CONSERVACIÓN DE

LOS ALIMENTOS POR FRÍO

INTRODUCCIÓN

la conservación de alimentos se ha
convertido cada vez más en una
práctica más frecuente. Tratamientos
tradicionales como la deshidratación, la
salazón, la fermentación y otros son
prueba de esta tendencia y aunque
permiten incrementar el tiempo de
conservación alteran considerablemente
las características naturales del producto.
ANTECEDENTES
Nacionales
Los incas o los antiguos habitantes
del ande peruano, poseían una
tecnología que les permitía
conservar alimentos, es decir, un
sistema de refrigeración capaz de
guardar alimentos sanos y frescos
durante mucho tiempo en zonas
donde no había el hielo de las
alturas andinas.
Dada la importancia de la
conservación de alimentos en la
sociedad inca, las collcas no
fueron simples depósitos, sino más
bien, estaban provistos de sistemas
de refrigeración capaces de
preservar vegetales, carne y otros
comestibles.
Internacionales
En 1925 el norteamericano Clarence
Birdseye introdujo la "congelación flash"
para congelar los alimentos en Estados
Unidos a través de una máquina inventada
por él llamada congelador de doble cinta
que fue mejorando para conseguir un
congelado cada vez más pronto. La planta
de congelación original se encontraba en
Gloucester, en 1929 vendió sus patentes a
Goldman Sachs y Postum Company que
crearon la empresa General Foods
Corporation, esta comenzó la venta de
estos alimentos en varias tiendas de
Springfield, empezando con carne,
guisantes, espinacas, frutas, ostras y filetes
de pescado.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN FRÍO

En general los alimentos son

perecederos, por lo que
necesitan ciertas condiciones
de tratamiento, conservación y
manipulación.
Su principal causa de deterioro
es el ataque por diferentes tipos
de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
EFECTOS EN LA SALUD
Las enfermedades de origen
alimentario es la que ocurre después
de la ingestión de un alimento
contaminado; las mismas pueden ser
causadas por agentes físicos,
biológicos o químicos.
Los síntomas más comunes de las
enfermedades de origen alimentario
son muy variables en la mayoría de
los casos se puede observar diarrea,
nauseas, vómitos y calambres
abdominales. En la mayoría de los
casos la enfermedad no es grave y
el paciente se recupera en pocos
días. No obstante algunos casos
como el botulismo, puede producirse
parálisis y muerte.
DEFINICIÓN DE CONSERVACIÓN

Consiste en la protección que damos a los alimentos para

evitar su deterioro; puede ser:
– Temporal: como la refrigeración
– Semipermanente: como la congelación o el enlatado.
Eliminan o inhiben los agentes descomponedores.
Enriquecen las propiedades nutritivas de los alimentos.
Prolongan el tiempo de conservación y favorecen la
distribución, transporte y almacenamiento
CONSERVACIÓN POR FRÍO

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas

temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y
enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y
químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación.
PROCESOS DE CONSERVACIÓN EN FRÍO
Refrigeración
Es un método de conservación que
permite conservar los alimentos durante un
tiempo relativamente corto (dias-
semanas). La temperatura de refrigeración
reduce considerablemente la velocidad
de crecimiento de los microorganismos
termófilos y muchos de los mesófilos, en
cambio los de tipo psicotrofo pueden
multiplicarse.
Mantiene el alimento por debajo de la
temperatura de multiplicación bacteriana.
(Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y
entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Congelación
Es sin duda uno de los métodos más
adecuados para la conservación de los
alientos a largo plazo, ya que mantiene
perfectamente las condiciones
organolépticas y nutritivas de los
alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en
las que se encuentran los alimentos
congelados existen enzimas todavía
activas, ya que a las temperaturas
normales de congelación (-18ºC) no
todo el agua está congelada, existe en
el alimento todavía agua en estado
líquido.
Ultra congelación
Es un método de conservación en el
que se somete el alimento a una
temperatura entre -35 y -150 ºC
durante breve periodo de tiempo. Es
el mejor procedimiento de
aplicación del frío pues los cristales
de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeño tamaño y
no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.
CONCLUSIONES
• La refrigeración, congelación y la ultra congelación son los
procesos más difundidos en la agroindustria.
• El enfriamiento puede realizarse por hielo, agua, aire forzado o no
forzado, vacío, intercambiadores de placas, tubos o superficie
rascada.
• La congelación de alimentos permite extender marcadamente su
vida de estante.
• El mantenimiento de la cadena de frío tanto en alimentos
congelados como refrigerados resulta crucial para evitar el deterioro
y desarrollo de microorganismos indeseables.
• La velocidad de congelación afecta la calidad de los productos
congelados
RECOMENDACIONES

• Si congelamos un plato preparado o una materia prima en

nuestro congelador doméstico, es importante identificarlo con la
fecha de congelación para no alargar en exceso el período de
conservación.
• Al introducir un alimento muy caliente en la nevera, lo que
hacemos es elevar la temperatura unos grados y entorpecer el
enfriamiento del resto de los alimentos. Podemos agilizar el
enfriamiento del alimento antes de meterlo en la nevera
introduciendo el recipiente en agua fría o en agua con hielo. Por
otra parte, los alimentos cocinados no deben mantenerse a
temperatura ambiente, entre los 10-60ºC, para evitar el
crecimiento bacteriano.
MÁS RECOMENDACIONES

• Para evitar posibles toxiinfecciones alimentarias, es importante

mantener un orden, separando los alimentos crudos de los
cocinados, y una buena limpieza tanto del refrigerador como del
congelador, evitando las contaminaciones cruzadas.
De la misma forma, se deben respetar las fechas de caducidad en
el etiquetado de los productos envasados, y, en el caso de los
alimentos ya abiertos o cocinados, no alargarlo más allá de los 2-4
días desde la fecha de apertura o elaboración.
• Los alimentos deben mantenerse tapados, bien con tapa o
bien con film de plástico, de esta forma impedimos que se sequen.
Del mismo modo, el contenido de las latas de conserva, una vez
abiertas, debe trasvasarse a otros recipientes con tapa.
Integrantes:
Romero Rubio, Carlos
Huillca Pillco, Yoel