Taller Alimentación Saludable

TALLER: PRODUCTOS SALUDABLES, INDUSTRIALIZACIÓN Y CUIDADOS SOBRE INSECTOS
Taller: Productos saludables,

industrialización y cuidados
sobre insectos
29/12/2018 Ing. Qco. Benjamín Larroza 1

¿Qué comemos diariamente?

Alimento
• Es toda substancia o mezcla de substancias

naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el
mantenimiento de la temperatura y el trabajo
corporal, el crecimiento y la regeneración de
tejidos, signos vitales, etc.

Clasificación de los alimentos
• Por su origen:
– Vegetales
– Animales,
– Minerales.
– Hongos.
• Por su tiempo de vida útil:
– No perecederos (granos de cereales, azúcar, etc.).
– Perecederos (leche, carnes, etc.).

Clasificación de los alimentos (cont.)
• Por el principio alimenticio más importante:

– Ricos en hidratos de carbono (cereales y derivados).
– Proteicos (carnes, huevos, leche, yogur y queso).
– Grasos (manteca, aceite y crema).
– Vitamínicos (frutas y verduras).
– Con fibra (granos enteros, frutas y verduras).

Funciones biológicas de los alimentos
• Comer:
– Acto de ingerir cualquier alimento.
• Alimentarse:
– Es realizar una dieta que contenga elementos de buena
calidad.
• Nutrirse:
– Es suministrar a nuestro organismo los nutrientes que
requiere para su óptimo funcionamiento por medio de los
alimentos.

Nutrición
• La nutrición es el proceso que facilita el

ingreso de materiales y energía
fundamentales para el mantenimiento de las
estructuras y funciones corporales de los
seres vivos: crecer, reproducirse, moverse,
reparar órganos y tejidos.
• Sistemas involucrados: digestivo,
respiratorio, circulatorio y excretor.

Origen de los alimentos

Origen de los alimentos (cont.)

Alimentación saludable
• Es la alimentación que aporta todos los nutrientes

esenciales y la energía que cada persona necesita
para mantenerse sana.
• Los nutrientes esenciales:
Proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas,
minerales y agua.
• Dieta equilibrada:
Régimen de comida que cubre todas las necesidades
energéticas y nutritivas que requiere el organismo sin
excesos.

Seguridad alimentaria
• Acceso de todas las personas en todo

momento a alimentos nutricionalmente
adecuados e inocuos en cantidad
suficiente (calidad, cantidad y variedad)
para satisfacer sus necesidades
nutricionales y llevar una vida activa y
sana.

Acciones para mejorar la seguridad alimentaria
• Educar y capacitar.
• Promover la producción y distribución de alimentos
nutritivos.
• Proteger el medio ambiente y los suelos para el cultivo
de alimentos, evitando la deforestación y promoviendo
las BPA.
• Reforzar las acciones de control sanitario de los
alimentos.
• Promover la educación nutricional y sobre
manipulación higiénica en las escuelas y la comunidad
en general.

La Gráfica de la alimentación saludable
• La gráfica de la alimentación
saludable muestra a los
alimentos reunidos en grupos,
según su composición
nutricional.
– Todos los alimentos que se
encuentran dentro de un mismo
grupo tienen composición
nutricional similar y son
intercambiables entre sí.
– Todos son necesarios en la
alimentación cotidiana, pero el
tamaño de los grupos de
alimentos ilustra la proporción
en que se conviene incluirlos.

La Gráfica de la alimentación saludable

Grupos de Alimentos


La receta
• La receta del latín recepta:

– Los médicos y pacientes los emplean para la prescripción
de medicamentos.
– En gastronomía representa los pasos a seguir para
reproducir un determinado plato.

¿Cómo conservar los alimentos?
• Una alimentación saludable requiere de alimentos

variados, proporción equilibrada y seguros.
• Un alimento seguro o inocuo es aquel que no está
contaminado por bacterias, virus, parásitos,
sustancias tóxicas o agentes físicos externos.
• Un alimento bien conservado:
– Retrasa la actividad microbiana.
– Retrasa la auto-descomposición.
– Previene alteraciones por insectos o roedores.

¿Cómo conservar los alimentos?
• Según la facilidad de descomposición, los alimentos se

clasifican en:
– Estables o no perecederos.
– Perecederos.
• Agentes de descomposición:
– Agentes biológicos: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos,
insectos, plantas y animales venenosos.
– Agentes químicos: plaguicidas, detergentes, metales como el
mercurio y el plomo, medicamentos, colorantes y aditivos no
autorizados.
– Agentes físicos: polvo, humedad, temperaturas excesivas, en
algunos casos la luz.

Métodos de conservación de los alimentos
• Mediante calor:
– Pasteurización y
– Esterilización.
• Mediante frio:
– Refrigeración, congelación o ultra-congelación
• Por deshidratación:
– Secado, concentración
– Agregado de aditivos, irradiación y conservación qca.

Las reglas de oro de las OMS para la higiene

alimentaria
• Cocinar suficientemente los alimentos.
• Comer los alimentos inmediatamente al cocinarlos.
• Guardar herméticamente los alimentos cocidos.
• Calentar bien los alimentos cocidos frios antes de
comer.
• Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
• Asegurar la correcta higiene del personal que manipula
el alimento y el lugar donde se prepara.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de los
insectos, roedores y animales domésticos.
• Utilizar agua potable de red o potabilizada.

Receta moderna
• Describe o posee:
– Una lista de los ingredientes requeridos con sus
cantidades o proporciones.
– Guía de elaboración que detalla paso a paso el
procedimiento de elaboración.
– El tiempo que tardará en hacerse el plato.
– El número de comensales a servir.

Receta moderna (cont.)
– Una lista ordenada de las tareas a realizar.

– Fotografías de la receta terminada y de los ingredientes.
– La dificultad de elaboración del plato, también expresado
frecuentemente como nivel de experiencia del cocinero.
– Lista del equipamiento de cocina necesario y entorno
requerido para la preparación del plato.
– A veces comentarios de cocineros, autores y recopilación
de diferentes experiencias.

Nutrientes
• Nutrientes inorgánicos:
– Minerales: principales y elementos trazas u
oligoelementos indispensables.
– Agua.
• Nutrientes orgánicos:
– Aminoácidos que por unión forman las proteínas.
– Azúcares simples, hidratos de carbono o glúcidos.
– Ácidos grasos de cadena lineal.
– Vitaminas.

Nutrientes (cont.)
• Aminoácido:
– Molécula orgánica con un grupo amino y un carboxilo.
– Unos 20 forman parte y son la base de las proteínas.
• Vitamina:
– Son compuestos orgánicos que actúan a nivel celular en
pequeñas cantidades e indispensables para el
funcionamiento del organismo.
– Son sintetizados en su mayoría por los vegetales.
– La vitamina D es la única que puede sintetizar el hombre.

Etiquetado o rotulado de los alimentos envasados

Manipulación de alimentos:
• Son todas las operaciones hechas sobre la materia prima

y hasta el producto final (procesamiento,
almacenamiento y transporte).

Contaminación y desinfección:
• Contaminación:
– Presencia de sustancias o agentes extraños de origen
biológico, químico o físico que se presuma nociva o no
para la salud humana.
– Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos
o métodos físicos adecuados, del número de
microorganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento que se elabora.

Código Alimentario Argentino
• El Código Alimentario Argentino (C.A.A):

– Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias,
bromatológicas vigente por la Ley 18.284.
– Tiene como objetivo primordial la protección de la salud
de la población y la buena fe en las transacciones
comerciales.

¿Por qué una alimentación saludable?
• Porque previene enfermedades como la obesidad, la

hipertensión, la diabetes, la anemia, la osteoporosis,
algunos cánceres , las cardiovasculares y
respiratorias crónicas.

Seguridad y Soberanía Alimentaria
• La alimentación es uno de los derechos básicos de

todo ser humano junto a la educación y la salud:
– La Declaración Universal de Derechos Humanos. 1948.
– El Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales
y Culturales (PIDESC), 1966.
– En Argentina, Art. 75, inciso 22 de la Constitución
Nacional.
• Plan Nacional de Seguridad Alimentaria por ley
25.724 del año 2003:
– Prohuerta., Plan Materno infantil y Proyecto PNUD.

Guía Alimentaria Argentina
• Las guías alimentarias orientan a la

población sobre el tipo de alimentos que
debe consumir para mantenerse sana y
prevenir las Enfermedades Crónicas No
Transmisibles (ECNT).

Las Guías Alimentarias para la Población

Argentina, GAPA
• Las GAPA: herramienta fundamental que

favorece el conocimientos sobre
comportamientos alimentarios y
nutricionales más equitativos y saludables
para la población argentina.

Las Guías Alimentarias para la Población

Argentina, GAPA (Cont.)
• Conjugan conocimientos y avances científicos con
estrategias educativas para facilitar la selección de
un perfil de alimentación más saludable en la
población.
• Herramientas para planificación en: salud,
educación, producción, industria, comercio y todos
los que trabajen la temática de alimentación.
• Son de carácter nacional y para su diseño se
contempló la situación alimentaria – nutricional y
epidemiológico del País.

Objetivos de las GAPA
• El sentido principal de las Guías, es la promoción

de estilos de vida más saludables y la prevención de
problemas de salud relacionados con la dieta de la
población.
• Promover una alimentación saludable y
culturalmente aceptable para la población.

Objetivos de las GAPA (Cont.)
• Orientar al consumidor con respecto a la elección

de una alimentación saludable de acuerdo con los
recursos económicos disponibles, los alimentos
producidos localmente y su estacionalidad.
• Proporcionar información básica para incluir en los
programas de educación primaria, secundaria y
universitaria.

Objetivos de las GAPA en la Industria de alimentos
• Orientar:
– A la industria de alimentos con el mejor
perfil nutricional posible.
– El etiquetado nutricional.

Población destinataria de la GAPA
• Población objetivo: mayor de 2 años de edad.

• Potenciales usuarios: todos los que cumplan o
puedan cumplir una tarea educadora o
multiplicadora de la educación alimentaria
nutricional.

Mensaje 1 de la GAPA
• Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y

realizar, al menos, 30 minutos de actividad física.
– Comer 4 veces al día: desayuno, almuerzo, merienda y cena.
Incluir verduras, frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o
queso, huevos, carnes y aceites.
– Realizar actividad física moderada continua o fraccionada
todos los días.
– Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el
tamaño de las porciones.
– Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
– Mantener una vida activa, un peso adecuado y una
alimentación saludable previene enfermedades.

• Tomar a diario 8 vasos de agua segura.

– A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin
azúcar, preferentemente agua.
– No esperar a tener sed para hidratarse.
– Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser
segura.

• Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras

en variedad de tipos y colores.
– Consumir al menos, medio plato de verduras en el
almuerzo, medio plato en la cena y 2 o 3 frutas por día.
– Lavar las frutas y verduras con agua segura.
– Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de
mejor calidad.
– El consumo de frutas y verduras diario disminuye el
riesgo de padecer obesidad, diabetes, cáncer de colon y
enfermedades cardiovasculares.

• Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con

alto contenido de sodio.
– Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y
evitar el salero en la mesa.
– Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo
(pimienta, perejil, ají, pimentón, orégano, etc.).
– Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados
(caldos, sopas y conservas) contienen elevada cantidad de
sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas.
– Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión,
enfermedades vasculares y renales, entre otras.

• Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de

alimentos con elevado contenido de grasas, azúcar y sal.
– Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y
productos de copetín (palitos saldos, papas fritas de paquete,
etc.).
– Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de
azúcar agregada a infusiones.
– Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y
crema de leche.
– Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El
consumo en exceso de estos alimentos predispone a la
obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades
cardiovasculares, entre otros.

• Consumir diariamente leche, yogur o queso,

preferentemente descremados.
– Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.
– Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al
final de la compra para mantener la cadena de frio.
– Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que
tengan menor contenido de grasas y sal.
– Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y
necesarios en todas las edades.

• Al consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar

el consumo de pescado e incluir huevo.
– La porción de carne se representa por el tamaño de la palma de
la mano.
– Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado, 2 o
más veces por semana, otras carnes blancas 2 veces por semana
y carnes rojas hasta 3 veces por semana.
– Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume
la cantidad necesaria de carne.
– Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas
en su interior previene las enfermedades transmitidos por
alimentos (ETA’s).

• Consumir legumbres, cereales, preferentemente

integrales, papa, batata, choclo o mandioca.
– Combinar legumbres y cereales es una alternativa para
reemplazar la carne en algunas comidas.
– Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja,
porotos y garbanzos y entre los cereales arroz integral,
avena, maíz, trigo, cebada y centeno, entre otros.
– Al consumir papa o batata lavarlos adecuadamente antes
de la cocción y cocinarlas con cáscara.

• Consumir aceite crudo vegetal como condimento,

frutas secas o semillas.
– Utilizar 2 cucharadas soperas al día de aceite crudo.
– Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
– En lo posible alternar aceites vegetales (de girasol, maíz, soja,
girasol alto oleico, oliva y canola).
– Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas
secas sin salar (maní, nueces, almendras, avellanas, castañas,
etc.) o semillas sin salar (chía, girasol, sésamo, lino, etc.).
– Aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes
esenciales.

• El consumo de bebidas alcohólicas debe ser

responsable. Los niños, adolescentes y mujeres
embarazadas no deben consumirlos. Evitarlas
siempre al conducir.
– Un consumo responsable en adultos es como máximo al
día, 2 medidas en el hombre y una en la mujer.
– El consumo no responsable de alcohol genera daños
graves y riesgos para la salud.

Recomendaciones Nutricionales , RN
• Las RN representa la cantidad de un nutriente

determinado que puede facilitar el normal
funcionamiento del metabolismo de una persona.
• Las RN tienen un enfoque poblacional.
• Se sintetizan en tablas con valores de los nutrientes
específicos que necesita el organismo humano y
están destinados a personas saludables (no
enfermas).
– En la región se usan las tablas de la Academia Nacional
de Ciencias de los EE.UU y de la FAO

Plan Alimentario Promedio
• Toma en cuenta las recomendaciones nutricionales

consensuadas y la unidad de análisis, mujer adulta.
• Objetivo: servir de base para calcular las porciones
adecuadas a consumir de cada grupo de alimentos.

Plan Alimentario Promedio (Cont.)

PLAN ALIMENTARIO PROMEDIO
Alimento Cantidad diaria remendada Observaciones
Leche y yogur 500 cc Parcialmente descremados

Queso fresco 30 g Queso blando 22 % cont. Graso
Huevo 25 g
Carne 130 g 7 % contenido graso
Hortalizas 400 g Variedad . Incluyen solo los tipo A y B
Frutas 300 g Variedad
Feculentos cocidos 250 g Cereales y derivados / pastas / legumbres
Pan 120 g
Aceite, semillas, frutas secas 30 g
Agua segura 2L
Calorías provenientes de Alimentos de consumo opcional: 270

Energía, Macronutrientes y Fibra
• Energía: es el combustible que el cuerpo necesita

para vivir y ser productivo.
• La base del aporte energético diario al cuerpo
humano a través de los alimentos es de 2.000 Kcal
para la población objetivo.

La Energía y el Organismo Humano
• El organismo humano utiliza la energía para:

– Caminar, correr, moverse, respirar, crecer, formar
tejidos, producir leche para amamantar, mantenerse sano,
etc.
– Las necesidades energéticas estarán satisfechas cuando el
consumo de alimentos sea el adecuado para mantener un
buen desarrollo corporal y un nivel de actividad física
saludables.

La Energía y el Organismo Humano (Cont.)
• Balance energético:
– Energía aportada por alimentos = Energía consumida por
el organismo + desperdicio + acumulado.
• El gasto energético o energía consumida:
– Está representada por la tasa metabólica basal (TMB),
60-70%; la actividad física (AF), 25-30% y la termogénesis
inducida por la dieta (TID), 10%.
• El requerimiento energético:
– Es la cantidad de energía necesaria para balancear el
gasto energético y mantener un peso corporal estable en
el rango saludable IMC: 18,5 a 24,99 kg/m2.

Nutrientes Esenciales
• Nutrientes esenciales: macromoléculas energéticas,

vitaminas, minerales y agua.
• Macronutrientes: son sustancias requeridas por el
humano en cantidades de 100 o más mg/día.
– Los macronutrientes energéticos son: Proteínas, Lípidos,
Hidratos de carbono y alcohol.

Nutrientes Esenciales (Cont.)
• Las Proteínas: son macromoléculas orgánicas

formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
– Son importantes en el crecimiento y reparación de los
tejidos corporales. Las grasas y los carbohidratos no
pueden sustituirlos porque no contienen nitrógeno.
– Proporcionan aminoácidos esenciales a la síntesis tisular.
– Interviene en la formación de: los jugos digestivos,
hormonas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
– Se utilizan para suministrar energía en casos extremos
cuando faltan grasas y carbohidratos.

• Proteínas (Cont.):
– Estructurales: se encuentran en tejidos, músculos, huesos,
piel, órganos internos, membranas celulares.
– Con actividad biológica: enzimas, hormonas,
contractuales, con funciones transportadoras, de
transducción de señales, protectora o defensiva, etc.
– Alimentarias: digeribles, no tóxicas.
– Enzimas: son moléculas de naturaleza proteica que
catalizan reacciones químicas

Nutrientes Esenciales
• Proteínas (Cont.):
– Están formadas por cadenas de aminoácidos (AA)
– Existen 22 AA de los cuales el ser humano sintetiza 14

• Los lípidos :
– Son sustancias orgánicas y segunda fuente de energía de
almacenamiento con función estructural necesaria para la
salud del ser humano y mejorar la absorción de vitaminas
liposolubles y carotenoides.
– Incluyen: grasas, aceites, el colesterol y algunas hormonas.
– Las grasas comestibles provienen de tejidos animales y
vegetales.
– Las grasas son sólidas de ácidos glicéridos a temperatura
ambiente (20 °C). Art. 537, CAA.
– Los aceites son lípidos líquido a temperatura ambiente. Art.
520, CAA.

• Los lípidos (cont.):

– Permite obtener un equilibrio en el aporte de
ácidos grasos (trans, saturados, insaturados, poli
y mono saturados, omegas, etc.).
– Los ácidos grasos pueden ser saturados (AGS),
mono-insaturados (AGM) o poli-insaturados
(AGPI).


– Los AGPI son esenciales y se dividen en 2 grupos:
• Omega 6: presentes en la mayoría de las semillas,
granos y sus derivados y frutos secos. Reduce el nivel
plasmático de colesterol LDL y HDL.
• Omega 3: en semillas, frutas secas y algunos aceites
vegetales (oliva, lino), pescados, mariscos y
mamíferos marinos. Disminuye las concentraciones
de triglicéridos


– Los AGS y AGM pueden ser sintetizados por el
organismo humano. Reducen el colesterol plasmático y
de triglicéridos.
– Los LA y ALA deben ser ingeridos con los alimentos (ác.
grasos esenciales).
– Ingesta excesiva de AGS produce aterosclerosis y riesgo
de desarrollar enfermedad coronaria.


– La OPS/OMS implementó medidas para la eliminación
paulatina de las grasas trans (provienen de rumiantes,
grasas lácteas y aceites vegetales parcialmente
hidrogenados).
– Grasas trans en la producción, 2% máx. del total de
grasas en aceites vegetales y 5% en el resto. Excepción de
la grasa láctea.

• Hidratos de carbono:
– Su principal función en el humano es aportar energía (4
kcal/g).
– Se encuentran como azúcares simples o monosacáridos y
polímeros complejos:
• Los 3 monosacáridos más comunes son: glucosa,
fructosa y galactosa.
• En los vegetales se almacena como almidón y en los
animales como glucógeno.

• Fibra: porción de alimento que deriva de la pared

celular de las plantas y es muy poco digerible por los
humanos.
– La fibra dietética (FD) incluye a todos los HC no digerible +
lignina.
– Fibra soluble (FS) y fibra no soluble (Fl)
– Aportan fibra: cereales integrales, legumbres, frutas, verduras,
nueces, semillas.
– La papa, batata, mandioca y legumbres contienen almidón no
gelificado o retrógrado resistente a la acción digestiva de la α-
amilasa y se degrada por la microflora en el intestino grueso.

• Fibra soluble y fibra insoluble:

Clasificación Tipo de fibra Alimento fuente
Solubles Gomas Avena, salvado, legumbres, habas secas
Pectinas Manzana, cítricos, frutillas, pera, zanahoria, arvejas, calabaza, repollo
Mucílagos Semilla de lino, higo, ágar
Algunas hemi- Granos enteros, salvado de trigo, cereales integrales, pulpa de vegetales
celulosas
Insolubles Celulosa Trigo entero, harina integral de trigo, centeno, cereales integrales, salvado de
trigo, arveja, col, chaucha, raíces, tomate fresco, cáscara de frutas, manzana,
pera, legumbres
Hemicelulosa Granos enteros, salvado de trigo, cereales integrales, pulpa de vegetales
Lignina Trigo y centeno enteros, vegetales maduros, frutas con semillas comestibles,
frutilla, durazno, pera, ciruela
Clasificación de acuerdo a la solubilidad de la fibra dietética

• Fibras dietéticas. Propiedades y funciones:

– Regulan la absorción de grasas y colesterol.
– Retardan el vaciamiento gástrico.
– Mayor sensibilidad a la insulina.
– Mejoran el peristaltismo intestinal.
– Previenen la constipación y los riesgos de hemorroides,
diverticulosis.
– Regulan el apetito.
– Estimulan la actividad bacteriana del intestino
(prebiótico).
– Detoxifican el colon.

Macronutrientes y agua
• Minerales: Calcio (Ca), Hierro (Fe), Zinc (Zn),

Sodio (Na).
• Vitaminas: A, C, B y D.
• El Ca:
– Es el mineral más abundante del organismo (2% del peso
corporal y 39% del total de minerales.
– El 99% está en el esqueleto y el 1% participa en funciones
metabólicas ligado a proteínas y también libre.
– Fuentes: leche y derivados, pescado, cereales y
legumbres, frutas secas, vegetales y azúcar moreno.

Macronutrientes y agua (cont.)
• Fe:
– Mineral en cantidades pequeñas en el organismo.
– Participa en el transporte de oxígeno, el metabolismo de
neurotransmisores y la síntesis del ADN.
– 4 g en el cuerpo del hombre y 2,5 g en la mujer.
– La mayor parte se encuentra en la hemoglobina.
– Se encuentra en: vegetales, lácteos, carnes rojas, aves,
pescado.
– La vitamina C es el principal potenciador de la absorción.
– Un déficit de vitamina A puede asociarse a presencia de
anemia.

• Zn:
– Es el oligoelemento intracelular más importante.
– El organismo humano contiene de 1,5 a 2,5 g.
– Se encuentra en el tejido muscular, huesos, la piel y
coroides del ojo.
– Participa en la síntesis de: carbohidratos, lípidos,
proteínas y ác. nucleicos.
– Fuentes: carne roja, pollo y mariscos; granos enteros y
semillas y yema de huevo.
– Recomendación nutricinal: tablas de ingestas dietéticas
(NAS/USA). Por consenso, 8 mg/d para la PO.

• Vitaminas:
– Vitamina A o Retinoide.
– Vitamina B.
• B12 o Cobalamina
• Ácido fólico o B9
– Vitamina C
– Vitamina D

• Vitamina A o retinoide: liposoluble (VA).

– El hígado contiene el principal depósito de VA.
– Participa en la reproducción, el desarrollo fetal, el
crecimiento, la inmunidad y la visión.
– Relativamente estable al calor y a la luz
– Fuentes: alimentos de origen animal (retinol) y vegetal
(carotenoides).
• Leche y derivados, pescados grasos, hígado, huevo,
pescados y menudos de ave.
• Verduras en general, tomate crudo, remolacha porotos
frescos, frutas.

• Vitamina B12 o Cobalamina:

– Sólo se encuentra en el reino animal
– Sintetizada por bacterias en animales.
– Sensible al calor. En pasteurización se pierde 7% en 2 seg.
– Participa en la síntesis del ADN, formación de glóbulos
rojos en sangre y mantenimiento del SNC.
– Fuente: vísceras, carnes, pescados, huevo y lácteos.
– Aporte del 2,4 µg/día para la PO según tablas NAS/USA

• Vitamina B9, ácido fólico o folato:

– Participa en el crecimiento, la replicación celular,
formación de glóbulos rojos, síntesis de ácidos nucleicos.
– Fuentes: hígado y riñón, verduras y legumbres, levadura
de cervezas.
– Carencias: alteraciones del sistema nervioso, anemia,
miocardiopatías.

• Demás vitaminas B:
Vitamina IDR Función Fuentes Carencia
(ADR)
B1 o tiamina 1-2 mg Metabolismo de HC y regulación Hígado, carnes, leche, papa, Beri-beri que afecta
del SN cereales, al sistema nervioso
B2 o riboflavina 1-2 mg Interviene en la respiración celular, Leche, vísceras, carnes, Caída de pelo y
metabolismo de HC, aminoácidos y huevo, verduras, cereales, detención del
lípidos zanahorias crecimiento
B3 o ácido 20-35 mg Participa en el metabolismo Levaduras de cerveza, Pelagra
nicotínico, celular. Conserva epitelios y el SN verduras, carnes, leche
niacina o
nicotinamida
B5 o ácido 4-7 mg Colabora en el metabolismo de los Levaduras de cerveza, Caída de pelo y
pantoténico ác. grasos y regeneración del tejido verduras, carnes, leche alteraciones en el
epitelial SN
B6 o piridoxina 1-2 Interviene en el metabolismo de Agua, frutas y verduras Anemia o
aminoácidos y formación de miocardiopatías
estructura ósea

• Vitamina C o ácido ascórbico:

– Ingesta diaria: 75-100 mg.
– Función: interviene en la síntesis del colágeno, en la
formación de huesos, cartílagos y dientes y favorece la
absorción de Fe.
– Fuentes: cítricos, banana, manzana, tomate, espinaca,
papa y leche.
– Carencia: escorbuto, hemorragias en encías, úlceras
bucales, problemas de coagulación de la sangre y
debilidad general.

Vitamina IDR Función Fuentes Carencia

(ADR)
D (D2 o 15-20 µg Regulación del metabolismo de Ca Lácteas, huevo, hígado de Raquitismo.
ergocalciferol y y del P. Participa en la función del pescado, epinaca, repollo, Desmineralización
D3 o páncreas, en la modulación del zanahoria, naranja, avena del esqueleto
colecalciferol) sistema inmune, proliferación y
diferenciación celular
E o tocoferol 12-15 mg Antioxidanete natural y evita el Levadura de cerveza, Envejecimiento
envejecimiento carnes, verduras, cereales y celular, esterilidad
huevo
Ko 45-80 Interviene en la coagulación de la Verduras, tomate, alfalfa, Inhibición de la
naftoquinona sangre carnes, leche coagulación
sanguínea

Alimentos de Consumo Opcional (ACO)
• Esta GAPA debe contribuir al cambio de hábitos

alimentarios de la población para mejorar su estado
de salud y calidad de vida.
• Se propone alentar el consumo de alimentos
variados de mayor densidad de nutrientes:
– Verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, lácteos,
carnes magras, aceites vegetales.

Alimentos de Consumo Opcional (Cont.)
• Alimento de alta densidad de nutriente proveen

cantidades significativas de vitaminas y minerales
por unidad de caloría.
• Kcal total diario ACO: 270

Alimento dietético
• La expresión dietético indica que el alimento fue

modificado en su composición original para que lo
pueda consumir personas que padecen alguna
situación de salud particular.
• Ejemplo:
– Los alimentos libre de glúten para persona con celiaquía.
– Los alimentos fortificados y suplementos dietarios.
– Dietético no es sinónimo de bajas kilocalorías.

Alimento Light
• La denominación Light hace referencia a que se

redujo en un mínimo de 25% algún atributo del
producto original. Puede ser:
– El valor energético, hidratos de carbono, azúcares, grasas
totales o saturadas, el colesterol o el sodio.

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Taller: Productos saludables,

29/12/2018 Ing. Qco. Benjamín Larroza 1

¿Qué comemos diariamente?

29/12/2018 Ing. Qco. Benjamín Larroza 2

• Es toda substancia o mezcla de substancias

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Clasificación de los alimentos

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Clasificación de los alimentos (cont.)

• Por el principio alimenticio más importante:

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Funciones biológicas de los alimentos

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• La nutrición es el proceso que facilita el

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Origen de los alimentos

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Origen de los alimentos (cont.)

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• Es la alimentación que aporta todos los nutrientes

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• Acceso de todas las personas en todo

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Acciones para mejorar la seguridad alimentaria

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La Gráfica de la alimentación saludable

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La Gráfica de la alimentación saludable

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• La receta del latín recepta:

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¿Cómo conservar los alimentos?

• Una alimentación saludable requiere de alimentos

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¿Cómo conservar los alimentos?

• Según la facilidad de descomposición, los alimentos se

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Métodos de conservación de los alimentos

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Las reglas de oro de las OMS para la higiene

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Receta moderna (cont.)

– Una lista ordenada de las tareas a realizar.

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Etiquetado o rotulado de los alimentos envasados

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• Son todas las operaciones hechas sobre la materia prima

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Código Alimentario Argentino

• El Código Alimentario Argentino (C.A.A):

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¿Por qué una alimentación saludable?

• Porque previene enfermedades como la obesidad, la

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Seguridad y Soberanía Alimentaria

• La alimentación es uno de los derechos básicos de

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