HORNO DE PIZZERIA

INTEGRANTES:
El presente trabajo de investigación centra su estudio en el diseño
de un horno que funcione a GLP, como nuestro país tiene un gran
potencial minero y exportador de materia prima; en este último
grupo se encuentra el gas natural y el petróleo, de los cuales se
obtiene el GLP.
Actualmente, en muchas partes nuestro país no llegan las redes de
gas natural y para estos casos las personas muchas veces utilizan
los galones de GLP, ya que estos les proporcionan energía y demás
estos son transportables.
CAPÍTULO 1
1.EL GLP
El gas licuado del petróleo es
la mezcla de gases licuados
presentes en el gas natural o
disuelto en el petróleo. Los
componentes del GLP,
aunque a temperatura y
presión ambientales son
gases, son fáciles de licuar, de
ahí su nombre, se puede decir
que los GLP son una mezcla
de propano y butano.
Tiene su origen entre
el año 1900 y 1912
en Estados Unidos, En 1911, el químico
al comprobarse que norteamericano Wiener
la gasolina natural Snelling demostró que la
sin refinar tenía evaporación se debía al En 1932, se adoptó la primera
mucha tendencia a propano y butano presentes norma NFPA (National FIRE
evaporarse debido a en la gasolina, por lo que no Protection Association) sobre Gas
la presencia de tardo en desarrollar un Licuado de Petróleo. A mediados de
materiales inestables método practico para los años 30, una gran petrolera
en el combustible. separar estos gases de la introdujo el GLP en Francia y en
gasolina, mediante el cual 1934 se vendió el primer cilindro de
podían ser licuados a GLP.
presiones razonables y que A finales de los años 30 ya varias
ellos se vaporizaban empresas habían entrado a este
fácilmente cuando se mercado, y como innovaciones
reducía la presión. técnicas de esta época tenemos los
primeros vagones para transporte
de GLP por ferrocarril, y el
establecimiento de plantas de
procesamiento y envasado de estos
gases por Estados Unidos.
Las ventas del GLP en Europa
pasaron de 300 mil toneladas en
1950 a 3 millones de toneladas
en 1960 y a 11 millones en 1970.
Antes de los 70, la distribución
internacional de GLP de petróleo
era fundamentalmente un
comercio regional, en el que cada
región tenía su propia estructura
de precios, transporte,
distribuidores y compradores. El
primer comercio regional, que se
inició en los años 50, producía
flujos entre los estados del Golfo
de Estados Unidos y construyeron plantas de GLP en Oriente
Sudamérica.
La expansión de la capacidad de producción
de GLP que se produjo en Oriente Medio en
la década de 1975 a 1985 fue
particularmente impresionante. La
capacidad instalada paso a 6 millones de
toneladas en 1975 a 17 millones en 1980 y
30 millones en 1985. Y no solo se
Medio. Australia, Indonesia, Argelia, el Mar
del Norte y Venezuela emergieron como
productores. En conjunto, los 80´s fue un
periodo de ponente expansión de las
exportaciones de GLP en todo el mundo,
convirtiéndose en un mercado
verdaderamente global.
 BUTANO C4H10 PROPANO C3H8

PROPIEDAD GLP  Se almacena y transporta en estado líquido,

60% Propano
Composición 40% Butano
manteniéndolo bajo presión en los tanques.
 Permanece en estado gaseoso a
Formula C4 H10
C3 H8 temperatura normal y presión atmosférica.
química
 No tiene color.
Gravedad
2.05 y 1.56  No tiene olor.
especifica
22244 Kcal/m3  Es muy inflamable.

Poder calorífico 6595 Kcal/lt  Presenta combustión limpia y eficiente.

11739 Kcal/Kilo  Elevado poder calorífico por unidad de peso
Presión de y volumen.
50 mbar
suministro  Mínimo contenido de azufre.
Líquido a 20ºC con  Máxima economía por ahorro en
Estado físico presión manométrica
combustible y mantenimiento.
de 2,5bar
Las fuentes de obtención de este combustible
son las refinerías (destilación del petróleo) y
las plantas de proceso de gas natural, las
cuales aportan alrededor de un 25% y un
75% de GLP respectivamente.
1.5.
2.Usos del GLP
 2.1.RESIDENCIAL
A nivel residencial se utiliza el
GLP como combustible a
través de cilindros de GLP de 3
kg, 5 kg, 10 kg, 15 kg y 45 kg o
mediante red de tuberías
alimentadas por un tanque de
GLP que llegan a los distinos
usuarios finales

• Cocción de alimentos
• Calentamiento de Agua
• Calefacción
 2.2.COMERCIAL

Se utiliza el GLP como

combustible, de forma similar al
residencial, pero a mayor
escala. Además, en este
sector, generalmente hacen
uso de tanques de GLP que
utilizan el combustible para uso
exclusivo de sus equipos o
artefactos.
• Restaurantes, bares,
cafeterías.
• Hostelería: funcionamiento
de los equipos de
producción de agua
caliente.
 2.3.AGROPECUARIA
 Control de plagas: Se usa
calor térmico que es
seguro, eficaz e impacta
menos al ambiente y la
salud que los tratamientos
químicos. La tecnología es  Tratamientos químicos. Se usa
comprobada (siete años un lanzallamas para eliminar
de éxito). agentes patógenos y
bacterias.

 Desinsectador de
gallineros: Una alternativa
a los tratamientos
químicos. Se usa un
lanzallamas para eliminar
agentes patógenos y
bacterias.
 Control de mala hierba al  Secadores de Cultivos: Después
vapor. El vapor reduce el
riesgo de fuego y utiliza
recursos de agua. Es muy
seguro, puesto que no hay
uso de químicos.
de la cosecha, los cultivos se
secan con equipos de secado
especial que utilizan GLP. Los
secadores de cultivos reducen
la absorción de la humedad
del agua en los granos, el maní
y el tabaco, previniendo el
deterioro y la germinación
prematura.
 Invernaderos: El GLP se utiliza
en generadores de aire
caliente para invernaderos
(para evitar los efectos de las
heladas).
 Bombas de Riego: El GLP es
utilizado para alimentar las
bombas de riego en todo tipo de
usos agrícolas.
2.4.INDUSTRIAL
 Industria Alimentaria: el
GLP responde a las
exigencias muy estrictas
de los procesos
alimentarios siendo un
combustible limpio y de
fácil control.
 Proceso de
Calentamiento: Como el
GLP es de combustión
limpia y no deja residuos,
es muy valorado en los
procesos industriales que
requieren limpieza, de
 Fundición y Soldadura: El GLP
actúa como combustible en las
combinaciones oxígeno-gas o
aire-gas, proporciona llamas de
alta intensidad requeridas para la
fundición y los tratamientos
térmicos de metales.
 Electricidad y Energía Térmica:
Sistema integrado que puede
proporcionar electricidad y
energía térmica para aplicaciones
industriales, comerciales y
residenciales, denominado
COGENERACIÓN
 2.5.PETROQUIMICA
La industria petroquímica
emplea como materias
primas básicas las olefinas y
los aromáticos obtenidos a
partir del gas natural y de
los productos de refinación
del petróleo
3.HORNOS
3.1.HORNOS DE PIZZERIA

Básicamente hay tres tipos de hornos en el mercado, que a

continuación describiremos:
1. Hornos modulares
2. Hornos de piedra
3. Hornos con cinta transportadora
• Hornos modulares

Suelen estar alimentados por

electricidad o gas, tienen el suelo
recubierto por piedra refractaria, y
cuando entran en contacto con la
pizza el primer golpe de calor hacen
que esta suba.
• Hornos de piedra

Esta variedad de hornos suelen estar

alimentados por gas o leña, o las 2
cosas a la vez, y se construyen de
piedra refractaria. Existen también
con el suelo giratorio y se encuentran
en diferentes medidas.
• Hornos con cinta transportadora

Suelen ser los que cuecen más

rápido y de forma más eficaz, y
permiten cocer otro tipo de
alimentos, a parte de pizzas. Al
contrario que los otros tipos de
hornos, estos cuecen mediante
convección.
3.2.EL CALOR EN LOS HORNOS

 El horno es el elemento más importante, como en nuestro caso

para una pizzería y todos funcionan de manera diferente. Por eso
es importante conocer el sistema con el que distribuye el calor por
su cámara de cocimiento:

1. La conducción
2. Convección.
3.2.1.Conducción

 La conducción se
refiere al intercambio
de calor directo entre
dos objetos o partes de
un mismo cuerpo. En un
nivel microscópico, el
calor se transfiere por la
vibración de los átomos
que están juntos, por lo
que los objetos tienen
que estar en contacto.
3.2.2.Convección

 Es la transferencia de calor
basada en el desplazamiento de
un fluido (en este caso el aire).
Esta transferencia puede darse de
manera natural cuando el fluido
extrae el calor de la parte
caliente y cambia su densidad, lo
que provoca que se desplace
hacia otra parte del horno.
Recordemos que el aire caliente
sube, lo que provoca que el aire
circule y caliente otras partes del
horno.
3.2.3.Radiacion

 Es el calor despedido por un

cuerpo a causa de su
temperatura. No necesita
haber un contacto directo
entre cuerpos o fluidos, ya
que el calor se transmite por
medio de ondas
electromagnéticas,
emanados por los cuerpos
con temperaturas mayores.
Cuando mayor sea la
temperatura, mayores serán
las ondas.
3.3.BALANCE DE
ENERGIA
 El Calor suministrado es igual al Calor utilizado mas las
perdidas o fugas de calor.
3.3.1.Calor Ganado por el producto

 Se calcula mediante la siguiente expresión:

3.3.2.Calor almacenado en las
paredes del horno
 Se calcula mediante la siguiente expresión:
3.3.3.Perdidas de Calor por las
paredes del Horno
 Se calcula mediante la siguiente expresión:
3.3.4.Perdidas de Calor por aberturas

 Se calcula mediante la siguiente expresión:

3.3.5.Reacciones de Combustión

 Considerando que el combustible GLP se compone

de Propano y Butano
3.3.6.Poder Calorífico Inferior
Promedio del Combustible
CAPÍTULO 2
2.1.ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO

ESQUEMA
DEL
HORNO
LINCOLN

Fuente: Empresa LINCOLN

2.2.Partes y funciones del horno
Partes funciones
Proporciona espacio a la cinta transportadora
fuera de la cámara de cocción, a derecha e
Extensión de transportadora
izquierda. La cinta transportadora izquierda aloja
el motor.

Borde de la cinta transportadora Mantiene los productos en la cinta.

Correa sujetadora Mantiene en su lugar el protector de la extensión.

Cinta transportadora Desplaza los productos por el horno.

Generan dobles espacios entre los eslabones. Los
Eslabones maestros de la cinta eslabones maestros se abren para quitar la cinta
transportadora transportadora y se usan para retirar eslabones a
fin de aumentar la tensión.

Perilla de tensión de control de

Regula la tensión en la cinta.
tensión de la cinta
Se abre para colocar productos en la mitad de la
Ventanilla de acceso
cinta transportadora
Puerta de acceso Se abre a la cámara de cocción.
Cuece los productos (sección caliente del
Cámara de cocción
horno).
Placas en cada extremo que se pueden subir o
Placas deflectoras
bajar.
Recogen las migas de los productos que están en
Bandejas para migas
la cinta.
Distribuyen el aire caliente a la cámara de
Deflectores de aire cocción. Cada deflector tiene tres partes:
cubierta, panel en columna y deflector
 Partes Definición

La dirección de la cinta se determina por la ubicación frente a la

ventanilla del horno.

Dirección de la cinta  Si la pizza cruda se coloca en la cinta a la izquierda, la

dirección es de izquierda a derecha.
 Si la pizza cruda se coloca en la cinta a la derecha, la
dirección es de derecha a izquierda

El tiempo que demora toda la pizza en pasar por el horno. El tiempo

de cocción es el tiempo transcurrido desde que el borde delantero
del molde de la pizza ingresa a la cámara de cocción hasta el
Tiempo de cocción momento en que el borde posterior del molde se sale de la cámara
de cocción.

El tiempo de cocción varía según la configuración del horno.

Tiempo de la cinta El tiempo establecido según los controles del horno.

El tiempo de la cinta es igual al tiempo transcurrido desde el borde

2.3.PARTES Y
El equipo del restaurante no debe cambiar el tiempo establecido de
delantero del molde de la pizza ingresa a la cámara de cocción hasta
la cinta; comunique con un técnico de mantenimiento
el momento en que el mismo borde sale de la cámara de cocción.

DEFINICIONES DEL
Dirigen el aire caliente a la cámara de cocción en el caso de los
hornos Lincoln y Middleby Marshall.
HORNO
Hay deflectores superiores e inferiores. Cada deflector tiene tres partes

Deflectores del horno Cubierta.

Placa interna.
Bastidor.

La disposición correcta de los deflectores es fundamental para

obtener productos de calidad.

Dirigen el aire caliente a la cámara de cocción desde la parte

superior en el caso de los hornos Blodgett. La disposición de las placas
Placas deflectores de aire
deflectoras de aire es diferente para la dirección de la cinta de
derecha a izquierda y de izquierda a derecha.

Dirigen el aire caliente a la cámara de cocción desde la parte

superior en el caso de los hornos Blodgett. La disposición de las placas
Boquillas
deflectoras de aire es diferente para la dirección de la cinta de
derecha a izquierda y de izquierda a derecha.
2.4.Modelos de hornos según
distribuidor
Modelos de hornos LINCOLN de Pizza Hut

LINCOLN 1000 gas 1508

LINCOLN 1000 eléctrico 1508

LINCOLN 1000/1000 HP eléctrico 1502

LINCOLN 1000/1000 HP eléctrico 1503

LINCOLN 1000/1000 HP gas 1501

LINCOLN 1000 HP gas 1513

LINCOLN 1000 HP eléctrico 1508

LINCOLN 1000/1000 HP Fast Finger

LINCOLN 1100 Impinger II

LINCOLN Bajo perfil 1600

2.5.DATOS DE MEDIDAS
2.6.CAPACIDAD ESTIMADA-PIES
POR HORA
2.7.Beneficios

 Tiempos de horneado más rápidos.

• Mejor respuesta al cliente.
• El pinzamiento aéreo avanzado mejora la calidad y la uniformidad del producto.
• La tecnología FastBake opcional reduce el tiempo de cocción en hasta un 35% adicional sin
pérdida de calidad de los alimentos ni aumento de ruido.Operación más fácil
• Controles digitales con interruptor de encendido / apagado único.
• Tiempo de horneado controlado por microprocesador / Velocidad del transportador.
• Configuración bloqueada para evitar cambios involuntarios.
• Pantalla fluorescente que indica temperatura, velocidad de la correa, termostato y mensajes de
diagnóstico.Limpieza más fácil
• Puerta frontal para acceso y extracción de dedos.• Transportador extraíble a través de la
abertura lateral.Soporte inigualable
• Configuración de dedo específica del cliente para la flexibilidad del menú.
• Ayuda del equipo de investigación y aplicaciones para alcanzar resultados de cocina ideales.
CAPÍTULO 3
 NORMAS GENERALES PARA HORNOS INDUSTRIALES

SECCIÓN 2101 GENERALIDADES

 2101.1 Alcance. Este capítulo debe aplicarse a la instalación y la operación de

hornos y calefactores industriales. Los hornos y los calefactores industriales
deben cumplir con las disposiciones relevantes de la NFPA 86, el Código
Internacional de Instalaciones de Gas Combustible (IFGC), el Código
Internacional de Instalaciones Mecánicas (IMC) y este capítulo. Los términos
“hornos” y “calefactores” se utilizan indistintamente en este capítulo.
 2101.2 Permisos. Se deben exigir permisos tal como lo establecen las Secciones
105.6 y 105.7.
 SECCIÓN 2102 DEFINICIONES
2102.1 Definiciones. A los efectos de este capítulo y siempre que aparezcan en
este código, los términos y las palabras que se mencionan a continuación van a
tener los siguientes significados.
 CALEFACTOR DE CLASE A (FURNACE CLASS A).
Horno o calefactor que posee un equipamiento de
uso de calor que opera aproximadamente a la presión
atmosférica y que por lo tanto constituye un peligro potencial
de explosión o incendio debido a la presencia de
materiales volátiles inflamables o combustibles que
se procesan o calientan en la caldera.
CALEFACTOR DE CLASE B (FURNACE CLASS B)

 Horno o calefactor que posee un equipamiento de uso

de calor que opera aproximadamente a la presión
atmosférica y donde no se calientan materiales volátiles
inflamables o combustibles.
CALEFACTOR DE CLASE C (FURNACE CLASS C)

 Horno o calefactor que constituye un peligro potencial

debido al uso de una atmósfera inflamable o especial
para tratar los materiales en proceso. Este tipo de horno
puede utilizar cualquier tipo de sistema de combustión y
posee un sistema de suministro de atmósfera especial.
En la clasificación de Clase C también se incluyen los
calefactores de corte y los calefactores de baño de sal
fundida.
CALEFACTOR DE CLASE D (FURNACE CLASS D)

 Horno o calefactor que opera a temperaturas superiores

a las del ambiente a aproximadamente 5,000 °F (2760
°C) y a presiones normalmente inferiores a las
atmosféricas mediante el uso de cualquier tipo de
sistema de combustión. Estos calefactores también
pueden utilizar atmósferas especiales de
procesamiento.
 SECCIÓN 2103 UBICACIÓN
 2103.1 Ventilación. Los cuartos o los sótanos encerrados que contengan hornos
o calefactores industriales deben tener aire de combustión de acuerdo con el
Código Internacional de Instalaciones Mecánicas (IMC) y el Código
Internacional de Instalaciones de Gas Combustible (IFGC) y aire de ventilación
de acuerdo con el Código Internacional de Instalaciones Mecánicas (IMC).
 2103.2 Exposición. Al elegir el lugar donde se van a colocar los hornos, los
calentadores de horno y el equipamiento relacionado se debe considerar la
posibilidad de incendio debido a la combustión excesiva o al escape de gas
combustible y aceite combustible y la posibilidad de que la propiedad o las
personas sufran daños debido a explosiones.
 2103.3 Fuente de ignición. Los hornos y los calefactores industriales deben
ubicarse de manera tal que no constituyan un peligro de ignición para los
vapores o vahos inflamables o los polvos combustibles.
 2103.4 Temperaturas. Los techos y los pisos de los hornos deben aislarse y
ventilarse para evitar que la temperatura de los cielorrasos y los pisos
combustibles superen los 160 °F (71 °C).
SECCIÓN 2104 TUBERÍAS DE COMBUSTIBLE

 Tuberías de gas combustible

 Válvulas de cierre
 1 Líneas de suministro de combustible
 Posición de la válvula
 SECCIÓN 2105 ENCLAVAMIENTOS
 2105.1 Cierre. Se deben colocar enclavamientos en los hornos de Clase A para
que las cintas transportadoras o las fuentes de suministro de materiales
inflamables o combustibles se cierren si el suministro de aire de recirculación o
de extracción falla.
SECCIÓN 2106 PROTECCION CONTRA INCENDIO

 Protección obligatoria
 Sistemas extintores de fuego fijos
 Extintores de fuego
SECCIÓN 2107 OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO

 Información sobre el sistema de calefactores

 Placa de los hornos
 Capacitación
 Mantenimiento del equipamiento
OBSERVACIONES

 Los hornos se utilizan principalmente para hacer Pizzas,

pero también para preparar diversos productos,
depende de cual uso le de la empresa.
 El horno es la parte más importante del equipo de su
cocina. Es el motor de la operación. Mediante la
limpieza y el mantenimiento habituales realizados.
CONCLUSIONES
 La combustión del GLP permite regular mejor
la temperatura de las cámaras de combustión del
Horno de Pizza Hut y aplicarla directamente al
tratamiento de múltiples productos cono harina o masas
de derivadas de la harina.
 Este GLP también es utilizado como Electricidad. Este
proceso permite ahorrar energía, y además a disminuir
los niveles de contaminación, ya que el GLP es menos
contaminante comparándolo con otros.