ENCURTIDOS

INTRODUCCION
Los encurtidos son aquellos productos hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones tienen en común su
aderezo con vinagre.
Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del
vegetal(encurtidos fermentados),o añadiendo directamente acido
acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características
nutritivas y organolépticas se mantienen.
DEFINICION
 ENCURTIDOS.-Es el nombre que se les da
a los alimento que han sido sumergidos en una
solución de sal, y que fermenta por si solo o
con la ayuda de un inoculo (microorganismos).
 Se denomina también “encurtido” al proceso
que consiste en someter a la acción de vinagre,
alimentos vegetales
TIPOS DE ENCURTIDOS

FERMENTADOS

NO FERMENTADOS
-ESCABECHE
PROCESO DE ELABORACION
 Se elabora mediante la fermentación del azúcar de los
vegetales. El proceso se inicia ante una determinada
concentración del sal que es el (10%), que debe
mantenerse constante. La elaboración de estos
encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de
la temperatura a la que se realiza en este grupo se
encuentran los pepinillos o aceitunas y el chucrut(col
fermentado).
 El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos
fases:
 FASE DE FERMENTACION .-Tiene como
lugar la fermentación acido-láctica de la materia
prima debido a la flora microbiana presente de
forma natural en los frutos.

FASE DE ELABORAION.- A partir de la

materia prima fermentada y conservada en
salmuera son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.
PROCESO DE ELABORACION
Materia prima

Selección

calibrado

lavado

fermentación

almacenamiento
Materia prima.-La textura debe ser firmes y estos deberán ser
extensos sabores extraños y amargos así como de malos olores.
SELECCIÓN
-Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al
fruto .
-Además de eliminar aquellos que no estén en condiciones adecuadas.
CALIBRADO.-
-Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda
comercial de tamaños pequeños.
Se recomienda evitar fermentar el mismo deposito frutos de tamaños
extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
LAVADO.-Esta operación se realiza previa a la fermentación , cuyo
objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos levan
adheridos.
FERMENTACION.-Es la mas importante en todo el proceso de
fabricación consiste en colocar hortícolas con sal y cultivo.
Durante la fermentación se produce numerosos cambios , físicos,
químicos, microbiológicos que se describen seguidamente:
cambios físicos.-En las primeras 48-72 horas el agua, los
azucares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los
frutos que se difunden por osmosis a la salmuera. Como
consecuencia el producto pierde peso y se produce en el un
arrugamiento.
cambios químicos .-Consiste en la transformación de los
azucares contenidos en los frutos en ácido láctico debido la acción
microbiana
cambios microbiológicos.-Los microorganismos mas
importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias
productoras de acido láctico, bacterias productoras de gases y
levaduras.
Almacenamiento.-Los frutos fermentados pueden ser
almacenados si no va a elaborarse inmediatamente.
 ENCURTIDOS FERMENTADOS:CHUCRUT

-La col blanco contiene aproximadamente:92% de agua,

4,3% de carbohidratos, 1,37% de proteínas, 0,2% de grasa
1,5% de fibra 0,59% de sales minerales (CA, P, F, K, ZN,
YODO)
Contiene vitaminas A, B, C, D principalmente.

-El chucrut es un producto de origen alemán obtenido de la

fermentación láctica de la col debidamente triturada en
presencia de 2-3% de sal
 Se elabora mediante la adición directa de vinagre sobre
las hortalizas, algunas son previamente sometidas a
blanqueado (para inactivar enzimas y/o mejorar
texturas y color).

La elaboración de estos productos es bastante sencillo y

rápida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas
como cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, ají,
brócoli, vainita, etc.
 Primero hacemos una revisión general y rápida de los
insumos, equipos y materiales que vamos a utilizar.
Debemos tener en cuenta que las verduras y hortalizas no
rinden al 100% por que es necesario extraer las cascaras
tallos y pepas.
Luego presentamos el flujo general de elaboración y después
explicamos detalladamente cada uno de los pasos.
Finalmente, damos algunas recomendaciones útiles para el
proceso.
Insumos Cantidad Cascaras, tallos Rendimiento(%)
(verduras y Total(g) Pepas (g)
hortalizas)

Arvejitas 5765 3517 39

Pepinillos 5940 832 89

Espárragos 1096 11 99

cebollines 2686 430 84

Coliflor 4358 635 86

Zanahorias 3085 339 89

Champiñones 742 742 100

Frijoles 5907 473 92

ají 175 14 92
OTROS INGREDIENTES
-
-Vinagre
-azúcar blanca
-sal común

ESPECIES

-Clavo de olor
-Hojas de laurel
EQUIPOS Y MATERIALES
-Balanzas
-Cocina
-Frascos de vidrio con tapa
-Ollas de aluminio
-tablas de madera
-Coladores
-Jarras graduadas
-Cortadores y telas
-Termómetro
-Mesa de trabajo
-Paños
-Cucharas
-Recipientes
-Baldes de plástico
-Tinas
 DEFINICION
El escabeche se denomina al método para la conservación de
alimentos en vinagre y al producto obtenido. El método para
procesar un alimento en escabeche esta dentro de las
operaciones denominadas en cocina como marinado.

CARACTERISTICAS
En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el
fuego, el vinagre, el aceite y las especies. El fuego porque va
a cocer primero la pieza; el vinagre que continua el proceso
de cocción a través del acido acético el aceite que formará
una selladora antioxidante impenetrable por el aire; y a las
especies que desarrollan un complejo sistemático fungicida ,
bactericida y estabilizante.
 MATERIA PRIMA

-Madurez comercial
-Limpieza
-tamaño
-Sin daño mecánico

ENVASADO

-Enlatados
-vidrios
 INSUMOS PARA HACER ENCURTIDOS
-HORTALIZAS O VEGETALES.-Debe ser de textura firme y tamaño
regular. De preferencia se erigirán los mas pequeños y se evitaran los que
presentan golpes y magulladuras.

-SAL.-La sal que se va ha utilizar en la solución del envasado de los

encurtidos debe ser refinada y iodada.

-VINAGRE.-El vinagre debe tener una acidez acética mínima del 5% y de

color blanco para permitir una buena presentación del producto, la función
del vinagre es conservar el producto debido a la disminución del pH que
debe ser inferior a 4.

-AZUCAR.- Se utiliza para bajar la sensación de acidez del vinagre. El

azúcar debe ser blanco y refinada.
-ACEITE.-El aceite en que se envasan ciertos encurtidos debe ser vegetal,
de preferencia oliva.
-ACEITE.-El aceite en que se envasan ciertos encurtidos
debe ser vegetal, de preferencia oliva.

-CONDIMENTOS Y LLERVAS AROMATICAS.-Debe ser

de buena calidad limpios y puros. Se pueden usar hierbas
del lugar como: pimienta negra, comino, orégano, eneldo,
ajos, kion, Laurel, pimienta de chapa, clavo de olor,
romero y otras.

-OTROS INGREDIENTES.-se utilizan algunos

endurecedores como el sulfato de aluminio o el cloruro de
calcio en una cantidad no mayor al 0,5% en el agua de
enjuague de los pepinillos fermentados. Como colorantes
se utiliza la cúrcuma.
 EQUIPOS Y MATERIALES

-Probetas -Frascos de vidrio

-Balde de plástico(30l)o -Termómetro
-Tinas -Peachimetro
-Balanza -Paños
-Cortadores -Cocina
-Ollas de aluminio -Pipetas
-Mesa -Coladores
-Cuchillo -Soda al 0.1
-Tazones -Pipetas
-Cuchara
-Tablas de picar
-Garras graduadas