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Autor:
Peter Ruller Rosales Fajardo
inversiones.delmar2008@hotmail.com
CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA
CUANDO EL PESCADO EN TROZO ES ENVASADO CRUDO,
DESPUÉS DE HABERSE ESCAMADO, DESCABEZADO Y
EVISCERADO, PARA LUEGO SER COCIDO EN EL INTERIOR DEL
ENVASE.
SOPAS O CALDOS
PREPARACIONES EN CONSERVA LIQUIDAS O SEMI-LIQUIDAS,
PROVENIENTES DE LA COCCIÓN EN AGUA DE UNO O VARIOS
PRODUCTOS DE LA PESCA, CON EL AGREGADO DE
SAZONANTES O ADITIVOS.
FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA
FILETE DE ATUN
ENTERO DE CABALLA
LOMOS DE SARDINA
1. PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO
3. EVACUACION
4. SUTURA DE ENVASES
5. TRATAMIENTO TERMICO
6. ENFRIAMIENTO
SE UTILIZAN PRINCIPALMENTE ESPECIES DE LA FAMILIA DE LOS TUNIDOS PROCEDENTES DEL
OCÉANO PACIFICO, OCÉANO INDICO Y OCÉANO ATLÁNTICO.
› ALBACORA: (LONG FIN TUNA; WHITE MEAT TUNA)
PESO: 8 – 23 KG, O SOBRE 50 KG
LONGITUD: 50 A 100 CM
COLOR DE LA CARNE: BLANCO ROJIZO
ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SU GRAN ALETA CAUDAL.
› ATÚN ALETA AMARILLA (YELLOW FIN TUNA).
PESO: 18 – 110 KG
LONGITUD: 100 A 200 CM.
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AMARILLO OSCURO,
CON EXCEPCIÓN DE LA PRIMERA ALETA DORSAL.
› BARRILETE (STRIPED TUNA, BONITO)
PESO: 3 – 14 KG
LONGITUD: 50 – 80 CM
COLOR DE LA CARNE: ROJO OSCURO
ESTE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS 4 – 10 LÍNEAS NEGRAS EN SU CUERPO BLANCO
PLATEADO.
› ATÚN ALETA AZUL (BLUE FIN TUNA)
PESO: 20 – 120 KG
LONGITUD: 80 – 210 CM
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE DE ATÚN SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AZUL
› ATÚN OJO GRANDE (BIG EYE TUNA)
PESO: 30 – 180 KG
LONGITUD: 90 – 220 CM
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE SE CARACTERIZA POR SUS GRANDES OJOS SALTONES.
Solido de atun Filete de atun
MATERIA PRIMA:
GENERALMENTE PESCADO FRESCO O CONGELADO.
DESCONGELADO:
EN AGUA POTABLE A MENOS DE 10°C, EN TANQUES DE
150X100X100 CM.
CORTADO:
SE HACEN CORTAS LONGITUDINALES SOBRE EL LOMO DEL
PESCADO A FIN DE FACILITAR SU POSTERIOR COCCIÓN.
TAMBIÉN SE CORTAN EN TROZOS MEDIANTE SIERRAS DE CINTA
LAVADO:
PARA ELIMINAR RESTOS DE MUCÍLAGO, SANGRE Y OTROS
MATERIALES EXTRAÑOS.
Cocción:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor
Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel.
Solo debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo
oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa
harina de pescado
Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido
de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-
formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas).
La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de
recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la
tapa.
Tuna N°3 80 – 86 80
1 lb tall 8 – 10
1 lb. oval 0
RO -1000 0
¼ lb, ¼ club
Evacuado o exhausting
Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado
en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase
después del sellado. Esta operación se realiza a una
temperatura de 80° a 100°C aproximadamente
Tiene varias funciones conexas:
Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la
oxidación del producto; así como impedir el
crecimiento de microorganismos aerobios viables
patógenos y alterantes
Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire
que pueda quedar en ella, durante el proceso de
esterilización
Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se
mantengan inalterables, sin deformación visible
alguna
El vacio a establecer estará en relación a donde se
destinará la conserva: a mayor nivel de altitud mayor ivel
de vacio a obtener: Presión de vacio mínimo 2.5 pulg/Hg
Adición de liquido de gobierno:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidad
de liquido de gobierno dependerá del tipo de envase usado.
Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95°C,
al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el
struvite, decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por
minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los
cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando
espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de
cuerpo y traslape, así como numero y tamaño de arrugas del
gancho de tapa; defectos externos del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de
cualquier tipo de liquido de gobierno.
Adición de líquido de gobierno
Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,
dependiendo del tipo de envase.
Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y
secos.
Enfriamiento
El enfriamiento de los envases al final del
tratamiento térmico deberá realizarse
utilizando agua clorada con cloro libre
residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar después de
su contacto con los envases. Debe efectuarse
un control estricto de esta concentración por
cada lote de conservas esterilizado
El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando
a los 40°C o menos en el centro del envase
en menos de 10 minutos (dependiendo del
tamaño del envase). Este procedimiento
evitará que las esporas de los
microorganismos termófilos “supervivientes”,
puedan mutar a células viables alterantes del
producto envasado; además de evitar que
las latas queden húmedas y con riesgos de
oxidación
Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más
comunes en la fabricación de conservas de pescado
“Actividades
ejecutadas por • - Temperatura del producto y demora durante la preparación
el productor • - Lavado de los envases
para garantizar • - Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede).
una alta • - Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético
probabilidad de • - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y
obtener F0 del tratamiento; técnica de enfriamiento)
productos
• - Saneamiento de la fábrica y cloración del agua
inocuos para el
refrigeración
consumidor
final”
Solido de atun en
frasco de vidrio
Solido de atun en
envase de hojalata
Sardina:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 25 cm
Arenque:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Machete:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Anchoveta:
Peso: 20 – 50 g
Longitud: 13 cm
Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)
Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado
congelado debe descongelarse a 10°C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una
maquina de vacío.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de
vísceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una
proporción de pescado:salmuera de 2:1. Esta operación previene la
aparición del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínas
miofibrilares y sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera
Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la
capacidad del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.
Oval N°3 95 - 98 30 – 35
Envase N°4 95 - 98 35 – 40
Envase N°1 95 - 98 25 – 30
Especial N°7 95 - 98 30
Drenado:
A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los
envases se envasen al natural o en su propio jugo.
Oval N°1 80 – 90
Oval N°3 60 – 65
Envase N°4 75 – 80
Envase N°1 30
Especial N°7 70
Sellado:
En maquinas selladoras automáticas.
Tratamiento térmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:
Rotulado:
También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.
CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO
PROFUNDIDAD
EXTRACCION DE LOS GANCHOS
Buena
Corriente
Pobre
Insuficiente
Satisfactoria
Excesiva
Se determina en función del volumen y la condición del
líquido de gobierno.