HUEVOS DE GALLINA.

REQUISITOS Y CLASIFICACIÓN

FUENTE: NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 011.219

2015
OBJETIVO
• Esta norma técnica peruana establece los requisitos y la
clasificación que deben cumplir los huevos de gallina, que
son comercializados para consumo humano, con el fin de
asegurar un producto de calidad que cumpla con las
disposiciones sanitarias vigentes.
Esta Norma Técnica Peruana se
CAMPO DE aplica a los huevos de gallina para
APLICACIÓN el consumo humano
 DEFINICIONES
Espacio comprendido entre 2 membranas del
Cámara de aire cascaron, se forman después de la ovoposición,
su tamaño va aumentando a medida que se
evapore el agua interna a través del tiempo.
cascara Constituyente la protección exterior del huevo
formada por una matriz de fibras entrelazadas
de naturaleza proteica y cristales de cálcica

Clara o albumina Es la parte del huevo que rodea a la yema.

chalazas Son cordones blanquecidos situado en los ejes

longitudinales del huevo.
Las chalazas prominentes y fuertes, indican
frescura del huevo.
Envase El envase natural del huevo es la cáscara.

Embalaje Material que contiene al envase y protege los

productos para efecto de su almacenamiento y
transporte.

Germen Estructura ubicado superficialmente sobre la yema

Huevo fresco Es aquel que se presenta al consumidor en su

estado natural y se encuentra apto para el
consumidor
Huevo de gallina Es el ovulo completamente evolucionado de la
especie gallus gallus, constituido por cascaron,
membranas, cámara de aire, clara, chalazas,
yema y germen.
Huevo roto Huevos que presentan grietas tanto en la
cáscara como la membrana

Huevo con grietas Es aquel que presentan defectos que afecta la

o quiñados aptitud para el consumo

Es aquel que presenta porosidad o

Huevo poroso
irregularidades en la superficie de la cáscara.

Huevo con materia extraña en la superficie de

Huevo sucio la cáscara como restos de huevo, esterol, tierra
u otros.
Lote Es una cantidad determinada de un producto
obtenido en un mismo periodo

Membrana Son dos y están adheridas a la cascara

Ovoscopía Examen de la condición interior de un huevo.

Vida útil Es el periodo durante el cual el huevo

conservada su inocuidad e idoneidad.

yema Porción central del huevo de forma esferoide cuya color es

amarrillo características, textura viscosa coloidal, contiene el disco
germinado y está separada de la clara por la membrana vitelina.
 COMPOCICION QUIMICA DE HUEVO
NOMBRE DEL ALIMENTO En Agua Proteínas Grasa total Carbohidratos Carbohid
er totales ratos
gí disponibl
a es
kcal g g g g g
Huevo de charapa 222 61,3 16,3 16,0 1,8 0
Huevo de gallina clara 51 87.6 10.9 0.2 0 0
Huevo de gallina entero, sancochado en agua 145 75.6 12.8 9.9 0 0
Huevo de gallina entero, crudo 156 72,2 12,7 11,1 0 0
Huevo de gallina, yema de 354 50,1 15,6 30,9 1,9 1,9
Huevo de tortuga motelo 143 73,5 16,4 7,3 1,6 0
Huevo de pata 166 72.5 13.1 11.1 2.3 2.3
Huevo de pata, yema de 426 41,7 15,1 38,8 2,8 2,8
Huevo de tortuga taricaya 178 66,0 15,1 11,3 2,9 0
Huevo de gallina, clara sancochada en agua 55 86,0 11,9 0,3 0 0
Huevo de gallina, yema sancochada en agua 360 48,7 16,3 32,1 0 0
Huevo de codorniz, entero crudo 140 70,8 12,6 9,4 0 0
Huevo de codorniz, entero sancochado en agua 168 69,9 12,7 12,4 0 0
Huevo de codorniz, clara sancochada en agua 47 86.4 10.6 0.1 0 0
Huevo de codorniz, yema sancochada en agua 295 50.2 13.5 26.2 0 0

Fuente: Tabla peruana de composición de alimentos peruana 2017

 COMPOCICION QUIMICA DE HUEVO
riboflavi
calcio Fosforo zinc hierro Vic. A tiamina niacina Vic. C
NOMBRE DEL ALIMENTO na

mg mg mg mg um mg mg mg mg

Huevo de charapa 388 440 0 2.20 0 0.02 0.55 0.06 0

Huevo de gallina clara 7 15 0.03 0.08 0 0 0.44 0.11 0

Huevo de gallina entero, sancochado en agua 44 160 1.61 3,04 169 0.07 0.39 0.12 0

Huevo de gallina entero, crudo 29 140 1.49 2.60 140 0.08 0.26 0.13 0

Huevo de gallina, yema de 136 449 2.30 4.30 381 0.18 0.36 0.13 0

Huevo de tortuga motelo 85 24 0 0.80 52 0.04 0.19 0.03 0

Huevo de pata 58 193 1.41 1.70 194 0.13 0.55 0.11 1.00

Huevo de pata, yema de 145 430 2.30 4.70 381 0.36 0.66 0.12 0

Huevo de tortuga taricaya 322 431 0 1.40 0 0.05 1.07 0.05 0

Huevo de gallina, clara sancochada en agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Huevo de gallina, yema sancochada en agua 120 500 4.62 8.25 678 0.24 0.71 0.14 0

Huevo de codorniz, entero crudo 64 0 1.47 3.65 156 0 0 0 0

Fuente: Tabla peruana de composición de alimentos peruana 2017

REQUISITOS GENERALES

color: blanco o pardo en sus diferentes tonalidades.

Olor: características y libre de olores desagradables.

Sabor: características.
Requisitos físicos
 Cáscara libre de roturas y quiñaduras
 Sin cuerpos extraños ni manchas que altera la
apariencia.
 Limpio y seco.
 La yema debería tener forma casi esférica, de
contorno ligeramente definido, ubicación
céntrica vista a través de ovoscopio y
firmemente sostenida por las chaslazas.
 Requisitos microbiológicos
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE LOS HUEVOS PARA SER CONSIDERADO APTOS PARA EL
CONSUMO HUMANO
PRODUCTOS Y OVOPRODUCTOS
HUEVOS CON CASCARA
Limite por g o ml
MÉTODO DE
AGENTE ENSAYO
CATEGORIA CLASE n c
MICROBINO m M

AEROBIOS
2 3 5 2 10 102 AOAC 990_12
MESOFILOS (*)
AUSENCIA/2 ISO
SAMONELLA (*) 10 2 5 0 -------
5 g O ml 6579/COR/Amd 1
(*) Determinación en el contenido del huevo

“n” número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, “c” numero de máximo permitido , “M”: Los valores
de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
de unidades de muestra rechazadas, “m”: limite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable
 CLASIFICACIÓ
N
Tabla clasificación por peso

tamaño Peso
Súper chico <50 g
chico 50 – 55.55g
mediano 55, 55- 62.5 g
grande 62,5 – 68,88 g
jumbo 68.88-72,22 g
Súper jumbo ≥72,22 g
 CLASIFICACIÓN POR SU CALIDAD PARA HUEVOS BLANCOS/PARDOS

característi
primera segunda tercera Método
cas
Integra limpia seca Integra seca puede tener Con grietas o dañadas
lisa y de forma ligeras manchas (materia pero con la
cascara característica orgánica) y/o aspecto membrana intacta
poroso en la superficie sucia, porosa

Visual y
tacto
características primera segunda tercera Método
Su altura no Su altura no Su altura los 15
excederá los excederá los 10 mm Destructivo:
5mm mm vernier o
micrómetro no
Cámara de aire destructivo
ovoscopio

Céntrica y fija Ligeramente movible

Yema movible Ovoscopio
Transparente, Transparente y Transparente y
densa y firme con poca sin firmeza
firmeza
Destructivo
visual
clara
MUESTREO.

Cuando el huevo esté embalado

en paquetes o jabas, se utilizará
para la determinación del
tamaño de muestra, siendo la
unidad de muestreo un huevo.

Pruebas no destructivas
Dentro de esta categoría se encuentran los
muestreos visuales, de comparación y
medición como limpieza, porosidad y peso.
Para estas pruebas se tomarán los huevos que
resulten uso de la tabla.
Pruebas destructivas y análisis
de la ubicación de la yema
Dentro de esta categoría se encuentran los
muestreos para análisis microbiológicos,
determinación de altura de cámara de aire y
característica de la clara y la yema.
Del 1% del lote a inspeccionar en número de
jabas, seleccionar de cada jaba una muestra
aleatoria de cinco huevos y seleccionar de ahí
las unidades requeridas para estos ensayos.

Características de la
cáscara
MÉTODOS DE
ENSAYO
Altura de cámara de aire
Se perforará un orificio en el polo obtuso
del huevo de un tamaño aproximado de 4
mm de diámetro. Luego utilizando un
vernier o micrómetro calibrado y graduado
en milímetros, se calculará la altura hasta
el momento en que se toque la membrana
interna que se encuentre en contacto con
la clara separada por la cápsula de aire, sin
deformarla.
La evaluación de la cáscara se
realizará de forma visual en
cuanto a la limpieza, porosidad
e integridad.
Observación y medición utilizando el
reflejo de luz directa producida por un
ovoscopio dentro de un cuarto oscuro.
La intensidad de luz deberás ser mayor
a 40W. luego se delimitará a través de
la luz el espacio de la cámara de aire
reflejada y se marca. Para la medición
se utilizará una escuadra graduada en
milímetros, se considerará la altura a
partir de la línea más alejada del polo
obtuso.
 La yema debe encontrarse
Características de la
céntrica vista a través del
yema
Ovoscopio.

La evaluación de la firmeza de
MÉTODOS DE la clara se realizará de forma
Características de la clara
ENSAYO visual.

Los huevos no deben exceder los

niveles máximos establecidos para
residuos de plaguicidas y de
medicamentos veterinarios, por la
Contaminantes autoridad nacional competente y en
caso de no existir se adoptarán las
recomendaciones de la comisión del
Codex Alimentarius.
ENVASE, EMBALAJE Y ROTULADO.
Envase y embalaje.
Deberán ser limpios, secos, de primer
uso, resistentes, que no transmitan
olores, colores o sabores extraños,
que protejan al producto contra la
rotura, que permitan la ventilación
del producto y colocarlos
verticalmente, y en caso de ser
reutilizables (solo de material
plástico), deberán ser lavados y
desinfectados antes de su uso con
grado alimentario.
 Rotulado.

Para los productos empacados se deberá
cumplir mínimo con la siguiente
información:
• Nombre del producto.
• Marca registrada o razón social y
domicilio fiscal del productor o
empacador.
• Clasificación por Peso o Presentación.
• Número de Autorización Sanitaria de
SENASA.
• Fecha de caducidad.
• Lote (puede ser la fecha de vencimiento)
• Contenido neto o número de unidades.
• Instrucciones para su conservación.
• Recomendaciones de uso, preparación y
consumo.
Para los productos a granel, la etiqueta
de la jaba o paquete deberá cumplir
mínimo con la siguiente información:
• Nombre del producto.
• Marca registrada o razón social.
• Clasificación por Peso o Presentación.
• Fecha de producción y/o caducidad.
• Contenido neto o número de
unidades.
El rotulado deberá cumplir con las disposiciones
establecidas en la NMP 001 y la NTP 209.038
ALMACENAMIENTO.

• Los huevos deberán almacenarse en

ambientes limpios, frescos secos, apartados
de olores externos y focos de contaminación,
convenientemente protegidos contra los
golpes, apartados de la luz solar directa y de
las diferencias excesivas de temperatura.
• Las bandejas que contienes los huevos
deberán colocarse de tal manera que
permitan la circulación de aire y no deberán
estar en contacto con el piso ni las paredes
del almacén.
TRANSPORTE.

• Los vehículos o contenedores utilizados

para el transporte deben mantenerse
limpios y en buen estado, a fin de
protegerlos de la luz solar directa, la lluvia
y la contaminación.
• Los vehículos de transporte deben
limpiarse y desinfectarse periódicamente
y siempre que sea necesario.
• El tiempo de entrega debe considerar la
vida útil del producto.
HIGIENE.

• Se recomienda que los productos

normalizados por las disposiciones de la
presente Norma Técnica Peruana se
preparen y manipules de conformidad
con las secciones apropiadas del Código
de Prácticas de Higiene para los huevos y
los productos de huevo (CA/RCP 15) y
otros textos pertinentes del Codex, así
como la reglamentación nacional vigente.