CALIDAD HUMANA – PROFESIONAL DE EXCELENCIA

AYUDAS DE COCINA
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OBJETIVO

“CONOCER LAS AYUDAS DE COCINA”

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Definición

Son preparaciones que ayudan a realzar el

sabor de las preparaciones.

Otras sirven para espesar salsas y cremas.

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Ayudas de Cocina
1.- Estructuradotes de Sabor y Aroma:
Fondos
Mirepoix
Bouquet Garni
2.- Agentes Espesantes con Harina:
Roux
Beurre Manie
3.- Refinadores y espesantes (coagulación)
Liason
Royal
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Estructuradores del Sabor y Aroma

Estructuradores
de
Sabor Y Aroma

Mirepoix Bouquet Garni

Fondos
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MIREPOIX

Conjunto de verduras que se utiliza para dar sabor a

fondos, carnes, etc. Van cortadas en Brunoisse, o
parmentier. Esta compuesto de las siguientes
verduras: cebolla, puerros, apio, tallos de perejil,
zanahorias.
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BOUQUET GARNI y SACHET D´AROMATES

Conjunto de hierbas Tomillo, salvia,

aromáticas las cuales pimienta entre otras,
van amarradas. amarradas en un paño
Ejemplo: tomillo, o gasa limpia en forma
laurel, romero, clavo de saquito.
de olor, etc.
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FONDOS

Son los caldos obtenidos de la cocción

de huesos de vacuno, aves, pescados,
verduras.

Se utilizan como base para la

preparación de salsas, sopas, cremas,
consomé.
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Los fondos son el resultado de la cocción prolongada de

diferentes ingredientes como:

Huesos
Restos de alimentos
Espinazos de pescados
Carcasas de aves
Caparazones de crustáceos
Hortalizas
Hierbas aromáticas

Especies
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SE CLASIFICAN
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Fondos Blancos: a base de ave

Se pone a cocer todos los ingredientes

en el agua directamente (Carcasas de
ave)
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Fondo oscuro: (huesos)

Los ingredientes se sellan y posteriormente se

añade agua, vino, etc. Para poder terminar la
cocción como en el primer caso.
En el caso de los fondos oscuros pueden ser
de carne de vacuno, de cordero o de animales
de caza
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Son ligados cuando se les incorpora harina a una

preparación, también pueden llevar concentrado
de tomates, e incluso huesos de pata de vacuno
que tiene un alto contenido de colágeno y le dan
una textura gelatinosa característica como es el
caso de la salsa demi glace.
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Fondo de Pescado o Fumet:

Es un caldo claro con una ligera turbidez y
se elabora a partir de la cocción de
cabezas de pescado ( sin agallas) y
espinazos de pescados blancos. Se utiliza
para pochar pescados y crustáceos y
como bases de salas que acompañaran
pescados y mariscos.
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Fondos de verduras:
Es el resultado de la cocción de hortalizas como
cebollas, ajo, apio puerros, perejil, zanahorias,
pimientos morrones, etc . Se debe evitar usar
vegetales con aromas penetrantes como es la
coliflor, brócoli, repollo o bien que puedan teñir
el caldo como es el caso de las betarraga.
El caldo debe quedar transparente, ligeramente
verde amarillento y sin aromas predominantes.
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ESPESANTES

Cualquier mezcla o ingrediente que se use

para ligar diferentes preparaciones. Existen
dos tipos de agentes espesantes:
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1.- Compuestos:

Son aquellas en la que el ingrediente espesante o

aglutinante debe elaborarse junto a otro elemento
para poder integrarse en la elaboración. Así,
conseguimos una perfecta integración del
espesante evitando la formación de grumos.
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BEURRE MANIE
(Agente Espesante)
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de
harina preparada en frío. También, se utiliza
para espesar salsas y cremas. Esta mezcla
se agrega sobre un líquido en ebullición
trabajando enérgicamente con un batidor.
Sirve para espesar un líquido desde la base o
para terminar de dar consistencia a una
preparación que no alcanzó un espesor
deseado.
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ROUX
(Agente espesante

Mezcla de materia grasa y harina,

preparada sobre el fuego, la cual se utiliza
para espesar salsas y cremas.

Cantidades usadas:
Para cremas : 30 Grs. de materia grasa
por 40 Grs. de harina por litro de líquido.

Para salsas : 60 Grs. de materia grasa

por 80 Grs. de harina por litro de líquido.
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ROUX

DORADO
BLANCO OSCURO
PARA SALSAS
PARA PARA SALSAS
LIGERAMENTE
SALSAS BLANCAS OSCURAS
DORADAS
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Preparación
Calentar la materia grasa, agregar la harina.
Mezclar hasta formar una pasta.
Bajar la temperatura levemente.
Agregar el líquido frío, sin dejar de revolver.
Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.
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2.- Simples:

Son agentes que se utilizan

directamente en las preparaciones
tal como vienen.
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LIAISON, refinador.
Mezcla de crema fresca y yema de huevo
que sirve para refinar cremas y salsas.
Proporción:

Para un litro de crema. una yema por

100 Cc. de crema.

Para un litro de salsa. 2 a 4 yema por

200 Cc. de crema.
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Mantequilla: se utiliza en la parte final de las

preparaciones pero ésta no debe hervir para evitar
que se separe la parte láctea de la parte grasa de
la mantequilla.

Yemas de huevo: se utilizan como ligante en

cremas o salsas y su cocción no debe sobrepasar
los 85ª Celsius.
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Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero

la temperatura de cocción no debe sobrepasar los 85ª C.
Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de
caza.

Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o

cremas por reducción. La evaporación de la parte líquida de
la crema produce la ligazón deseada.
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