ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL

DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
CURSO: BROMATOLOGIA

BROMATOLOGÍA DE LA LECHE
PROFESORA: GUADALUPE SIFUENTES, Luz Fabiola

ALUMNOS :

 Callampi Vilca Henry

 Ollero Ibaceta yaki
 Huamán Esquivel Clarissa
 Campos Taipe Nadia
 Masco Terrones Alexander
 Limaymanta Yupanqui Dennis
DEFINICIÓN

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni

adulterado y sin calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las
hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.

LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche

de camella.
Debido a su diversa composición permite la elaboración de distintos
derivados lácteos.
La leche es esa peculiar emulsión de grasa, proteínas, hidratos de
carbono y sales minerales en agua, entre un especial sabor entre dulce y
salado.

A lo largo de la historia, la recolección y transformación de la leche ha ido

adaptándose a la demanda de alimentos cada vez mas saludables,
desarrollándose productos lácteos de diversa manufactura, leches
enriquecidas con múltiples nutrientes , como vitaminas y minerales en
concentración variable, leches y productos lácteos a los que se les a
rebajado el contenido en materia grasa, así como otros a los que se les ha
disminuido su contenido lactosa.
 El consumo de la leche a lo largo de la historia

En numerosas culturas, la leche fue sinónimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza. Según
la mitología griega. Zeus se alimento con leche de cabra. Hipócrates describió efectos
medicinales de la leche sola o mezclada. La biblia habla de la tierra prometida “rebosante
de leche y miel”. Los primeros escritos sobre la utilización de la leche como alimento, la
leche lo guardaban en pieles, vejigas o tripas y, al exponerse al sol, se coagulaba. Asi surgio
el primer producto lácteo.
La vaca fue promovida al rango de animal sagrado, es decir, de diosa.
COMPONENTES

Componentes mayoritario porcentaje

Agua 86.90%
Materia grasa 3.90%
Proteinas y sustancias nitrogenadas 3.2
carbohidratos 5.10%
Sales 0.90%
Componentes minoritarios

 Vitaminas
 Pigmentos (carotenos)
 Células diversas (células epiteliales,leucocitos, bacterias, levaduras,
mohos)
 Otros elementos(dióxido de carbono, oxígeno, nitrógeno y otros gases)
 Sustancias extrañas.
 Enzimas
 PROTEINAS
• De alto valor biológico, con
Las proteínas son capacidad de aumentar el valor de
macromoléculas en cuya otras proteínas de inferior calidad,
composición intervienen La proteína específica y mayoritaria
únicamente tres elementos de la leche (80%) es la caseína. Está
químicos básicos: oxígeno, en suspensión formando micelas, no
hidrógeno y nitrógeno se coagula al calentar la leche a
100°C pero sí al bajar el pH a 4,6.
• El 20% restante son las proteínas del
suero, lactoalbúminas y
lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones
inmunológicas.
CASEINAS

 Son un complejo de proteínas fosforiladas.

 Son sintetizadas en la glándula mamaria.
 Resisten los procesos de calor.
 Como consecuencia de su fosforilación y de su naturaleza
anfipática, las caseínas interaccionan entre sí y con el fosfato
cálcico para formar unos complejos grandes esféricos.
 Oscila entre 30 nm y 300 nm.
 El 92% de las micelas están compuestas por proteínas y el otro 8%
por sales (fosfato cálcico)

Lactoalbúminas
LACTOALBÚMINAS se trata de
un tipo de proteína con una
presencia abundante en la
leche. Una de sus funciones
principales es la de contribuir
a la digestión de la lactosa,
el mayor carbohidrato
presente en la leche,
además de actuar como
transportador de calcio o
sintetizar el glutatión, un
antioxidante que participa
en la reparación celular.
ramificada juega un papel vital en la prevención
Función antioxidante. La presencia del
aminoácido cisteína influye significativamente
en la síntesis del glutatión, uno de los mayores
antioxidantes presentes en el organismo. Su
función es la de contener el riesgo y daño
producido por los radicales libres.
Mejora del estado de ánimo. La lactoalbúmina
supone una gran fuente de triptófano, un
aminoácido esencial que participa en la síntesis
de serotonina, neurotransmisor que permite
alcanzar un buen estado de ánimo y contribuye
a disminuir el estrés.
Ayuda a regular las horas de sueño. Al
incrementar la síntesis de serotonina, la
actuación de lactoalbúmina también eleva los
índices de melatonina, una hormona
responsable de regular los ciclos de sueño y
vigilia.
Mantenimiento de la masa muscular. La gran
presencia de aminoácidos de la cadena
del catabolismo. Además, favorece la
recuperación muscular y contribuye en el
mantenimiento del tejido de los músculos.
 Pérdida de Peso: Protección de la
LACTOGLOBULINA Musculatura
Es una proteína presente en la Salud y Bienestar: Antioxidantes
proteína de suero, es la Sistema Circulatorio: Presión Arterial
proteína de mayor tamaño y Promoción de la Salud: Cuidado de la
corresponde al 50% de las Salud General
proteínas del suero. Es fuente
de aminoácidos esenciales y
aminoácidos ramificados,
protege el músculo y ahorra
glucógeno durante el
ejercicio. Mejora la absorción
de las vitaminas liposolubles.
 GRASAS

La leche entera posee un 3% de grasa (3 g/100ml), la leche semidescremada posee un 1.5% de grasa
y la leche descremada menos de 0.5%.

La grasa es responsable de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las características
físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E).

Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos
llamados triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos y colesterol, lo que
obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.
Promedio porcentual de ácidos grasos
Está compuesto por una amplia variedad
La materia grasa se encuentra en forma
de distintos ácidos grasos.
de glóbulo graso.
HIDRATOS DE
CARBONO

Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa

principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador
de la absorción de calcio.
Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de
digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de
intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales
Lactosa
La cantidad total de carbohidratos es ligeramente superior al 5%.
El azúcar característico de la leche es el disacárido lactosa (glucosa +
galactosa).
Es el factor que determina la cantidad de leche por su poder
osmótico.
Su sabor es ligeramente dulce y su solubilidad, baja, unas diez veces
menor que la de la glucosa.
Es muy estable químicamente.
Pero es sensible al ataque de microorganismos lactofermentativos.
MINERALES

Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se

destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción. La leche es deficiente en hierro.
Dentro de los minerales mas importantes está el calcio y los fosfatos.

Además de su cantidad cabe destacar que tiene tres formas de presentación:

 Ca++ (calcio libre)
 CaO (óxido de calcio)
 CaPO (fosfato calcico)
VITAMINAS

Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y

liposolubles (vitamina A).
Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las
adiciona a la leche y a los productos descremados.
• Su cantidad varía considerablemente en función de la época del año y de la alimentación del animal.

• Especialmente la vitamina A y D que dependen de la cantidad de carotenoides que contengan los alimentos.

• La tiamina en los tratamientos de pasterización se destruye sólo un 2-10%

Efectos en vitaminas

La tiamina en los tratamientos de pasterización se destruye sólo un

2-10%

 Efecto del almacenamiento:

Las vitaminas A, D y E son las más inestables en los períodos largos
de almacenamiento por que se oxidan.

 Efecto de la luz:
La riboflavina es la más sensible a la luz solar pudiendo perderse la
totalidad de esta vitamina.
ENZIMAS

El origen de las enzimas es de la misma

leche o de los microorganismos que se
encuentran en ella.

En algunos casos las enzimas son

perjudiciales para la vida útil de la
leche, en otros sirven como medio de
control de calidad y además pueden
servir para la elaboración de quesos
madurados.
PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
 Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca (2.5 al 5%
de los recién nacidos).

 Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el

epitelio intestinal) (alternativas con preparados lácteos).

 Alto contenido en ácidos grasos saturados.

 Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas

liposolubles A y D.
¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE
COMERCIALIZAN?
1) Por el sistema de higienización:
 LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C
durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de
gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la
leche. Debe conservarse en frío.
 LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C
durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes,
puede conservarse a temperatura ambiente durante varios
meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.
 LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de
leche a 145°C solo dos segundos, con envasado aséptico
posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor
2) Por su estado físico:
 LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición.

 LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo
vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.

 LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y

eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la
leche descremada y seis meses en la leche entera.

3) Por su contenido nutricional:

 ENTERA: contienen todos los nutrientes.
 SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
 DESCREMADA: no conteniente grasa.
 FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
 ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural,
 como omega 3 o fibra.
 DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa
DERIVADOS LÁCTEOS
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche:
yogur, quesos, dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche
y a la manteca para tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa.

¿QUÉ SON LAS LECHES FERMENTADAS?

Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla
de microorganismos específicos que utilizan los distintos nutrientes,
desarrollando sabor y textura característicos.
Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el
producto final.
Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido
láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de las
proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y
cremosa.
Para contener los microorganismos vivos y en un número estipulado
deben conservarse en frigorífico.
¿CUÁLES SE PUEDEN CONSUMIR?
En nuestro medio, los productos que más se consumen son el YOGUR y las LECHES FERMENTADAS con otras
especies de bacterias con funciones específicas. En otras partes del mundo existen leches fermentadas con
bacterias y levaduras que forman, además de ácido, alcohol etílico.

¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE FERMENTADA?

Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la leche a pesar del déficit de
lactasa.

 Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede tolerar el
yogur.
 Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales.
 Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos específicos.
 Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento antibiótico.
 Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de la flora y
disminuyen la colonización de patógenos.
 Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que inhibe
carcinógenos.
Pasteurización

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la

flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes
microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la
estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad
biológica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la

destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium,
tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los
microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro
organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Ventajas

La pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100ºC. Esto asegura la

destrucción total de los microorganismos patógenos a las personas, es decir, que les
pueden provocar enfermedades.

Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura termine de eliminar

las bacterias nocivas.

Desventajas

La destrucción parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir, que

pueden causar alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.

Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura elimine las bacterias
nocivas. - Sin embargo existen esporas que resisten este proceso, y se desarrollan
posteriormente, ocasionando deterioro en la leche.

Por esta destrucción sólo parcial de los microorganismos alterantes, la leche pasteurizada
debe mantenerse en las cámaras frigoríficas de los supermercados, es decir, debe
conservarse siempre a temperaturas de refrigeración.