 Los alimentos naturales
poseen un color que varía
tanto con la
estacionalidad de la
materia prima como con
los tratamientos
tecnológicos aplicados en
su procesado. Así que
para hacerlos atractivos a
los consumidores deben
colorearse artificialmente.
 El coloreado puede
condicionar el éxito o
fracaso comercial de un
producto. Para ello se
pueden utilizar sustancias
obtenidas de fuentes
naturales o preparadas
por métodos físicos o
químicos.
 Pero no todas las
sustanciascolorantes son
adecuadas con fines
alimentarios, ya que
algunas incluso pueden
resultar perjudiciales para
la salud.
Características Físicas

a)Colorantes c) Tipo de
b)Mordentados d)Pigmentos
Directos reducción
 Efectos en la
Nombre Obtención Aplicación
Salud
Planta de añil
Tinción de Telas
Añil (glucósido -
(mezclilla)
“indican”)

Púrpura Caracol Púrpura Tinción de Algodón -

Hembras del MERMELADAS,

Cochinilla insecto parasito del CARNICOS,HELA Alergias
cactus o nopal DOS Y BEBIDAS
Confitura, mostazas,
Rizoma (raíz) de la bebidas Baja absorción en
Curcumina
Cúrcuma gaseosas,Mante el intestino.
quillas, etc.
 Estructura química del 6,6
dibromoindigo

Glándula Hipobranquial

Reacción
Estructura ceto de la
curcumina

Estructura enol de la
curcumina
 Un cromóforo es la parte o conjunto de átomos de una molécula
responsable de su color. También se puede definir como una
sustancia que tiene muchos electrones capaces de absorber
energía o luz visible, y excitarse para así emitir diversos colores,
dependiendo de las longitudes de onda de la energía emitida por
el cambio de nivel energético de los electrones, de estado
excitado a estado fundamental o basal.
 Auxocromos: intensifican el color
El coloreado de los alimentos
alcanzó su apogeo con el
desarrollo en el siglo XIX de
la industria de los colorantes
orgánicos de síntesis. Ya en
1860 se coloreaba el vino en
Francia con fucsina; más
adelante se colorearon los
macarrones
y la mantequilla con FUCSINA
dinitrocresol.
  Más Resistentes que los
naturales.
Presentan también
problemas en su uso; por
ejemplo, en muchos casos se
decoloran por acción del ácido
ascórbico, efecto importante
en el caso de las bebidas
refrescantes, en que esta
sustancia
se utiliza como antioxidante.
Cada colorante tiene un límite
que varía según la sustancia
que se trate y el alimento
donde es utilizado.
IDA – Ingesta diaria admisible.

La tendencia actual es limitar

más aún tanto los colorantes
artificiales utilizables así
como las cantidades.
La cantaxantina al 10% es un polvo
granular de color rojo violeta
conteniendo 10 % de cantaxantina
como principio activo. Partículas finas
de cantaxantina son dispersadas en
una matriz de almidón de maíz y
recubiertas de gelatina de cerdo y
sucrosa para darle mayor estabilidad.
Contiene palmitato de ascorbilo y
etoxiquin como antioxidantes.
Se utiliza en la industria avícola y psifuctoría : para dar
el color amarillo a las plumas y huevos de aves, y el
color rosado de los peces.
Forma parte de los Beta- carotenos, y se une a la
actiomisina del músculo de los animales.
A partir del rojo cochinilla se pueden
sintetizar:

-Cera.
-Ácido carmínico en cristales.
-Ácido carmínico soluble en aceites y
grasas comestibles.
-Carminato de calcio” carmín negro”
Extracto de colorante de cochinilla Numero 1:

A 1 L de agua que contiene ácido tartárico, se

añade cochinilla y calienta a ebullición por 30
min. Se deja reposar, se decanta y filtra.
La cochinilla residual se extrae denuevo y la
solución obtenida se concentra por destilación
a presión reducida.

Aplicación : Refrescos , zumos de frutas.

Se obtiene de una extracción
acuosa de la cochinilla y el
ácido carmínico precipita como
un complejo metálico, el cual
precipita y se dispersa con agua
o alcohol, se filtra y se realiza
una cristalización.( que se
puede llevar a cabo por
diferentes métodos.)

El ácido carmínico tratado con

anhídrido acético da un acetato. Y
sus aplicaciones son colorear
aceites y grasas comestibles.
http://www.google.com.mx/#sclient=psy-
ab&hl=es&source=hp&q=amarillo+de+quinole%C3%ADna+estructura&pbx=1&oq=amarill
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v2&aql=1&gs_sm=c&gs_upl=0l0l1l11110l0l0l0l0l0l0l0l0ll0l0&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb
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client=safari&sa=N&rls=en&biw=1282&bih=684&tbm=isch&tbnid=0K6-
eCAb0wqcxM:&imgrefurl=http://hosting.udlap.mx/profesores/miguela.mendez/alephzero/a
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mage007.gif&w=271&h=184&ei=CJ2fTv_BI9GCsgLrsomkBQ&zoom=1&iact=rc&dur=600&s
ig=103677973837727104720&page=1&tbnh=137&tbnw=170&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,
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