Métodos de aturdimiento en peces

y su influencia física, química y

sensorial post-mortem
Por:
• Christopher delgado Solís
• Isaac Edward mora ríos
• Elías quirita vera
 Bienestar animal

Actualmente no existe una definición universal de

bienestar animal

Cualquier definición para ser válida ha de tener en

cuenta una especie animal con la capacidad de
“sufrir”

Recientemente se ha demostrado que los peces

tienen la capacidad de sentir dolor
Puntos críticos del bienestar peces de cultivo

Asociados a las diferentes fases del cultivo-

manutención de reproductores; cultivo larvario y
engorde (abióticos-WQ; bióticos-predadores,
densidad poblacional, alimento, enfermedades,
manejo, genética, mortalidad)
Asociados al transporte (abióticos-WQ; bióticos-
densidad poblacional, manejo, genética;
mortalidad)
Asociados a la matanza (prematanza- ayuno,
juntar los peces, pesca, aturdimiento,
sacrificio)
 OIE

OIE aquatic animal health code:

Los peces se deben aturdir antes de matar y el método
de aturdimiento debe asegurar la perdida de
conciencia inmediata e irreversible. Si el
aturdimiento es reversible el pez debe ser muerto
antes de recuperar la conciencia.
 Resumen (EFSA 2004)

spp asfixia Choqu salinida Sol desangr CO2 Electricid percusi

e TºC d acuosa ar ad on

Salmon Mata aturde Na Na Mata aturd aturde Mata

e
Trucha Mata aturde Na Na Mata aturd aturde Mata
e
Fletan Nd aturde Na Na Mata aturd Nd Nd
e
Anguila Na aturde Mata Mata Na Na Mata Na
Dorada Mata aturde Na Na Na Na aturde Nd
Mata
Lobina Mata Mata Na Na Na Na aturde Nd
Carpa Mata Nd Na Na Mata Na aturde Mata
Rodaballo Mata aturde Na Na Mata Na Mata Nd
Mata
 Definiciones

Muerte: Estado fisiológico del un animal, en que la

respiración y circulación sanguínea pararon. En la
pratica las señales mas evidentes son ausencia de
respiración, reflejo corneal y dilatación pupilar.
Aturdimiento: Proceso técnico para inducir un
estado inmediato de inconciencia e insensibilidad
para poder llevar a cabo la matanza sin miedo, dolor
o ansiedad por parte del animal.
La muerte y aturdimiento se pueden causar
simultaneamente.
Matanza de peces-Fases y puntos críticos

Ayuno- tiempo
Acercamiento y confinamiento- Tiempo, densidad,
oxigeno disuelto
Remover del agua -Tiempo
Aturdimiento –Método (y tiempo?)
Muerte-Método y tiempo
 Métodos de aturdimiento

Percursión con muerte

Ventajas Desventajas
Muerte inmediata Puede no quedar muerte
Protocolo definido para pocas
especies
Elevado numero de peces
 Métodos de aturdimiento

Percusión mecánica
ventajas desventajas
Muerte inmediata Los peces tienen que salir del agua
Se desconoce si es efectivo en varias
especies
Difícil obtener 100% de éxito
 Métodos de aturdimiento

Aturdimiento electrico

ventajas desventajas
efectivo Información limitada
Perdida inmediata de la Para algunas especies se
consciencia desconoce como funciona
(parámetros)
En un sistema bien
diseñado puede evitarse
manejo y confinamiento
Proporciones altas de
aturdimiento
 Métodos de aturdimiento

Sobredosis de anestésico

ventajas desventajas
Reducción del estrés muy al Legislación europea actual
inicio del proceso
 Métodos de aturdimiento

Mezcla de gases (CO2-NO)

ventajas desventajas
?? ??

El CO2 solo provoca inmovilización pero no

inconsciencia, el NO se recomienda en el caso de
intervenciones cirurgicas ligeras pues induce una
anestesia ligera. El uso de N or Ar puede ser una
opción reduciendo la aversión.
 CAMBIOS POST-MORTEM

CAMBIOS POST-MORTEM EN LA CARNE DE PESCADO

Existen 4 cambios post-mortem en el pescado que son: CAMBIOS

SENSORIALES, CAMBIOS AUTOLITICOS, CAMBIOS
BACTERIOLOGICOS Y OXIDACION E HIDRÓLISIS DE LIPIDOS.
 1. CAMBIOS SENSORIALES

Cambios en el pescado fresco crudo

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están
relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la
muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado está en rigor mortis.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de
peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces
exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el
inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua
con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la
cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas
Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en
hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
 1. CAMBIOS SENSORIALES

Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.
El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la
merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3
días de la captura.

Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral
pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de

deterioro, se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable.
Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de
la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor
a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y
sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en.
peces grasos.

Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

 2. CAMBIOS AUTOLITICOS

Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde que existen por lo menos dos
tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático.
Para la mayoría de los peces teleósteos, la glucólisis es la única ruta posible para la
producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso, más
ineficiente, genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos
finales.
La glucólisis post mortem resulta en la acumulación de ácido láctico, con la
concomitante disminución del pH en el músculo.
A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las
proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su
capacidad de enlazar agua.
Para la mayoría de los peces teleósteos, la glucólisis es la única ruta posible para la
producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso, más
ineficiente, genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos
finales.
 3. CAMBIOS BACTERIOLOGICOS

La flora bacteriana en peces vivos

Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias)
y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados
La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente de
captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias
contienen menor número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en
aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores.
En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado número de Enterobacteriáceae.
En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen rápidamente, pero se ha
demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden sobrevivir por períodos bastante
prolongados de tiempo en aguas tropicales
Invasión microbiana
El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a
que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo
. Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan
libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión
la base de las escamas
 4. OXIDACION E HIDRÓLISIS DE LIPIDOS

En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes,

de importancia en el deterioro de la calidad: hidrólisis y
oxidación

Ellas dan como resultado la producción de una serie de

sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores
desagradables Algunas pueden también contribuir a los
cambios de textura
Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente
susceptibles a la degradación lipídica, la cual puede ocasionar
severos problemas en la calidad, incluso durante el
almacenamiento a temperaturas bajo cero.
 4. OXIDACION E HIDRÓLISIS DE LIPIDOS

Oxidación
La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en
los lípidos del pescado les hace altamente susceptibles a la
oxidación mediante un mecanismo autocatalítico.

Los iones metálicos son de gran importancia en el primer

paso de la autooxidación de los lípidos - el proceso de
iniciación - como catalizadores de la formación de especies
reactivas al oxígeno
 4. OXIDACION E HIDRÓLISIS DE LIPIDOS

Hidrólisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad
considerable de ácidos grasos libres. El fenómeno es más
profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado,
probablemente por las enzimas digestivas.
En el pescado magro, la producción de ácidos grasos libres
ocurre incluso a bajas temperaturas.
La hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la
oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden
causar un sabor jabonoso.
gracias