¿QUÉ ES LA ANTROPOLOGÍA Y

QUE ESTUDIA LA
ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA?

DONOVAN JORDÁN ORTIZ SÁNCHEZ

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA
 ANTROPOLOGIA

• La antropología ofrece una visión mas amplia, una perspectiva

característicamente comparativa y transcultural

• Es una disciplina científica de carácter comparativo que analizan

todas as las sociedades antiguas y modernas, simples y complejas.
• Se sorprende ante la amplitud de la antropología, que es la ciencia
holística en grado único. Estudia la totalidad de condicon humana:
pasado presente y futuro; biología, sociedad lenguaje y cultura
Las culturas son tradiciones culturales incluyen constumbres y opiniones,
desarrolladas a lo largo de generaciones, sobre lo que es un comportamiento
adecuado o inadecuado.

Una cultura genera una serie de constantes en el pensamiento y el

comportamiento de una sociedad determinada
• el rasgo fundamental de las tradiciones culturales es su transmisión
mediante el aprendizaje en el lugar mediante la herencia biológica.
• durante mas de un millón de millones de años, los homínidos han
poseído, al menos, algunas capacidades son el aprendizaje, el
pensamiento simbólico, el uso del lenguaje y el empleo de herramientas
y de otros rasgos culturales para organizar sus vidas y adaptarse a sus
entornos
• la adaptación (el proceso por el que los organismos hacen frente a las
tensiones medioambientales) implica una interrelación entre biología y
cultura.
• el comportamiento que beneficia a los individuos podría dañar el
entorno y manejar la supervivencia del grupo a largo plazo, las
sociedades tienen que intentar equilibrar la preservación de los
recursos frente al éxito económico si su deseo es el de un asentamiento
permanente o indefinido
• Los humanos han concebido diversas formas de hacer frente a lla gama
de entornos y de sistemas sociales (local regional nacional y global)
que han ocupado en el tiempo y el espacio
• Toda revolución económica ha tenido repercusiones sociales y culturales.
 • SUBDISCIPLINAS DE LA ANTROPOLOGÍA
• ANTROPOLOGÍA CULTURAL
• estudian la sociedad y la cultura, describiendo y explicando las similitudes y diferencias culturales.
al considerar la diversidad en el tiempo y el espacio, los antropólogos tienen que distinguir entre
lo universal, lo general y lo particular
• la etnografía proporciona la etnodescripcion de un grupo, una sociedad p cultura
particulares
• la etnología analiza y compara los resultados de la etnografía intentando identificar y
explicar las diferencias y las similitudes culturales
• ANTROPOLOGIA ARQUEOLÓGICA
• reconstruye, describe e interpreta el comportamiento humano y los aptrones
culturales a través de los restos de materiales.
• se les conoce mas por estudiar prehistoria, sin embargo también estudian las
culturas históricas, e incluso las vivas
• ecología
• ecosistemas
ANTROPOLOGIA BIOLÓGICA O FÍSICA

Es la diversidad biológica humana en el tiempo y en ele espacio, produce una

combinación de características genéticas y medioambientales
• evolución de homínidos
• genética humana
• crecimiento y desarrollo de humanos
• la plasticidad biológica humana
• la biología la evolución el comportamiento la social de los monos
• ANTTROPOLOGIA LINGÜÍSTICA
• ofrece una ilustración adicional sobre el interés de la
antropología por la comparación, la variación y el cambio.
estudian el lenguaje en su contexto social y cultural.
• lingüística descriptiva
• lingüística histórica

• ANTROPOLOGIA APLICADA
• incluye cualquier uso de conocimiento y las técnicas de las
cuatro subdisciplinas para identificar, evaluar y resolver
problemas prácticos
 ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA

• La disponibilidad de técnicas y utensilios culinarios pueden influir en el consumo de alimentos, los platos y los utensilios de
mesa también influyen en la calidad física de los alimentos
• Cada sociedad tiene sus propias formas de etiqueta que determinan la manera como una comida se lleva acabo

• Las técnicas de transporte, los medios de comunicación, las relaciones comerciales entre diferentes sociedades, las leyes que
regulan las transacciones de alimentos también tienen su impacto en la nutrición
• La estimación de la buena comida no debería ser considerada solamente en relación al código moral de la sociedad sino
también en función de una apariencia física personal aceptable
• El contraste entre diferentes técnicas culinarias, y la calidad de los alimentos simbolizan las
oposiciones fundamentales y son típicos de la estructura de las sociedades
• La cocina aparece como un proceso de civilización, un proceso que intenta integrar los alimentos
silvestres en la cultura y al modificarlos actúa como mediador entre la naturaleza y cultura, la
sociedad y el universo
• el código culinario aparece así como un campo en que la originalidad de las culturas y subculturas
regionales encuentran su refugio
• Aparte de las preinscripciones alimentarias que se aplican a los sexos ya los diferentes
grupos de edad, la distribución de las tareas entre los miembros de la familia tiene una
profunda influencia en el régimen dietético
• En las sociedades urbanas, el trabajo asalariado y su usurpación del tiempo familiar
tiene una profunda influencia en el consumo de alimentos. existe una separación entre
los asalariados y no asalariados, los primeros tienen que hacer frente a las pautas
alimentarias urbanas; normalmente toman sus comidas fuera de casa, en una cafetería o
en un restaurante, mientras que los segundos mantienen pautas alimentarias mas
tradicionales en el hogar.

• la nutrición y cocinas tradicionales no pueden ser reducidas a simples recetas y costumbres relativas, sino que constituyen
sistemas complejos basados en clasificaciones especificas

• La ingestión de los alimentos es un momento ideal para envenenar o para echar un maleficio. La comida esta cargada de
poder, si no se usa correctamente puede matar, pero también se puede manipular la comida para obtener ciertos
resultados concretos, como la practica de la dietética

• Cada sociedad tiene rituales con los que aumentar sus recursos alimentarios su fuerza, fertilidad o longevidad, por el
contrario, rituales que pueden ocasionar enfermedades y muerte.
• La relación entre el régimen dietético de una sociedad y sus creencias
religiosas no es menos importante, es una aceptación pasiva de las
relaciones impuestas divinamente
• Independientemente de las diversas técnicas e las que puede disponer
una determinada sociedad, es en ultima instancia el favor divino, la
buena o mala suerte, lo que causa que una cosecha llegue a una
madurez plena o sea destruida por el granizo
• En todas las sociedades tradicionales, las autoridades religiosas ofrecen
los primeros frutos a las divinidades, la comida es cargada de poder, es
sagrada y no se puede consumir por los plebeyos sin pasar antes por el
ritual
• Mediante la introducción de diferenciaciones en lo que de otro modo
seria una red social homogénea pero amorfa, los usos de rituales de los
alimentos pueden contribuir a establecer distinciones entre los individuos
ye entre los grupos, que de este modo pueden entablar dialogo y
relaciones sociales
• Respetar los tabús alimentarios, compartir una comida, dar o aceptar alimentos, todo aquello son maneras de
integrarse en un grupo. En las sociedades preindustriales, solo los extranjeros, los individuos con enfermedades
incurables, aquellos que habían hecho caso omiso de alguna prohibición alimentaria y los que estaba mas o menos
excomunicados, podían pasarse por alto las prohibiciones alimentarias o las obligaciones nutricionales
• La xenofobia alimentaria parece estar profundamente enraizada en la mente colectiva de la mayoría de las
sociedades. El ridículo nutricional contribuye tanto la lingüística, la tecnología o la organización social o religiosa a
determinar las fronteras geográficas de una cultura
 CONCLUSIÓN

• en la antropología el estudio del hombre y el medio que lo rodea, es importante para poder hacer un análisis de los diferentes cambios y
de las actividades adquiridas en el transcurso del tiempo

• el hombre es un ser social, sus costumbres alimentarias se han desarrollado en el seno de una cultura y varían ampliamente de una
sociedad a otra, estamos aun lejos de haber determinado las reglas que rigen el comportamiento alimentario.

• el hombre escoge entre las varias posibilidades que se le ofrecen y modifica su medio ambiente, el individuo tiende a adoptar los hábitos
alimentarios que practica el grupo social al que permanecen

• las relaciones entre conocimiento técnico, producción y consumo de alimentos no son en ningún caso automáticas.

• la jerarquía entre los tipos diferentes de producción de alimentos varia de una sociedad a otra e, históricamente, evoluciona en una misma
sociedad

• en lo que se refiere al comportamiento nutricional del hombre se ah estudiado desde puntos de vista, fisiológico, psicológico y sociocultural

• la antropología alimentaria existen diferentes factores que manipulan al hombre en la manera de alimentarse
• tradiciones
• religión
• tabús Bibliografia
• sociedad
Compilacion:Jesús contreras, Alimentación y cultur,
igor de garine
• clase social El campo de la antropología
• facilidad de adquirir el alimento
EVOLUCIÓN ALIMENTARIA EN EL SER
HUMANO
• la antropología alimentaria reconoce los tratamientos científico nutricionales, políticos y económicos específicos y
autónomos, y propone un estudio interrelacionado de dichas facetas para acceder a conocer la naturaleza del
fenómeno y sus implicaciones.

• el acto alimentario como hecho social total deja de ser un puro comportamiento y se concibe también como un valor y un
hecho de conciencia y de poder, esta perspectiva permite realzar el sentido político de la alimentación humana, y
pretende superar la ignorancia intervencionista ante la complejidad del fenómeno transformar o reducir la complejidad
de los sistemas alimentarios en estrategias de intervención apropiadas requiere de un análisis exhaustivo respecto a
cómo promover la interacción entre la complejidad y la aplicación
• la antropología aplicada surge en norteamérica en la década de 1930, se propone en este contexto, como
una oferta técnica para los gobiernos que reconocen la necesidad de que todo conocimiento acerca de las
sociedades sometidas a su autoridad era relevante para el ejercicio y el control político
• los antropólogos ecológicos, los que dieron vida a las primeras investigaciones en antropología nutricional,
midiendo y comparando los valores dietéticos de cada comida y los costos energéticos gastados por cada
sistema alimentario (gross y underwood, 1971, referidos en messer,1995:36). estas investigaciones intentaron
involucrar el análisis del comportamiento sociocultural con indicadores tecnológicos, productivos y nutricionales.
aun cuando mantenían su adhesión a un enfoque sistémico positivista, incorporaron a la población como
agente partícipe en el contexto ecológico-alimentario en que vivían.
• La ley de desarrollo y bienestar de las colonias, aprobada en inglaterra en 1940, constituyó el impulso
formal para la intervención social y administrativa fundamentada en una nueva filosofía de protectorado
colonial según la cual los colonizadores debían garantizar a los nativos niveles mínimos de nutrición, salud y
educación (kuper 1973:133).

• La antropología de la alimentación británica se adentró entonces en el conocimiento de las lógicas y

prácticas productivas locales, que luego la administración se encargaba de intervenir y transformar

• En 1941 fue creado el comité sobre hábitos alimentarios, encabezado por la emblemática margaret mead
que a través de esta acción inaugura los estudios de base aplicada sobre las costumbres alimentarias en
estados unidos. el comité asumió la responsabilidad de buscar solución a los problemas alimentarios
generados por la segunda guerra mundial, particularmente los relativos al hambre y la escasez. sus funciones
son de investigación aplicada, vale decir, ejecutada para implementar programas de intervención.
• La alimentación humana en tanto hecho social y en tanto fenómeno sociocultural va requiriendo
progresivamente de un tratamiento integrado que promueva su redefinición según conceptos y prácticas
productivas, ecológicas, sociales, políticas, y religiosas, propias de cada contexto esto es factible si
concebimos a la alimentación como un hecho social total integrador e integrado y como un fenómeno de
carácter interdependiente.

• La antropología-nutricional y para el desarrollo se involucra a partir de la década de los setenta, en

proyectos interdisciplinarios que indagan en la transmisión cultural de las costumbres alimentarias y los
impactos de las nuevas tecnologías productivas en los sistemas alimentarios locales, durante esta etapa,
además de las nuevas facetas abiertas por el campo de desarrollo y el medioambiente, se problematiza la
relación entre alimentación, nutrición y salud.

• En la antropología, la comunicación entre las distintas formas de explicar los problemas alimentarios es,
actualmente, el principal desafío para la antropología de la alimentación.
• la segunda mitad del siglo xx ha marcado un giro importante en ese sentido, lo que convirtió a los alimentos
en una unidad de análisis sensible a las fuerzas sociales, políticas y económicas externas al desarrollo
disciplinario antes inmune a la definición problemática de sus objetos de estudio
• la modernidad y el desarrollo califican a las sociedades de acuerdo a su ritmo productivo, estima como
limitaciones todos aquellos usos no extractivos y maximizantes de la naturaleza y los recursos naturales. a
partir de esta premisa evalúa a las sociedades tradicionales e indígenas –evidentemente "subdesarolladas"-
, como conformistas, cuya actitud llega a ser un severo obstáculo al desarrollo" (esteva, 1985:115). han sido
los estados los que han permitido e impulsado que los pueblos indígenas de nuestros países ingresen en esta
lógica que los controla y los perpetúa en su condición de escasez, através de todas aquellas intervenciones
responsables del desmontaje sociocultural, que como resultado va dejando a los pueblos en la precariedad
económica y cultural que hoy observamos.
•
 • CONCLUSION
• la dimensión política plasma todas las orientaciones del conocimiento científico -social o
nutricional- involucrado en estos debates. es, precisamente, un examen del desarrollo histórico de
dicho conocimiento el que nos provoca la preocupación por el poder del conocimiento científico
social y científico nutricional por la magnitud de sus alcances en la realidad cotidiana de sujetos
expuestos acríticamente a sus imperativos.
 ¿QUÉ ES LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y COMO SE
RELACIONA CON EL INGENIERO EN
ALIMENTOS?
• el concepto de seguridad alimentaria ha recorrido un camino de veinticinco años . es utilizado a partir de de
1974 por la ONU para la alimentación de y la agricultura (FAO) definiéndolo como un derecho retoma asi
los documentos internacionales dese 1924 reconocen la alimentación como uno de los derechos
fundamentales del ser humano y como tal se encuentra en las actas fundacionales de la organización y en su
mismo preámbulo
• la propuesta de la organización para mejorar la seguridad alimentaria pasaba por lograr un mejoramiento
en el abastecimiento, mejorando la producción y calidad biológica de los alimentos.

• las organizaciones internacionales volverán a considerar la seguridad alimentaria como un derecho y como
tal se inscribirá tanto en la convección de los derechos del niño (ONU, 1989), como en las conferencias
internacionales de nutrición de 1992 y 1996 en roma, donde FAO comprometió a los países miembros de
garantizar su cumplimiento “ a través de un marco socio-político que asegure a todos el acceso real de los
alimentos
• 5 condiciones asociadas a la seguridad alimentaria
• Suficiencia: alimentos en cantidad suficiente para abastecer a toda la población
• Estabilidad: las variaciones estacionales no comprometen la provisión
• Autonomía: en tanto no depende del suministro externo
• Sustentabilidad: porque el tipo de explotación de los recursos posibilita su producción en el futuro
• la profundidad y el impacto del complejo sojero no puede obviarse, es necesario más estudio y
propuestas conjuntas para enfrentar la situación. la utilización de transgénicos parece imparable,
se necesita una discusión amplia e informada sobre producción, su utilización y consecuencias
indeseadas en el medio ambiente. si observamos los escasos fondos dedicados en argentina a la
investigación en biología molecular podemos prever un futuro de dependencia de laboratorios
extranjeros. pero peor es el desbalance (mundial) entre la asignación de fondos entre biología
molecular(+) y micropropagación(-), con lo cual debemos sospechar sobre la aplicación de los
protocolos de seguridad biológica antes de sacar organismos transformados a campo abierto con
los consiguientes riesgos.
• ROL DEL MERCADO EN LA ACCESIBILIDAD ALIMENTARIA: CAPACIDAD DE COMPRA
• PRECIO DE LOS ALIMENTOS
• si analizamos el precio relativo de los alimentos, observamos que en el último cuarto de siglo
aumentan sistemáticamente. comparando el precio de los alimentos y bebidas con el índice de
precios al consumidor (ipc) de nivel general, observamos que el precio de los alimentos no dejó de
crecer
• ingresos
• ROL DEL ESTADO EN LA ACCESIBILIDAD ALIMENTARIA:
• POLÍTICAS PÚBLICAS
• los programas de asistencia alimentaria directa que se concentraban en los efectos y obviaban el
análisis de las políticas económicas que afectaron indirectamente la alimentación al afectar la
capacidad de compra las políticas de ingresos tampoco resultaron compensatorias. la
desregulación del mercado de trabajo y la eliminación de los aportes patronales incidieron para
que al fin del milenio el estado hubiera acompañado antes que compensado la caída de los
ingresos de la población
• PROPUESTAS
• sin duda la mejor propuesta es que todos tengan suficientes ingresos para comprar lo que quieran
comer y suficiente educación alimentaria para poder elegir.

• fomentar la autoproducción donde se pueda, no solo como producción frutihortícola para consumo, sino
como patrimonio cultural, autonomía y autoestima. educación alimentaria no prescriptiva, sino como una
recuperación de los saberes femeninos acerca de la alimentación, como una oferta ética (del saber
académico) para la construcción activa de saberes apropiados a la estrategia vital de cada hogar.
regular la publicidad con criterio educativo controlando la oferta engañosa sobre todo en las
publicidades de alimentos chatarra dirigidas a los niños (las normas de autorregulación europeas de la
publicidad alimentaria en infantes pueden servir como un modelo a discutir)
• Diferentes organizaciones para cubrir la segurida alimentaria
• el aumento de los precios de los alimentos ha provocado una preocupación en todo el mundo por las
amenazas a la seguridad alimentaria mundial, y ha sacudido la injustificada pasividad generada por
muchos años de precios bajos de los productos básicos. del 3 al 5 de junio de 2008, representantes de 180
países más la unión europea, entre ellos muchos jefes de estado y de gobierno, se reunieron en roma para
expresar su convencimiento “de que la comunidad internacional debe tomar medidas urgentes y coordinadas
a fin de combatir la repercusión negativa del aumento de los precios de los alimentos sobre los países y las
poblaciones más vulnerables del mundo”. en la cumbre del g8 en japón, en julio de 2008, los líderes de las
naciones más industrializadas del mundo expresaron su profunda preocupación ante el hecho de que “el
considerable aumento de los precios mundiales de los alimentos, acompañado de problemas de
disponibilidad en algunos países en desarrollo, está amenazando la seguridad alimentaria mundial”.
• alejamiento de los objetivos de reducción del hambre las preocupaciones de la comunidad internacional están bien
fundadas. por primera vez desde que la fao comenzase a seguir las tendencias de la subnutrición, el número de personas
en el mundo que padecen hambre crónica en el período más reciente ha aumentado en relación con el período de
referencia. la fao estima que, principalmente como resultado del aumento de los precios de los alimentos, este número ha
crecido en 75 millones de personas en 2007, hasta alcanzar los 923 millones.
• el hambre ha aumentado al tiempo que en el mundo ha aumentado la riqueza y se han producido más alimentos que nunca
durante el último decenio.
• el aumento de los precios de los alimentos ha contrarrestado algunos de los logros y éxitos en la reducción del hambre, y
ha vuelto más difícil la misión de alcanzar los objetivos convenidos internacionalmente. la tarea de reducir el número de
personas hambrientas en 500 millones en los siete años que quedan hasta 2015 requerirá un esfuerzo enorme y decidido
a nivel mundial y acciones concretas.
• LA SUBNUTRICIÓN EN EL MUNDO
• El aumento de los precios de los alimentos ha ocasionado un incremento del hambre en todo el
mundo. las estimaciones provisionales de la FAO muestran que el número de personas que
padecen hambre crónica en 2007 aumentó en 75 millones, muy por encima de la estimación de la
FAO de 848 millones de personas subnutridas en 2003-05. gran parte de este incremento está
causado por los precios elevados de los alimentos, y establecía el número de personas subnutridas
en todo el mundo en 923 millones en 2007.
 • CONCLUSIÓN

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA INGENIERÍA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS SON LOS EJES QUE
ORIENTAN LOS TRABAJOS DE ESTE GRUPO DE INVESTIGACIÓN. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES UN
ÁMBITO DE GRAN INTERÉS PARA LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS. ESTO ES ASÍ PORQUE LA SEGURIDAD
DE LA CADENA COMPLETA DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS DEPENDE DE LAS INNOVACIONES EN
INGENIERÍA DE ALIMENTOS, Y DE LOS DISEÑOS QUE APLICAN LAS ÚLTIMAS TECNOLOGÍAS A LOS
PROBLEMAS REALES DE FABRICACIÓN, CONSERVACIÓN, ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS