Operaciones en la Elaboración de

Productos Cárnicos.

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 Introducción
 Cada uno de las operaciones que se realizan
dentro de la secuencia en la elaboración de
embutidos tienen objetivos específicos para
conseguir el éxito en su elaboración.
 Las diversas operaciones que se realizan en
esta industria corresponden a las diferentes
líneas de elaboración por lo que no se
pueden presentar en forma secuencial.

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 Operaciones.
1. Deshuesado y 7. Escaldado.
selección de la Operaciones para
materia prima. jamones y similares.
2. Molienda. 8. Inyectado
3. Mezclado. 9. Masajeado y
4. Cutterizado. 10. Prensado.
5. Embutido y 11. Rodajado.
porcionado. 12. Envasado.
6. Ahumado.

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 1. Deshuesado y selección de la
materia prima.
 Esta operación se realiza en forma
manual con el fin de preparar la carne
y la grasa.
 Se utilizan cuchillos y herramientas
sencillas.

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 2. Molienda.
 Se realiza en un molino el cual consta de una
tolva o embudo.
 Un tornillo sin fin conduce la carne de la tolva
a un(os) disco(s) y y una(s) cuchillas que
permiten la obtención de la carne molida y de
la grasa molida.
 Los discos son cribados y del tamaño de
estas cribas depende el diametro de las tiras
formadas en la carne molida.
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Moledora.

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Moledora

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 3. Mezclado.

 El mezclado permite la incorporación de los

diversos aditivos.
 También permite uniformizar la masa en
cuanto a su contenido de carne grasa y
aditivos.
 Logran la distribución de la pasta en forma
uniforme mediante agitadores de masa con
diseños y movimientos minuciosamente
estudiados.
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 4. Cutterizado.
 El cutterizado es una operación en la que la masa se
corta finamente y mezcla simultáneamente.
 El equipo se denomina Cutter (del idioma inglés Cut =
cortar).
 Este equipo está constituido básicamente por un tazón
donde se incorpora la masa.
 El tazón gira horizontalmente y va exponiendo la masa
hacia unas cuchillas que cortan la carne y la grasa y las
mezclan simultáneamente con los aditivos.
 El número de cuchillas, su velocidad de giro y el filo
que tengan determinan la eficiencia del cutterizado.
 El tazón puede tener una capacidad de 2.5 litros hasta
700 litros.

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Cutter

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Cutter y Moledora

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 5. Embutido y Porcionado.
 La introducción de la masa dentro de las
fundas (naturales o artificiales) se realiza con
un equipo llamado “Embutidora”.
 Las masas pueden ser:
 Masa gruesa (si pasó por la moledora) o

 Masa fina (si pasó por la moledora y el

cutter).
 La masa se coloca en cilindros para
posteriormente enviarlas a unas boquillas
mediante pistones.

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 …Embutido y Porcionado
 El diámetro de las boquillas depende del calibre
del embutido que se quiera elaborar.
 Boquillas delgadas se usarán para Cabanossi, Hot
dog, etc.
 Boquillas anchas para chorizos y salamis por
ejemplo.
 Existen embutidoras manuales , hidráulicas,
eléctricas.
 Pueden operar en forma horizontal o vertical.
 Algunas embutidoras adicionalmente porcionan,
tuercen y atan.

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Embutidora

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Embutidora industrial

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16
17
 6. Ahumado.

 El ahumado se puede realizar simultáneamente con

el escaldado en un mismo equipo.
 Los ahumadores están provistos de un ventilador que
distribuye el humo y el calor en forma uniforme.
 El humo se produce en una resistencia o parrilla
caliente por combustión de aserrín de madera.
 A nivel rural se pueden construir ahumadores con
materiales sencillos como ladrillo y cemento.
 La gran industria utiliza equipos construidos en acero
inoxidable con controles automáticos de tiempo
temperatura y humedad.

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Ahumador industrial
(trabaja con humo líquido)

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 …Ahumado.
 Factores de  Durante la cocción se
importancia en el alcanza temperaturas
ahumador: de 68 a 71 ºC.
1. Dimensión.  Temperaturas de 37-38
2. Tiempos del ciclo. ºC son requeridas.
Rango de temperatura.
3.
 La velocidad del aire
Necesitades térmicas
4.
influye más que la
(Btu).
humedad
5. Humedad relativa.
6. Flujo de aire.
7. Densidad de humo.

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Puerta interna de ahumador con 26
años de uso.
Obsérvese como se acumuló gran
cantidad de resina.

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 7. Escaldado.
 El escaldado es un proceso térmico equivalente al
pasteurizado.
 Se llega a temperaturas internas de 70 ºC (entre 68 y
72ºC) en el punto más frío.
 El agua de calentamiento tiene una temperatura de
77 ºC aprox.
 Diferencias de temperaturas mayores a 7 ºC:
 Producen menores rendimientos.
 En el caso de los jamones, adicionalmente se presenta
gelatina en el exterior de estos restándole presencia.
 Tanto los jamones como los hot dogs se sumergen
completamente en el agua de calentamiento.

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 …Escaldado.
 En el caso de los productos tipo hot dog se considera un minuto
de escaldado por milímetro de diámetro.
 Es decir, si tiene 15 milímetros el escaldado durará 15 minutos
aprox.
 Este dato es referencial ya que lo que determina el punto final del
escaldado es la temperatura interna en el punto más frío.
 Esto se determina con un termómetro de punzón que ingresa al
punto más frío en forma paralela a la longitud del hot dog. Debe
ser 70 ºC.
 En el caso de los productos tipo jamón se considera que el
punto final del escaldado:
 Es aproximadamente una hora por kilogramo.
 Pero al igual que en el caso del hot dog, el punto final está dado
por la temperatura en el punto más frío que debe se r de 70ºC.

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 8. Inyectado
 Se inyecta la salmuera a través de una
aguja conectada a una bomba con una
manguera.
 En vez de una bomba se puede adaptar
una fumigadora de compresión manual.
 La gran industria utiliza máquinas
inyectoras multiagujas las cuales
inyecta la salmuera en forma contínua.

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 9. Masajeado
 La masajeadora es también llamada,
malaxadora, bombo o tumbler.
 Permite la incorporación de la salmuera y la
extracción de las proteínas miofibrilares del
músculo.
 Se logra un impacto de la carne y la
salmuera contra las paredes del tambor de
acero inoxidable.
 Se logra así la extracción de las proteínas.

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 Masajeador
con vacío (500 litros)

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 10. Prensado
 Después del masajeado la carne se
dispone en moldes metálicos para darle
la forma característica.
 Los moldes son generalmente
construidos de acero inoxidable.
 La operación se complementa con el
prensado de la carne que puede ser
manual o mecánicamente.

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Prensa para Jamones

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...Prensa para Jamones

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 11. Rodajado.
 Permite la obtención de rodajas de carne y de
productos cárnicos.
 Consiste en un disco giratorio que corta el producto
según el espesor que se requiera.
 Para obtener cortes firmes y espesores uniformes es
preferible congelar la carne antes de cortarla. Para
jerky por ejemplo.
 Al rodajado se le llama loncheado en España.
 El rodajado facilita el acceso del producto al
consumidor (cantidades pequeñas según el número
de personas por familia).

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 12. Envasado.
 El envasado más frecuente para los productos
cárnicos es el vacío.
 Utiliza bolsas preconfeccionadas.
 Las bolsas se disponen en una cámara donde se
produce vacío.
 Se termosella el extremo del empaque.
 El envasar carne al vacío es más peligroso que
envasar productos cárnicos ya que:
 El vacío da condiciones el habitad apropiado para el
crecimiento del C. botulinum (anaerobiosis).
 El nitrito presente en los productos cárnicos curados controla
el Clostridium.

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