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PRESION CARBONICA
• Por fermentación alcohólica de azucares
naturales o agregados
• Por fermentación maloláctica (No son
espumantes- Ej. Vinos verdes)
• Por gasificación
Elaboración de Champagne
Despalilladora y
Vendimia Manual moledora
lagar
Levaduras
Licor de tiraje SO2
Vino
Embotellado Base Fermentación
Limpio alcohólica
Puesta en pupitres
Removido
Embotellado
Desgüelle Licor de expedición final
PROCESO DE ELABORACIÓN DE ESPUMANTE
VINO BASE
Estabilizado y filtrado
CONGELAMIENTO y DEGÜELLO
DOSIFICACIÓN
Licor de expedición
TAPADO - BOZALADO
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RURAL
• Producidos a partir de vinos provenientes de
uvas aromáticas
• Refermentados aprovechando el azúcar
residual (mínimo 25 gr)
• Prototipo : Asti espumante.
• Presión mínima : 4 atmósferas a 20ºC, un
contenido alcohólico de 7 a 10% y azúcar
natural proveniente del vino base de 60 g/litro
como mínimo.
• Refermentación en botella o tanque
ASTI ESPUMANTE
• Estabilización biológica por empobrecimiento de
nitrógeno y factores de crecimiento (vitaminas)
del medio fermentativo.
• El nitrógeno coloidal (orgánico) se trata de reducir
con clarificaciones, filtraciones y/o
centrifugaciones sucesivas.también se eliminan
parte de la población de las levaduras.
ASTI ESPUMANTE
• Se induce multiplicación de levaduras que
consumen nitrógeno soluble (inorgánico) y
los factores de crecimiento.
• El vino resulta biológicamente estable
CHAMPENOISE
• Producidos a partir de vinos provenientes de
uvas no aromáticas,
• Refermentados por la adición de sacarosa y
levaduras
• Prototipo es el Champagne.
• Presión mínima en la botella del producto
terminado de 4 atmósferas a 20ºC y con un
contenido alcohólico entre 10 y 13% en
volumen.
TRANSFERT
• Por trasvase de botellas que iniciaron
según método tradicional se evitan las
operaciones de removido y degüello
TRANSVERSAGE
• Después del degüello el contenido de las
botellas se vacía en un tanque donde se le
agrega el licor de dosaje (o expedición) y
luego se envasa. Se utiliza casi siempre para
botellas más pequeñas (1/2 0 1/4) o más
grandes.
CUBAS CERRADAS -
CHARMAT
• Toma de espuma a escala industrial en
tanques de 5000 a 200.000 litros
• Se eliminan removido y degüello por
filtración y centrifugación
CHAMPAGNE
• Un autor inglés evocó el champagne “espumoso”
en 1664
• Francia en 1712, se pone de moda en la corte del
duque de Orleáns
• Hasta fines del siglo XVIII, sólo el 10% de los
vinos de Champagne eran espumosos.
• Las técnicas como la comercialización del
champagne, se desarrollan y consolidan en los
primeros cuarenta años del siglo XIX
AVANCES TÉCNICOS
• Madame (Veuve) Clicquot inventaron el sistema de
pupitres, que facilitó el rémuage o removido de las borras
A la salida A 3 años
Los finos:
Manzanilla: Seco y ligero fortificado en 15.5
Manzanilla pesada: símil “fino amontillado” .
Fino: Pálido, seco y delicado. 14.5 a 15.5%- punzante- frutal.
Fino amontillado: fino que no llegó a amontillado.
Amontillado inicia como fino termina como oloroso
Los olorosos:
Oloroso: encabezado a 18%- no desarrolló el velo.
Médium: Amontillado ligeramente dulce por pedro Ximenez .
Palo cortado nariz de amontillado y paladar de oloroso
Cream:Oloroso dulce mezcla de seco con Pedro Ximenez.
EL MUNDO DEL OPORTO
Antioxidante –Antimutágeno
Hepatoptrotector
Antioxidantes - Antimutágeno
(del roble)
FLAVONOIDES (Antioxidantes asimilables)
Cardioprotector
Antimutágeno –anticancerígeno
Resistencia capilar
Antimicrobianos- Descontaminante
Antioxidantes y Cardioprotector
SUSTANCIAS MINERALES
Huesos y Sangre
(Fosforo –Fe-Ca)