TEMA:

AVES DE CORRAL
INTEGRANTES: SUBTEMAS:

AZOGUE GUADALUPE  Clasificación.

MONTES CINTHYA
 Cortes y piezas.
CANDO CARMEN
CHANGOLUISA PAOLA  Sacrificio, presentación y clasificación
CHACAN JAMIN
comercial.
REA WALTER
 Producto y subproducto.
 ¿QUÉ SON LAS AVES DE CORRAL?

Son aquellas especies que pueden ser criadas de manera doméstica, fácil y sencilla con
la finalidad de obtener de ellas beneficios para la alimentación humana.

Su denominación incluye típicamente a miembros de los ordenes :

Galliformes.
Anseriformes.
GALLIFORMES:

 Son aves neognatas.

 Taxonomía, gallináceas.
 Cuenta con 283 especies.
 Bautizado por el nombre latino del gallo “gallus”.
 Son principalmente aves terrestres.
 Tamaño desde 12,5 cm uno pequeño, hasta uno grande de 120 cm.
 GALLINAS, GALLOS, POLLOS (gallus).

 son unas de las aves más abundantes del planeta.

 Existen una gran cantidad de razas.
 Son aves gregarias han perdido su capacidad de vuelo.
 Originarios del sudeste de Asia, en la India oriental y en la cordillera del Himalaya.
 Todas las que usamos para nuestra alimentación son procedentes de la misma especie
del gallo bankiva.
Razas de gallinas y gallos.- las gallinas se pueden clasificar por su fin o utilidad en:

 Razas de postura: son aquellas gallinas livianas que se crían por sus grandes
aptitudes de puesta. Son de tamaño pequeño o mediano, de poca masa muscular y
gran desarrollo del sistema reproductor. Son aves muy fértiles, precoces, muy activas
y rústicas y prefieren los climas cálidos y templados. Son ejemplos, las razas:

Leghorn.
 Minorca.
 Catalana del Prat, etc.
 Razas de carne: se trata de aves pesadas de gran desarrollo muscular (sobre todo
pechugas y muslos) que se utilizan exclusivamente para la producción de carne. De
estas razas se han seleccionado las líneas que hoy conforman los híbridos parrilleros
que utiliza la industria.

* Se encuentran en esta categoría las:

Orpington.
Brahmas.
 Cornish, etc.
 Razas de doble propósito: integran este grupo los tipos intermedios entre las razas
de postura y las de carne. Son aves medianas de aceptable producción de carne y
regulares a buenos índices de postura; muy frecuentes en criaderos artesanales y en la
avicultura tradicional. Muy aptas para producciones extensivas y adaptables a
diversos climas y ambientes. Las razas más comunes en este grupo son las:

Plymouth Rock.
las New Hampshire.
 Rhode Island, etc.
 Razas ornamentales: son aves que se crían únicamente por su valor ornamental,
para adornar parques y jardines, zoológicos y lugares turísticos; o con fines
conservacionistas, pero nunca con fines productivos.

* Tenemos a la:
Sebright plateado.
 PAVO (meleagris gallopavo L.) o gallina de las indias.

 Origen, pueblos indígenas de México.

 Consumido por su alto valor proteico.
 Plumaje de color negro, marrón, blanco, gris, con destellos verdosos.
 Debajo de su pico tiene una papada, de unos 10 centímetros, que se conoce como
zarzo, redecilla o moco.

 El pavo mide un metro de altura.

 no es capaz de volar debido a su contextura y peso.
 Pesa de entre 8 a 10 kilos.
 Cuando es domesticado, el pavo tiene una expectativa de vida de entre 10 y 15 años.
Razas comunes de pavos:

Pavo Bronceado americano:

 Machos de 12-15 kg, hembras de 6,5-7,5 kg.
 Originario de estados unidos.
 Producción anual de huevos entre 14-30.
 Aprovechado por su carne.
 Es el cruce de un pavo salvaje con uno doméstico.
Pavo Holanda o Blanco gigante.
 Los machos pueden llegar hasta los 20 kg, hembras has los 16 kg.
 Originario de los estados unidos.
 Plumaje blanco, y pecho negro en forma de pincel.
Híbrido.
 Descienden del blanco de Holanda.
 Estos pavos son completamente blanco los que podemos encontrar normalmente en
las carnicerías.

Beltsville White o blanco de belstville.

 Raza pequeña,originario de estados unidos.
 7kg de peso adultos.
 Resistente a enfermedades.
 Excelente conformación cárnica
 Amplia pechuga.
 Blancos en su totalidad.
Slate o ardesia.
 En machos y hembras el color es gris pizarroso.

Narragansett.
 Formada en estados unidos (Rhode Island)
 los machos, plumas del cuello de color gris, la cola son negras con borden blancos, el
pecho en forma de pincel es negro.

 Las hembras, son mas claras, con salpicaduras grises sobre el pecho y el abdomen.
el Negro y el Rojo de Bourbon.
 La piel es blanca con variaciones amarillentas.
 Son mucho más grandes que el blanco del beltsville
 Más de 15 kg en machos, y en hembras cerca de los 10 kg.

ANSERIFORMES.

 Son un orden de aves neognatas.

 Comprenden 162 especies.
 Están repartidas en tres familias: los anhimidae (con 3 especies), anseranatidae
(con una sola especie), y los anatidae (con 156 especies o más).

 Están adaptadas para una existencia acuática en la superficie, aunque alguna se han
adaptado a la tierra.

 Son patos, pijijes, gansos y cisnes.

 ANHIMIDAE.

 Compuesta por tres especies sudamericanas en dos géneros.

 Dieta vegetariana.
Géneros.

Anhima-cornuta.

 Aruco.
Vive al borde del agua en las selvas de América Central y Meridional.
Mide 81 cm de alto y 2 metros de grosor.
Se la encuentra en varios países de sudamerica y centroamerica, en Ecuador.
Chauna chavaria.

 Chicaguire.
88,9 cm de largo.
Pesan alrededor de3,9 kilos
Origen en el norte de Colombia y noroeste de Venezuela.
Pone de 2 a 7 huevos.

 Chajá.
Sur y centro de Sudamérica.
75 cm de pico a cola.
 ANSERANATIDAE.

 Una única especie.

Anseranas semipalmata.

 Ganso urraco.
Habita en el sur de nueva guinea y el norte de Australia.
* ANATIDAE.
 Son aves migratorias.
 Adaptadas al medio acuático.
 Hay más de 150 especies.
 Son los patos propiamente dichos.
Pondremos principal atención en las más comunes:

 Pato huyuyo.
Tamaño: Largo 41-51 cm, envergadura alar 70-73 cm, peso 480-880 g.
9-15 huevos.
De origen americano, se mantiene generalmente en grupos variados por
Europa. En Finlandia algunas veces se ven aves fugitivas.
 Pato serrano.
Hábitat: habita en el hemisferio norte, Europa, Asia y américa del norte y en Cuba.
Peso: logra una longitud de 34 a 43 cm, con un peso entre 300 y 400 gramos.

 Pato canelo.
Tiene una medida entre 48 y 53 cm.
alcanza un peso entre 0.6 a 0.7 Kilogramos.
Los machos adultos presentan el cuerpo rojizo, su espalda es oscura con una franja ancha de
color crema en los lados. Las patas son largas y presenta una media luna blanca en la base de la
cola.
 Pato serrucho.
Su longitud oscila entre medio metro mas.
Su peso es de entre 1 kg y hasta 1,5 kg, siendo las hembras algo más pequeñas y también
menos pesadas.

* Para las aves como el faisán, la codorniz y los patos salvajes, se utiliza comúnmente el
término aves de caza.
La mayoría de las aves criadas en un corral son aquellas que no poseen
un vuelo de gran duración o no son voladoras bajo ningún contexto,
esto se debe a que sus músculos pectorales no cuentan con la suficiente
fuerza para sostener el impulso del vuelo.
LA AVICULTURA

Pollos

Pavos

Patos

U otras
especies
*CONSEJOS BÁSICOS
PARA CRIAR GALLINAS
Construcción del gallinero:
El gallinero debe ser un lugar
luminoso y ventilado. Pero, a la vez,
tiene que proteger a las aves de la
lluvia.
Proporcionarles ponederos y
perchas
Dentro del gallinero debes colocar
ponederos o nidos para que
depositen allí los huevos

Asegurarles un espacio para

deambular fuera Aparte del
gallinero, estos animales necesitan
espacio al aire libre para poder
moverse a sus anchas
Alimentarlas de forma
correcta
Como ya hemos dicho, estas
aves suelen comer todo lo que
encuentran a su paso:
insectos, semillas, plantas,
sobras de comida

Proporcionarles pequeñas piedras

para la digestión
Las aves almacenan en el buche los
alimentos; luego pasan a la molleja,
donde son molidos gracias a las
piedritas.
CORTES DE LAS AVEZ
Pescuezo

Pechuga

Ala sin
punta

Muslo
(pierna)

Encuentro
especial
(pospierna)

Rabadilla

Espinazo

Patas
 El sacrificio de aves de corral

En los mataderos comerciales de gran escala, generalmente se

procede al aturdimiento de las aves antes de su sacrificio.
Es esencial supervisar el aturdimiento para garantizar el paso
de una corriente eléctrica suficiente a través del cerebro de
cada ave.
SACRIFICIO DE LAS AVES DE CORRAL EN LAS ZONAS
RURALES

En las zonas rurales, las aves de corral que no se transportan

para venderse en los mercados tradicionales de animales vivos
suelen sacrificarse para satisfacer la demanda de la aldea.
Generalmente solo se sacrifican pocas aves a la vez, por lo que
la persona encargada del sacrificio dispone de bastante tiempo
para asegurarse de que este se realiza de manera humanitaria.
ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL.
RECEPCION.
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, los guacales son llevados
por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves.
 ESTACION DE MATANZA.

Aturdimiento.
Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas
eléctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento
eléctrico: alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100
voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de
baño de agua. Los manuales son: los de barra en forma de
" V ", cuchillo eléctrico y pinzas
Sangría.
A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de
desangrado oscila entre90 y120 segundos; éste se realiza en una zona
separada de sangría o sobre un canal de sangre.
 ESCALDADO.

Una vez desangradas las aves, se introducen en un baño de agua caliente,

conocido como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La
temperatura del agua puede variar entre 50 y 80°C.
 DESPLUMADO.

Después de escaldadas las aves, se les eliminan las

plumas con discos o cilindros que giran rápidamente
y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma
o caucho que facilitan esta eliminación.
 LAVADO DEL AVE COMPLETA.
Cuando las canales salen de las desplumaduras es
conveniente que se laven con agua limpia para quitarles la
máxima contaminación posible antes de pasar a la etapa
siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua
pulverizada dispuestos sobre una tubería vertical que
dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza.
 * PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
• Las aves aportan al hombre una variedad de alternativas desde
aprovechar su carne, huevos, y su plumaje.
• Las aves de corral, es un alimento muy completo en aminoácidos
esenciales, vitaminas y minerales.
• En la comercialización participan los distribuidores, los
supermercados, las pollerías y los comercios minoristas. Su
presentación en el mercado se realiza en vivo y por parejas; pero
muchos establecimientos los quieren muertos y desplumados.
*PARA EL CONSUMIDOR

Desplumadas.

Sin heridas, cortes o

arañazos.

Piel color amarilla y

clara.

Músculos firmes y
olores característicos.
PRESENTACIÓN PARA LA VENTA

Parcialmente evisceradas (sin

intestinos, atadas).

Con menudillos.

Sin menudillos.

Las canales se vendan habitualmente sin

corazón, cuello, molleja hígado
 Método de refrigeración

Refrigeració Refrigeració Refrigeració

n por aire: n por n por
refrigeración aspersión inmersión:
por aire frío. ventilada: refrigeración
refrigeración
por aire frío
en
asperjado con recipientes
pulverizador o de agua o de
Carne de aves de corral fresca
CLACIFICACION COMERCIAL

Clasificación comercial y cualidades organolépticas

Distinguiríamos 4 subgrupos: Calamiformes, Ánsares, Gallináceas

y Aves Zancudas.

CALAMIFORMES

La paloma: de pequeño tamaño

ÁNSARES

Los patos: Es para la obtención

del foie, Magret y Confit.
 GALLINÁCEAS

Son aves de pico corto y vuelo rasante

Pollo Coquelet: Carne tierna, abierto para la parrilla.
Pollo Tomatero: Carne tierna, asado o parrilla.
Pollo de grano: El de más calidad pos su
alimentación con grano,
Capón: De carne fina y tierna.
Pularda: vive de 7 a 10 meses, cebada para su
engorde. Carne tierna y fina.
Pavo: Hay dos tipos, para enteros y para racionado,
enteros para navidad, y los que se usan para
racionado alcanzan los 18 Kg.
Pintada: Semejante a la gallina, de carne sabrosa y
parecida a la caza.

AVES ZANCUDAS

Avestruz: Carne con alto valor proteico y poca grasa,

de color rojo asemeja a la ternera.

.
Pollo Fresco Refrigerado -2
ºC a 2ºC

Pollo Fresco Congelado -

12 ºC a -1

Condiciones de
almacenamiento

La temperatura de
almacenamiento menor que
6.5oC
CONDICIONES FÍSICAS DE ENTREGA

 Jabas limpias con hielo.

 Envases sin fisuras o perforaciones y sello hermético.
 Todo el producto refrigerado menor que 6.5oC.
 Vehículos de transporte libre de infestaciones y materias
extrañas .
 El transportador que cumpla con las buenas prácticas de
manipulación.

TRASPORTE

Es muy importante que este proceso se realice en el mínimo

tiempo posible y manteniendo las condiciones
medioambientales de las aves en el rango de mayor confort.
Todas las tareas de carga, traslado y descarga deben
realizarse de la manera más cuidadosa posible. Este
momento puede aprovecharse para comprobar el estado de
las aves y efectuar un triaje, eliminando las aves enfermas o
con defecto.
Aves enteras evisceradas.

Menudos de aves.

Chacinados

Conservas

* Productos
Carne mecánicamente separada cárneos:

Los ovoproductos
 LOS SUBPRODUCTOS

Se pueden dividir en dos grupos,

según el grado de elaboración:

Elaborados: harina de vísceras,

aceite de vísceras, etc.

Sin elaborar: plumas, cáscaras,

etc.
Se clasifican con respecto al
consumo humano en:

•Comestibles para la especie

humana: grasa, albúmina de
sangre, hígado, corazón.
•Incomestibles para la
especie humana: sebo,
cuero, alimento para consumo
de los animales, hueso