Facultad de Ciencias del Mar

Periodo 2018 – 2
Procesamiento de Productos
Pesqueros

Semana 1
Tema: Materia prima
Blgo. Xavier Pico Lozano Mg. A.
Tema: Materia prima
Contenido
1. Introducción
2. Fundamentos físico-químicos para la
determinación de parámetros de calidad
3. Determinaciones químicas básicas e
inmediatas
4. Métodos de análisis (físico-químicos)
5. Análisis organolépticos
Términos básicos
Pescado: Pez comestible sacado del agua
por cualquiera de los métodos de pesca.
Marisco: Animal marino invertebrado y
especialmente los crustáceos y moluscos
comestibles.
 Recordar las Unidades de Conversión
del sistema métrico
• Gramo
• Kilogramo
• Onzas
• Libra
• Tonelada
• Grados centígrado
• Grados Fahrenheit
• m3
• litro
 Taxonomía
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Familia: Scombridae
Género: Thunnus
Especie: T. albacares
Bonnaterre, 1788

Reino: Animalia
Filo: Arthropoda
Subfilo: Crustacea
Clase: Malacostraca
Orden: Decapoda
Suborden: Dendrobranchiata
Familia: Penaeidae
Género: Litopenaeus
Especie: L. vannamei
(Boone, 1931)
Materia Prima
Ecuador es el país
del pescado
Turista Frances Philippe Laffont, 2017
• Que tenemos en
nuestro país?
• 1134 especies en
total
– 401 agua dulce
– 733 especies de
origen marino
• 101 especies
consideradas
peligrosas
• 65 especies de
importancia
comercial

http://www.fishbase.org
Observatorio de Complejidad Económica https://atlas.media.mit.edu
 Materia Prima

Es fundamental analizar los productos alimenticios antes de que

estos sean consumidos, pues habrá que valorar si el alimento es
apto o no para el consumo humano.
INOCUIDAD
• Durante milenios el ser humano se ha
alimentado con productos de la pesca. Estos
hábitos están demostrados con los hallazgos
de huesos de pescados y conchas de moluscos
en cavernas.

Diversos alimentos representados en una

cámara mortuoria egipcia, incluidos los peces,
en 1400 a.C
 Fundamentos físico-químicos para la
determinación de parámetros de calidad
• La calidad de los peces y de los productos
derivados de la pesca, se fundamenta sobre la
apreciación de cambios degenerativos que se
producen en un organismo tras la muerte.
 Deterioro del pescado
• Cuando el pescado muere deja de respirar y,
por tanto, se detiene el suministro de oxígeno
y la producción de energía a partir de oxígeno.

Entonces comienza una serie de cambios tales como la

alteración de los carbohidratos, la degradación de los
nucleótidos y la degradación de los compuestos nitrogenados,
que van a ser indicativos del estado de degradación del
pescado y, por consiguiente, de su calidad y frescura.
 Alteración de los carbohidratos
• En condiciones normales, el organismo para obtener
energía degrada el glucógeno, la glucosa que forma
el glucógeno es oxidada por el oxígeno proveniente
de la respiración produciendo agua y dióxido de
carbono (CO2 ).
• De este modo se obtiene energía suficiente para la
fosforilación del ADP (adenosín difosfato) y la
consecuente formación de ATP.
• Al morir el pescado, el oxígeno se va agotando y
no se renueva, ya que cesó la respiración, por lo
que la degradación de las reservas de glucógeno
presentes en el músculo se realizan sin oxígeno,
dando lugar a la formación de ácido láctico.
• El acúmulo de ácido láctico hace que disminuya el
pH del músculo, lo que produce la
desnaturalización de las proteínas del músculo,
perdiendo estas su capacidad de retener agua,
por lo que a partir de este momento se producen
cambios en la textura del músculo.
• El pescado consume la gran mayoría de las
reservas de glucógeno durante la agonía, por
lo que el pH desciende (el pH del animal vivo
es neutro, en torno a 7) lo que lo hace muy
susceptible al ataque microbiano.
 Degradación de los nucleótidos (ATP)
• Un nucleótido es un compuesto molecular
formado por la unión de un monosacárido de
cinco carbonos, una base nitrogenada y un
grupo fosfato.
• La degradación del glucógeno produce la energía
suficiente para generar ATP.
• El ATP o adenosín trifosfato es un nucleótido
fundamental en la obtención de energía celular.
• Con la muerte del pescado y una vez consumidas
las reservas energéticas, el organismo no puede
producir ATP y este se degrada.
• El ATP se degrada por una serie de reacciones a
IMP, este continua degradándose a Inosina (HxR)
e Hipoxantina (Hx), que son sustancias
provenientes de la degradación del ATP, cuya
presencia se incrementa en los animales
muertos.
• De ahí que sean parámetros utilizados en la
determinación de la frescura de productos de
origen animal.
• IMP
la inosina monofosfato, un nucleótido que
incrementa su presencia tras la muerte de los
animales, por ello su detección es útil para
conocer el estado de frescura de un animal
muerto.
• El ATP es la energía que hace funcionar la
capacidad contractiva del músculo.
• Cuanta más cantidad de ATP y menos
compuestos de la degradación existan, más
fresco estará el pescado.
 Degradación de los compuestos
nitrogenados
• La degradación de los compuestos
nitrogenados se divide en degradación de
nitrógeno proteico y no proteico.
 Nitrógeno proteico
• La degradación de las proteínas producen
péptidos y aminoácidos.
• El aumento de la concentración de aminoácidos
en el músculo constituye un medio ideal para la
proliferación de microorganismos.
• Así se produce la aparición de bacterias que
degradan los aminoácidos produciendo
diferentes aminas biógenas.
• Estas aminas se pueden medir siendo un
indicativo del nivel de deterioro del pescado.
 Algunos ejemplos de la degradación
final de ciertos aminoácidos
• Arginina dará como producto final NH 3.
• Histidina dará como producto final Histamina.
• Lisina dará como producto final Cadaverina.
• Glutamina dará como producto final Putrescina.
 Nitrógeno no proteico
• En el pescado marino existe de forma natural el
óxido de trimetilamina.
• Esta amina orgánica se descompone tras la
muerte del pescado, por acción bacteriana pasa a
trimetilamina y por acción enzimática del propio
organismo o bacteriana, a dimetilamina,
monometilamina y amoníaco.
• Todos estos compuestos son volátiles, es decir,
fácilmente transformables en gas y se le conoce
como bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT).
• La determinación de la concentración de BNVT
es un indicativo de la frescura del pescado.
• La concentración más baja indicará mayor
frescura del pescado.
• Además, tienen importancia en las
características organolépticas del pescado,
pues el óxido de trimetilamina es responsable
del olor a mar del pescado fresco, sin
embargo, los productos derivados de su
degradación son responsables del mal olor del
pescado deteriorado.
 Pescados y productos derivados en
congelación
• Una vez el pescado se congela, el deterioro del
mismo producido por bacterias y enzimas
autolíticas tiende a ser relativamente lento.
• A pesar de ello, en congelación el pescado puede
sufrir disminución de su calidad, las principales
causas de esta disminución son: pérdidas por
exudado, la desnaturalización proteica, la
deshidratación, la decoloración y la adquisición
de olor de almacenamiento en frío.
• En las cámaras frigoríficas puede haber
mínimas fluctuaciones de temperatura, estas
fluctuaciones provocan la deshidratación del
pescado por sublimación (el cambio de estado
sólido a gaseoso sin pasar por el estado
intermedio).
• Cuando el pescado congelado sufre una
deshidratación severa, presenta una
apariencia blanca como el yeso; seca y con
estrías.
• Cuando se procede a descongelarlo, el
producto quedará seco y poroso debido a la
desnaturalización de las proteínas.
• También en un pescado deshidratado se
produce una pérdida de peso considerable.
• Estas fluctuaciones de la temperatura también
pueden producir un aumento del exudado de
descongelación debida principalmente a dos
factores.
• En primer lugar, la desnaturalización de las
proteínas afecta a la capacidad de retención
de agua aumentando el exudado y, en
segundo lugar, la fluctuación de la
temperatura puede provocar la redistribución
de los cristales de hielo
• Para evitar estas alteraciones se envuelve la
superficie con un material de envasado, o bien
el producto con una capa superficial de hielo
mediante la técnica de glaseado.
Determinaciones química básicas e
inmediatas
• Parametros fisicos y quimicos cuantificables
• Determinarse los margenes de calidad
• Tecnicas que da informacion inmediata de la
calidad ej. BNVT.
• Tienen el inconveniente que usan equipo de
laboratorio y necesitan su tiempo de
respuesta.
Determinaciones química básicas
Sustancias nitrogenadas o BNVT.
• Amoniaco
• Trimetilamina Olor del pescado deteriorado

• Dimetilamina Desnaturalización de proteínas

Estas sustancias se forman por la degradación

de proteínas y aminoácidos.

Calidad del Pescado Según BNVT

Clase I menor de 30 mg/100g
Clase II de 30 a 40 mg/100g.
Clase III Mayor de 40 mg/100 g. (no apto para consumo humano)
Determinación de aminas biogenicas
• Producidas por la degradación de aminoácidos
• Putrescina
• Histamina
• Cadaverina
• Estas en concentraciones altas producen
alergias al ser humano.
 Catabolitos de nucleótidos
• Provienen de la degradación del ATP
• Deben analizarse en conjunto debido a que en
el proceso de descomposición aumentan y
disminuyen a la vez

Para determinar con

Moles /gramo de tejido

los Catabolitos
se utiliza el índice K

días
Valor
K%
Determinaciones químicas inmediatas
• Conductividad eléctrica
Los cambios químicos en los tejidos a nivel celular, hacen que
estos sean menores conductores de electricidad. Por lo tanto
entre mayor sea el deterioro menor será la conductividad.
Determinaciones químicas inmediatas
• pH

• En los peces el pH es 7
• Al morir desciende a 6,5
• Al deteriorarse sube mayor a 7
Análisis de BNVT
Análisis para determinar perfil de
Catabolitos y aminas biogenicas

HPLC
 Análisis organolépticos
• Análisis que usan nuestros sentidos
• Tacto
• Oído
• Olfato
• Gusto
• Vista
Estas técnicas pueden ser aplicadas en cualquier
Fase del procesamiento y comercialización del
pescado
 Según la UE
• En el reglamento 2406/96
Cap.
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