AGENTES QUE

DESCOMPONEN LOS
ALIMENTOS

Juan Carlos Hidalgo Gárate.

 ¿“ALTERADO”O“DESCOMPOSICION”?
“alteración” es cualquier cambio en un alimento que le
convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por
cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad.

El termino "vida útil”

Se define como el tiempo en el que un alimento conservado
unas condiciones determinadas reúne tres condiciones:
1) Es seguro;
2) Mantiene unas características químicas, físicas,
microbiológicas y sensoriales adecuadas; y
3) Cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su
etiquetado.
Factoresen la alteración de los alimentos

Calor, H, viento

FÍSICAS QUÍMICAS

Golpes, cortes,
Enranciamiento
congelación,
desecación Pardeamiento

Enzimas, parásitos,
Microorganismos

(insectos, roedores, aves y otros animales)

 Factores físicos
Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o
conservación de los alimentos. No afectan por sí mismos
alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y
daños sufridos durante la recolección de frutas.
•Transferencia de humedad y/o vapor de agua
•Transferencia física de otras sustancias
Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a
la transferencia de humedad y/o vapor de agua
 Factores Químicos
Se Manifiestan durante el almacenamiento de alimentos, Son alteraciones graves y con
frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento
y el pardeamiento

 Oxidación de grasas y aceites

 Oxidaciòn los pigmentos alimentarios

 Oxidación de las vitaminas (C-D y A-

E)
 Hidrólisis

 Reacción de Maillard (pardeamiento

no enzimático)

 Cambios químicos inducidos por la luz

 Factores biológicos
 Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento.
 Parasitarias: Infestación por insectos y roedores.

 Microbiológicas:Responsables de las alteraciones más frecuentes y

son las más graves. Intoxicación.
 Crecimiento microbiano en alimentos
 La habilidad de los microorganismos para crecer o
multiplicarse en un alimento esta determinada por:
1. El ambiente del alimento (factores intrínsecos)
2. El ambiente en el que el alimento es almacenado
(factores extrínsecos)
Factores Intrínsecos
 Nutrientes
 pH
 Potencial redox y oxígeno
 Actividad de agua
 Constituyentes
antimicrobianos
 Estructura biológica
Factores Extrínsecos
 Temperatura
 Humedad relativa del
ambiente
 Presencia y concentración de
gases atmosféricos
 Presencia y actividades de
otros microorganismos
 Factores Intrínsecos.
Nutrientes
 Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los
hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
 Al ser seres vivos, los MO necesitan nutrientes para poder llevar a cabo
sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una
fuente importante para su crecimiento y desarrollo.
 Los MO presentes en alimentos varían ampliamente en su
requerimiento de nutrientes, siendo las bacterias las que
requieren más nutrientes, seguidas por las levaduras y los
mohos.
 pH y Acidez
 El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo
tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El
rango óptimo oscilaría entre 6,6 – 7,5.
 En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una
importante reducción de la supervivencia de los
microorganismos.
 Los ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH externo,
aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es
inaceptable.
Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano
•Altera el funcionamiento de sus enzimas.
•Se altera el transporte de nutrientes al interior de la célula.
•La morfología de algunos microorganismos puede resultar alterada por el
pH.
 La actividad de agua (aw)
 Es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones
químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor
mínimo de 0.
 La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0
(seco) a 1.0 (pura agua) sin embargo la mayoría de
los alimentos contienen un nivel de actividad acuosa
en un rango de 0.2 para alimentos secos a 0.99 para
alimentos frescos.
 Métodos para reducir aw

• Congelación
• Secado/deshidratación
• Adición de solutos
– Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
– Azúcares (sacarosa, glucosa,
fructosa, maltosa, lactosa)
– Polialcoholes (sorbitol,
glicerina, manitol, propilen glicol)
– Ácidos (fosfórico, cítrico,
ascórbico, fumárico)
– Hidrolizados de proteína
– Aminoácidos (alanina, glicina)
Potencial redox (Eh) y oxígeno
 El potencial redox es un importante factor selectivo en todos
los ambientes, incluidos los alimentos, porque influye en los
tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.
 El Eh indica las relaciones de oxígeno de los MO vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
MO es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin
recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos
aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos.
 Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho
rango de valores redox.
Potencial redox y crecimiento de
MO en los alimentos
 Aerobios:
– Obligados: requieren O2 para crecer (21%).
Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos.
–Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en
presencia o ausencia de oxigeno. Enterobacterias,
Staphilococcus
Microaerofílicos:
Requieren O2, pero a niveles más bajos que los atmosféricos
(1 -15 %). Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus
Potencial redox y crecimiento de
MO en los alimentos
 Anaerobios: organismos que carecen de sistemas
respiratorios y no pueden utilizar el O2 como aceptor final
de electrones.
– Estrictos: mueren en presencia del oxígeno; Clostridium,
Propionibacterium
– Facultativos: Pueden realizar metabolismo energético
aerobio o anaerobio
– Aerotolerantes: pueden tolerar el O2y crecen en su
presencia aunque no pueden utilizarlo
Potencial redox y crecimiento de MO en los
alimentos
 Factores Extrínsecos
Temperatura
Clasificación según la temperatura:
 Psicrófilos: crecen a partir de
entre -5 a 5ºC
– Obligados (óptimos a 15-18ºC)
– Facultativos, psicrotolerantes o
psicrotrofos (óptimos a 20-30ºC)
 Mesófilos (óptimos 25-40ºC)
 Termófilos (óptimos >50ºC)
–Hipertermófilos (óptimos >80ºC)
–Termófilos facultativos: pueden
crecer a <37ºC
 Humedad Relativa
 Se entiende por HR, la relación entre la presión parcial de vapor de
agua y su presión de saturación a una temperatura dada.
 Las HR elevadas favorecen la multiplicación de MO, especialmente a
temperaturas de almacenamiento altas.
 HR muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento.

Gases
atmosféricos
Clasificación de los alimentos según la aw y
los gases más adecuados para su envasado
Aw Productos Alteraciones Envasado
Café, snacks,
Baja frutos secos Oxidaciones N2
deshidratados
Embutidos,
precocidos, Oxidación,
Media panadería, Mohos N2 + CO2
quesos, pasta, (bacterias)
pizza
Carne fresca,
pescado, N2 + CO2 +
Alta Bacterias
O2
vegetales
La luz
La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al
destruir las vitaminas.También hace que algunos alimentos se
pongan rancios y que otros pierdan el color.e)
El oxígeno del aire
Cuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es removida y
se expone al oxígeno del aire, ocurre un oscurecimiento
enzimático.
El tiempo
Para la gran mayoría de los alimentos,el tiempo es un enemigo
y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de MO, la
destrucción por insectos, los efectos del calor, el frío, la
humedad, el oxígeno y la luz progresan con el tiempo y muchas
veces es difícil luchar contra él.
PROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Pardeamiento no enzimático. Reacción
de Maillard
 Reacciones complejas que en determinadas condiciones,
los azúcares reductores reaccionen con las proteínas
produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios
en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es
deseable (café, té, frituras) y en otros indeseables como
los colores oscuros que se desarrollan en el
almacenamiento.
Reacción de Maillard
 Paso inicial: No hay producción de color.

 Paso intermedio: Aparición de colores amarillos y

producción de olores desagradables.

 Paso final. Formación de pigmentos pardos.

En el paso intermedio lo mas grave no es la producción de
olores desagradables, sino que estos pueden resultar
potencialmente tóxicos las premelanoidinas.
Enranciamiento de Lípidos
 Ace tes i
i y grasas suscept ib les a reacc ones i que
de deter oro
reducen el va lor nutr itivo de l a limento y forman compuesto s
volátiles que producen o lores y sabores desagradab les
 Enzimas naturales de los alimentos
 Después del sacrificio o recolección si las enzimas no son
desactivadas, continúan catalizando reacciones químicas que
hasta cierto punto son deseables como en la maduración de
frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan del
límite conllevan a la descomposición de los alimentos y
debilitamiento de tejidos.
Microorganismos
 El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya
que esta condicionado por el tipo y número de especies
microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la
naturaleza química del sustrato y condici ones de
conservación como temperatura y presencia de Oxígeno
Principales Microorganismos alterantes
de los alimentos
BACTERIAS BACTERIAS TIEMPO DE INCUBACIÓN

Salmonella 6-48 horas, en general de

12 a 36 horas

Clostridium perfringes 8-22 horas

Clostridium botulinum En general 18 a 36 horas

Sataphylococcus aureus 0.5 a 6 horas

Vibrio 2 a 48 horas generalmente

de 12 a 18 horas
parahaemolyticus
8 a 16 horas para la forma
Bacillus cereus diarréica
1 a 15 horas para la forma
emética

Escherichia coli 12 a 72 horas

Campylobacter 2 a 5 días(o más algunas

veces)