Decreto 3075 de 1997

Titulo II
Capítulos 2 y 3

Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación

de Alimentos
Trabajo Grupo UMAMI DEL SAZON

ESTIVEN DAVID CUASPUD

OSCAR GUAITARILLA
YORDI TIPAZ
CRISTIAN ESTEBAN MEJIA
CAMILO CASTILLO
YON CANCHALA
CLAUDIA PATRICIA ERAZO
CAPITULO II
Equipos y Utensilios
Artículo 10
Condiciones Generales
 Los equipos y utensilios utilizados en la cadena de producción de los
alimentos que hace referencia al procesamiento, fabricación y
preparación de los mismos, deben estar diseñados de acuerdo al
alimento, a la materia prima e insumo a utilizar, ellos deben cumplir con
normas que eviten la contaminación de los alimentos, así mismo
facilitando la limpieza y desinfección de estos equipos y utensilios.
Articulo 11
Condiciones Específicas
 Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de alimentos deben ser
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como al
uso de productos destinados para la limpieza y la desinfección.
 Las superficies de los equipos que están en contacto con los alimentos
deben ser fabricadas con materiales libres de agentes contaminantes
como el zin, cadmio, plomo, antimonio, hierro etc, que generan riesgos
para la salud de los seres humanos. De otro lado en estos equipos su
superficie debe ser totalmente lisa, no debe presentar grietas, no deben
ser porosos o presentar defectos en donde se pueden acumular partículas
de otros alimentos que generen hongos y bacterias que contaminan.
 Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de los alimentos deben ser
fabricados de tal forma que permitan su desmonte para facilitar el
proceso de limpieza y desinfección.
Articulo 11
Condiciones Específicas
 Las superficies de los equipos y utensilios para e manejo de alimentos no
deben tener ningún recubrimiento o material desprendible que contamine
el alimento.
 Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos no deben presentar fugas, preferiblemente deben ser metálicos
y u otro material resistente impermeable y de fácil limpieza.
 En el espacio o lugar en donde se encuentran los equipos de cocina no
deben existir tuberías externas cuya ubicación esté encima del sitio en
donde se preparen los alimentos. Las tuberías fijas se limpian y se
desinfectan mediante la recirculación de las sustancias previstas para este
fin.
Artículo 12
Condiciones de Instalación y
Funcionamiento
 Los equipos de un espacio en donde se lleve a acabo la cadena de
producción deben tener una secuencia lógica, es decir, desde la llegada
de la materia prima, la preparación de los alimentos, envase y entrega
consumidor final.
 El espacio en donde se desarrolla la actividad debe contar con las
distancias adecuadas, tanto para el buen funcionamiento en la
preparación de alimentos como para realizar la limpieza y la desinfección
de lugar.
 Los equipos utilizados para lograr la inocuidad de los alimentos deben
contar con los instrumentos y accesorios adecuados para realizar la
medición y el registro de las variables en el proceso, (termómetros)
Capitulo III
Personal Manipulador de Alimentos
Articulo 13
Estado de Salud

 Es primordial que el manipulador de alimentos, cuente con un buen

estado de salud, el cual se certifica por un médico quien hará el
reconocimiento que considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, considerando que no se debe tener personal que
laborando con alguna enfermedad que represente riesgo de contagio. A
través de este proceso se toman las medidas para tener inocuidad,
teniendo en cuenta que se evita la contaminación de los alimentos y del
consumidor de los mismos,
Artículo 14
Educación y Capacitación
 El personal que realice manipulación de alimentos debe contar con la
formación en educación sanitaria y manipulación de los mismos
debidamente certificado, toda empresa debe tener un plan de formación
para los manipuladores, que debe ser vigilado por un ente de salud y
trabajo para que se lleve a cabo y cumplirlo, también se debe colocar
avisos llamativos con el fin de cumplir las normas de sanidad.
Articulo 15
Prácticas higiénicas y medidas de
protección
RECOMENDACIONES

 Esmerada limpieza e higiene personal

 Vestimenta adecuada que cumpla con las normas de protección del
personal
 Lavarse muy bien las manos con abundante agua y jabón desde los codos
hacia las manos
 Mantener el cabello recogido con malla, gorro, usar tapabocas
 Mantener la uñas cortas y limpias
 Usar calzado adecuado con tacón bajo, de material resistente e
impermeable
 En caso de usar guantes siempre deben estar limpios
RECOMENDACIONES

 No usar objetos metálicos como anillos, cadenas, aretes, piercing etc.

 El personal que presente alguna enfermedad infecto contagiosa debe
retirarse dela actividad hasta que el médico determine que se encuentra
en condiciones aptas para desempeñar la labor
 En caso de personal externo que visite las instalaciones de la cocina se
debe cumplir con las medidas de protección necesarias para evitar
contaminación en los alimentos.