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PRODUCTOS
CURADOS
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TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS
CURADOS EN SALADO
I.- INTRODUCCION
II.- FUNDAMENTO DE LA TECNOLOGÍA DE LA
ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO
III.- TEORÍA DEL MADURADO DEL PESCADO
IV.- FLUJOGRAMA CUALITATIVO
V.- DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
TECNOLÓGICAS DE LA ELABORACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CURADOS
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TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS
CURADOS EN SALADO
I.-INTRODUCCION
La urgente necesidad de buscar y adaptar procesos
de preservación y conservación del pescado para
el empleo de las especies de pescado de mayor
abundancia en nuestra Costa, en determinadas
estaciones del año y que se manifiestan aún más
en su poco consumo directo; empleando técnicas REGRESAR
II.-FUNDAMENTO DE LA TECNOLOGÍA DE
LA ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO
FACTORES FISICOQUIMICOS
Procesos
Osmosis Difusión bioquímicos
REGRESAR
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CURADOS EN SALADO
Ingestión de
PESCADO DE AGUA agua de mar
SALADA
Transporte activo de
iones por las branquias
Dirección movimiento de agua REGRESAR
Dirección de movimientos de iones 𝑁𝑎+ , 𝐾 + , 𝐶𝑙 −
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TECNOLOGIA DE LOS
PRODUCTOS CURADOS
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TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS
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Retención de agua :
Calidad de Materia Prima
Tratamiento de Proceso o BPM (Buenas Prácticas de
Manufacturas)
Diferentes tipos de elaborar
Calidad de la sal empleada
Método de salado de acuerdo al contenido graso
Tiempo de salado
REGRESAR
Temperatura y humedad
Envases o empaques
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CURADOS EN SALADO
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TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS
CURADOS EN SALADO
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TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS
CURADOS EN SALADO
Donde:
m = cantidad de material que pasa en m
t: es el tiempo a través de un área de 1 cm°
d: es el coeficiente de difusión
∂C/∂x: es el gradiente de concentración o REGRESAR
descenso de la concentra cm en dirección a la
difusión
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CURADOS EN SALADO
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CURADOS EN SALADO
Teoría microbiana
La flora bacteriana de la salmuera; en
combinación con su composición química
determina los tipos de cambios que tiene lugar
durante la maduración del pescado en la
salmuera. Los microbios producen las enzimas
activas esenciales, estas penetran la carne y
contribuyen a su maduración.
REGRESAR
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Teoría autolítica
Los defensores de la teoría autolítica,
atribuyen a las enzimas del tracto digestivo del
rol exclusivo como agente de maduración en
el pescado salado. Dos razones son :
a) El pH óptimo de estas enzimas es entre 6 y
7, el cual es cercano al pH de la salmuera.
b) La actividad enzimática de estos, en una
solución saturada de sal (30o/o) decrece en
un grado en comparación con la actividad REGRESAR
de las enzimas.
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TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS
CURADOS EN SALADO
Teoría enzimática
De acuerdo a esta teoría, la
maduración del pescado salado se
logra por la actividad de ciertas
enzimas contenidas en el tejido
muscular, en los órganos viscerales del
pescado y finalmente, las que son REGRESAR
producidas por microorganismos.
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Sardina
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TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS
CURADOS EN SALADO
CARACTERISTICAS ESPECIE
Sardina
REGRESAR
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CURADOS EN SALADO
LIMPIEZA
Consiste en descamar el pescado
teniendo cuidado de no romper la piel
debajo de las escamas. Se debe
utilizar cepillo para raspar las
escamas y agua potable fría.
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CURADOS EN SALADO
Caballa
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CARACTERISTICAS ESPECIE
Caballa
TAMAÑO PROMEDIO: 26 cm
PESO PROMEDIO: 292 g
NITROGENO VOLATIL: 7.86 mg/100g
REGRESAR
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CURADOS EN SALADO
REGRESAR
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CURADOS EN SALADO
COMPARACIÓN
SARDINA CABALLA
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LAVADO
CORTE
EVISCERADO
REGRESAR
LAVADO
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OREADO
E.P.S
SALADO
E.C.S
C.C
REGRESAR
ENSACADO/EMBOLSADO
COMERCIALIZADO 2424
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CURADOS EN SALADO
LAVADO
Este proceso se realiza dos
veces, colocamos el pescado en
una nueva salmuera y luego de
ello lo escurrimos por 10
minutos.
REGRESAR
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CORTES
Lo propicio corte mariposa, se realiza en
primer lugar un corte dreesed cortando
la cabeza con un ángulo de 45° que
posteriormente se eliminan las vísceras y
branquias y luego se corta la cola y se
elimina la espina dorsal. REGRESAR
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EVISCERADO
Se hace un corte a lo largo de la cavidad
abdominal y se extraen las vísceras y las
branquias. Se debe limpiar el pescado de
la sangre y restos de vísceras. No se debe
separar la cabeza del cuerpo y tampoco
cortar el pescado en mitades. REGRESAR
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OREADO
Ventilar o poner al aire el
pescado para refrescarla,
secarla o quitarle el olor.
REGRESAR
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CURADOS EN SALADO
SALADO
Un método destinado a preservar
los alimentos , de forma que se
encuentren disponibles para el
consumo durante un mayor
tiempo.
REGRESAR
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ELIMINACION DE
CRISTALES DE SAL
Se necesita tener un tanque de
salmuera concentrado al 100 %,
mediante un enjuague en la
salmuera se procede a eliminar los
cristales de la sal que suelen estar REGRESAR
CONTROL DE CALIDAD
El producto envasado es almacenado
en lugares frescos, ventilados y bajo
sombra, pudiendo alcanzar una vida
útil hasta de 3 meses. El tiempo de
conservación de este producto puede
prolongarse si se almacena en REGRESAR
refrigeración.
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EMBOLSADO
Embolsamos en bolsas
transparentes (mangas) de
la forma piel con piel.
REGRESAR
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COMERCIALIZADO
Un método impulsado a renovar
nuevas metodologías y técnicas
para mantener la calidad del
pescado es el salado y en estos
últimos años incrementa su
REGRESAR
comercialización.
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CURADOS EN SALADO
CONCLUSION
Se llegó a la conclusión de que
el salado es uno de los métodos
más factibles en la preservación
de la materia prima con la
finalidad de elaborar REGRESAR
subproductos experimentales
con calidad y a un bajo costo.
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