ORLA MISOL MORALES

GABRIELA ARIAS DOMÍNGUEZ

¿Qué es?

 Su componente principal es el ácido

poligalacturónico, que existe principalmente
esterificado con metanol.
 Las pectinas son productos químicos que se obtienen
de materias primas vegetales, principalmente frutas
 se usan en varias industrias, especialmente en la de
alimentos, para darle propiedades de gel a los
productos y como estabilizantes.
 Las pectinas se dividen en dos grupos, dependiendo de sus
propiedades de gelificación:
 De alto índice de metoxilo, contienen más de un 50% de unidades
del ácido poligaracturónico esterificadas.
 De bajo índice de metoxilo, contienen menos del 50% de unidades
del ácido poligaracturónico esterificadas.

El ácido poligalacturónico :es un polímero 100% vegetal obtenido

del tejido celular de frutas
 Pectina de alto metoxilo :Es la más común,
aunque muchas veces no se etiqueta como
tal

Pectina de bajo metoxilo: Funciona muy

bien para preparar mermeladas o
jaleas bajas en azúcar o sin azúcar.
Estructura

 están formadas fundamentalmente por largas

cadenas formadas por unidades de ácido
galacturónico, que puede encontrarse como tal
ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el
carboxilo esterificado por metanol (metoxilado)
 El grado de esterificación (GE) afecta las propiedades
gelificantes de la pectina.
 La estructura ilustrada aquí tiene tres metil ésteres (COOCH3) por
cada dos grupos carboxilos (-COOH)
 Gracias a su capacidad de absorción de agua, la
pectina aumenta el volumen de las heces.

 Es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y

retrasar la absorción de algunos nutrientes así como
de ralentizar el vaciado gástrico.
FUNCION

 Las pectinas son un hidrato de carbono que forman

parte de la fibra soluble.
 Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto
con el agua, forma un retículo en el que el agua
queda atrapada haciendo que la mezcla se
gelifique.
Como se almacena

Se almacena como grasa más rápido que cualquier otro

ingrediente .La pectina como es grasa almacenada
brinda una reserva de combustible para el cuerpo
Usos y productos

Se utilizan para:
Elaboración de geles y jaleas.
Estabilización de la emulsión de leche condensada y
achocolatada
Espesamiento y gelificación de leche en pudines y
cremas.
Espesamiento y gelificación de masa de frutas
Gelificación de dulces de gelatina, bombones de
goma, azúcar glaseado.
Elaboración de helados