PRE-ENFRIADO

REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN DE
PRODUCTOS
HORTOFRUTICOLAS
PRE-ENFRIADO

Es un proceso de eliminación rápida del calor de campo de

los productos cosechados

El preenfriamiento se lleva a cabo en un periodo de 24

horas después de la cosecha, pero para productos
altamente perecederos como las frutas bayas este
procedimiento debe aplicarse en un lapso de 1 a 3 horas
o menos.

Los productos hortícolas que son preenfriados

adecuadamente tienen mayor capacidad de transporte,
mayor vida de anaquel, una apariencia más atractiva y
mejor calidad de consumo final.
VENTAJAS Y PRECAUCIONES DEL PRE-ENFRIAMIENTO
Disminuye la velocidad de respiración y la senescencia.

Disminuye la velocidad de transpiración y pérdida de agua.

 Disminuye la velocidad de producción de etileno y la

sensibilidad del producto a este gas.

El inicio de la maduración en frutas climatéricas puede

retardarse.

Inhibe o disminuye la velocidad de endurecimiento de ciertos

vegetales, como el espárrago.
Reduce las infecciones microbianas y el crecimiento de
microorganismos. Botrytis de las fresas se inhibe a 0ºC
 MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO

Enfriamiento en cuarto refrigerado

Enfriamiento con aire forzado
Hidroenfriamiento
Enfriamiento por vacío
Enhielado en empaque y enhielado superficial
 ENFRIAMIENTO EN CUARTO REFRIGERADO
Es una forma sencilla de enfriamiento por aire.

Los productos empacados se estiban con espacios entre

las filas de cajas

El aire frío se descarga con un extractor y se moviliza de

manera casi horizontal por debajo del techo y luego en flujo
vertical hacia el piso; posteriormente regresa a la entrada
del extractor.
¿ Cómo aumentar la velocidad de
enfriamiento ?

Disminución de la temperatura del aire

Incremento de la velocidad del aire
Incremento del área de contacto
 ENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO

La velocidad de enfriamiento es de 4 a 10 veces más

rápida que en los cuartos con convección natural.

Es útil para productos altamente perecederos que no

pueden ser enfriados con agua o por vacío, como en el caso
de uvas.

Es útil para frutas cítricas y frutas de hueso.

El costo de enfriamiento por aire forzado es más alto que el

del enfriamiento por convección natural, porque el primero
requiere de ventiladores y de una capacidad de refrigeración
más alta.
 HIDROENFRIAMIENTO

Utiliza agua como medio de enfriamiento para eliminar el

calor de los productos.
Los productos empacados y no empacados, se mueven
lentamente sobre una banda transportadora en un túnel de
enfriamiento. El agua helada cae en forma de lluvia sobre los
productos, penetra a los recipientes y pasa a través de los
productos.
La rápidez del enfriamiento depende del volumen y
velocidad de agua, la diferencia de temperatura entre el
producto y el agua y la superficie de contacto de los
productos con el agua.

El agua debe renovarse continuamente, pudiendo

agregarse bajas concentraciones de cloro (5%)
 Aplicación del
hidroenfriamiento

Espárrago
Apio
Maíz dulce
Rábanos
Zanahoria
Cereza

Preenfriado en inmersión en agua fría.

El producto es cargado directamente a
un camión refrigerado.
 ENFRIAMIENTO POR VACIO

El mecanismo de enfriamiento es la evaporación rápida de

agua de la superficie de los productos a presión reducida.

La energía calorífica necesaria para el cambio de fase del

agua, de líquido a gas, se extrae de los productos.

Lo compone una cámara de vacío, una bomba de vacío y

serpentines condensadores.

Cuando la presión en una cámara de vacío se reduce

alrededor de 4.6 mmHg, el agua se evapora y la superficie de
los productos se enfría muy rápidamente.
•Maíz dulce •Repollo bruselas
•Apio •Lechuga
•Acelga
•Espinaca
•Coliflor
•Hongos
•Arveja
•Zanahoria
El enfriamiento por vacío causa pérdidas de humedad en
los productos. Es común una pérdida del 1% o más del peso
original. Sin embargo las pérdidas de humedad se distribuyen
uniformemente sobre toda la superficie del producto, que no
presenta el marchitamiento.
Para vegetales con una superficie seca, es útil asperjar
agua antes del enfriamiento con vacío.
Los productos que tienen una elevada relación de
área/volumen, como los vegetales de hoja, pueden enfriarse
rápidamente(10-20 minutos).
ENHIELADO EN PAQUETE Y ENHIELADO SUPERFICIAL
Se aplica hielo de manera directa sobre los paquetes en los
cuales se encuentran las hortalizas (espinaca, cebolla verde,
maíz dulce), siendo estos paquetes a prueba de agua.
 LA CONSERVACIÓN POR REFRIGERACIÓN
DEPENDE:

A.1. CONDICIONES Y TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

A.2. HUMEDAD Y MOVIMIENTO DEL AIRE

A.3. ALMACENAMIENTO MIXTO

A.4. CONDICIONES DEL PRODUCTO AL ENTRAR A ALMACENAMIENTO

A.5. ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

 A.1. CONDICIONES Y TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Cada producto tiene su temperatura de
almacenamiento, sino se controlan estrictamente
estos intervalos, se tendrán problemas con las
“Enfermedades de almacenamiento por frío”
A.2. HUMEDAD Y MOVIMIENTO DEL AIRE

•La pérdida de humedad de las superficies del

producto por evaporación, es la causa principal del
deterioro de alimentos no empacados como frutas y
hortalizas
• La desecación ocurrirá siempre que la presión de
vapor del producto sea mayor que la presión de
vapor del aire circundante.

• Las condiciones ideales para evitar la

deshidratación del producto es 100% HR y aire
quieto, desafortunadamente estas condiciones
también conducen al rápido crecimiento de mohos
y formación de manchas ocasionadas por bacterias.

• Una buena circulación de aire en el espacio

refrigerado y alrededor del producto, es requerida
para una adecuada refrigeración.

La alta velocidad del aire tiende a aumentar el

ritmo de evaporación de la humedad del producto
y acelera notablemente el ritmo de enfriamiento.
 A.3. ALMACENAMIENTO MIXTO

 Lo ideal sería almacenar cada producto en una

cámara, sin embargo económicamente no es
posible. Por lo tanto, es un problema las
diferentes condiciones requeridas por productos
individuales.

 La solución sería condiciones intermedias. Se

requieren temperaturas arriba de las óptimas
para evitar el daño por frío.

 Otro problema es la absorción de olores y

sabores, por lo que debemos evitar almacenar
juntos productos con estas características.
 A.4. CONDICIONES DEL PRODUCTO AL ENTRAR A
ALMACENAMIENTO

 Se deben aceptar alimentos en buenas condiciones.

 Los vegetales y frutas deben cosecharse antes de
una completa madurez.
 Cuando se embarcan productos por distancias largas
hasta el almacén, deben enfriarse previamente y en
lo posible utilizar transportes refrigerados.

A.5. ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

El equipo de refrigeración debe tener la capacidad
suficiente para evitar que la temperatura del cuarto de
enfriamiento se eleve excesivamente durante el periodo
máximo de enfriamiento.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS
FRUTAS ºC H.R (%) T.ALMACENAJE P. CONG
Aceituna (fresca) 5-10 85-90 4-6 semanas -1.4
Berries
- Arándano -0.5-0 90-95 2 semanas -1.2
- Grosella -0.5-0 90-95 1-4 semanas -1.0
- Frambuesa -0.5-0 90-95 2-3 días -1.0
- Fresa 0 90-95 5-6 días -0.7
- Mora -0.5-0 90-95 2-3 días -0.7
Carambola 9-10 85-90 3-4 semanas --
Cereza -1-0.5 90-95 2-3 semanas -1.8
Ciruela -0.5-0 90-95 2-5 semanas -0.8
Coco 0-1.5 80-85 1-2 meses --
Chirimoya 13 90-95 2-4 semanas --
Damasco -0.5-0 90-95 1-3 semanas -1.0
Dátil -18-0 75 6-12 meses -15.7
Durazno -0.5-0 90-95 2-4 semanas -0.9
Feijoa 5-10 90 2-3 semanas --
Granadilla 10 85-90 3-4 semanas --
Guanábana 13 85-90 1-2 semanas --
Guayaba 5-10 90 2-3 semanas --
Higo -0.5-0 85-90 7-10 días -2.4
Kaki -1 90 3-4 meses -2.1
Kivi -0.5-0 90-95 3-5 meses -1.6
Limón 10-13 85-90 1-6 meses --
Mamey 13-15 90-95 2-6 semanas --
Mango 13 85-90 2-3 semanas -0.9
Manzana -1-4 90-95 1-12 meses -1.5
Mandarina 4 90-95 2-4 semanas --
Maracuyá 7-10 85-90 3-5 semanas --
Melón 7 90-95 2-3 semanas --
Membrillo -0.5-0 90 2-3 meses -2.0
Naranja 3-9 85-90 3-8 semanas -1.2
Nectarino -0.5-0 90-95 2-4 semanas -0.9
Níspero 0 90 3 semanas --
Palta fuerte (Hass) 4.4-13 85-90 2 semanas -0.3
Papaya 7-13 85-90 1-3 semanas --
Pepino 4 85-90 1 mes --
Pera -1.5-0.5 90-95 2-7 meses -1.5
Piña 7-13 85-90 2-4 semanas --
Pomelo 10-15 85-90 6-8 semanas -1.0
Sandía 10-15 90 2-3 semanas --
Sauco -0.5-0 90-95 1-2 semanas --
Tamarindo 7 90-95 3-4 semanas --
Tomate de árbol 3-4 85-95 10 semanas --
Tuna 2-4 90-95 3 semanas --
Uva vinífera -1-0.5 90-95 1-6 meses -2.1
Uva de mesa -0.5-0 85 2-8 semanas -1.2
Zapote 19-21 85-90 2-3 semanas --
 TRATAMIENTO IQF
IQF son las siglas que en
inglés significan Individual
Quick Freezing, o congelación
rápida de manera individual.
Congelación IQF vs. congelación lenta
La diferencia sustancial es el tamaño del cristal que se
forma. En congelación lenta el cristal es tan grande que
rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de
fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor
y valor nutritivo.

Este proceso (IQF) garantiza que

los productos no necesiten de
preservantes para su conservación.
 Beneficios del sistema congelado IQF
• Los productos congelados permite tenerlos disponibles
durante todas las épocas del año.
• Los vegetales congelados conservan todos sus minerales,
vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta.
• Debido a que pasan por un proceso de pre-cocción al vapor,
los productos son rápida y fácil preparación.

• Productos congelados IQF no necesitan descongelar todo el

producto, sino solamente la cantidad deseada.
TÚNEL DE CONGELACIÓN
 CONGELADOR EN ESPIRAL EN CINTA SINFÍN

Aire a
contracorriente es
más efectivo
 CONGELADORES DE INMERSIÓN

Refrigerante a
contracorriente que no
den sabor.

Salmuera para pescado

 EL NITRÒGENO LÍQUIDO Y LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 En un congelador típico de Nitrógeno Líquido con

una banda recta, éste es rociado sobre el
producto a -196ºC el cual es circulado con
agitadores en el ambiente interior. Como el
nitrógeno cae directamente sobre el producto se
evapora rápidamente y se circula este vapor en
contra flujo para tener un pre-enfriamiento.

 La capacidad de congelación puede duplicarse,

pero se tiene un gran consumo incrementándose
los costos. Algunos productos pueden no resistir
el esfuerzo térmico por la alta congelación a que
son sometidos pudiendo rajarse su superficie.
Características físicas de los principales gases utilizados en forma
licuada a baja temperatura
 Ventajas de ultracongelación con nitrógeno
liquido

1.- Menor deshidratación del alimento durante el proceso de

congelación; por ende menores pérdidas de peso del
producto al proceder a su descongelación.

2.- Mejores características organolépticas (color, sabor, olor y

textura) el color y el olor serán mas parecidos a los que tenia
el producto inicialmente.

3.- Mejor calidad microbiológica (detención del desarrollo

microbiano y enzimático)

4.- Detención de los procesos de oxidación y enranciamiento

provocados por el oxigeno y el desarrollo bacteriano
LÍQUIDOS CRIOGÉNICOS

• Son extremadamente fríos

• Cantidades muy pequeñas de liquido se transforman en
grandes cantidades de gas

N2 y CO2
Coste elevado

Aplicable a
productos de
alta calidad y
precio
 COMPARACION ENTRE LA CONGELACION POR NITROGENO LIQUIDO Y CO2

Elementos de Nitrógeno Anhídrido Ventajas para

comparación Carbónico
N2: Más rapidez
1. Temperatura - 196 ºC -79 ºC
de congelación
Da ácido
carbónico en N2 (inerte)
2. Reacciones Inerte
contacto con el
agua
3. Coste 100 120 N2 (menos costo)
Almacenamiento a Tº Almacenamiento N2 (mas seguro y
4. Almacenamiento
ambiente en frio barato)
Inerte. En el aire esta Gas tóxico, N2 (mas seguro)
5. Seguridad
presente (78%) produce asfixia.
Baja presión de N2 (menor
6. Seguridad almacenamiento 20 kg/cm2
(3Kg/cm2) presión)

7. Túneles de Difícil de regular N2 (más fácil e

Fácil regulación
congelación (nieve carbónica) regular)
 FISIOPATIAS POR FRIO:
 Causa:
 Exposición tejidos susceptibles al frío: Fruta tropical a <15°C
 Efectos:
 Degrada estructura celular
 Libera aminoácidos, azúcares y sales [sustratos para
patógenos (mohos):
 Generan pudrición
 Disminuyen la calidad del producto
 Síntomas (Mientras el fruto esté expuesto a la baja °T):
 Notoria pérdida de agua
 Manchas en la piel por daños sub epidérmicos (“moteado”)
 Pardeamiento (palta): Primero alrededor de haces vasculares
(ocasionado por Fenol + Polifenoloxidasa)
 Lento desverdecimiento de cítricos
 Método de control:
 Determinar °T crítica de cada fruto.
 No exponerlo a °T inferior a la °T crítica
 Las berenjenas son
sensibles a esta fisiopatía
a temperaturas inferiores
a 10°C.

A 5°C el daño por frío se

presenta en 6-8 días.

Los síntomas son picado (depresiones en la superficie),

bronceado superficial y pardeamiento de las semillas y pulpa.

En frutas sujetas al estrés de esta fisiopatía es común el

desarrollo acelerado de la pudrición por Alternaria spp.
 El pardeamiento de la pulpa
se debe a la acción de la
enzima poli-fenol-oxidasa
(PPO) la cual, en presencia
de oxígeno, cataliza la
oxidación de numerosos
compuestos como los
fenoles.

En condiciones normales, la interacción entre esta enzima y

su sustrato está restringida, ya que los fenoles se
encuentran en las vacuolas y la PPO en los cloroplastos.
El incremento en la permeabilidad de las membranas debido a
las bajas temperaturas, permite que esta enzima entre en
contacto con su sustrato y la reacción de oxidación ocurra, y
se manifieste como pardeamiento interno de la pulpa.
El daño por frío normalmente se manifiesta en el
pimentón como zonas hundidas sobre la superficie del
fruto que posteriormente son colonizadas por
patógenos que terminan deteriorando al fruto.
 Piña

El daño se inicia a una temperatura de 6 °C y se manifiesta

por la aparición de manchas café en la superficie y corona
del fruto. Parte de la pulpa también se torna café,
adquiriendo un aroma y sabor desagradables, siendo
mayor el daño en la base del fruto
Tecnologías de envasado en
atmósfera protectora (EAP)

39
Implican la eliminación del aire contenido en el paquete
seguida o no de la inyección de un gas o mezcla de
gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del
alimento.

Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de

los productos y prolongar su vida comercial, que llega a
duplicarse o triplicarse respecto al envasado tradicional
en aire.

Generan un ambiente gaseoso óptimo para la

conservación del producto donde el envase ejerce de
barrera y aisla, en mayor o menor grado, dicho
ambiente de la atmósfera externa.

40
Sustitución mecánica del aire

Se realiza por:

Arrastre con gas: Se inyecta una corriente continua de

gas en el interior del envase para “diluir” el aire alrededor
del producto alimenticio.

Vacío compensado: Se realiza en primer lugar el vacío

para eliminar el aire y a continuación se inyectan los gases
deseados.

41
Tipos de atmósferas protectoras:

Vacío, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.

Atmósfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la

eliminación del aire y se somete a un control constante durante el
periodo de almacenamiento (composición, temperatura y presión cte).

Atmósfera modificada, cuando se extrae el aire del envase y se

introduce, a continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya
composición no puede controlarse a lo largo del tiempo.
42
 Inconvenientes del envasado en atmósfera protectora

El coste de los materiales de envasado y de los gases

utilizados (excepto en el envasado al vacío).

El incremento en el volumen de los paquetes (excepto

en el envasado al vacío) que supone un aumento en el espacio
requerido para su almacenamiento, transporte y exposición.
La necesidad de personal cualificado para el manejo de la
maquinaria de envasado, las plantas de obtención de gases in
situ, los equipos para su mezcla y los sistemas de control
correspondientes.

Otros inconvenientes derivados de la propia tecnología de EAP

como los problemas de colapso del envase, la formación de
exudado sobre el alimento en atmósferas ricas en
dióxido de carbono, la aparición de patologías vegetales
derivadas del almacenamiento en atmósfera controlada, etc.
43
44
 ENVASADO AL VACÍO (EV)

Fue el primer método de envasado en atmósfera protectora

que se utilizó comercialmente .

Conlleva la evacuación del aire contenido en el paquete. La

cantidad de oxígeno residual puede llegar a menos del 1%.

El material de envasado se pliega en torno al alimento como

resultado del descenso de la presión interna frente a la
atmosférica. Dicho material debe presentar una permeabilidad
muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.

El alto vacío (Presión absoluta de 9 milibares o menor)

mantienen los productos en excelente estado.

45
 ENVASADORA A VACÍO

Casero

Industrial
46
Ventajas del envasado al vacío

Es el método más sencillo y económico, puesto que no

hay consumo de gases en él.

La baja concentración de oxígeno que permanece en el

envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento de
microorganismos aerobios y las reacciones de
oxidación.

Favorece la retención de los compuestos volátiles

responsables del aroma. Aspecto muy apreciado en café.

Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales

de hielo y la deshidratación de la superficie del alimento
gracias a la barrera de humedad de pequeño espesor existente
entre el material de envasado y el producto.
47
Inconvenientes del envasado al vacío

Es poco recomendable para productos de textura

blanda o frágil, con formas irregulares y para aquellos en los
que su presentación es de gran importancia (como los platos
preparados) porque pueden deformarse de manera
irreversible con el vacío.
Deben extremarse las precauciones en alimentos con
superficies cortantes o salientes para evitar la rotura del
material de envasado al evacuar el aire.
En ocasiones, la formación excesiva de arrugas en el
material de envasado dificulta la visualización del producto y
su presentación final resulta menos agradable.

En algunos casos, se ha observado la acumulación de

exudado en productos envasados al vacío durante
periodos de tiempo prolongados. 48
ATMÓSFERA CONTROLADA

Es una cámara en
frigoconservación en la que
se ha modificado la
composición gaseosa de la
atmósfera realizando un
control de la temperatura,
humedad y circulación del
aire.

Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de

un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera
empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico
(CO2).
49
 VENTAJAS DE LA ATMOSFERA CONTROLADA

 Prolongación del periodo de conservación entre un 40 y

60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del
frío.
 Reducción de las mermas por peso.
 Reducción de fisiopatías.
 Permite el empleo de temperaturas elevadas,
necesitando menos frigorías respecto a la frío normal.

 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de

CO2.

 Se reduce el calor de respiración del fruto como

consecuencia de la mínima intensidad respiratoria
50
debido al bajo contenido en O2 y la elevada
 INCONVENIENTES DE LA ATMOSFERA
CONTROLADA

 Inversión inicial elevada.

 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado
para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Incompatibilidades entre variedades a consecuencia
de las diferentes condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la
atmósfera controloda.

51
Corazón pardo en peras a
causa de un exceso de CO2

Mancha parda en lechuga

a causa de un exceso de
CO2

52
 ATMÓSFERA MODIFICADA

 No existe un control permanente (continuo) del

componente responsable de la modificación de la
atmósfera.

 Se aplica a alimentos perecibles y procesados.

 El tiempo de vida del alimento es menor

comparado a la Atmosfera Controlada.

53
GENERACIÓN DE ATMOSFERAS MODIFICADAS EN ALIMENTOS ENVASADOS

ABSORBEDORES DE OXIGENO

Normalmente con hierro en polvo, que en determinadas condiciones de

humedad, se combina con el oxigeno ambiental para formar oxido de hierro

ABSORBEDORES/EMISOR DE CO2

Se emplean absorbedores basados en hidróxido de calcio para evitar el

estallido de los paquetes de café molido envasado recién tostado.

Emisor de CO2: bicarbonato sódico

GENERADORES DE VAPOR DE ETANOL

El etanol es conocido como un agente antimicrobiano y puede colocarse en

soportes de silice dentro de bolsitas permeables.

ABSORBEDORES DE ETILENO

El permanganato de potasico se encierra en bolsitas altamente permeables al

etileno, el cual es absorbido. 54
55
 Absorbedores de agua y reguladores de la humedad

Ceden vapor de agua a la atmósfera interna del envase:

Pueden contener una o más sustancias humectantes (por

ejemplo, propilenglicol) incluidas en bolsas o situadas entre
las láminas de polímeros muy permeables a la humedad.

Captan vapor de agua de la atmósfera interna del envase:

Sales de poliacrilato, amidas modificadas, copolímeros

de almidón

También hay reguladores basados en compuestos

desecantes tales como gel de sílice, óxido de calcio y
arcillas naturales.

56
57
Ventajas del envasado en atmósfera modificada:

 Es válido para alimentos de textura blanda.

Mantiene la calidad organoléptica del producto porque

inhibe las reacciones de pardeamiento y de oxidación.

Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y

mínimamente procesados.

58
Inconvenientes del envasado en atmósfera modificada

Una vez cerrado el envase no puede controlarse la

composición gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto,
no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en
ella causadas por el metabolismo propio del alimento y la salida
de los gases a través del material de envasado.

Los costes se incrementan por el consumo de gases de

envasado y la inversión inicial en los sistemas de control de
fugas.

59
Se requiere más espacio para el almacenamiento, transporte y
exposición en el punto de venta de los paquetes con atmósfera
modificada porque tienen un volumen mayor.

Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formación

de exudado en atmósferas con una proporción elevada de
dióxido de carbono.

60
Principales gases utilizados en el envasado en atmósfera
protectora

61
OXÍGENO

Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos.

El objetivo es reducir su concentración hasta el menor valor posible. La

producción de etileno se reduce hasta el 50% en una atmósfera con el
3% de O2.

Su ausencia inhiben las reacciones de oxidación que originan sabores y

olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patógenos
que lo necesitan para su actividad metabólica

Es recomendable sustituir el O2 por otros gases y la incorporación en el

envase de estructuras metalizadas (aluminio, óxidos de aluminio, óxidos
de sílice) o materiales poliméricos con propiedades barrera
(etilenvinilalcohol, poliamidas, policloruro de vinilideno).

En algunas casos no interesa evacuar todo el oxígeno del paquete. El O 2

resulta imprescindible para la conservación de alimentos
metabolicamente activos como los vegetales frescos.
62
63
ABSORBEDORES DE OXÍGENO

Permiten reducir los niveles de O2 hasta diez veces más que el

envasado al vacío
Se debe considerar el umbral de O2 por debajo del cual se
desencadena la indeseable fermentación

En general, se trata de sales ferrosas que reaccionan con el

oxígeno para formar óxido de hierro bajo determinadas
condiciones de humedad. En ocasiones, estos compuestos
confieren un sabor metálico al alimento por lo que se han
estudiado otras alternativas basadas en ácido ascórbico, enzimas
(glucosa-oxidasa y etanol-oxidasa) y ácidos grasos insaturados
(ácido oléico, ácido linoléico y ácido linolénico).

64
ABSORBEDORES DE OXÍGENO

65
 Presión parcial de O2 por debajo de los cuales pueden producirse
lesiones en productos hortofrutícolas a temperaturas normales.

O2 (KPa) Productos
<0,5 Lechugas de hoja verde, de hoja roja, Romana e Iceberg,
espinaca, pera cortada, setas.
1 Lechuga cortada, manzana cortada, coles de Bruselas,
melón, pepino, cebolla, aguacate, plátano, chirimoya,
cereza, uva, kiwi, nectarina, melocotón, ciruela, guanábana.
1,5 La mayor parte de las manzanas y peras.
2 Zanahorias cortadas y ralladas, alcachofa, col, coliflor, apio,
pimientos, maíz dulce, tomate, mora, higo, mango, oliva,
papaya, piña, granada, frambuesa, fresa.
3 Melón en cubos o rodajas, peras y manzanas con una baja
permeabilidad, pomelo.
4 Champiñón cortado en filetes.
5 Judía verde, limón, lima, naranja.
10 Espárrago.
Dióxido de carbono (CO2)

Tiene propiedades bacteriostáticas, fungistáticas e insecticidas.

Prolonga la fase de latencia microbiana. Para lograr estos efectos su
concentración debe estar comprendida entre 20-60%.

Es muy eficaz frente a bacterias aerobias Gram-negativas ( Salmonella,

Escherichia coli) y mohos. En menor medida también afecta a bacterias
Gram-positivas (Staphylococcus aureus) y levaduras. En cambio,
favorece el desarrollo de otros microorganismos como las bacterias
ácido lácticas.

Debido a su acción antimicrobiana las atmósferas que contienen

dióxido de carbono se denominan atmósferas activas (100% de CO2
o combinación de CO2-O2 con una proporción elevada del primero) o
semiactivas (mezclas de CO2-N2 o CO2-N2-O2).

67
68
El CO2 es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se
incrementa a baja temperatura (menores a 4°C) por lo que su eficacia
es mayor en productos refrigerados. Se disuelve fácilmente en agua
produciendo ácido carbónico (H2CO3), que aumenta la acidez del medio.

Cuando se produce una disolución excesiva del mismo en el alimento

pueden desencadenarse dos fenómenos negativos:
El colapso del envase
La formación de exudado.

El primero consiste en la retracción del material de envasado debido al

descenso de la presión que ejerce el CO2 en el interior del paquete.

El exudado se origina por la pérdida de la capacidad de retención de

agua de las proteínas. El CO2 en disolución da lugar a ácido carbónico
que se descompone rápidamente reduciendo el pH del medio. Esto
conlleva la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de su
capacidad para retener el agua en los tejidos
69
Otro inconveniente del empleo de dióxido de carbono es que
difunde a través del material de envasado entre 2 y 6 veces más
rápido que otros gases de envasado en atmósfera protectora. En
general, la relación de permeabilidades corresponde a CO2> O2>
N2.
GENERADORES Y ABSORBEDORES DE DIÓXIDO DE CARBONO

Los generadores de dióxido de carbono contienen bicarbonato

sódico como principio activo. Producen este gas de manera continua
y así mantienen en el interior del paquete la concentración
necesaria para inhibir la proliferación de microorganismos.

Cantidades elevadas de CO2 pueden causar alteraciones en el sabor

y la textura, problemas de exudado y daños fisiológicos en los
vegetales frescos.

70
En cuanto a los absorbedores de CO2, utilizan hidróxido cálcico
o carbón activo (en este último caso son adsorbedores) para
captar este gas.

71
Presión parcial de dióxido de carbono por encima de la cual se
producen lesiones en los productos hortofrutícolas.

CO2 (KPa) Producto

2 Pera.
3 Alcachofa, tomate.
5 Manzana (la mayor parte de los cultivares), coliflor,
pepino, uva, oliva, naranja, melocotón, patata,
pimiento.
7 Plátano, judía verde, kiwi.
8 Papaya.
10 Espárrago, coles de Bruselas, col, apio, pomelo, limón,
lima, mango, nectarina, piña, maíz dulce.
15 Aguacate, ciruela, granada, guanábana.
20 Melón cantalupo, setas.
25 Mora, arándano, higo, frambuesa, fresa
30 Chirimoya.
NITRÓGENO

Es un compuesto inerte, es decir, no reacciona químicamente con

otras sustancias y presenta una solubilidad muy baja.

Este gas se utiliza como sustituto del oxígeno. Desplaza al O2 en el

espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de
microorganismos aerobios y los problemas de oxidación.

En oposición a las atmósferas activas y semiactivas con CO2, las

que contienen exclusivamente nitrógeno se denominan
atmósferas inertes porque no inhiben de forma directa la
proliferación microbiana. El principal inconveniente de estos
ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de
microorganismos anaerobios.

73
OTROS GASES (Monóxido de carbono, Argón y Helio)

De momento, su empleo a escala comercial es muy limitado

Su mayor coste frente a los gases convencionales restringe su
aplicación.
La legislación no autoriza su uso por el peligro potencial que
supone su manipulación.

74
MONÓXIDO DE CARBONO (CO)

Su manipulación implica un gran riesgo para los operarios de las

máquinas de envasado.

Se alerta sobre un posible uso fraudulento de este gas capaz de

enmascarar productos en mal estado o de calidad inferior al no
apreciarse en ellos la decoloración indicativa de su deterioro.

ARGÓN

La presencia de Ar favorece la difusión del oxígeno, el dióxido de

carbono y el etileno desde los tejidos vegetales hacia el ambiente,
retrasando la senescencia del producto.

75
76
 CONCENTRACIÓN DE EQUILIBRIO DE CO2 Y O2

Producto Temp (ºC) % O2 % CO2 Potencial uso

Manzana 0a5 2-3 1-2 Excelente
Higo 0a5 5 15 Limitado
Fresa 0a5 10 15-20 Excelente
Palta 5 a 13 2-5 3-10 Excelente
Platano 12 a 15 2-5 2-5 Poco
Uva 10 a 15 3-10 5-10 Bueno
Lima 10 a 15 5 0-10 Poco
Naranja 5 a 10 10 5 Poco
Mango 10 a 15 5 5 Poco
Papaya 10 a 15 5 10 Poco
Piña 10 a 15 5 10 Poco
Esparragos 0a5 10 5-10 Bueno
Repollo 0a5 3-5 5-7 Bueno
Maiz 0a5 2-4 10-20 Bueno
Lechuga 0a5 2-5 0.03 Bueno
77
Tomate verde 12 a 20 3-5 0.03 Bueno
Almacén de atmosfera controlada de bananas a temperatura ambiente
78
EQUIPOS DE ATMÓSFERA CONTROLADA

79
 Sistemas de atmósferas controladas para
conservación de productos cortados en fresco

80
 ALMACENAMIENTO HIPOBARICO

Esta técnica se basa en el hecho de que al disminuir la

presión, disminuye la cantidad de oxígeno disponible en
el aire para el producto y como consecuencia de esto,
desciende la velocidad de respiración; este hecho hace
que disminuya la velocidad de síntesis de productos
volátiles ya sea por falta de energía necesaria o porque
se evitan reacciones oxidativas esenciales y de síntesis
de dichos gases.

Las condiciones hipobáricas consisten en colocar el

producto en un flujo de aire saturado de agua (HR 80-
100%), presión reducida (4-400 mmHg) y temperatura
controlada (-2 a 15°C).

81
ALMACENAMIENTO HIPOBARICO NATURAL
Se conservan los productos in situ sin ningún
tratamiento artificial. Se utilizan las bajas presiones y
temperaturas predominantes en regiones sobre los 3600
m.s.n.m. para la conservación de productos agrícolas.

También podrá prescindirse de instalaciones artificiales,

si se dispone de un local subterráneo, que permita
mantener estas temperaturas por medios naturales.

Debe existir ventilación del local durante horas

nocturnas más frescas, ya sea abriendo las ventanas o
forzando la entrada de aire exterior mediante
ventiladores.
82
 ALMACENAMIENTO HIPOBARICO NATURAL

La humedad puede ser añadida en el aire del almacén

rociando por el piso agua frecuentemente, empleando un
hoyo de agua, el aire fresco del respiradero de la entrada,
cubierta con materiales húmedos tales como paja, aserrín o
una combinación de estos.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO ARTIFICIAL

En el sistema hipobárico artificial, se reduce la presión de

101.325 kPa a niveles de 0.66 a 13.3 kPa y como la
concentración de oxígeno es proporcional a la presión, se ve
también reducida hasta concentraciones de 0 a 2.6%.

83
 EL CURADO

Es la cicatrización de heridas perdominante en raíces y tubérculos

Patata
Forman capas de células Denominado
Mandioca
especializadas en el lugar donde han peridermo traumático
Boniato
sufrido la lesión

Condiciones recomendadas para el

curado de raíces y tubérculos

Temperatura Humedad Tiempo de curado

Producto (°C) relativa (%) (dias1)
Papa 13-17 más de 85 7-15

Batata 27-33 más de 90 5-7

Yuca 30-35 más de 80 4-7 84
 TECNOLOGIAS DE RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

El recubrimiento comestible es una

fina capa de material aplicada
alrededor del alimento mediante
inmersión ó pulverización, que
puede ser consumido como parte
del producto.

Beneficios del recubrimiento comestible

Genera una acción barrera al oxígeno, humedad y aromas.

Disminuye la pérdida de peso y el empardeamiento

enzimático
Las películas comestibles pueden ser portadores de
antioxidantes, agentes antimicrobianos, vitaminas, sabores y
colores.

Esto ocasiona una disminución del pardeamiento enzimático,

una disminución de contaminación microbiana y un aumento del
valor nutritivo.

Algunas de las materias activas utilizadas como aditivos en

películas plásticas con efecto antimicrobiano son: iones de
plata, ácidos orgánicos, enzimas (nisina, muramidasa).
 Clasificación de los recubrimientos comestibles

Proteínas: Polisacáridos:

Proteína de suero lácteo Almidón

Caseína Amilosa
Colágeno Alginatos
Gelatina Carragenatos
Proteína de clara de huevo Pectinas
Queratina Chitosano
Gluten Carboximetilcelulosa
Proteína de soja Hidroxipropilmetilcelulosa

Lípidos:

Ceras.
Goma laca.
Ácidos grasos Monogliceridos acetilados
ENCERADO
 MANGOS
MANGO HADEN SIN ENCERAR MANGO HADEN ENCERADO