UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

Refrigeración y Congelación

DOCENTE: Ing. Antonio E. Durand Gamez

INTEGRANTES:
 Callata Aparicio, Yuli Lorena
 Condori Mamani, Daniela Madelein
 Granda Centeno, Guadalupe
 Joyas Merma, Eugenia
 Hinojosa Ccama, Paola
 Melón Carrillo, Yessica
 Muñoz Diaz, Ashly
 Pulcha Parrillo, Judith
 Ramos Mamani, María Luisa
 Santoyo Aranibar, Gabriela
 Taco Vilca, Judith
 Valeriano Taco, María Mercedes
PARA ALIMENTOS TRIDIMENSIONALES

A partir de la tabla 3 se pueden calcular la dimensionalidad

equivalente de transferencia de calor (E) utilizando la ecuación
(13)
En esta ecuación se menciona el termino Bi, que es el número Biot, el
cual se basa en la distancia más corta desde el centro térmico a la superficie
del artículo alimenticio, no el doble de esa distancia, es decir:

Bi = hD / (2ks)

Así se calcula:
En el procedimiento de Lin, la dimensionalidad equivalente de
transferencia de calor , E, se da como una función del número de Biot:

Se define también como:

Bi = hD / (2kl)

Donde kl es la conductividad térmica del artículo de comida no

congelado.
Para los casos de E0 y E∞

Eo y E∞ son las dimensionalidades equivalentes de transferencia de

calor para los casos limitantes de Bi = 0 y Bi → ∞, respectivamente.

Para productos alimenticios bidimensionales de forma irregular, para Bi = 0,

Eo se da como:

Para alimentos tridimensionales de forma irregular, E0 se da como:

Para cilindros finitos, ladrillos y barras rectangulares infinitas, E0 se
puede determinar de la siguiente manera:

Para esferas, cilindros infinitos y losas infinitas, E0 = 3, E0 = 2 y E0 = 1,

respectivamente.
Para ambos productos alimenticios bidimensionales y
tridimensionales, la forma general para la dimensionalidad
equivalente de transferencia de calor en Bi  ∞ , E∞ se da
como:

Donde 𝑓 𝛽 se calcula:

Con β1 y β2 definidos y los parámetros geométricos p1, p2 y

p3 que se dan en Tabla 3 para varias formas geometricas.
SIGNIFICADO DE CONDUCCIÓN

número Biot de un alimento su dimensión es de forma irregular, Pham

(1985) introdujo el concepto de:
Es la longitud media de
La ruta de conducción media =Dm / 2 transferencia de calor desde la
superficie de los alimentos

Esta ruta se usa para calcular el número de Biot, que a su vez se usa en el
cálculo del tiempo de congelación:
Donde:
Dm es el doble de la ruta de conducción media.
h es el coeficiente de transferencia de calor
superficial
k es la conductividad térmica de los alimentos
congelados
Para los bloques rectangulares de alimentos: Pham presentó una
ecuación para calcular el número de Biot para bloques rectangulares de
alimentos:

Donde
Bi0 es el número de Biot basado en la dimensión más corta del bloque D1
Bi0 = hD1 / k.

El número de Biot calculado, puede entonces sustituirse en la estimación

del tiempo de congelación, para calcular el tiempo de congelación para
bloques rectangulares.
 DIÁMETRO DE ESFERA EQUIVALENTE

En este método, el diámetro de la esfera se basa en la relación entre el

volumen y el área de la superficie del alimento de forma irregular:

Donde:
V :es el volumen de la forma
irregular .
As: es el área de la superficie de la
forma irregular.

El diámetro del volumen Dv se definió como el diámetro de una esfera que

tiene el mismo volumen como la forma irregular:
Debido a que una esfera es la geometría sólida que tiene un área
superficial mínima por unidad de volumen, el diámetro de esfera
equivalente Deq,s debe ser mayor que Dvs y menor que Dv . Además, el
diámetro de volumen Dv tiene que disminuir como la proporción de la más
larga a la más corta dimensiones, D2/ D1, aumenta, ya que el objeto será
esencialmente bidimensional si D2/ D1 >1. Por lo tanto, el Deq,s se definió
de la siguiente manera:

Por lo tanto, la predicción del tiempo de congelación del alimento de forma

irregular se reduce a predecir el tiempo de congelación de un alimento de
forma esférica con diámetro Deq,s.
RENDIMIENTO DE LOS MÉTODOS DE ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Se analizó mediante la comparación de los tiempos de congelación
calculados con empírica datos de tiempo de congelación disponibles de la
literatura. Se proporciona el conjunto de datos de tiempo de congelación
empírico en la Tabla 4. Además, las propiedades térmicas de los
alimentos utilizados en este estudio se dan en Tabla 5
Rendimiento de métodos de dimensionalidad de transferencia de calor
 Rendimiento de métodos de dimensionalidad de transferencia de calor equivalentes

Cilindros en
Tabla 7. Rendimiento de la dimensionalidad
cuclillas de transferencia de calor equivalente (EHTD)
Métodos para cuclillas
Un cilindro en cuclillas es
un cilindro finito cuyo
diámetro es mayor que su
altura. Como se muestra
en Tabla 7, los cuatro
métodos de
dimensionalidad de
transferencia de calor
equivalentes mostraron
dificultad para predecir los
tiempos de congelación
Estas técnicas produjeron
grandes errores de
predicción absoluta del
30% o más en promedio
Cilindros
Tabla 8. Rendimiento de la
cortos dimensionalidad de transferencia de
calor equivalente (EHTD)
Un cilindro corto es un Métodos para cilindro corto
cilindro finito cuya altura es
mayor que su diámetro.
Como se muestra en Tabla
8 todos produjeron
resultados ligeramente
mejores para conjuntos de
datos de cilindros cortos
que para los conjuntos de
datos de cilindros en
cuclillas. El método de Lin
et al. (1996a, 1996b), sin
embargo, tuvo un
desempeño pobre para los
conjuntos de datos de
cilindros cortos.
Prisma
rectangular Tabla 9. Rendimiento de la
dimensionalidad de transferencia de
calor equivalente (EHTD)
Como se muestra en la Tabla 9,
Métodos para Prisma rectangular
se desarrollaron los métodos de
dimensionalidad de
transferencia de calor
equivalentes para artículos
alimenticios con forma de prisma
rectangular el método de
dimensionalidad de
transferencia de calor
equivalente de Lin et al. produjo
sus mejores resultados con el
método de estimación del
tiempo de congelación de Pham
(1984), que resulta en una
predicción absoluta promedio
error de 8.67% con una
desviación estándar de 7.17%.
 Formas irregulares 2-D
El método de Hossain produjo el combinado Tabla 10. Rendimiento de la
más bajo de 4.96%. El método de estimación dimensionalidad de transferencia de
del tiempo de congelación de Cleland y Earle
también se comportó bien con este método calor equivalente (EHTD)
de dimensionalidad de transferencia de calor Métodos para formas irregulares 2-D
equivalente.
El método de dimensionalidad de
transferencia de calor equivalente de Lin.
Produjeron resultados satisfactorios con un
error de predicción absoluta promedio
combinado de 9.16%. Este método funciona
mejor con la congelación el método de
estimación del tiempo de Cleland y Earle.
El método de dimensionalidad de
transferencia de calor equivalente
desarrollado por Cleland. Produjo errores de
predicción absoluta relativamente grandes y
un promedio absoluto combinado error de
predicción de 12.6%. Se usa Pham (1986)
método de predicción del tiempo de
congelación.
 Formas irregulares 3-D
Tabla 11. Rendimiento de la
• Tanto Hossain y Lin; métodos de dimensionalidad de transferencia de
dimensionalidad de transferencia de
calor equivalentes para elementos calor equivalente (EHTD)
alimenticios de forma irregular 3-d Métodos para formas irregulares 3-D
realizados satisfactoriamente, como se
muestra en la Tabla 11.el método de
The Hossain produjo el más bajo error
de predicción absoluta promedio
combinado de 9.52% para las tres
estimaciones de tiempo de congelación
seleccionadas.
• Para el método de Lin el error de
predicción fue de 10.5%, con una
desviación estándar de como mucho
8.36%. La combinación del tiempo de
congelación método de estimación de
Cleland y Earle1 con la dimensionalidad
de transferencia de calor equivalente
método de Hossain produjo los mejores
resultados para el conjunto de datos
alimenticios de forma irregular 3-d.
 Sendero de conducción malo
Ladrillos:
Se utilizaron los métodos de pham 1984 y 1986 ambos presentaron
dificultad para predecir los tiempos de congelación del conjunto de datos
ya que dieron los errores de predicción absoluta promedio relativamente
grandes.
Diámetro esfera equivalente:
Diámetro esfera equivalente:
Se basa en la estimación del tiempo de congelación esférica para
predecir el tiempo de congelación de los alimentos de forma irregular
como los de cleland y Earle y pham1984 y 1986; varios métodos de
predicción del tiempo de congelación se seleccionaron para evaluar el
rendimiento del método de diámetro de esfera equivalente; por lo tanto
el diámetro de esfera equivalente se probó con los tres tiempo de
congelación y se calculó un error promedio de los tres métodos.
Cilindros en cuchillas:
Los métodos de tiempo de congelación con los de diámetro de esfera
equivalente produjeron grandes errores para los datos de cilindros en
cuchillas de chung y merrit, michellis y calvelo y merrit.

Cilindros cortos:
La técnica de diámetros de esfera equivalente con los métodos de
predicción de tiempo de congelación seleccionados produjo mejores
resultados para cilindros cortos, los mejores resultado se obtuvo para la
combinación con el método de clelan y earle, la combinación con pham
presentaron una gran dificultad al trabajar con los datos de gel de
Hayakawa, pero ignorando este conjunto de datos las demás
combinaciones con pham dieron buenos resultados.
Ladrillos:
La técnica de diámetro de esfera equivalente combinada con el tiempo
de congelación del método de Pham 1984 produjo buenos resultados
con artículos alimenticios de forma de ladrillo.

Formas irregulares 2-D:

No se obtuvieron buenos resultados con la combinación de las
técnicas de diámetro de esfera equivalente combinados con los
tiempos de congelación.

Formas irregulares 3-D:

Estos estuvieron buenos resultados con la misma combinación, su
error promedio fue bajo.
 CONCLUSIONES

En este documento se realizó una evaluación cuantitativa de los métodos de

estimación de tiempo de congelación de alimentos de forma irregular. El
rendimiento de cada método fue cuantificado comparando sus resultados
numéricos con un conjunto completo de datos de tiempo de congelación
experimentales
Se encontró quecompilados a partir de la
para alimentos literatura.
con forma cilíndrica, los métodos de
dimensionalidad de transferencia de calor equivalente de Cleland et al. (1987a,
1987b) y Hossain et al. (1992a), así como la técnica de diámetro de la esfera
equivalente se realizó mejor. Para ladrillos rectangulares, los métodos
dimensionalidad de transferencia de calor equivalentes de Cleland y Earle (1982),
Cleland et al. (1987a, 1987b) y Hossain et al. (1992a) obtuvieron buenos
resultados. Para alimetos 2-D de forma irregular, el método de dimensionalidad
de transferencia de calor equivalente de Hossain et al. (1992b) obtuvieron los
mejores resultados.
Los métodos de dimensionalidad de transferencia de calor equivalentes de Hossain et al.
(1992c) y Lin et al. (1996a, 1996b), así como el método de diámetro de la esfera
equivalente exhibió un buen rendimiento para los productos alimenticios 3-D de
forma irregular.