Asignatura: Ciencias Naturales

TEMA: «gelatina»
Profesora :Mayra Lorena Pedraza Ramírez

Integrantes Licenciatura :LEPIB

Marisol Santos Bautista
Grupo : 2 A
Esther Tovar Hernández
Arely Hernández Bautista
Daniela Sánchez de la Cruz
Mercedes Rodríguez Cruz
un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a
temperatura ambiente), incolora, translúcida,
quebradiza e insípida, que se obtiene a partir
del colágeno procedente del tejido conectivo de
animales hervidos con agua.

producto animal que se obtiene principalmente a partir del colágeno

que se encuentra en los tejidos animales, incluyendo la piel, tendones y
oseína de los huesos
• La gelatina es una proteína compleja, es decir, un
polímero compuesto de aminoácidos.
• Una notable propiedad de las disoluciones de esta
molécula es su comportamiento frente a
temperaturas diferentes: son líquidas en agua
caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua
fría (coloide tipo gel).
• La gelatina se utiliza en la fabricación
de alimentos para el enriquecimiento
proteínico, para la reducción de
hidratos de carbono y como sustancia
portadora de vitaminas.
• La gelatina está compuesta en un 78% o
90% de proteína proveniente del colágeno
y entre 1% y 2% de sales minerales; el
porcentaje restante es agua.

• La gelatina es una proteína compleja, es

decir, un polímero compuesto de
aminoácidos; pero sin los principales
aminoácidos esenciales en la nutrición
humana como valina, tirosina y triptófano,
la cadena proteica determinan sus
propiedades generales
 Se extrae y se trabaja la materia prima de diferente manera (se tratan con
sales, congelación , degradación, trituración )

La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura

ambiente por un tiempo relativamente corto; se ponen en contacto con una solución
de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente; y luego se ajusta el pH
requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha

La extracción es un proceso discontinuo, por lotes, que produce un licor del

6% al 10% de gelatina
se filtra y concentra de forma continua en un evaporador al vacío. La solución se
esteriliza a 145 °C (293 °F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel se
extruye en forma de granos y se seca con aire filtrado y aséptico.

Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario.

Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables
en solución o humedad