IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA

HACCP Y DE SUS PROGRAMA

PRERREQUISITOS: BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(MANIPULACIÓN), PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO, POE,
POES
  Capacitar a los participantes en la elaboración del Programa de
Higiene y Saneamiento (P&H), el Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y el Plan HACCP.
 Revisar la reglamentación sanitaria que establece los lineamientos
OBJETIVOS del control de las operaciones de alimentos en Perú.
 Identificar las procedimientos más importantes requeridos como
pre-requisitos.
  En la elaboración de alimentos existen principios básicos de higiene que se deben
cumplir obligatoriamente en cada uno de los procesos como: almacenamiento,
transporte, procesamiento y distribución, para que el producto llegue al
consumidor no solo con buena calidad nutricional, sino también garantizando la
INOCUIDAD ALIMENTARIA.
 ¿Qué es Inocuidad Alimentaria? La inocuidad son todas aquellas condiciones y
prácticas que van a garantizar que un alimento no contenga ningún contaminante,
que pudiera causar daño a quien lo consuma. Se consideran contaminantes:
bacterias, virus, parásitos, hongos, partículas físicas, sustancias químicas nocivas,
etc. Cuando ocurre una enfermedad producto del consumo de estos
INTRODUCCIÓN contaminantes, estas son conocidas como Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA), las cuales tienen un amplio rango de dolencias, que van desde un
AL BPM Y AL leve malestar intestinal hasta incluso la muerte. El camino para alcanzar la
inocuidad de los alimentos, son las Prácticas de Higiene; que no son otra cosa que
PHS un conjunto de actividades que evitarán la ocurrencia de enfermedades, como la
sencilla acción de lavarse las manos antes de iniciar una actividad de manejo de
alimentos. Estas deben aplicarse tanto a la higiene personal de los operarios, así
como a las áreas y al proceso en sí. La presente capacitación en Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y el Plan de Higiene y Saneamiento (PHS) dirigido a la
elaboración de Quesos Frescos, se plantea como una guía o documento de
consulta que toda planta láctea que elabora estos productos debe tener, para
poder incorporar herramientas y competencias en las personas responsables del
procesamiento, para que estén en capacidad de poder diseñar sus propios
manuales de BPM y POES, adaptados a sus condiciones de trabajo, pero que
signifique su punto de partida en el mundo de la inocuidad.
  Ley N° 26842, Ley General de Salud.

 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.

 DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas.
 D.S. N° 004-2014-SA (Modifica algunos artículos del D..S. N° 007-98-SA

 CODEX CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código internacional Recomendado de prácticas- Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
 R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos

NORMAS de Panificación, Galletería y Pastelería.

 RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema

SANITARIAS HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

 Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (R.M. 363-2005/MINSA).

NACIONALES  Decreto Supremo N° 004-2011 – AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.

 DECRETO LEGISLATIVO N° 1290 Decreto Legislativo que fortalece la Inocuidad de los Alimentos
Industrializados y productos pesqueros y acuícolas.
 R.M. N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies
en contacto con Alimentos y Bebidas (Vivas e inertes).
 D.S. N° 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas”.

 R. M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
 D.S. N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del agua para consumo humano”
 VIGILANCIA SANITARIA DE MUNICIPALIDADES
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS

ORGANISMOS
NACIONALES
DE VIGILANCIA
VIGILANCIA SANITARIA DE
VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP (PROCEDIMIENTOS)

MANUAL BPM PROG. H&S

Procedimientos Operativos
Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento
Estandarizados (POE) (POES)
Procedimiento de Control de Procedimiento de manejo del agua
Proveedores
Procedimientos de Limpieza y
Recepción desinfección de ambientes, equipos

PLAN
y utensilios
Control de Parámetros de Proceso Control diario de la higiene y signos

HACCP
de enfermedad
Calibración de Equipos e Instrumentos
Programa efectivo de control de
Mantenimiento Prev. Maq y Equipos plagas

Procedimiento de manejo de
Capacitación del Personal residuos sólidos
Procedimientos Complementarios:

Procedimiento de Quejas

Procedimiento de Recolecta

Procedimiento de Trazabilidad
  La serie de etapas, medidas, programas o procedimientos que
deben ser aplicados para asegurar el cumplimiento de las normas
PROGRAMAS y que deben cumplirse antes de implementar cualquier programa
de aseguramiento como HACCP, con respecto a:
PRE-REQUISITOS
DEL SISTEMA a) Diseño, construcción y equipamiento
HACCP b) BPM
(REQUISITOS c) Higiene y Saneamiento
PREVIOS) d) La Empresa podría tener otra documentación consideradas
también como programas pre-requisitos como: BPA, BPAv, BPG,
BPPA (Llamadas Buenas prácticas Primarias)
  “Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia
asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas” DECRETO SUPREMO Nº 007-98-
SA (ANEXO).
BUENAS  También se les conoce como las “Buenas Prácticas de
PRACTICAS DE Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de
MANUFACTURA Fabricación” (BPF), “Buenas Prácticas de
Manipulación”.
  Ubicación –
Restricciones
 Exclusividad- Sin ALTO RIESGO
conexión directa con (Zona Limpia)
otros usos
 Acceso – pavimentada
o afirmada
PROYECTO Y  Estructura y acabados
CONSTRUCCION  Iluminación BAJO RIESGO
SANITARIA DE LAS  Ventilación (Zona Sucia)
INSTALACIONES
 D. S. Nº 007-98-SA:
 Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos
de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún
establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que
realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación
para los productos alimenticios que fabrican.
UBICACIÓN Y  Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
EXCLUSIVIDAD cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, no
pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que
se dediquen .a la fabricación de alimentos y bebidas.
 Excluvidad: Los locales destinados a la fabricación de alimentos y
bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales
en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
  Las vías de acceso y áreas de ZONAS COLINDANTES
desplazamiento que se Evitar:
encuentran dentro del
recinto del establecimiento Almacenamiento de equipos en
deben tener una superficie desuso, basurales y chatarra
pavimentada apta para el Malezas de manera excesiva
tráfico al que están
destinadas. Encharcamiento

VÍAS DE VIAS DE ACCESO

Debidamente asfaltadas
ACCESO
 Dentro de esta incumbencia 1 . PISOS
hay que tener en cuenta:
El área donde se manipule el
1. El piso alimento deberá tener un piso
INSTALACIONES 2. Las paredes
de superficie dura, no porosa e
impermeable, no tóxico,
3. Las ventanas antiderrapante, fácil de limpiar
y desinfectar. No deberá
4. Las puertas presentar grietas, deterioro o
5. Los techos irregularidades que permitan
que el agua se acumule y
6. Ventilación forme charcos. El material de
construcción del piso deberá
7. Iluminación ser resistente a la carga,
8. Instalaciones sanitarias productos químicos y cambios
9. Área de limpieza y de temperatura; las uniones
desinfección (control) de las paredes con el piso
deberán ser redondeadas para
10. Área para el Manejo facilitar su limpieza y
de Desechos desinfección.

INSTALACIONES
2. PAREDES
Las paredes internas del lugar
en donde se manipulen los
alimentos deberán ser lisas,
impermeables, de colores
claros, no deberán presentar
grietas y deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar.
3. VENTANAS
Las ventanas del área de
proceso no deben abrir al
exterior, su función principal es
dejar pasar la luz para efectos
de iluminación. Es por ello que
estas áreas deben contar con
un sistema de ventilación
adecuado. En el resto de las
áreas como oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se
permite que las ventanas abran
al exterior, con la debida
protección. Es decir que
cuenten con malla mosquitera
resistente a la corrosión y
desmontables para efectos de
limpieza.
 4. PUERTAS
 Las puertas exteriores del
INSTALACIONES establecimiento deberán
poseer protecciones en buen
estado que eviten la entrada de
polvo, lluvia, insectos y
roedores, como cortinas de
aire, guarda-polvos, entre
otros.
 En el interior de la planta,
tanto las puertas como sus
marcos, deberán ser de
material anticorrosivo, que
resista los golpes y posea una
superficie lisa para facilitar su
limpieza. El ancho de las
puertas deberá ser tal que
permita la fácil entrada de los
alimentos y las personas que
transiten con ellos, así como
del equipo que utilicen para su
transporte.
5. TECHOS
 El techo exterior deberá
contar con un sistema que no
permita el estancamiento de
agua. En caso de existir
tragaluces, estos deberán ser
construidos de manera que no
existan grietas que permitan la
entrada de agua al interior del
establecimiento. La superficie
interna de los techos deberá
ser lisa, impermeable, no
deberá presentar grietas ni
aberturas, deberá ser de color
claro y fácilmente lavables. De
esta manera se logrará evitar la
acumulación de polvo y se
reducirá al mínimo la
condensación que daría pie a la
formación de moho.
 6. VENTILACIÓN
 Las aberturas de ventilación deberán
INSTALACIONES taparse con rejillas y filtros de aire, los
cuales deberán poder retirarse fácilmente
para su limpieza. El aire que se extrae no
deberá contaminar otras áreas del
proceso.
7. ILUMINACIÓN
 Las lámparas de los techos de las áreas
donde se manipulen los alimentos
deberán poseer protección, de tal manera
que si se llegarán a romper no contaminen
los alimentos. La iluminación deberá ser
tal que no altere el color de los alimentos.
En las zonas de trabajo normal, la
iluminación mínima deberá ser de 220 lux.
En las zonas en donde se realice la
inspección del alimento, la iluminación
mínima deberá ser de 540 lux y 110 lux
para otras zonas será suficiente.
 540 lux control de calidad o inspección
 220 lux sala de producción
 110 lux otras zonas
8. INSTALACIONES SANITARIAS
 El personal deberá tener acceso a baños y
vestidores, los cuales deberán quedar
totalmente separados y sin comunicación
directa al área de proceso. Cuando trabaje
personal de ambos sexos, se destinarán
áreas de baños y vestidores, separadas
para cada uno. Las áreas destinadas a
baños y vestidores deberán estar bien
ventiladas e iluminadas. Los drenajes de
estas áreas serán independientes de las
áreas de producción y manejo de
alimentos. Deberán tener armarios
individuales para cada empleado, de
preferencia con puertas que permitan
observar al interior, para que se
mantengan ordenados y evitar la
introducción de alimentos perecederos.
Los artículos personales como ropa,
calzado, entre otros, deberán permanecer
en los armarios y no pasar a las áreas de
procesamiento.
 SERVICIOS HIGIÉNICOS VESTUARIOS
 Por género.
 Con aparatos sanitarios en función del
número del personal.  Por género.
INSTALACIONES  Con abastecimiento de agua permanente.  Ambientes exclusivos para el
 Estructura y accesorios de material cambio de vestimenta.
sanitario.
 Facilidad para el lavado de manos.
 Gabinetes que permitan
separación de la ropa de calle
 Avisos alusivos a las BPM
con la de trabajo.
IMPORTANTE:
 Independientes de los
 De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios,
1 ducha, 1 urinario. servicios higiénicos.
 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4  Provistos de duchas.
lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
 De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5
lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
 De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10
lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
 Más de 100 personas: 1 aparato sanitario
adicional por cada 30 personas.
 Los inodoros, lavatorios y urinarios deben
ser de loza.
 9. ÁREA DE LIMPIEZA Y
INSTALACIONES DESINFECCIÓN (CONTROL)

 Las instalaciones de limpieza y

desinfección tanto de manos
como de botas, se colocarán en
puntos de entrada a las áreas
de proceso de alimentos y a la
salida de los servicios
sanitarios. Estos deben estar
provistos con jabón,
desinfectante, cepillo para
uñas en caso de ser necesario.
Las soluciones de cloro y yodo
pueden prepararse utilizando
las siguientes concentraciones:
de 100 a 250 mg/l de cloro
disponible y en el caso del yodo
de 25 a 50 mg/l de yodo
disponible a pH 4
 10. ÁREA PARA EL MANEJO DE
BASURA (CONTROL)

 Se deberá considerar en el
manejo de la planta, un área
INSTALACIONES para el almacenamiento
temporal de la basura y
desechos generados en el
establecimiento.
 DOCUMENTOS EXIGIDOS POR
LAS AUTORIDADES SANITARIAS
DIGESA SANIPES SENASA
Plan HACCP Plan HACCP Plan HACCP
Manual BPM Manual BPM Manual BPM
Programa Higiene y Programa Higiene y Planes Operativos Estandarizados
PRE Saneamiento Saneamiento de Sanitización (POES)
Flujo de operaciones proyectado
REQUISITOS Plan interno de rastreabilidad
Copias de certificado de Calidad

REGISTRO SANITARIO

HABILITACION SANITARIA, VALIDACION OFICIAL DEL PLAN HACCP Y

AUTORIZACION SANITARIA

La Empresa podría tener otra documentación consideradas también

como programas pre-requisitos como: BPA, BPAv, BPG, BPPA (Llamadas
Buenas prácticas Primarias)
 Estos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos:
 Selección y Control de Proveedores.
 Control de las Operaciones: Recepción, pesado, congelado, cocción, fermentado, empaque,
sellado, otros.
 Control de Calibración de escalas de Medición.
 Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.
 Capacitación (Formación)
 Control de Plagas (Desinsectación, Desratización, Desinfección)
 Higiene Personal
PROGRAMAS O
 Procedimientos de Limpieza y Desinfección
PROCEDIMIENTOS
 Control del Agua y Hielo
PRE-REQUISITOS
 Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberación de productos.
 Control de Desechos y desperdicios (Residuos sólidos).
 Control de transporte de Materias primas y productos final
 Control de Alérgenos
OTROS:
 Procedimiento de Quejas de los Clientes
 Procedimiento de Recolecta
 Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad
 POE POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS
SANEAMIENTO
Los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) Procedimientos operacionales estandarizados que
son una serie de pasos que se deben de seguir para describen las tareas de saneamiento con el objetivo de
asegurar que los procesos de fabricación de productos prevenir la contaminación directa o la adulteración de los
cumplan con estándares previamente establecidos. Esto alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o
asegura que los productos cuentan con una calidad comercializan.
uniforme y además se garantiza que los operarios
cumplan con los requisitos mínimos necesarios para la Los POES son complementarios a las BPM y forman parte
operación del equipo esto con el fin de evitar accidentes de los Principios generales de higiene.
durante el proceso
Los POE suelen ir en el manual de BPM y los POES en el Programa de Higiene y
POE / POES Saneamiento
Existe libertad para generar la documentación. Lo importante es contar con los
procedimientos y cumplirlos
POE
Selección y control de proveedores
Control de las operaciones
Control de recepción y almacenamiento
Calibración y verificación
Mantenimiento preventivo y correctivo OTROS:
Capacitación (Formación) Gestión de reclamos
Manejo de no conformidades Retiro de productos
Control de transporte Rastreabilidad
Procedimiento de Verificación y
Control de alérgenos
Validación
 POES POES

DIGESA/SENASA EEUU/SANIPES

POES 1: Seguridad del agua

Limpieza y desinfección
POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies
en contacto con los alimentos
REQUISITOS Higiene y salud del personal
POES 3: Prevención de la Contaminación Cruzada
POES Control sanitario del agua
POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfección
de manos y de los servicios sanitarios
Control de plagas
DIGESA/SENASA POES 5: Protección de los alimentos de
adulterantes
EEUU/SANIPES Manejo de residuos sólidos POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de
substancias toxicas en forma adecuada
Control de productos químicos POES 7: Control de las condiciones salud de los
empleados
Verificación del Programa de Higiene y
Saneamiento POES 8: Control de las plagas