UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

FACULDADE DE ENGENHARIA E
ARQUITETURA
CURSO DE ENGENAHRIA DE ALIMENTOS

Biodisponibilidade de Minerais

Angelica Deon
Daniela C. Piccini
Luis Eduardo Magnan
Paloma M. Carvalho
Robson Picolli

Passo Fundo, 2012

Prof. Ana Luisa
Introdução

 Estudo de minerais

• Grande avanço a partir da década de 70

• Desenvolvimento de técnicas analíticas

• Traços em alimentos
• Fluídos biológicos
Introdução

De lá até aqui

Preocupação em quantificar estes elementos

nas dietas de grupos de avaliação;

Determinação mais precisa das necessidades

do organismo e estabelecimento das
recomendações de ingestão alimentar.
Introdução
Avaliação do consumo alimentar

• Dúvidas quanto a precisão da coleta de dados;

• Métodos apresentam algum tipo de erro;
• Mais aceito Análise em duplicata da dieta consumida

• Método mais trabalhoso;

• Difícil de ser realizado com grandes grupos;

• Analise química da duplicata da dieta;

• Coleta de dados 3 dias por semana;

• Interessante em diferentes estações do ano.

Avaliação do consumo alimentar

Registro alimentar; Outros métodos

Recordatório de 24 horas;
Avaliação do estado nutricional

Dificuldade em estabelecer o estado nutricional dos indivíduos

em relação aos minerais;

Não existem parâmetros bem definidos;

FERRO = conhecimentos mais avançados

Zinco , selênio, cobre, magnésio e cálcio

Necessidade de maior estudo!!!

Definição de Biodisponibilidade

Área farmacológica
 Determina a proporção em que determinada droga intacta
alcança a circulação.

Década de 80
 Passou a indicar a proporção do nutriente que é realmente
utilizada pelo organismo.
1997
 Congresso de Biodisponibilidade – Holanda
 Fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial
para suprir as demandas fisiológicas em tecidos alvos.
Etapas do estudo de Biodisponibilidade

– estudo dos carotenóides e para os demais

nutrientes
• S = Species
• L = Linkage
• A = Amount in the diet
• M = Matrix
• A = Altenuators of absorpition and bioconversion
• N = Nutrient status
• G = Genetic factors
• H = Host related factors
• I = Interaction
Determinação de Biodisponibilidade
• Quantificar a % do nutriente ingerido que tem o potencial de suprir
as demandas fisiológicas do organismo;
• Inicialmente – estudos de balanço;
• Não considera a fração endógena;
• Não era possível medir com precisão;

• Depleção/Repleção
DEPLEÇÃO do nutriente até surgirem sintomas da deficiência.
REPLEÇÃO com fontes do nutriente fornecido.

Em animais de laboratório e pessoas voluntárias.

Determinação de Biodisponibilidade

Métodos utilizados
Utilizando Isótopos radioativos
 Dados mais reais de
biodisponibilidade.

Técnicas in vitro
 Absorção de minerais.

Utilizando Isótopos estáveis

 Mais avançados. Grupos de risco.
 Custo para obter os isótopos
Fatores que interferem na
Biodisponibilidade
• Especiação

• Ligação molecular

• Quantidade ingerida

• Matrix alimentar

• Atenuadores de absorção e bioconversão

• Estado nutricional

• Fatores genéticos

• Fatores relacionados ao indivíduo

Interações

Entre nutrientes;

Influencia dos demais componentes dos alimentos numa

refeição ou dieta.
Interações

quando competem pelo mesmo sítio de absorção;

• Propriedades químicas e físicas semelhantes;
• O excesso de um prejudica o uso do outro;

o mineral depende de outro para ser

transformado para sua forma ativa.
• A deficiência acarreta num prejuízo de função.
Interações

O aumento do Ferro interfere na biodisponiblidade do Zinco e

vice-versa.

Interação direta.

Tratamento da anemia

Não descuidar o consumo de Zinco.

Interações

Dietas ricas em Cálcio diminuem a

biodisponibilidade do Ferro.

Determinadas formas de suplementos de Cálcio

inibem a absorção de Ferro heme.
Interações

Maior efeito quando a dieta é rica em fitatos.

Na presença de Cálcio o complexo Cálcio: fitato /

Zinco formado pode afetar adversamente o
balanço de Zinco.
Interações

Utilizada no tratamento de pacientes com doença de

Wilson.

O excesso de Zinco diminui a absorção de Cobre.

A deficiência de Cobre causa diminuição da

ceruloplasmina, responsável pela transformação de
Fe²+ para Fe
Interações

Utilizada no tratamento de pacientes com doença de

Wilson.
O excesso de Zinco diminui a absorção de Cobre.
A deficiência de Cobre causa diminuição da
ceruloplasmina, responsável pela transformação
de Fe²+ para Fe³ + , necessária para a síntese da
hemoglobina, podendo levar a anemia.
Interações

Acredita-se que não tenha nenhum efeito.

A suplementação de Cálcio numa dieta baixa em

Magnésio pode ser relevante.

Deve ser mais pesquisado.

Interações

Cádmio e Mercúrio se complexam com minerais

essenciais como Zinco e Selênio diminuindo a
toxicidade e a biodisponibilidade dos elementos
essenciais.

A deficiência de Cádmio, Zinco, Ferro e Cobre aumenta a

absorção de Chumbo.
Interações

Interação indireta.

O Selênio é importante para o metabolismo

do Iodo.
Interações

 Facilita a absorção de Ferro não heme;

 Interação direta;
 A vitamina C pode interferir no transporte e
armazenamento de Ferro.
 Efeito menor em refeições com carnes.
 Mantém o Ferro na forma solúvel, biodisponivel
quando o pH do intestino aumenta.
Interações

O excesso de vitamina C prejudica a absorção de

Cobre;

Pode ser menos pronunciada em humanos que em

animais.
Interações

Correlação indireta.

A deficiência de vitamina A prejudica a mobilização

de Ferro nas reservas e também a produção de
células vermelhas.
Interações

A proteína ligadora do retinol (transporta a vitamina

A) do fígado para os tecidos alvos é dependente
de Zinco.
Um dos sintomas da deficiência de Zinco é a cegueira
noturna provocada pela dificuldade de transporte
da vitamina A.
Interações

A relação estreita entre Selênio e vitamina E tem base

bioquímica.
Vitamina E: minimiza o dano na membrana provocado
por radicais livres.
Selênio: previne o acúmulo de peróxido, fonte de radicais
livres.
A necessidade de vitamina E é diminuída na presença de
Selênio.
Interações
Efeito de minerais em dietas
brasileiras

Dietas estudadas

Ricas em fitato – inibidores da absorçaõ de Ferro e Zinco.

Consumo baixo de carne.

Cálcio: 600 a 700 mg/dia – estas relações podem ser

críticas para a dieta dos idosos. A suplementação não pode ser

isolada.
Conclusões

Necessidade de realização de mais trabalhos até que

se possa ter uma definição precisa das necessidades e

recomendações.

Os grandes avanços observados nesta direção nos

últimos anos estimula a obter dados mais confiáveis.

Convencer jovens cientistas a ingressarem nessa área

de pesquisa.
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