Universidad nacional de

Ucayali
Facultad de ciencias agropecuarias
Escuela profesional de ingeniería agroindustrial

TEMA :selección y clasificación de granos y cereales

CURSO : tecnología e industria de granos, cereales y raíces

DOCENTE : ING, james LORENZO SILVA DÍAZ

CICLO : vii

ALUMNO : Bartra rivera, David

CHAUPIS APONTE, YORDAN BETO
guerrero Pérez, Sandy lucero
monteluisa Maldonado Tania
Mosqueda morí Alexis akira
pajuelo Alvarado Fiorella
Selección y clasificación de los granos
 I. introducción

 El cultivo del maíz es uno de los más diversificados en el mundo y ocupado tanto
para la alimentación humana como en la alimentación de animales de todo tipo
desde aves hasta vacunos de carne o leche se encuentra a nivel mundial después del
trigo y el arroz que cobra gran importancia en la alimentación tanto humana como
animal. Incluso se ha cultivado desde antiguas culturas centroamericanas es
conocido el uso que le dieron los mayas a terrenos boscosos que transformaron en
cultivables para sembrar maíz que era su principal fuente de alimentación.
 El cultivo de arveja constituye actualmente un cultivo de alta importancia y gran
demanda en el mercado nacional e internacional, debido al considerable número de
familias que dependen de su cultivo, especialmente en el centro y sierra.
II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Selección y clasificación de cereales y granos

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Conocer los conceptos básicos del maíz y de la arveja
III. REViSION LITERARIA

Según el Diccionario de la Real Academia Española

Los cereales son las semillas de las gramíneas, en las que se
incluyen el: maíz, trigo, arroz, cebada, avena y centeno. Los
cereales se cultivan con facilidad, pueden transportarse
convenientemente y almacenarse por periodos largos.

ESTRUCTURA DE LOS GRANOS DE CEREALES.

Los granos de cereales presentan

características estructurales
similares entre sí, a pesar de tener
una composición química
diferente. Las partes
fundamentales del grano muestran
en el siguiente dibujo:
Todos los granos de cereales tiene un valor nutritivo similar. Las diferencias en
el valor nutricional ocurren cuando los granos se someten a procesamiento.
Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kcal por cada 100 gramos, por lo
que se consideran como una fuente importante de energía de la dieta. El valor
nutritivo de los cereales se encuentra en el siguiente cuadro:
El maíz es uno de los cereales más abundantes y populares en el mundo, y
asimismo de los más consumidos. De color amarillo pero también disponible en
diferentes tonos de rojos, marrones y naranjas, el maíz es actualmente la base de
muchas gastronomías, especialmente las de América Latina de donde la planta es
originaria

El maíz o Zea mays de acuerdo a su nombre científico es una

planta gramínea, lo cual significa que tiene un tallo cilíndrico y
hojas largas y gruesas, su altura oscila entre el metro y los tres de
alto.
 DENT (DENTADO)
Este es el maíz de mayor
importancia comercial. Ocupa
casi el 73% de la producción
global. Se utiliza para alimento
para ganado y fabricación de
productos industriales como
almidón, aceite, alcohol,
jarabes de maíz.
POP (REVENTADOR)
Consiste de un grano esférico y
pequeño con un núcleo harinoso
(suave) y una cubierta cristalina
(dura). Ocupan menos del 1%
de la producción mundial.
FLINT (DURO)
Similar al maíz reventador
pero de grano más grande.
Este grano es cultivado en
lugares en donde se requiere
tolerancia al frío. Ocupa
aproximadamente el 14% de
la producción.
MAÍZ CEROSO
Al contrario de los tipos de maíz
duro o los dentados, este tipo de
maíz ceroso está constituido por
amilopectina, muy útil para
deportistas ya que es un elemento
que el organismo humano absorbe
rápido, evitando así molestias
estomacales.
FLOUR (BLANDO)
Es la variedad favorita para consumo
humano. Consiste de granos suaves
que son fácilmente molidos/o
cocinados para preparar alimentos.
Ocupa aproximadamente el 12% de la
producción global.
MAÍZ OPACO
Este tipo de maíz es el más nutritivo
y el que más proteínas de calidad
posee. Según estudios tiene
aminoácidos escenciales, triptofano
y lisina en cantidades superiores a
los otros tipos de maíces.
 granos

Los granos son cereales que conservan todos sus elementos, los cuales son
fundamentales en cualquier dieta sana; lamentablemente, no siempre los que
llegan a la mesa cumplen con dicha condición.
Un grano entero puede ser un solo alimento, como avena, arroz integral, cebada o
palomitas de maíz, o un ingrediente que se encuentra en otro alimento, como el
pan o los cereales.

Entre los granos enteros se cuentan el trigo entero, la avena

entera, el maíz de grano entero, las palomitas de maíz, el arroz
integral, el centenoentero, la cebada de grano entero, el arroz
salvaje, el trigo sarraceno
 CLASIFICIACION DE los granos
Amiláceos
Son los que contienen muchos glúcidos complejos, fundamentalmente
almidón, por ejemplo, arroz, maíz, trigo, avena.

Proteicos
Son los ricos en proteínas; como la soja, la lenteja, las habas.
Oleaginosos
Contienen gran cantidad de lípidos y por eso son una buena fuente de
aceites. Ejemplos: girasol, colza, sésamo.
Granos enteros (o integrales):
Mantienen intactas sus tres partes esenciales: el salvado o cascarilla,
donde se encuentra gran parte de la fibra; el endosperma, que acumula
los nutrientes que requerirá tras la germinación.

Granos refinados
se denominan así cuando se los ha sometido a un proceso que elimina
el salvado y el germen, para pasar a la elaboración de harinas.
 ARVERJA
Es una especie de vegetal utilizada desde épocas remotas en la alimentación
humana y animal; tiene la facultad de tomar el nitrógeno atmosférico para
incorporarlo al suelo. Ha sido clasificado botánicamente dentro de la familia de
las leguminosas, al igual que el fríjol, el garbanzo y la lenteja, entre otros. Es
muy apreciada y valorada por su calidad nutricional y aporte a la salud de los
consumidores.

Forma de la semilla en la madurez lisos o arrugados.

Color de la semilla en la madurez verde, amarillo o blanco.

Bajo o enano cuando su altura es menor de 0,4 m.;

Tamaño de la planta
semi-trepador entre 0,8-1 m.; trepador o enrame cuando es
de 1,5-2 m.

Las variedades más comunes son: Bayard,

Capuchino, Lincoln, Negret, Teléfono, Televisión,
Tirabeque, Vertirroy, Voluntario.
 MATERIALES Y METODOLOGIA

 Balanza
 Maíz Flint (duro)
 Arveja
 Cámara fotográfica
 Cuaderno de apuntes

El día 22 de Junio del presente año, siendo las 11 de la mañana, nos dirigimos a los
laboratorios de la Universidad Nacional de Ucayali para realizar la practica
correspondiente al curso, titulada clasificación de cereales y granos, cuya práctica fue
dirigida por la ingeniero James Lorenzo quien nos brindó una charla introductoria sobre
como debíamos de clasificar y que características debíamos de tomar en cuenta.
 Primero se pesó el cereal (maíz) y el grano (arveja) para saber cuánto de materia
prima entraría a la clasificación y se obtuvo los siguientes datos:
MAIZ ARVEJA

PESO INICIAL 1.023 g 581 g

 Después procedimos a clasificar en el caso del maíz se tuvo en cuenta las siguientes
características (tamaño, residuo y maíz deteriorado); en cuanto a la arveja se
consideró (color y arveja malograda). Y se tuvo los siguientes pesos:
MAIZ

CARACTERISTICA PESO PORCENTAJES

PEQUEÑO 55,1g 5.4%

TAMAÑO MEDIANO 359,8 g 35.4%

GRANDE 440,2 g 43.2%

MALOGRADO 10,7 g 1%

RESIDUO 153,1 g 15%

TOTAL 1018,9 g 100%

 ARVEJA

CARACTERISTICA PESO PORCENTAJES

VERDE 262 gr. 45.09%

COLOR VERDE CLARO 169.5 gr. 29.17%

AMARILLO 128.3 gr. 22.08%

MALOGRADO 21.2 gr. 3.64%

TOTAL 581 100%

En la sumatoria de los pesos de cada una de las características se obtuvo variaciones y no

fue exacta al peso inicial. En el caso del maíz se observa un margen de 4,1 g de pérdida, lo
mismo paso en las arvejas obteniendo un margen de 3.8 g de perdida; esto se debe a que
el momento de la clasificación algunos maíces y arvejas cayeron. Por eso se observa una
variación en el peso final
 Conclusión
 La selección y clasificación nos permite organizar y observar las diferentes
características que este caso presenta los cereales y granos, variando en la forma,
color y tamaño y no se observa homogeneidad en ninguno de ellos
 Se conoció las los conceptos básicos y la clasificación del maíz y la arveja
Muchas gracias