» Carcasa, pieza, cuarto.

» Menudencias: vísceras+apéndices
» Matadero (camal, rastro, centro de
beneficio, planta faenadora):
Establecimiento donde se benefician
(faenan) animales.
» Matadero frigorífico: Ídem pero tiene la
capacidad para conservar las carnes
obtenidas.
» Especies a beneficiar (monoespecíficos y
poliespecíficos).
» Tipo de diseño.
» Radio de influencia (departamental, regional o
zonal).
» Según el Nivel tecnológico-sanitario (Categoría 1, 2
y 3).
» Tipo de empresa (Estatal, privada, mixta y
asociativa).
» La mayoría no cumple con normas
Internacionales.
» Elevado número de establecimientos dedicado
al beneficio de animales.
» Mala ubicación (zona urbana).
» No existe planificación.
» No existe higiene ni sanidad.
» No cuentan con personal capacitado.
» No se clasifican ni cumplen con la
inspección sanitaria del animal o
carcasa.
» No se aprovechan los residuos
orgánicos.
» Alta contaminación.
» La mayoría de centros de faenamiento se
encuentran en Lima, lo cual puede provocar
pérdidas de peso de 5-35%.
» Los más perjudicados son los pequeños y
medianos ganaderos.
Recomendaciones:
» Disminuir tiempos de transporte.
» Instalación en de los MFI en puntos
estratégicos.
» AGUA POTABLE
˃ Deberán con las instalaciones
necesarias (tanques elevados o
cisternas)
500 litros/bovino
300 litros/porcino
250 litros/ovino
350 litros/équido
» AGUA CALIENTE Y VAPOR DE AGUA
» DESAGÜES: Sistemas colectores que
garanticen el flujo continuo de
efluentes y canaletas con buena
pendiente.
» SUMINISTRO ELÉCTRICO: Para
iluminación, equipos
electromecánicos y/o aire
comprimido.
» CAPACIDAD FRIGORÍFICA: Para
almacenamiento de carcasas,
menudencias, etc.
» RIELERÍA, ILUMINACIÓN,
VENTILACIÓN.
» EQUIPAMIENTO DE DENATURALIZACIÓN: Para
destruir los decomisos y condenas.
Comprende equipo como digestores,
incineradores, crematorios, etc.
» Matadero pequeño (3000 unid/año)
˃ 4000-8000 m2

» Matadero mediano (5000 unid/año)

˃ 8000-16000 m2

» Matadero grande (100 000 unid/año)

˃ + de 20 000 m2
» En un matadero se pueden distinguir:
» Zonas Sucias: Baño ante-mortem hasta
lavado de vísceras.
» Zonas Limpias: Zona de oreo,
comercialización, refrigeración.
» Abastecimiento (corrales)
˃ Plataforma de desembarco
˃ Corrales de descanso (12-24 horas)
˃ Corrales de encierro (Manejo previo al beneficio)
˃ Corrales de mantenimiento (cuando los animales se
quedan más tiempo del esperado, deben tener
comederos, bebederos, techo)
˃ Corrales de aislamiento
1. Zona de faenamiento
1. Aturdimiento
2. Sangría
3. Escaldado (porcinos)
4. Degüello
5. Desuello
6. Eviscerado
7. Inspección sanitaria
8. Seccionamiento de carcasas
9. Limpieza final
10. Pesado y numeración
11. Deshuesado
2. Zona de Menudencias
3. Comercialización
4. Energía (calderos, generadores de energía)
5. Productos comestibles (alimenticios)
6. Productos comestibles (subproductos
aprovechables)
7. Administración
8. Zona de oreo y clasificación
9. Zona de conservación (cámaras de refrigeración
y congelación)
10. Zona de despacho
11. Zona de necropsia
12. Zona de incineración (condenas: no aptos para
consumo humano ni animal)
13. Zona de digestión (decomisos: no aptos para
consumo humano pero sí para animales)
» Examen profesional del
estado sanitario pre y
post mortem del ganado
en faenamiento y de las
instalaciones que será
desarrollada por
médicos veterinarios.
» Se debe evitar el deterioro de la carne por
fracturas, hemorragias, dolencias diversas y/o
muerte.
» Para determinar el peso vivo de los animales.
Además de calcular rendimientos.
» Descanso digestivo y corporal por 12-24 horas.
» Mejora las características higiénicas,
nutricionales y de aceptabilidad de la carne.
» El animal sólo debe consumir agua potable. En
ciertos casos es posible brindarles suplementos
(glucosa, aminoácidos, vitaminas, etc.) cuando
su agotamiento es alto.
» Bañar a los animales con chorros de agua
fría:
˃ Elimina suciedad externa.
˃ La sangre se concentra en los grandes vasos sanguíneos.
˃ Se retiran parásitos externos.
˃ Relaja al animal.
˃ Mejor conducción
de la corriente.
» Mecánicos (contusión): armas de fuego, mazo
de hierro, perno cautivo, cash knocker.
» Eléctricos
» Químicos
» Nuevas tecnologías: microondas (calentamiento
del cerebro) y agua a alta presión (3900 bar)
» Prohibido consumo de toros de lidia: Aparición de
Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)
» Pistola neumática de bala/perno cautiva(o)

» Cash Knocker (no lesionan el tejido

nervioso
» Aplicación de una descarga eléctrica para evitar
sufrimiento del cerdo.
» Consumo rápido de ATP
y glucosa.
» Formación de petequias.
Especie Intensidad mínima
(amperios)
Corderos 0,6
Ovejas 1,0
Cerdos 1,3
Terneros 1,0
» Aturdimiento por
inhalación de dióxido
de carbono (60-90
segundos)
» Debe realizarse detrás de la mandíbula y lo más
cercano a la cabeza. La sangría debe ser
completa.
» 15-18 litros: bovinos; 3-4 litros: porcinos.
» Se seccionan las vértebras. Se pueden
retirar las orejas y cuernos.
» Se prepara al animal para el desuello.
» En el caso del cerdo no hay degüello.
» Previo al desuello, se
debe anudar el recto,
esófago y vejiga con una
banda elástica y un
gancho para evitar
contaminación posterior.
Además se deben retirar
las patas y la cola.
» El desuello empieza por
la región anterior
(pecho, vientre, brazos,
cuello) y termina en la
región dorsal.
» Se introduce al cerdo en agua a 65°C por 2-3
minutos o por aspersión (vapor) para facilitar la
extracción de las cerdas durante el pelado.
» Operación mecánica y/o manual para extraer
restos de piel y cerdas.
» Empleo de fuego de forma directa sobre la
carcasa para eliminar todo tipo de remanente
de cerdas.
» Se separa las vísceras blancas (genitales,
intestinos y estómagos) y rojas (hígado,
corazón, bazo, pulmones, tráquea, riñones y
esófago).
» Es la separación de la canal en dos mitades
(piezas). Se efectúa con una sierra eléctrica.
» Se realiza con chorros de agua a presión.
» Elimina aserrín de hueso.
 TEMPERATURA DE DESCOMPOSICIÓN Descomposición de
LA CÁMARA (días)
las carnes en
20 3
cámaras de
10 6 refrigeración
0 25

Producto Tiempo de conservación (meses)

Doce Seis Tres Tiempo y
Carne de -15 a -16 °C -12 a -14 °C -9 a -10 °C temperaturas de
vacuno conservación en
Carne de -17 a -18 °C -14 a -15 °C -12 °C congelación
cerdo
Vísceras -12 a -15 °C -10 a -12 °C - 10 °C
» DECOMISO: Carcasas, vísceras y
apéndices que no son aptas para
el consumo humano pero
,pueden ser transformados en
subproductos para la alimentación
animal. Este tratamiento también
es aplicable a animales que sean
rechazados en el examen ante-
mortem.
» CONDENA: Es la obligación de cremar a los animales
y productos del beneficio que no sean aptos para el
consumo humano ni para su transformación en
subproductos.

CARBUNCLO BACTERIDIANO -
ÁNTRAX