CEREALES

CEREALES
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la
diosa de la agricultura) son gramíneas, herbáceas
cuyos granos o semillas están en la base de la
alimentación
 CEREALES
Son plantas herbáceas monocotiledóneas de ciclo
vegetativo anual que comprenden varias especies
como trigo, cebada, avena, centeno, triticale, maíz,
sorgo, alforfón, mijo y alpiste originarios de zonas
templadas y subtropicales, pertenecientes a la familia
de la gramíneas
Cereales de mayor consumo
PRODUCCIÒN DE CEREALES EN
MÈXICO

50.4% de la demanda nacional se destinó al consumo

humano e industrial, y 49.6% a la alimentación animal
Principales grupos comercializadores México

Cargill enfocada principalmente a la comercialización, importación

y exportación de productos agropecuarios como: sorgo nacional e
importado, maíz amarillo, maíz blanco, maíz quebrado, trigos duros,
panificables, cristalinos nacionales e importados

El Grupo MASECA o GRUMA se considera líder mundial en la

producción y comercialización de harina de maíz y tortilla, con
operaciones en México, Estados Unidos, Centro América, Venezuela,
Paraguay, Europa, Oceanía y Asia.
Gasto en los hogares

El 19 % de gasto en alimento de los

hogares es para cereales
MAÌZ (Zea mays)
Variedades
 Usos
Sólo en México, se han identificado al menos 600
formas de preparar el maíz en la alimentación
Productos y subproductos
TOSTADAS Harina nixtmalizada
Harina
Elaboración de aceite
Alimentos para desayuno
Aditivos. Fructosa de alta densidad
ARROZ (Oryza sativa L.)
 TIPOS DE ARROZ
Arroz con cáscara: es el arroz que ha mantenido su cáscara después de la trilla.

Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cáscara del
que sólo se ha eliminado la cáscara. El proceso de descascarado y manipulación
puede ocasionar una pérdida parcial del salvado.

Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado,
total o parcialmente, por elaboración, el salvado y el germen.

Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene

remojando en agua el arroz con cáscara o descascarado y sometiéndolo a un
tratamiento térmico, de forma que se gelatinice completamente el almidón, seguido
de un proceso de secado.

Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que presentan
un aspecto blanco y opaco. El almidón del arroz glutinoso se compone casi
totalmente de amilopectina.
TRIGO
Producción
Variedades
VARIEDADES DE TRIGO
Variedades de trigo y usos
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE
GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES
GRUPO 2. MEDIO FUERTES
GRUPO 3. SUAVES
GRUPO 4. TENACES
GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)
 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE
GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES

Alto contenido de proteína y en peso específico. De gluten

fuerte y elástico. Se usan para panificación mecanizada
produciendo pan de alto volumen (pan de caja).

GRUPO 2. MEDIO FUERTES

Menor contenido proteico. Gluten elástico y fuerza media.

Se emplean para pan francés, pan dulce de fermentación y
galleta de fermentación
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE
GLUTEN)
GRUPO 3. SUAVES
Gluten débil o suave, pero extensible. Se emplea
principalmente para industria galletera.

GRUPO 4. TENACES
Gluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean
en productos de pastelería y galletas producidas por
extrusión

GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)

Gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad. Alto
contenido proteico, pero el gluten no es panificable. Para
pastas y semolas.
MEJORADORES DE HARINAS

-AGENTES MADURADORES

OXIDANTES: Actúan favoreciendo la formación

de puentes –S-S- entre las cadenas proteicas del
gluten. Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac.
Ascórbico y Azodicarbonamida.

AGENTES ENZIMÁTICOS:
Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan
extensibilidad .
Amilasas: Liberan azúcares fermentables y
contribuyen a una mejor calidad de la miga.
MEJORADORES DE HARINAS

- AGENTES BLANQUEADORES:

Actúan oxidando carotenoides. Ejemplos:

Peroxido de benzoilo, Dióxido de Cloro, Dióxido
de Nitrógeno.
AVENA
(Avena sativa y Avena bizantina)
La avena grano es el cuarto cereal mas producido en México con
una participación del 0.5% de la producción total de cereales.
CEBADA
Hordeum vulgare