Modalidad

Proyecto de Grado

 Elsa Zelaya Marquez

 INTRODUCCIÓN

2
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Alta tasa de mortalidad

Complicaciones de las
patologías

Efectos
Elevados costos de Baja esperanza de Bajo rendimiento laboral Inasistencia
atención en salud vida laboral

Enfermedades no transmisibles

Problema
Elevada oferta de comida no saludable en restaurantes de la ciudad a comensales

Causas
Falta de educación alimentaria Mercado saturado Inadecuada alimentación
nutricional

3
Pregunta del problema

¿Con la propuesta de alimentación de un

restaurante de comida saludable se podrá
mejorar la calidad de la ingesta alimentaria
de los comensales?
Delimitación del Problema

DELIMITACIÓN

Espacial Temporal Sustantiva

 OBJETIVO GENERAL

Elaborar una propuesta de alimentación y

diseño de un restaurante de comida saludable
para mejorar la calidad de la ingesta
alimentaria de los comensales, realizada en la
ciudad de santa cruz, durante la gestión 2017

6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un diagnóstico situacional, a través de un estudio de

mercado que permita mostrar características generales de los
competidores del rubro.

Estructurar los diferentes procesos que conlleva la ingeniería de

proyecto, según estimaciones y realidad del mercado local.

Evaluar la factibilidad del proyecto a través del valor actual neto,

taza interna de retorno, el periodo de recuperación de la inversión y
el costo beneficio.
Justificación

Justificación

Científica Social Personal

 MARCO
METODOLÓGICO
ÁREA DE ESTUDIO

REST. NUTRIZEL

Micro localización

REST. NUTRIZEL

Macro localización
TIPO DE ESTUDIO

Según el nivel:
• Descriptivo

Según el diseño:
• De campo

De acuerdo al momento en que se recolectan los

datos:
• Prospectivo

De acuerdo al número de ocasiones en que se mide la

variable:
• Transversal
POBLACIÓN Y MUESTRA

POBLACIÓN MUESTRA

1500 comensales Muestreo: No probabilístico

Por conveniencia

Tamaño muestral: 96 personas

Criterios de selección:
20 a 60 años
Asistencia contínua
Ambos sexos
Técnicas - Instrumentos

Encuesta Entrevista Observación

Instrumentos
Balanza

Cámara Reportera Computadora

Sistematización de datos
 RESULTADOS
Estudio de mercado
Gráfico 1. Prevalencia de enfermedades crónicas en el departamento de Santa Cruz,
de personas mayores a 20 años

35.00%
30.30%
30.00%
Porcentaje de personas

24.70%
25.00% 22.80%
20.00%

15.00%
10.70%
10.00%

5.00%

0.00%
Obesidad Insuficiencia Hipertensión Diabetes
Renal
 Gráfico 3. Distribución porcentual de personas según sexo

80.0 74.0
70.0
Porcentaje de personas

60.0
50.0
40.0
30.0 26.0
20.0
10.0
.0
Masculino Femenino
 Gráfico 4. Porcentaje de personas de acuerdo a la edad en años

30.0
27.1
25.0
Porcentaje de personas

19.8
20.0 17.7

15.0 12.5
11.5 11.5
10.0

5.0

.0
Menor de 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Mayor a
31 70
Gráfico 6. Porcentaje de personas según nivel de estudio

50.0
45.0 43.8
40.0 37.5
Porcentaje de personas

35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0 6.3 7.3
5.2
5.0
.0
Primaria Secundaria Técnico Universitario Ninguno
Gráfico 9. Distribución porcentual de personas según tipo de enfermedad que padecen

70.0

60.0 58.3
Porcentaje de personas

50.0
42.7 42.7
40.0
31.3
30.0
19.8
20.0

10.0 5.2

.0
Diabetes Insuficiencia Obesidad Hipertensión Chagas Ninguno
renal
 Gráfico 12. Número de veces que consumen alimentos durante el día

60.0

50.0 47.9
Porcentaje de personas

40.0 38.5

30.0

20.0
13.5
10.0

.0
3 veces 4 veces 5 veces
Gráfico 13. Porcentaje de personas según tiempo de consumo de sus alimentos

120.0
100.0 99.0 97.9
100.0
Porcentaje de personas

80.0

60.0
43.8 46.9
40.0

20.0

.0
Desayuno Media Almuerzo Media tarde Cena
mañana
Gráfico 16. Porcentaje de personas que señalan haber contratado el servicio de un
catering

90.0
79.2
80.0
70.0
Porcentaje de personas

60.0
50.0
40.0
30.0
20.8
20.0
10.0
.0
Si No
Gráfico 17. Personas que indican el motivo porque no les interesa el servicio
de catering

40.0
35.0 35.0
35.0
Porcentaje de personas

30.0
25.0
20.0
20.0
15.0
10.0
10.0
5.0
.0
No lo necesito Es complicado Precio excesivo NS/NR
 Gráfico 19. Porcentaje de personas que contrataron un servicio de catering
según tiempo

120.0

100.0 97.4
Porcentaje de personas

80.0

60.0

40.0

20.0
1.3 1.3
.0
1-6 13 - 18 19 - 24
Tiempo de contratación en meses
 Gráfico 24. Porcentaje de personas que podrían contratar el servicio de
un catering

100.0 93.8
90.0
80.0
Porcentaje de personas

70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0 6.3
.0
Si No
Gráfico 25. Monto en bolivianos que estarían dispuestos a cancelar el servicio
por mes

120.0

100.0 95.8
Porcentaje de personas

80.0

60.0

40.0

20.0
2.1 2.1
.0
1500 - 1700 1800 - 2000 2100 - 2300
Monto en bolivianos
Gráfico 26. Criterios que toman en cuenta al momento de contratar un servicio
de catering

60.0 56.3

50.0
Porcentaje de personas

40.0

30.0 26.0

20.0 17.7

10.0

.0
Precio Recomendación Experiencia
Gráfico 27. Ofertas adicionales que puede prestar el servicio de alimentación

60.0
49.0
50.0
Porcentaje de personas

40.0 37.5

30.0

20.0 15.6

10.0 6.3

.0
Orientación Evaluación del Jugo terapia Todos
nutricional estado
nutricional
 INGENIERÍA
DEL PROYECTO
Diseño arquitectónico
Organigrama del servicio de nutrición
Flujograma de los principales sectores de trabajo

INICIO COMPRA MATERIA PRIMA RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO
LAVADO Y DESINFECTADO
Alimentos perecederos

ALMACENAMIENTO
LAVA VAJILLAS
Alimentos no perecederos

8. ELABORACIÓN PREELABORACIÓN

JUGO TERAPIA DISTRIBUCIÓN

OFICINA DE
EMBALAJE
NUTRICIONISTA

CAJA FIN
EQUIPAMIENTO
Organigrama del personal

GERENCIA

JEFE DE
ADMINISTRACIÓN
NUTRICIÓN

Cajero Cocinero

Ayudante de
Cocina

Ayudante de
limpieza
Distribución de la molécula calórica
 Análisis químico de las raciones ofertadas

1 Recomendaciones diarias de energía, Macronutrientes y Micronutrientes para varones y mujeres. Bolivia 2007, Ministerio de Salud
y Deportes
2 Recomendación técnica nutricional según criterio
Menú ofertado
Recetas estandarizadas
Recetas estandarizadas
MARKETING

Televisión Redes
Sociales
MARKETING

Televisión Logo
Logo
ESTRUCTURA
DE COSTOS
Inversiones en Bs.
Equipos existentes actualmente
Capital de operación en Bs.
Otros en Bs.
Proyección de ingresos y egresos
Evaluación financiera

El proyecto es rentable
CONCLUSIONES
Conclusiones

Se realizó un estudio de mercado en la cual revela que existe una falta de

servicio alimentario saludable como una alternativa para el mejoramiento de
la salud de las personas

Se llevó a cabo la ingeniería del proyecto tomando en cuenta el espacio

físico existente actualmente, con una remodelación y complementación de
equipos y materiales para el funcionamiento adecuado del servicio de
alimentación.

De acuerdo a la evaluación financiera realizada el valor actual neto

es positivo, la tasa interna de retorno es del 35% lo que señala que el
proyecto es rentable, y se puede recuperar en 2,39 años
aproximadamente
RECOMENDACIONES
 RECOMENDACIONES

• Se debe realizar la inversión por fases, para que de este modo no

interfiera con la actual comercialización de las raciones alimentarias
que se ofrecen de manera diaria.

• A mediano plazo ampliar la cobertura de las raciones alimentarias

implementando otros tipos de servicios nutricionales como atención a
pacientes, capacitación y otros.

54
 RECOMENDACIONES

• Realizar la inversión en un plazo no mayor a 1 año, ya que luego se

debe actualizar los valores de los equipos y el capital de operación,
ya que podrán sufrir modificaciones en el tiempo.

55
 ANEXOS

56
 ANEXOS

57
GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN