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COLEGIO DE INGENIEROS DEL PERÚ

CONSEJO DEPARTAMENTAL
ANCASH- HUARAZ
CAPÍTULO DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NORMAS SANITARIAS
SOBRE INOCUIDAD
DE ALIMENTOS

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 Alimento Inocuo
Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño
al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido
de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.

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La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la
calidad de la producción y elaboración de los productos
elaborados.
 Inocuidad Alimentaria
• La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la inocuidad
alimentaria como la “ausencia de peligros asociados a los
productos alimentarios susceptibles de comprometer la salud
de los consumidores”. En este contexto, los estados deben
garantizar que sus habitantes tengan acceso a alimentos

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suficientes y que los alimentos que consuman no causen
enfermedad.
• Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) tienen un
conjunto de síntomas y signos clásicos originados por el
consumo de productos alimenticios e ingredientes, especias,
bebidas y agua, que contienen agentes patógenos o sustancias
tóxicas en cantidades que afectan la salud de una persona o
grupo de personas en forma aguda o crónica.
 Inocuidad de los alimentos
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso al que se destinan.

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REGLAMENTO DEL DECRETO LEGISLATIVO N° 1222
 Alimento apto
Un alimento apto es cuando cumple con las características de
inocuidad, inocuidad y aquellas establecidas en la norma
sanitaria aprobada por la Autoridad Competente.

Decreto Supremo N° 034-2008-AG

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 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

“ Decreto Legislativo N° 1062” (2008)

Reglamento de la Ley
Decreto Supremo N° 034-2008-AG

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http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegal
es/Normas/dl_1062-2.pdf
FINALIDAD DE LA LEY

Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar

la inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano con el propósito de:

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• Proteger la vida y la salud de las personas
• Reconocer y asegurar los derechos de los
consumidores
• Promover la competitividad de los agentes
económicos
OBJETO DE LA LEY DE INOCUIDAD

• GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO A FIN DE PROTEGER LA VIDA Y
LA SALUD DE LAS PERSONAS, CON UN

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ENFOQUE PREVENTIVO E INTEGRAL A LO
LARGO DE TODA LA CADENA
ALIMENTARIA, INCLUIDO LOS PIENSOS.
piensos

PRODUCCION

FABRICACION O INDUSTRIALIZACION

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ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

COMERCIALIZACION

CONSUMO
DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES

• Consumir alimentos inocuos,

• Información para la toma de decisión,
• Protección contra las prácticas

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fraudulentas,
• Protección contra procesos productivos de
alimentos adulterados, contaminados,
falsificados, declarados no aptos.
• http://www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/Ley-29675.pdf

• La reparación por daños y perjuicios

OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

• Cumplir con la normativa sanitaria.

• Aplicar los Principios Generales de Higiene del
Codex Alimentarius en la CA.
• www.codexalimentarius.org/input/download/standards/23/cxp_001
s.pdf

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• Responsable de la inocuidad de los alimentos que
ofrece al consumidor.
• Brindar información sobre los productos que sea
accesible a los consumidores. (ETIQUETADO)
• Ante la presencia de peligros detectados en
alimentos puestos en el mercado, adoptar las
medidas para reducir los riesgos y notificar a la
autoridad sanitaria.
 AUTORIDADES COMPETENTES EN
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (*)

•NIVEL NACIONAL
•NIVEL REGIONAL

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•NIVEL LOCAL
(*)
• Ley de Inocuidad de los Alimentos- DL 1062
• Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos – DS
034-2008 AG
• Otras Leyes y Reglamentos sectoriales.
 AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL
NACIONAL
AGRICULTURA - SENASA SALUD- DIGESA

piensos

PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO
PRIMARIO ALIMENTOS ELABORADO S

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INDUSTRIALMENTE Y EN SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN COLECTIVA

PRODUCCIÓN- ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA (SANIPES)

 AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL REGIONAL

GOBIERNO Sistema de inocuidad:

REGIONAL Vigilancia sanitaria de
establecimientos de
alimentos, otorgar RS,
DIRESA/GERESA intervenir en alertas

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•

• DEPENDENCIAS sanitarias, inspección en

DESCONCENTRADAS DE
SALUD, SENASA, SANIPES
puntos de ingreso al país,
rastreabilidad, monitoreo
de peligros, coordinación
con niveles nacional y
local.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/dl_1062-2.pdf
 AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL LOCAL

Vigilancia Transporte.
sanitaria del establecimientos
transporte y la que elaboran,
comercialización y comercializan y
MUNICIPALIDADES
expendio de expenden alimentos

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alimentos y y bebidas
bebidas directamente al
público (mercados,
autoservicios,
restaurantes,
panaderías,
bodegas, vía
pública)
COMISIÓN MULTISECTORIAL PERMANENTE
DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
COMPIAL

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MINISTERIO MINISTERIO MINISTERIO
DE DE SALUD DE
AGRICULTURA DIGESA PRODUCCION
SENASA SANIPES
 2014 2017
Objetivos
Misión Estrategias Visión
Estratégicos
 Fomentar una política nacional
Promover el  Establecer sistema nacional de alertas
COMPIAL es una sistema  Fortalecer la capacidad de evaluación de riesgo
comisión permanente integrado  Facilitar una estratégica para acreditación y
que coordina (sector integración de laboratorios
publico y privado,
sociedad civil) y articula Armonizar las  Liderar reforma legislativa y regulatoria
los sistemas de consistente con normas internacionales
regulaciones

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inocuidad de los  Armonizar procedimientos de inspección y
sanitarias certificación
alimentos a lo largo de SNIA
toda la cadena
alimentaria hacia un
2020
Participación de  Desarrollar estratégica de comunicación
sistema integrado para partes  Implementar procesos de participación de
contribuir a la interesadas actores
protección de la vida y
la salud de las personas
 Formalizar estructura operacional
y promover la Fortalecimiento  Establecer marco legal
competitividad de los institucional  Procurar recursos internos
agentes económicos.  Solicitar fuentes de cooperación externa

Nosotros valoramos: Colaboración; Integridad;

Transparencia; Competencia professional, científica y
técnica; Dedicación al servicio; y valoramos a la vida
NORMATIVA SANITARIA
DE ALIMENTOS

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-SALUD-
DIGESA
 VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS
“Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y
bebidas- DS N°007-98 SA”

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http://www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/DS007_98.pdf

(SE ENCUENTRA EN PROCESO DE ACTUALIZACIÓN COMO

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS EN CONCORDANCIA CON EL ACTUAL MARCO JURIDICO
DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS )
 PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

Registro Sanitario
Habilitación Sanitaria y
Validación Oficial del Plan HACCP

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Certificado de Libre
Comercialización
Certificado Sanitario
Oficial de Exportación
Autorización Sanitaria
para Aditivos
 ALGUNAS
NORMAS
SANITARIAS DE
ALIMENTOS

http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Leyes-Reglamentos.aspx

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 “Norma sanitaria para
el procedimiento de Reglamento de la ley que
prohíbe el uso de bromato
atención de alertas de potasio en la
sanitarias de elaboración de pan y otros
alimentos y bebidas alimentos
de consumo humano” DS 003-2005 SA
RM 222-2009/MINSA 23 febrero 2005

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Norma Sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para
alimentos y bebidas de consumo Guía Técnica para el análisis
humano microbiológico de superficies en
RM 591-2008/MINSA contacto con alimentos y bebidas
29 agosto de 2008 RM 461-2007/MINSA
(actualización de la RM 615- 07 junio y 14 julio de 2008
2003/MINSA)
“Norma sanitaria para Norma Sanitaria para la
el procedimiento de
Fabricación,
atención de alertas
sanitarias de
Elaboración y Expendio de
alimentos y bebidas Productos de
de consumo humano” Panificación, Galletería y
Pastelería
RM 222-2009/MINSA
RM N° 1020-2010/MINSA

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“Norma técnica de salud
para la acreditación de Reglamento de la Calidad
inspectores sanitarios de del Agua para Consumo
alimentos de consumo Humano
humano” DS 031-2010-SA
RM 245-2009/MINSA
Norma Sanitaria
para los servicios
de alimentación
Reglamento
de pasajeros de
sanitario para el
medios de
funcionamiento
transporte aéreo
de Mercados de
RM 451-

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abasto
2005/MINSA
18 de junio de RM 282-2003-
2005 SA/DM

Norma Sanitaria para

Reglamento el funcionamiento de
sanitario de restaurantes y
Funcionamiento de servicios afines
Autoservicios RM 363-2005/MINSA
RM 1653-2002- 19 de mayo de 2005
SA/DM
 NORMA SANITARIA PARA EL
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
TERMINADOS

Norma 066-2015-MINSA

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NTS - 114
 QUE ES EL CODEX ALIMENTARIUS?
El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos
afines tales como códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones
aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto
de estas normas alimentarias y textos afines se orienta a proteger la salud
del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el
comercio de los alimentos. El objeto de su publicación es que sirva a los
Estados miembros de guía y fomente la elaboración y el establecimiento
de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su

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armonización y, de esta forma, facilitar, igualmente, el comercio
internacional. La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por
la FAO y OMS, para desarrollar esta colección de normas alimentarias y
textos afines bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias.
FAO: Organización de las Naciones Unidas (NU) para la Agricultura y
Alimentación. www.codexalimentarius.net
OMS: Organización Mundial de la Salud.(NU) .
www.oms.org
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RECIENTE
• El Poder Ejecutivo modificó el articulo 91 de la Ley General de Salud,
mediante el Decreto Legislativo 1222, que optimiza los procedimientos
administrativos y fortalece el control sanitario y la inocuidad de los
alimentos industrializados, y de los productos pesqueros y acuícolas.
• Establece que “todo alimento elaborado industrialmente
destinado al consumo humano, de producción nacional o

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extranjera, sólo puede fabricarse, importarse, fraccionarse,
almacenarse, expenderse o comercializarse previa
Certificación de Principios Generales de Higiene o de
Validación Técnica Oficial del Plan de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control – HACCP, según corresponda”.
• Además señala que en el caso de los alimentos industrializados, la
reglamentación estará a cargo de la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.
• Para comercializar alimentos industrializados en el mercado las plantas
de producción deberán estar certificadas por DIGESA, eliminándose el
trámite de registro sanitario.
 SANIPES
NORMATIVA

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 SENASA
NORMATIVA

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Formar grupos de trabajo y responder las siguientes preguntas

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• ¿Qué es inocuidad alimentaria?
• ¿Qué instituciones forman el COMPIAL?
• ¿Quiénes son responsables de la inocuidad
alimentaria?
 Gracias por su atención

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