Pasteurización

Transferencia de Calor-Ingeniería en Biotecnología

1857
Generalidades
 Definición:
 Tratamiento térmico relativamente suave en el que el alimento se calienta a
temperaturas inferiores a 100°C.

 Objetivos:
 Minimizar los riesgos a la salud. 𝒑𝑯 > 𝟒. 𝟓

 Prolongar la vida útil de los alimentos: 𝒑𝑯 < 𝟒. 𝟓

 Efectos:
 Cambios mínimos en valor nutritivo.
 Cambios mínimos en propiedades organolépticas.
 Vida útil de días o semanas.
Intensidad del tratamiento térmico

 La intensidad del tratamiento térmico

depende del valor “D” de la enzima o
microorganismo mas resistente.
 Sabor, Color, Vitaminas. (D)

 Para la leche:
 𝐷60 de C. Burnetii

 Valor nutritivo VS Seguridad.

 Clasificación:
 Pausterización Batch
 HTST: Higth tenperature-short time.
Maquinaria
 Pasteurización de productos envasados:
 Tunel Pasteurizador.
 https://www.youtube.com/watch?v=05c0HcA1pXY
Maquinaria
 Pasteurización Batch:
 Tanque encamisado con sistema de agitación.
 https://www.youtube.com/watch?v=UAp-kzz3ePE
Maquinaria
Panel de control
 Pasteurización de líquidos a granel (continua):
 Normalmente es un intercambiador de placas.
 https://www.youtube.com/watch?v=bBWOyWYPO3E&t=84s

Electro válvula

Tubos de
enfriamiento Termómetros

Intercambiador
de Placas
Diagrama de proceso: Pasteurizador
continuo 𝑇 −𝑇 2 1
𝑅𝑒𝑐𝑢𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟(%) = 𝑥100
𝑇3 − 𝑇1
Se puede recuperar
hasta un 95% de
calor.

ℎ𝑜 = 3,000 − 11500 𝑊/𝑚2 𝐾

𝐹 = ℎ𝑎𝑠𝑡𝑎 80,000 𝐿/ℎ

Color, Sabor y aroma
 Principal causa de alteración de color: Pardeamiento enzimático.

 El cambio en el color de la leche se debe a la homogenización.

 https://www.youtube.com/watch?v=r0rCEBPgo5Q&list=WL&index=48&t=46s
 Los componentes aromáticos, ayudan a contrarrestar el olor a alimento cocido
generado por la pasteurización.

 HTST VS Batch