Análisis de

Peligro y Puntos
Críticos de
Control
 La Cerveza
▹ Es una bebida de bajo contenido alcohólico

resultante de fermentar mediante levadura 2

seleccionada, el mosto elaborado con malta

de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua.

Ingredientes
de la Cerveza
3
AGUA
Alrededor del 90-95% de la
4

cerveza es agua, lo que la

convierte en el principal

ingrediente en su elaboración.
MALTA
La malta es el producto que se

obtiene a partir del desarrollo

controlado de la germinación de

granos de cereal, sobre los que

luego se aplica un procedimiento de

secado y tostado.

5
LÚPULO

6
LEVADURA

7
Metodología
de
Preparación
Recepción
de Materias Producción Primera
Molienda
Primas de Masa Filtración

Cocción

Segunda Filtración

Refrigeración

Fermentación

Maduración

Última Segunda
Envasado
Filtración Fermentación

9
 Red
CONSUMIDOR Is the color 10

of blood,
FINAL and
because of
this it has
historically
been
associated
CARACTERISTICAS DE
CONSUMO

VIDA ÚTIL O CADUCIDAD 11

CARACTERISTICAS DE
ALMACENAMIENTO
O
B
J
E
T 12

I
V
O
S
 Diagrama de Flujo
Inicio

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcion de
materia prima

Molienda de la Produccion de la La segunda

Primera filtracion Cocción
Malta masa Filtracion

Si ¿Esta aclrarado el
Ultima Filtracion Reposo (Lagering) Frementacion Refrigeracion mosto?

Almacenamiento
No
1

Fin

13
15
ANÁLISIS DE
PELIGRO
14
Recepción de Materias
Primas
RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminación química: (residuos de Control de contaminantes.
pesticidas, herbicidas y metales pesados)

Contaminación química y biológica del agua Tratamiento, si procede, mediante

desionización en áreas con alto nivel de
nitratos o filtración con carbón activado.
MOLIENDA

RIESGOS MEDIDAS
PREVENTIVAS
Presencia de partículas Filtrar antes de iniciar el
extrañas en la proceso de molienda
cebada(metales).

Presencia de hongos • Separación y limpieza de la

(Tricotecenos). cebada.
• Plan de Control de plagas.

16
 PRODUCCIÓN DE LA MASA

RIESGOS MEDIDAS
PREVENTIVAS
Presencia de contaminantes Realizar un proceso de osmosis
físicos, químicos o inversa para la depuración del
microbiológicos que hagan agua.
perder la potabilidad.
Verificar el PH del agua

17
PRIMERA Y SEGUNDA FILTRACIÓN

RIESGOS MEDIDAS
PREVENTIVAS
Contaminación física Realizar la filtración
(cuerpos extraños adecuada.
introducidos en etapas
anteriores)

18
REFRIGERACIÓN

RIESGOS MEDIDAS
PREVENTIVAS
Contaminación química (por • Mantenimiento regular y
refrigerantes cuando las placas control de la presión de los
intercambiadoras de calor estén discos intercambiadores de
dañadas) calor.
• Sanitización de las tuberías
de flujo.

19
FERMENTACIÓN

RIESGOS MEDIDAS
PREVENTIVAS

Propagación de levaduras Controlar los niveles de

silvestre que pueden infectar temperaturas en el proceso
el líquido. de fermentación.
• Control en la adición de
levaduras.

20
Maduración

RIESGOS MEDIDAS
PREVENTIVAS
Contaminación Química y Biológica. • Control de la línea de gas para
calentamiento.
• Limpieza del macerador.

21
ENVASADO

RIESGOS MEDIDAS
PREVENTIVAS
Caída de los tubos de llenado en Mantenimiento e inspección de
el interior de las botellas. los sistemas de seguridad de los
tubos de llenado.

Contaminación física por cuerpos Transporte de fluido mediante

extraños. bomba o cubierto.

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 PUNTOS
Recepción
de Materias Molienda Fermentación Envasado CRITICOS 23
Primas

DE
CONTROL
Recepción de Materias
Primas
Punto Crítico Límites Sistema de Acciones Sistema de
de Control Críticos Gestión o Correctoras Registro
Vigilancia

Contaminación Parámetros Control de la Devolucion al Documentación

analíticos según documentación de proveedor. referente a la
química: (residuos de legislación vigente suministro del recepción, análisis,
pesticidas, herbicidas y/o especificaciones proveedor. incidencias y medidas
de calidad correctivas
y metales pesados) establecidas. adoptadas.

Contaminación Parámetros Control sensorial. Devolucion al Documentación

analíticos según proveedor. referente a la
química y biológica legislación vigente recepción, análisis,
del agua y/o especificaciones incidencias y medidas
de calidad correctivas
establecidas. adoptadas.
24
Molienda
Punto Crítico Límites Sistema de Acciones Sistema de
de Control Críticos Gestión o Correctoras Registro
Vigilancia
Presencia de Fragmentos de Detector de metal. Proceder con un Documentación
partículas extrañas. metales más grandes tamizado adecuado. referente a la
que 0,5 mm. recepción, análisis,
incidencias y medidas
correctivas
adoptadas.

Presencia de hongos • Recuento total de Filtrantes. Lavado de los granos. Documentación para
(Tricotecenos) microorganismos el análisis del
mesófilos, UFC/ml incidencias y medidas
100. correcivas.
Recuento total de
mohos y levaduras,
UFC/in1 20.
25
Producción de la Masa
Punto Límites Críticos Sistema de Acciones Sistema de
Crítico de Gestión o Correctoras Registro
Control Vigilancia
Ph inadecuado El agua debe tener un Se utilizaran Documentación
en el agua pH entre 6.5-9.5 medidores de ph referente a la
potable para comprobar si recepción, análisis,
esta dentro del incidencias y
parametro medidas correctivas
establecido. adoptadas.

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Fermentación
Punto Límites Críticos Sistema de Acciones Sistema de
Crítico de Gestión o Correctoras Registro
Control Vigilancia
Presencia de La temperatura no Utilizacion de Rechazo del Documentación
Levaduras puede sobrepasar los equipos para producto final. referente a la
Silvestres. 25°c medir las recepción, análisis,
temperatura. incidencias y
medidas correctivas
adoptadas.

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Envasado
Punto Crítico Límites Sistema de Acciones Sistema de
de Control Críticos Gestión o Correctoras Registro
Vigilancia
Envase con objetos Ausencia de objetos Control del sistema de Corregir el proceso de Registro de los
extraños (presencia de extraños y defectos inspección y lavado cuando no procesos de
partículas o cuerpos físicos que provoquen separación. cumpla con las inspección y
extraños), o defectos el riesgo. normas. separación, así como
físicos. Inspección de envase también de
lleno higienización.

Presencia de residuos Ausencia de residuos Control del sistema de Separar envases que Documentación
contaminantes de contaminantes de los higienización, de no cumplan con las referente a las
productos de productos de acuerdo con las normas. incidencias
higienización. higienización. normas o detectadas y medidas
procedimientos correctivas adoptadas.
aplicables.

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29
30