ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA

DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

NOMBRE: CRISTINA CALDERÒN

CODIGO: 2988
GRUPO: 8 – ELABORACIÒN DE HARINA DE TRIGO
DIFERENCIA ENTRE OPERACIÓN UNITARIA
Y PROCESO UNITARIO.
 La diferencia que existe entre un proceso y una operación unitaria es que en
un proceso unitario a diferencia de las operaciones unitarias, es en donde se
presentan los fenómenos físicos y en algunos casos químicos, en cambio en las
operaciones unitarias son principios fundamentales de física. Por ejemplo las
operaciones físicas realizadas para producir estos cambios tales como
transmisión de calor, flujo de fluidos, destilación, etc. son llamadas
operaciones unitarios y los cambios químicos que ocurren en el reactor o
reacciones químicas como: oxidación, nitración, polimerización, reducción,
esterificación, etc. son conocidas como procesos unitarios.
 HARINA DE TRIGO

 OPERACIÓN UNITARIA: Molienda

 DEFINICION TEORICA DE LA OPERACIÓN: Consiste en comprimir el tamaño del grano del trigo a
través de molinos tipo rodillo mediante una serie de procesos en los cuales se consigue una
separación del salvado o cascara de trigo y germen del endospermo el cual deberá ser reducido
hasta obtener harina
 ANOTE TRES VARIABLES QUE PODRIAN INTERVENIR EN SU OPERACIÓN UNITARIA ASIGNADA, Y
DESCRIBA SINTETICAMENTE LA IMPORTANCIA QUE CADA VARIABLE TENDRIA EN EL PROCESO DE
ELABORACION.
 Acondicionamiento: Este es importante ya que aquí se seca el grano de un 15 a 17% de humedad y así el
salvado se torna duro y elástico, y el endospermo blando.
 Purificación: Este proceso se encarga de eliminar el salvado y clasificar las sémolas y esto se logra por
tamices y purificadores con sasores que son herramientas de a maquinaria que limpian la sémola impura y
la clasifican dependiendo del tamaño y pureza.
 Reducción: Es importante por que aquí se molerán las sémolas y semolinas ya purificadas anteriormente y
se convertirán en harina, esto por medio de cilindros de compresión las partículas de sémola se reducen
hasta formar harina fina. Este proceso se realiza varias veces con el fin de eliminar sémola e incluso de
salvado o germen que pueden haber quedado
GERMINACIÒN DE LA CEBADA
 PROCESO UNITARIO: Germinación
 DEFINICION TEORICA DE LA OPERACIÓN: La germinación es un proceso bioquímico en el cual el grano
comienza a acelerar sus actividades biológicas con la entrada de agua en la semilla (imbibición) y finaliza
con el comienzo de la elongación de la radícula, se efectúa en condiciones controladas de humedad,
temperatura, agitación y aireación. Su objetivo es generar nutrientes principalmente aminoácidos y
azucares mediante la modificación del endospermo, por del desarrollo, distribución y acción de enzima ( α y
β- amilasa, protesas, arabinoxilasas y β- glucanasas.
 ANOTE TRES VARIABLES QUE PODRIAN INTERVENIR EN SU PROCESO UNITARIO ASIGNADO, Y DESCRIBA
SINTETICAMENTE LA IMPORTANCIA QUE CADA VARIABLE TENDRIA EN EL PROCESO DE ELABORACION.
 Humedad: La humedad del grano ha de aumentar según de la clase de cebada que se quiera conseguir, se tiende a que
la humedad final sea la que provoca la geminación natural en el suelo comúnmente los granos de cebada se
mantienen en tanques aireados para que tenga lugar su remojado y alcancen alrededor del 45% de humedad.
 Temperatura: Comúnmente se establece un rango para una temperatura máxima y una temperatura mínima para la
germinación, considerándose como temperatura optima de germinación, la temperatura, dentro del intervalo, mas
idónea para obtener el mayor porcentaje de semillas germinadas en el menor tiempo posible, habitualmente va entre
5 -25º
 Oxigenación: El oxigeno es necesario por que la respiración del embrión aumenta significativamente lo que crea una
demanda importante de esta gas en el agua de remojo, además es promotor de la formación de α- amilasa en
presencia de oxigeno, el embrión puede metabolizar anaeróbicamente las reservas, de un modo energético poco
eficaz, convirtiéndolas en dióxido de carbono y alcohol, a mas alcohol se vuelve toxico para el grano y a mayor CO2 se
inhibe la formación de enzimas.
BIBLIOGRAFIA

 BUHLERGROUP (Internet).España: buhlergroup; 2015 (consulta el 25 de

noviembre del 2018). Disponible en:
https://www.buhlergroup.com/southamerica/es/soluciones-
industriales/productos-agricolas/trigo-granos/harina-de-trigo.htm
 Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (Internet).México: UAEH; 2006
(consulta el 25 de noviembre del 2018). Disponible en:
http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/1096
2/Elaboracion%20y%20evaluacion%20maltas%20cerveceras.pdf?sequence=1