ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS: ETAS

Nutrición y Dietética

Dra. Ximena Ocampo

 El alimento como factor
de riesgo de enfermedad
 Motivos por los cuales un
alimento ocasionar enfermedades
o ser responsable de brotes
epidémicos…
Se comporta directamente como un tóxico a
causa de sustancias químicas presentes en
su composición.

Es contaminado accidentalmente por tóxicos

(pesticidas)

Se le añaden sustancias, para conservarlo o

modificar sus características, que se
comportan como tóxico

Existen gérmenes en él que, por su

proliferación, por la elaboración de toxinas,
o ambas cosas, son capaces de producir
cuadros clínicos de enfermedad
Considerando estos posibles orígenes
de afecciones relacionados con
alimentos, se tienen 3 tipos de
enfermedades:

INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS:
Se producen al ingerir
alimentos en los que hay
sustancias de origen biológico o
no. Ej. de pesticidas
• Restos
• Contaminación de moluscos por
metales
• Presencia de toxinas producidas por
microorganismos presentes en los
alimentos, aunque el microorganismo
no sea patógeno
2. INFECCIONES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

Debida a la presencia de
microorganismos patógenos en los
alimentos que desencadena el
cuadro típico de la infección
correspondiente, sin que se
evidencia ningún tipo de
producción de toxina por parte
del microorganismo.
 3.TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:

Se originan al ingerir
alimentos que contienen
microorganismos
patógenos, que además de
multiplicarse e invadir al
organismo, producen
toxinas
Las bacterias y otros elementos biológicos,
son denominados “contaminantes biológicos”
y son la causa de la mayoría de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garantía que un alimento no causará

daños al consumidor cuando es preparado y/o ingerido
de acuerdo al uso propuesto
 Brote de ETA
 Episodio en el cual dos o más
personas presentan la misma
sintomatología y existe una
asociación epidemiológica entre
las variables tiempo, lugar y
persona.
Mínima Dosis Infecciosa (MDI)

Es la cantidad de microorganismos
patógenos viables necesarios para producir
la enfermedad.
 Grupo MDI Alto: Requiere para producir la
enfermedad, como mínimo 10 6m.o.
patógenos/g de alimento. Salmonellas
inespecíficas, Vibrio cholerae, Escherichia
coli y Vibrio parahaemolyticus, entre otros.
 Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la
enfermedad, pequeñas cantidades de
microorganismos patógenos: 101–102m.o.
patógenos/g de alimento. A este grupo
pertenecen. Salmonella typhi, Salmonella
paratyphi, Listeria monocytogenes,
Escherichia coliO157H7 , Shigella flexneri,
parásitos y virus, entre otros.
 Alimento de mayor riesgo para la
salud pública
 Alimento que, en razón a
sus características de
composición especialmente
en sus contenidos de
nutrientes, Aw (actividad
acuosa) y pH, favorece el
crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación,
transporte, distribución y
comercialización, puede
ocasionar trastornos a la
salud del consumidor.
 Cómo se presentan las ETA?

Fuentes de contaminación

Materia prima cruda: Carne de pollo, huevos, pescado y

leche cruda tiene habitualmente Salmonella, Clostridium
perfringens, Escherichia coli, Estafilococo aureus, Listeria
monocytogenes yYersinia enterocolítica, entre otros
Fuentes de contaminación
Materia prima cruda

 El repollo, zanahoria, lechuga, remolacha y frutas

tienen habitualmente los siguientes patógenos:
Bacilluscereus, Escherichiacoli, Shigella,
Entamoebahistolíticay virus, entre otros,
especialmente por la recolección, transporte y
expendio en malas condiciones de higiene
Fuentes de contaminación
Manipulador
 Es la persona que cuando no cumple las
prácticas higiénicas durante la
Producción y el consumo, contamina los
alimentos.
 Cuando se encuentra enfermo, padece
de infecciones cutáneas,
gastrointestinales y hepatitis, entre
otras.
Fuentes de contaminación
Equipos y Utensilios
Fuentes de contaminación
Ambiente

 Planta física
sucia
 Presencia de
plagas
 Mal manejo de
basuras
 Agua no tratada
 Aire
Fuentes de contaminación
Contaminación cruzada

Entre productos crudos y

productos procesados
Por contacto directo,
equipos y utensilios o
manos de manipuladores
Proliferación microbiana

Temperatu Que el
ras tibias alimento
(37°C) o Tiempos tenga
ambiental prolongad nutrientes,
es (Entre os. Aw y un
4°C y pH
60°C). adecuado.
Factores que contribuyen a la
aparición de brotes
1.Enfriamien
to
Inadecuado
(alimentos
cocinados y
dejados a
temperatura
ambiente o
uso de
recipientes 2.Preparac
5.Conserv
grandes). ión de
ación en
caliente a alimentos
temperatu varias
ras Factores horas
inferiores que antes del
a 60ºC. contribuye consumo.
n a la
aparición
de brotes

3.Cocción
4.Recalent o
amiento tratamient
insuficient o térmico
e. insuficient
e.
Factores que contribuyen a la
aparición de brotes
6.Manipulaci
ón de
alimentos
por personas
colonizadas/i
nfectadas.

10.Uso de 7.Contaminac
alimentos de ión cruzada
procedencia de los
cuya alimentos
Inocuidad no cocidos por
es alimentos
garantizada. crudos.

8.Uso de
9.Falta de
alimentos/ing
Limpieza y
redientes
Desinfección
crudos
de Equipos y
contaminado
Utensilios.
s.
BROTE DE ETA

Episodio en el cual dos o mas

personas presentan una enfermedad
similar después de ingerir alimentos,
incluida el agua, del mismo origen y
donde la evidencia epidemiológica o
el análisis de laboratorio implica a los
alimentos y/o agua como vehículos
de la misma
PROBABLE CASO DE ETA

Es una persona que ha

enfermado después del
consumo de alimentos y/o agua
considerados contaminados,
vista la evidencia clínico
epidemiológica y/o el análisis de
laboratorio
Todo brote comienza por un
caso índice, a veces no de
forma severa

El médico que lo detecta es

la única persona capaz de
hacer un diagnóstico
temprano

El médico deberá tener un

alto grado de sospecha y
deberá hacer preguntas
apropiadas para saber si la
enfermedad tiene una
etiología alimentaria
 AGENTES ASOCIADOS A ALIMENTOS

 Leche Campilobacter
 Carne molida E. Coli 0157:H7
 Huevos Salmonella
 Pescado Ciguatera
 Embutidos Salmonella
 Frambuesa Ciclospora
 Fresas Virus Hepatitis A
ELEMENTOS ESENCIALES PARA
DIAGNOSTICAR CASOS ETA

 Síntomas predominantes

 Periodo de incubación

 Duración de la enfermedad

 Población involucrada
SINTOMAS CLINICOS

 Intoxicaciones agudas
 Intoxicaciones crónicas
 Infecciones entéricas
 Infecciones generalizadas
 Infecciones localizadas
 Síntomas neurológicos
Clasificación (período incubación
y curso clínico)

• Muy corto us cereus.

(< 2h): aureus,Bacill
toxinas en cus
peces,molus Staphylococ
cos, hongos 7h):
(muscarinico • Corto (2-
s) y metales. •
er. Intermedio
Campilobact (8-14h): B
Coli,Yersinia, cereus,
Shigella, E Clostridium
Salmonella, perfringens,
(>14h): toxinas de
• Largo hongos
(aflotoxinas,
amatoxinas)
Enfermedades transmitidas por
Alimentos
Incidencia
desconoci
da (6-80
millones/a
ño en
Represent USA)
an una
amenaza
para la
Producen
salud
secuelas:
pública de
aborto,
países
septicemia
industriali
Cerca de , SHU,
zados
250 artritis
como para
aquellos enfermeda
en des
desarrollo. descritas

Forma de
presentaci
ón: brotes Costos
alimentari desconoci
os en dos (1000
primavera millones
-verano y US$/año)
festividad
 Prevención de las ETA

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 Prevención de la Contaminación
 Materia Prima Cruda
 Manipulador de alimentos
 Programa de Residuos Sólidos
 Programa de Limpieza y Desinfección
 Programa de Control de Plagas
 Control de los tratamientos térmicos
 Control de Temperaturas de
conservación
ETA´S
 importante carga de enfermedad en todo el mundo
 alta morbilidad y mortalidad principalmente en los
grupos más vulnerables como los niños menores de
5 años, embarazadas, adultos mayores y personas
inmunocomprometidas
 en el año 2010 se registraron 600 millones de
casos y 420 mil muertes asociadas a agentes
biológicos relacionados con ETA
 destacan principalmente aquellos productores de
diarrea aguda como los son Campylobacter spp.,
Norovirus y Salmonella Entérica No Typhi.
ETA´S
 en nuestro país existe una vigilancia
epidemiológica permanente y universal
de los brotes de ETA establecida en el
Decreto Supremo Nº158 que norma el
“Reglamento sobre notificación de
enfermedades transmisibles de
declaración obligatoria”, el cual
señala la notificación obligatoria e
inmediata de todos los brotes de
ETA
OMS

Países industrializados : se notifica <

10%
Países en vías de desarrollo 100 : 1

Desconocimiento de las ENO

Desconocimiento de los equipos
de salud, sobre la naturaleza,
mecanismos de producción y
factores de riesgo.
 Cambios
important
es hábitos
de vida:
consumo
De
alimentos
fuera de
casa
Incorporac
Alerta
ión de
temprana
nuevas
-diagnósti
tecnología
co precoz
s

Factores
Determinantes:

Incapacidad
de
laboratorios Viajes y
clínicos y comercio
ambientales internacio
para realizar nal
diagnósticos
oportunos:
Vulnerabilid
ad y
susceptibilid
ad del ser
humano
Frecuencia de Notificación de las
Enfermedades de
Notificación Obligatoria
Notificación
Inmediata:
• intoxicación alimentaria,
cólera, botulismo,
brucelosis, triquinosis.
Notificación Diaria:
• fiebre tifoidea, hepatitis
A y E, hidatidosis,
tuberculosis