Buenas Practicas de Manufactura (BPMS) O GMP: Universidad Nacional de San Antonio Abad Del Cusco

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
(BPMs) o GMP
Miriam Calla Florez

Ing. Agroindustrial
INTRODUCCION
Los productores de alimentos están obligados a cumplir normas en el ámbito

nacional, de acuerdo a el Reglamento de Control y Vigilancia de Alimentos y
Bebidas D.S. 007-98. S.A., de esta forma garantizan las condiciones adecuadas
de ambiente, infraestructura y operatividad básicas para la producción de
alimentos inocuos y la protección de la salud del consumidor.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son herramientas fundamentales

para la obtención de alimentos inocuos, estas se aplican en toda la cadena de
producción de un alimento, incluyendo materias primas, insumos, proceso,
establecimientos, operarios y transporte.
Miriam Calla Florez

Ing° AGROINDUSTRIAL
3
BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y

procesamiento necesarios para asegurar la producción
de un alimento sano, exigidos por la ley.
Comprenden guías para:

• Personal, higiene y comportamiento
• Edificios e infraestructura
• Equipo y utensilios
• Controles de producción y proceso
Miriam Calla Florez

4
POES
• Cuando, siguiendo las
guías de las buenas
prácticas, elaboramos las
normas específicas para
las áreas y procesos de
nuestra planta
(recepción, almacen,
limpieza, mantenimiento,
etc.), estamos
elaborando los POEs.
Miriam Calla Florez

ALIMENTO INOCUO
Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar nutrientes
necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el estado de salud del
individuo.
Esta regulado mediante las Normas Técnicas Peruanas (NTP) en el cual nos
indican los límites de aditivos, microorganismos, toxinas, metales pesados,
envases aptos para estar en contacto con alimentos etc.
Miriam Calla Florez

CÓMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD?
POR UNA CONTAMINACIÓN
Contaminación: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y

puede ser de origen:
Físico, Químico y Biológico
Miriam Calla Florez

Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uñas - Cabellos - Madera - Metales

(alambres, ganchos, viruta, clavos, anillos, etc.) - Plásticos - Piedras -
Otros Miriam Calla Florez
Miriam Calla Florez

Miriam Calla Florez

10
Miriam Calla Florez

AUTORIDADES SANITARIAS 11
(Ministerio de Salud : DIGESA)
Controlan entre otras funciones que tanto los establecimientos elaboradores de
alimentos como los productos que se fabrican, cumplan con las normas nacionales
y reglamentos especiales vigentes (sector apícola, lácteo, etc.).
SEGURIDAD DEL RESPONSABILIDAD DEL

CONSUMIDOR ELABORADOR O FABRICANTE
• Sobre las materias primas
• Sobre los procesos
• Sobre los productos
• Sobre la inocuidad
• Sobre la vida útil
• Sobre el transporte
Miriam Calla Florez
12
13
Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que
otras normas tales como ISO, la auditoría permanente para
verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles
generalmente están basados en las recomendaciones del Codex
Alimentarius y se ejecutan tomando diez aspectos de verificación:
1.Infraestructura edificación y operacional

2.Materias primas, insumos directos e indirectos
3.Métodos y procedimientos
4.Equipos, utensilios y herramientas
5.Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)
6.Producto terminado
7.Servicios
8.Manejo de residuos
9.Control de Plagas
10.Logística, transporte y distribución
1. MATERIAS PRIMAS
• La calidad de las Materias Primas no deben
comprometer el desarrollo de las Buenas
Prácticas, tener en cuenta:
origen de la materia prima

fechas de vencimiento y elaboración
almacenamiento (temperaturas, ubicación del
deposito, características del deposito,etc.)
transporte
2. ESTABLECIMIENTOS
•ESTRUCTURA
•La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.
Ubicación del establecimiento
Materiales utilizados para la construcción
Separaciones entre sectores dentro del establecimiento
Provisión de agua potable y desagües adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de
alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminación e instalaciones eléctricas
Ventilación
Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles
2. ESTABLECIMIENTOS
•HIGIENE
estado higiénico, de conservación y de
funcionamiento. de los utensilios, los equipos y los
edificios
características de los productos de limpieza
utilizados
programa de higiene y desinfección
correcta rotulación de productos de limpieza
sistema de lucha contra plagas
3. PERSONAL
enseñanza de higiene a cargo del establecimiento
• control sanitario de los operarios

lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado,
higiene personal, presencia y estado del uniforme del
trabajo
conductas del operario
presencia de vestuarios
4. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
calidad y estado de la materia prima

prevención de contaminación cruzada
empleo de agua potable
planta de operarios calificados
tiempos en la producción
tipos de recipientes utilizados
control e inspecciones
registro de procesos de elaboración, producción y
distribución
6. CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCIÓN
Para tener un resultado óptimo en las BPM
son necesarios ciertos CONTROLES que
aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar
la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
realizar análisis que monitoreen los
procesos y productos
un responsable de controles, Director
Técnico
5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO
FINAL
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos:
realizar inspecciones periódicas de productos
terminados
autorizar por un organismo competente a los
vehículos de transporte
implementar tratamientos higiénico a los vehículos
de trasporte
utilizar transporte equipado especialmente para
alimentos refrigerados o congelados , que cuente
con medios para verificar la humedad y la
temperatura adecuada.
7. DOCUMENTACIÓN
La documentación es un aspecto
básico, debido a que tiene el
propósito de definir los procedimientos
y los controles.
permite un fácil y rápido rastreo de productos ante
productos defectuosos.
permite diferenciar números de lotes, siguiendo la historia
de los alimentos
Para poder iniciar nuestra jornada de trabajo 29
debemos contar con la siguiente indumentaria:
 El uniforme puede variar de acuerdo al área de trabajo.

 De preferencia no debe tener bolsillos, ni botones.
 Es recomendable que el color sea blanco.
 El uniforme debe ser lavable y debe mantenerse limpio
Miriam Calla Florez
COMO LAVARNOS NUESTRAS MANOS 30
Nuestras manos las lavaremos en 6 pasos muy fáciles de seguir:
Paso Nro. 1
Humedece tus manos y aplica jabón neutro, luego frotar muy
ligeramente palma con palma. Frota tus manos por lo menos unos 20
segundos
Miriam Calla Florez

Paso Nro. 2
31
Frotar ligeramente y cuidadosamente la palma derecha sobre el dorso

de la mano izquierda y viceversa.
Paso Nro. 3
Frotar ligeramente palma con palma intercalando los dedos.
Miriam Calla Florez

32
Paso Nro. 4
Dedos flexionados de la mano derecha sobre dorso de la mano
izquierda y viceversa
Paso Nro. 5
Pulgar Izquierdo con mano derecha y viceversa
Miriam Calla Florez

33
Paso Nro. 6
Yema de los dedos de la mano derecha sobre palma de la mano
izquierda y viceversa, si se cuenta con una escobilla para lavar uñas
seria mucho mejor la limpieza de estos.
Realizado estos pasos enjuaga completamente tus manos con

abundante agua, posteriormente procede a secar tus manos con
toallas desechables y por ultimo desinfectarlas con alcohol.
Miriam Calla Florez
OBTENCION DE LA LECHE 34
Cuida el lugar donde vas ha realizar el ordeño de preferencia debe ser
un lugar aislado, este lugar debe estar limpio, sin hierbas alrededor,
montículos de tierra y animales.
La leche que se obtiene debe ser de animales sanos y que no estén en

tratamiento con medicinas
La leche es un alimento delicado, estas deben ser protegidas del sol,

calor e insectos(moscas), preferentemente estas deben mantenerse
refrigeradas. Miriam Calla Florez
35
PRECAUCIONES ANTES DEL ORDEÑO

Antes de ordeñar lava tus baldes o cubetas con abundante agua,
jabón y desinféctalos con Cloro (Legía).
El cloro te ayuda a reducir los microbios que están presentes en los
equipos que utilizas.
Miriam Calla Florez

36
Para realizar el Ordeño debemos tener en consideración los
siguientes pasos:
PASO Nro. 1
Rasura las Patas traseras, ubre y parte media de la cola de la
Vaca.
PASO Nro. 2
Miriam Calla Florez

PASO Nro. 3 37
PASO Nro. 4
Despunta, saca los tres primeros chorros de la leche de cada
pezón, en un recipiente de fondo negro(observa que no haya
tolondrón ó sangre y si la hay sepárela).
Miriam Calla Florez

PASO Nro. 5 38
Lava la Ubres con Jabón
Evitar asustar a la Vaca, porque corta

la bajada de Leche
PASO Nro. 6
Seca la ubre con toallas de papel desechable ó trapo limpio, si utilizas
el trapo lávalo entre una vaca y la otra.
Miriam Calla Florez

PASO Nro. 7
39
Desinfecta, se recomienda lavarse las manos con abundante agua y
desinfectarse (agua y cloro), después de lavar la ubre.
PASO Nro. 8 Ordeño Manual
Miriam Calla Florez

PASO Nro. 9 40
PASO Nro. 10
Miriam Calla Florez

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE 41
Determinación de la Acidez Cualitativa (Prueba del Alcohol)
Las leches normales son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la

leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al
alcohol y al calor, esta prueba sirve también para descubrir si la leche
proviene de vacas con mastitis. Si la leche se coagula en presencia de
alcohol, significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico.
Miriam Calla Florez

Para realizar esta prueba necesitamos de lo siguiente:
42
• Alcohol a 70 % ó 70 ° Gay Lussac

• Un tubo de ensayo
• Jeringa de 10 ml.
Se introduce al tubo de ensayo 5ml. de leche, luego se añade el

alcohol de 70 % en la misma proporción (5 ml).
Posteriormente se agita suavemente 3 veces de arriba abajo
Si la leche presenta grumos, la leche no es apta para su

procesamiento
Si la leche no muestra ninguna partícula solida quiere decir que esta
apta para ser utilizada
Miriam Calla Florez

43
PRUEBA DEL YODO
Permite saber si la leche esta adulterada con harinas(almidones).
Consiste en echar unas gotas de yodo a una muestra de leche, si hay
cambio de color a VIOLETA, significa que la leche esta adulterada con
almidones para enmascarar el aguado
Miriam Calla Florez

Densidad de la Leche 44
La densidad de la Leche se determina con un lactodensímetro que

generalmente es de vidrio, tiene en su parte inferior una ampolleta que
contiene mercurio o plomo, también cuenta con una escala graduada
que mide los gramos por mililitro. Dicha densidad debe oscilar
generalmente entre los 1,028 g/ml y 1,034 g/ml.
Miriam Calla Florez

Los LACTODENSIMETROS de fabrica vienen calibrados generalmente45a
dos temperaturas de 15 °C y 20 °C.
Miriam Calla Florez

46
LACTODENSIMETRO
Lectura de Temperatura de
la Leche (22 °C)
termómetro Laser
PROBETA 250 ml
Miriam Calla Florez

47
CORRECCION DE LA DENSIDAD
Corregir la lectura de la densidad de la leche se puede utilizar
una tabla de corrección o en su defecto utilizaremos la siguiente
formula:
DC = Dt ± 0,0002 (t – 20)
Dónde:
DC = Densidad Corregida
Dt = Densidad de la leche a la temperatura de medición t
t = Temperatura de la leche durante la medición
EJEMPLO
Se midió la densidad de la leche utilizando un lactodensímetro
calibrado a 20 °C, la lectura fue la siguiente: 1,028 g/ml temperatura de
la leche 22°C
DC = 1,028 + 0,0002(22 - 20)
DC = 1,0284 g/ml Miriam Calla Florez

48
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE (METODO DORNIC)
La acidez titulable es el porcentaje en peso de los ácidos contenidos en el

producto. Se determina por medio del análisis conocido como titulación,
que es la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con una
solución de hidróxido de sodio de concentración conocida. Este álcali
se adiciona con una bureta puesta verticalmente en un soporte universal
MATERIALES
• Muestra de leche
• Solución alcohólica de fenolftaleina al 2%
• Hidróxido de sodio 0,1 normal.
• Pipeta de 10 ml
• Equipo de titulación Dornic (bureta, soporte universal y Matraz
Erlenmeyer de 100 ml).
Miriam Calla Florez

49
PROCEDIMIENTO:
• Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N.

• Se toma la lectura de la cantidad de la solución de la bureta
• Se introduce en el matraz Erlenmeyer 9 ml. de leche
• Se adicionan 4 a 5 gotas de fenolftaleina
• Se titula adicionando gota por gota la solución de hidróxido de sodio. Al
mismo tiempo se gira el Erlenmeyer lentamente.
• Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el frasco durante 15
segundos para ver si el color permanece. En caso necesario, se adiciona
cada vez una gota extra del hidróxido de sodio.
• Si el color permanece, se termina la titulación.
• Se toma la lectura de la bureta y calcula la cantidad de hidróxido de
sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.
Miriam Calla Florez

50
BURETA
Hidróxido de Sodio
SOPORTE UNIVERSAL
MATRAZ O ERLENMEYER
Miriam Calla Florez

51
52
CARACTERÍSTICA DE LA LECHE SEGÚN SU ACIDEZ
Acidez en ° Dornic Características de la Leche
13 °D Leche mastítica, aguada o neutralizada con

alcalinos
16 – 18 ° D Leche Normal
Más de 18 °D Leche Acidificada
22 – 23 °D Leche que se corta con alcohol
24 – 26 °D Leche que se corta al calentarla
Miriam Calla Florez

53
CONTAMINACION CRUZADA
Por contaminación cruzada se entiende la
contaminación producida cuando un proceso,
producto y/o materia prima pueden ser
contaminante de otro proceso, producto y/o materia
prima.
Miriam Calla Florez

54
¿QUIENES SON RESPONSABLES DE HACER CUMPLIR LAS

BPMs ó BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?
Todos somos responsables de hacer cumplir

Las Buenas Practicas de Manufactura!!
Miriam Calla Florez

55
HASTA UNA PROXIMA OPORTUNIDAD

Miriam Calla Florez

Buenas Practicas de Manufactura (BPMS) O GMP: Universidad Nacional de San Antonio Abad Del Cusco

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son herramientas fundamentales

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BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y

Comprenden guías para:

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CÓMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD?

POR UNA CONTAMINACIÓN

Contaminación: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y

Físico, Químico y Biológico

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Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uñas - Cabellos - Madera - Metales

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SEGURIDAD DEL RESPONSABILIDAD DEL

1.Infraestructura edificación y operacional

origen de la materia prima

enseñanza de higiene a cargo del establecimiento

• control sanitario de los operarios

calidad y estado de la materia prima

Para poder iniciar nuestra jornada de trabajo 29

debemos contar con la siguiente indumentaria:

 El uniforme puede variar de acuerdo al área de trabajo.

COMO LAVARNOS NUESTRAS MANOS 30

Nuestras manos las lavaremos en 6 pasos muy fáciles de seguir:

Miriam Calla Florez

Frotar ligeramente y cuidadosamente la palma derecha sobre el dorso

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Realizado estos pasos enjuaga completamente tus manos con

La leche que se obtiene debe ser de animales sanos y que no estén en

La leche es un alimento delicado, estas deben ser protegidas del sol,

PRECAUCIONES ANTES DEL ORDEÑO

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Lava la Ubres con Jabón

Evitar asustar a la Vaca, porque corta

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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE 41

Determinación de la Acidez Cualitativa (Prueba del Alcohol)

Las leches normales son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la

Miriam Calla Florez

• Alcohol a 70 % ó 70 ° Gay Lussac

Se introduce al tubo de ensayo 5ml. de leche, luego se añade el

Posteriormente se agita suavemente 3 veces de arriba abajo

Si la leche presenta grumos, la leche no es apta para su

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La densidad de la Leche se determina con un lactodensímetro que

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