supone para el viticultor varios problemas. Concretamente debe buscar
la madurez óptima para el tipo de vino que pretende elaborar, así como un buen estado sanitario
de la vendimia.
■ Transporte de la uva: Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva,
evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa lo que puede provocar
fermentaciones tempranas.
■ Clasificación de las vendimias: Tiene como función principal la eliminación de cuerpos extraños
que están en las vendimias manuales o mecánicas.
■ Recepción de la uva en la bodega: Tiene como función recibir los racimos que llegan en un estado
agrícola, es decir tal como han sido recolectados y transportados
■ Despalillado de las uvas: La función principal consiste en separar el raspón y las bayas. La
función complementaria de esta operación unitaria es también separar las bayas de todas las
partículas vegetales presentes: partes leñosas, las hojas, los pedúnculos y todos los cuerpos
extraños
■ Estrujado de las uvas: La función principal del estrujado de las uvas es provocar que revienten las
bayas por presión radial. La misión del estrujado es liberar zumo de las células de la pulpa y abrir
la baya para permitir al zumo libre que se ponga en contacto con la zona subpeculiar en el interior
de la baya.
■ Para vinos tintos: El proceso de elaboración de vinos tintos que se denomina “tradicional”
consistente en el despalillado-estrujado de la vendimia y la fermentación en presencia de sus hollejos
es realmente un clásico sistema bordelés .
a) Fermentación alcohólica: La fermentación de los vinos tintos tiene lugar en presencia de sólidos, de
manera que se pueda extraer color de los hollejos. Inicialmente, la fermentación puede ser muy
tumultuosa, pero a medida que exista una mayor conversión de azúcar, la velocidad de
transformación disminuye. En la mayoría de los casos, la fermentación continua hasta que el vino
está seco o extra seco, y en función de la riqueza del mosto, la concentración final de alcohol se
encuentra en el rango entre 11 y 14.5% en volumen. Durante la vinificación de vinos tintos, la
fermentación puede comenzar a una temperatura de 20ªC, aunque durante el proceso puede
aumentar hasta unos 30-32ºC. Las levaduras dejan de trabajar cuando la temperatura supera los
35ºC. Debido a esto, algún tipo de control de temperatura puede llegar a ser necesario.
b) Remontado: Como consecuencia, durante el proceso, el mosto se extrae de la parte inferior del
depósito y es bombeado hacia la parte superior y se riega los sólidos y hollejos que ascienden hacia
la parte superior con el dióxido de carbono llamado “sombrero” para así sumergirlo.
c) Prensado: El líquido procedente del prensado es naturalmente más rico en taninos y en materia
colorante. Se puede llevar a cabo más de una prensada, aunque cada vez que se prensa, el vino se
vuelve más vasto
d) Descube: Cuando la fermentación se detiene, normalmente a los 12-15 días hay que descubar
rápidamente, es decir sacar de la cuba el vino y pasarlo a otra Esto se realiza para evitar la aparición
de malos olores y airear el mosto, además se separa el vino de los restos de fermentación (lías) que
irán a parar hasta un depósito especial para almacenarla.
e) Fermentación maloláctica: Normalmente sigue a la fermentación alcohólica y debido a esto
algunas veces se le denomina la segunda fermentación. Las levaduras no están implicadas.
f) Trasiego: Es una de las operaciones necesarias para lograr la limpidez del vino y reducir el
riesgo de aromas y sabores desagradables, consiste en pasar el mosto o vino de un
deposito a otro, eliminando cualquier sedimento.
g) Envasado y acondicionamiento del vino :
- Embotellado
- Taponado: El taponado del corcho es una etapa clave del embotellado.
 VARIEDADES Y PRODUCCIÓN
DE VINOS
TINTO: DE COLOR ROJO - VIOLETA, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el
mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un
periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles
u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y
taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se
encargan de liberarlos.
BLANCO: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente después
de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para
obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también
producen vino.
ROSADO: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas
que sólo
permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con
menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco
 Características sensoriales del vino
■ El aroma: Los tintos suelen tener un efecto más oscuro que
los blancos, y pueden recordar tanto el aroma de las bayas
rojas como las cerezas o las ciruelas. En un paso posterior
es posible acercarse a los aromas vegetales de flores,
brotes, hojas o pastos.
■ El sabor: Cuando el vino fluye sobre la lengua, ésta
descubre, aparte de la temperatura, su dulzura, e
inmediatamente después su acidez, con lo que se
caracteriza la estructura básica de un vino blanco. Los vinos
blancos, poseen una estructura ácido-dulce cuyo equilibrio
es un indicador importante sobre su modo de elaboración y
su carácter. Los sabores dulces requieren un contrapeso
para su estructura y diversidad de aromas; un vino dulce que
no vaya envuelto en tonos afrutados o amargos finos
procedentes de barricas de madera o de fermentos nobles
tendrá un carácter unidimensional y simplón.
■ El color: El color de un vino tiene un papel secundario en cuanto al placer que proporciona su
consumo, ya que este, no influye en su sabor; pero en la degustación, el color es un indicador
determinante de la calidad de un vino. Según el color y la concentración gustativa, se pueden
deducir la cosecha, las variedades de uva, la elaboración y la edad de un vino, siempre y
cuando el color sea natural y que no haya sido manipulado con aditivos o enzimas. Cuando el
vino se elaboraba exclusivamente con sustancias químicas naturales procedentes de las uvas,
el color será sin lugar a dudas un fiable indicador de la calidad.
 Características físico-químicas del vino
■ Azúcares reductores: Los azucares son elementos importantes de la uva. Una parte de
ellos será transformada en alcohol por las levaduras en el transcurso de la
fermentación alcohólica como ya hemos visto anteriormente. Los azucares simples o
azucares reductores se dividen en dos grupos: hexosas (glucosa, fructosa)son
fermentables; las pentosas (arabinosa, xilosa), no son fermentables.
■ La sacarosa aportada en el proceso es transformada en glucosa y fructosa por las
levaduras para ser fermentada. La cantidad de azúcares reductores que quedan en el
vino después de la fermentación tendrá una influencia muy fuerte en la evolución y la
calidad del producto terminado
■ El pH o acidez real: La acidez total no indica más que la cantidad de ácidos en el vino.
Pero muchas reacciones en el vino están ligadas a la fuerza de los ácidos, que está
representada por el pH. El pH del vino variará de 2.8 a 3.8. En general se constata que
un pH bajo (cercano a 3) refuerza la estabilidad de los vinos en los aspectos biológicos
(ataques de bacterias) y químicos (quiebras metálicas).
Grado alcohólico: El grado alcohólico volumétrico de un vino es
el volumen en litros de alcohol contenidos en 100 litros de vino,
siendo medidos ambos volúmenes a 20°C. Se expresa en
volúmenes de alcohol puro por 100 volúmenes de vino. Su
símbolo es porcentaje en volumen o “% vol”. El alcohol
representa del 7 al 16% del volumen del vino y, a veces, más para
los vinos especiales. El conocimiento del grado alcohólico de un
vino presenta un gran interés desde los puntos de vista legal y
comercial. El grado alcohólico debe figurar obligatoriamente en
las etiquetas de los vinos puestos a la venta.
 FACTORES CONDICIONANTES DE LA CALIDAD EN EL
ALMACENAMIENTO DE LOS
VINOS
En botellas:
Temperatura: La influencia de la temperatura ambiente es importante,
dado que los fenómenos bioquímicos del vino se aceleran el doble cuando
la temperatura aumenta en 10 °C; para almacenar botellas durante
décadas se debe elegir un espacio donde la temperatura no pase de los 15
°C. Un calentamiento superior prolongado no es recomendable porque
puede dar origen a aromas de “fruta cocida” parecidos a la mermelada, sin
embargo, una bodega demasiado fría puede hacer estallar la botella
debido a que el alcohol del vino se congela a una temperatura menor que
el agua (entre -4 °C y -8 °C).
Luz: Como la mayoría de los alimentos, el vino también se
altera con la luz, tras sólo algunas semanas de estancia en
espacios iluminados, el color, el olor y el sabor pueden sufrir
alteraciones perjudiciales para la calidad del vino, sobre todo
debido a los rayos ultravioleta. La mayoría de los vinos se
venden en botellas oscuras que filtran parte de la luz, pero
algunos rayos penetran incluso a través del cristal y favorecen
la absorción de oxígeno por parte del vino. Por eso, una bodega
no debe tener ninguna abertura que permita el paso constante
de la luz natural.
Humedad: La humedad del aire debe de estar entre el 75% y el
85%; ya que si hay un ambiente seco en la habitación, los
corchos pierden humedad; primero se reseca su superficie
externa y después se vuelve porosa y no puede impedir que el
oxígeno penetre la botella. Por esta razón, los vinos
almacenados en ambientes demasiado secos maduran muy
rápidamente y no siempre de la manera adecuada. Una
humedad muy alta, por el contrario, aunque garantiza la
conservación del corcho, puede provocar la formación de moho
en la superficie de éste. Sin embargo, mientras el vino no se
filtre por el tapón de la botella, el hongo no resulta perjudicial.
Aroma del ambiente: El corcho no permite que el líquido se
escape de la botella, pero sí que los gases se difundan en pequeñas
cantidades. Ciertos olores extraños pueden llegar al
vino a través del aire de la habitación donde se encuentran. Los
disolventes que desprenden los botes de pintura, los materiales
para construcción o los perfumes añadidos a los productos de
limpieza pueden influir en el olor y el sabor de un vino.
EN BARRICAS
Tamaño de la barrica: Cuanto más pequeña es la barrica,
más grande es la relación superficie/volumen (vino) y por
tanto mayor impacto del roble. Una barrica de 225 litros
proporcionara al vino un 15% más de componentes del roble
que una de 300 litros.
Tipo y origen del roble (o cualquier otra madera): El roble
americano es de grano más grueso que el francés, y la madera
es normalmente aserrada, mientras que las barricas de roble
francés se fabrican de la madera partida en el sentido de la
fibra natural (radio). Dentro de Francia, existen diferencias
características en el roble procedente de diferentes bosques:
Allier, Bertagne, Limousin, Nevers, Troncais, Vosges, etc.
Tiempo de permanencia en barrica: Históricamente, los vinos se mantenían en
barrica hasta su transporte en barco, en algunos casos este tiempo podía ser más de
10 años. Hoy en día, es una excepción encontrar un vino más de 3 años en barrica.
Cuanto mayor es el período, más compuestos del roble se absorben, mayor es la
oxigenación con el riesgo de oxidación. Las barricas necesitarán rellenarse un poco
después del llenado y en los primeros momentos del almacenamiento.
Inicialmente las barricas se colocarán con el agujero arriba, con el tapón sin afeitar o
con un cierre de fermentación en su caso. Posteriormente, las barricas pueden
almacenarse con el tapón bien cerrado a un lado y el contacto con el vino asegurará
que el tapón permanezca expandido en el agujero.
Durante el primer año en barrica, los vinos pueden ser trasladados cuatro veces y
durante el segundo, dos veces.
 LIMPIEZA E HIGIENE DE LA BODEGA

Limpieza e higiene en la bodega

El vino y el mosto son unos productos muy sensibles, desde el punto de
vista organoléptico y microbiológico, a las alteraciones procedentes de una
deficiente sanidad o limpieza de las instalaciones de la bodega, sin
embargo la higiene en la enología no tiene el mismo significado que en las
industrias alimentarias, pues debido a la naturaleza del vino, nunca existe
un riesgo de intoxicación para los consumidores en el caso de producirse
conservaciones defectuosas. La limpieza metódica de los elementos de una
bodega influye decisivamente en la calidad de los vinos obtenidos,
pudiendo aplicarse el siguiente dicho: «un buen vino se elabora con mucha
agua», agua evidentemente aplicada a la higiene de los materiales en
contacto con la vendimia y el vino
 ALTERACIONES DE LOS VINOS
Defectos del olor y del sabor del vino
Sabor a rancio: Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales.
Sabor a moho: Es muy persistente y no desparece nunca; el origen de los mohos son del
género penicillium glaucum o crustaceum aspergillus, entre otros, que atacan los recipientes
Húmedos de la bodega.
Sabor a madera: Es debido a la mala conservación de las cubas, toneles y además, el peor
es el de madera de castaño.
Sabor a cobre: Sabor amargo desagradable, que se revela fácilmente sumergiendo en
una muestra de vino un alambre liso y por efecto electrolítico el cobre se deposita en el
hierro el cual se vuelve rojo.
Olor a huevos podridos, hidrógeno sulfuroso. Este gas se forma por efecto de una enzima
reducente, elaborada por los fermentos alcohólicos.
 CONTROL DE CALIDAD EN EL
PROCESO DE VINIFICACIÓN
Tratamiento del fruto: Las uvas deben ser reprocesadas tan pronto
como se vendimian. Lo ideal sería el transporte del fruto en
contenedores pequeños, para que no se estrujen por su propio peso.
Cuanto más tiempo se dejen las uvas antes de procesarlas, mayor es
el riesgo de un ataque bacteriano o una oxidación. Esto es
especialmente
importante en climas cálidos, donde el proceso de deterioro es mucho
más rápidos que en climas fríos.
Selección de fruto: Incluso cuando el fruto está básicamente maduro y
sano, siempre habrá uvas algo podridas o pobres por esta causa. La
inspección y eliminación de uvas no deseadas u otras materias distintas
a las uvas son necesarias para asegurar un buen vino. En países donde
los trabajos son más baratos, el coste de colocar una mesa de selección
puede estar fácilmente justificado, pero en Francia, por ejemplo, muchos
productores de vinos económicos no pueden permitirse ese lujo.
Estrujado, despalillado o prensado: Se debe verificar el correcto
funcionamiento de las maquinarias, ya si la estrujadora-despalilladora o
la prensa son antiguas, están sin ajustar o son mal manipuladas, pueden
aparecer varios problemas. Por ejemplo, es importante que si se utiliza
una despalilladora, el equipo debiera eliminar y expulsar los raspones
enteros. Un equipo pobre puede despedazar los raspones, dando vino
con carácter vegetal y áspero como resultado de la presencia de los
taninos de los raspones. Si los rodillos de la estrujadora no están
ajustados, la presión puede ser muy alta, estrujando las pepitas de la
uva y liberando unos aceites amargos al mosto
Control de las fermentaciones: Es importante que la temperatura esté
controlada en todo el proceso de fermentación. Los elaboradores tienen
miedo a una fermentación lenta, que se pare antes de que todos los
azucares hayan fermentado. Esto puede ocurrir por varias razones: la
temperatura puede haber sobrepasado aquella en la que las levaduras
trabajan (aproximadamente 35 a 38°C), o el mosto puede tener carencia
de oxigeno o nutrientes.
■ Trasiegos post-fermentativos: Inspeccionar que no ocurra retraso en los trasiegos, ya que si los
hay las lías empiezan a descomponerse, entonces se transmitirán aromas y gustos
desagradables al vino.
■ Atención a las barricas: Las barricas deben estar limpias y esterilizadas. El azufre es el medio
tradicional de esterilización. La creencia de que los vinos deben rellenarse regularmente
durante el primer año de crianza está cambiando ahora, pero todos aceptan que la oxidación
es un gran enemigo.
■ Filtración: Los filtros deben ser purgados regularmente, y el material filtrante reemplazado
cuando sea necesario. Una filtración pobre puede llevar aromas y sabores a cartón en el vino.
En el intento de hacer vinos muy limpios, sin riesgo de pozos en botella que pueden confundir o
molestar al consumidor, tristemente, muchos embotelladores realizan una filtración excesiva
del vino. Los filtros de placas utilizados pueden ser muy finos, dando como resultado una
pérdida de cuerpo, estructura y duración del vino.
■ Embotellado: Es importante que el proceso de embotellado tenga lugar rápidamente. Mientras
los depósitos se vacían, muchos embotelladores protegen el vino con nitrógeno o dióxido de
carbono para prevenir cualquier oxidación indeseable
Enfermedades del vino originadas por
microorganismos:
■ a. Enfermedades de origen aeróbicas:
Entre las enfermedades producidas por los microorganismos aerobios, que
generalmente se forman en la superficie de los caldos, en forma de velo o telilla, ya que
necesitan oxígeno para su vida, tenemos como más importantes, la llamada de la flor y
la del avinagramiento del vino.
- Enfermedad de la flor: Es debida a la acción de un microorganismo llamado por
Pasteur Micoderina vini y por Res Sacharomyces Micoderma, que se desarrolla en la
superficie del vino con la producción de un velo de color blanco puro o rojizo, según
parece a la vista en los vinos tintos, siendo su color verdadero el blanco; el microbio
es un micoderma aeróbico que ataca preferentemente vinos flojos, poco
alcohólicos, a cualquier temperatura
Avinagramiento: Esta enfermedad es causada por el Bacterium Micoderma Aceti, que vive en
ambiente marcadamente aeróbico, el cual transforma el alcohol en ácido acético y agua; el vino
afecto a esta enfermedad aparece con un velo gelatinoso.
b) Enfermedades de origen anaeróbicas:
Estas enfermedades
son causadas por fermentos que se desarrollan en consecuencia de aire. Entre éstas podemos
citar:
Vuelta o rebote: El vino se presenta turbio, velado, oscuro o ennegrecido con producción de
anhídrido carbónico, olor acético que se va intensificando con un sabor desagradable.
Está producida por miles de bacterias no estudiadas en la actualidad, entre ellas el bacillus
saprogenesa vinis y bacterium torparum; estas bacterias atacan al ácido tartárico, y el ácido
málico, descomponiéndolos, con producción de notables dosis se ácidos volátiles.
Agridulce: Se presenta con frecuencia en mostos durante la fermentación tumultuosa de los países
cálidos, el vino atacado se presenta velado, con sustancias de aspecto
particular y sabor agridulce; la acción del proceso se desarrolla por intervención de bacillus
maunitopenum o fermento manítico que ataca a la glucosa y a la levulosa, dando lugar a diversos
productos