QUESOS

MILEIDY LUCIA ÁVILA CARRASCAL 1065914069

CAREN SHIRLEY PARRA BOTELLO 1094284833
ANDREA PAOLA CAMARGO TÉLLEZ 1115743069
 CONCEPTO
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la
de la leche. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5894

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 HISTORIA
DEL QUESO
Guía para producir quesos colombianos, universidad nacional de Colombia, instituto de ciencia y tecnología ICTA
Con la llegada y la consolidación de la civilización griega, el queso empezó a
hacer parte de la historia del hombre.
• en la elaboración de queso con leche de oveja o de cabra, y no con leche
de vaca, ya que el ganado bovino debía nutrir a sus crías

• Los griegos cuajaban la leche de cabra y de

oveja con la teche de higos recién cogidos
o con flores de cardo.

• Las tribus nómadas usaban bolsas de pieles

para almacenarla leche; el sobrante se
fermentaba por acción de tas bacterias, lo
cual causaba su coagulación.
• La diferencia de topografía influenció en la especie animal, ya que tas
cabras y las ovejas se localizaban en las altas montañas, mientras que las
vacas prevalecían en tos terrenos planos.

• En el siglo 17 se inventan las máquinas que reducen tiempo y mano de obra,

nacen log primeros procesos de centrifugación y se descubre la lactosa.
CLASIFICACIÓN DE
LOS QUESOS
 CLASIFICACION POR: TIPO DE
ELABORACION
1. Queso ¨Fermier¨ o de Granja, son elaborados con
métodos utilizando únicamente la leche curada procedente
de animales criados en su explotación.
El resultado son quesos de alta calidad, de producción
limitada en cantidad y donde la
estacionalidad afecta a la singularidad del queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde
el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y
maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no
existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque
puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica.
2. Quesos Artesanales, Son elaborados
siguiendo métodos tradicionales y en
general mediante estructuras pequeñas
que suelen oscilar entre 1 y 5 personas.
La leche procede de granjas cercanas a
su quesería y son controladas por el
quesero. Pueden ser elaborados con
leche cruda o pasteurizada, aunque lo
mas habitual y aconsejable es que sean
de leche cruda. En su elaboración
interviene constantemente el quesero,
sin tener ningún proceso automatizado,
aunque pueda disponer de alguna
mecanización puntual en algún punto de
elaboración.
3. Quesos ¨Latiere¨ o
Cooperativas, se realiza con
leche de los propios miembros de
la cooperativa, tienen una
dimensión mas amplia en el radio
de recogida de leches. La
fabricación es semi-automatizada
y la normalización se basa en una
preocupación por el rendimiento
medio, que combina la seguridad
y productividad.
4. Quesos Industriales, es un proceso
industrial obtenido a partir de la leche
adquirida a diferentes granjas, a veces
muy distintas unos de otras, con un
proceso de fabricación automatizado que
se realiza a gran escala. De ahí su
necesidad de estandarizar la materia prima
(leche), con el indispensable uso de la
pasteurización, termización o micro-
filtracion.
 CLASIFICACION SEGÚN SU
PROCESO DE MADURACIÓN:
1. QUESO FRESCO: Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar
el proceso de fabricación
2. QUESO MADURADO: Es el que, tras el proceso de elaboración,
requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en
condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos
característicos del mismo.
NIVEL PESO >1.5 KG PESO < 1.5 KG
Tierno < 7 días < 7 días
Semicurado 35 días 20 días
Curado 105 días 45 días
Viejo 180 días 100 días
Añejo > 270 días -
 CLASIFICACION DE LOS QUESOS SEGÚN LA MATERIA DE
GRASA
CLASIFICACION DE LOS QUESOS
% MG/MS CLASE
SEGÚN SU HUMEDAD EN EL
Mayor que 60 Contenido muy alto de materia grasa
QUESO DESGRASADO (EXTRAGRASO)
% H/QD CLASE 45-60 Contenido alto de materia grasa
Menor que 51 Extra duro (GRASO)
49-56 Duro 25-45 Contenido medio de materia grasa
(SEMIGRASO)
54-63 Semiduro
10-25 Contenido bajo de materia grasa
61-69 Semiblando (SEMIDESCREMADO)
Mayor que 67 Blando
Menor que 10 Contenido muy bajo de materia
grasa
(DESCREMADO)
 CLASIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS
Nombre del Humedad Humedad de queso consistencia Materia grasa en materia Contenido
queso máxima desgrasado máximo seca mínimo graso
MADURO
Paipa 48 60 Semiduro 40 medio
FRESCO NO ACIDO
Cuajada 59 72 Blando 44 Medio
Quesito 58 74 Blando 52 Alto
antioqueño
Campesino 55 70 Blando 49 Alto
50 65 semiblando 45
Molido 57 71 Blando 49 Alto
nariñense
Amasado 55 70 Blando 50 Alto
FRESCOS ÁCIDOS
Doble 50 65 semiblando 45 Alto
crema
Quesillo 50 66 semiblando 50 Alto
pera 49 63 semiblando 45 Alto
 VIDEO
ELABORACIÓN
DEL QUESO
PARMESANO
ELABORACIÓN
DE LOS QUESOS
ELABORACIÓN DE LOS QUESOS
1. Recepción y Documentación.
El proceso productivo se inicia desde que ingresan las materias primas en
la planta para la elaboración del queso momento en el que se procede a
documentar la cantidad recibida de cada una de ellas.

2. Análisis de la Leche.
La leche se analizará en los siguientes aspectos:
- Apariencia y olor
- Contenido de células somáticas
- Contenido de residuo antibiótico
- Contenido de la tasa bacteriana
3. Rechazo.
4. Estandarización.
5. Pasteurización.
6. Siembra de la Leche.
Consiste en agregar cultivos lácticos a la
leche higienizada para provocar la
acidificación.
• Quesos de pasta dura y firme:
Bacterias que desarrollan lentamente la
acidez.
• Queso de pasta blanda:
Se utilizan cultivos de acidificación rápida.
• A la leche de quesería se pueden agregar
nitrato sódico o potásico, cloruro cálcico
y colorante.
Dependiendo de la clase de queso, se
emplean cepas que tienen distintas
temperaturas óptimas de desarrollo.
7. Coagulación.
Es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican, transforma a la leche en
una sustancia semi-sólida y gelatinosa. Se enfoca a la coagulación de la caseína.

LA FLOCULACIÓN
Este es el principio básico de la coagulación de
la leche.

Se produce cuando el 70% de la caseína k ha

sido hidrolizada.

El calcio junto con el cuajo causan la coagulación

de la leche.

“Es el proceso mediante el cual se aglutinan sustancias presentes en una solución que luego se precipitan al
fondo del recipiente contenedor”.
 COAGULACIÓN ÁCIDA
Se utiliza principalmente en la
elaboración de algunos quesos
frescos. Bajando el pH de la leche
hasta un cierto punto, el complejo
formado por caseína, calcio y
fósforo se transforma en caseína
ácida, que es insoluble, y en sales
cálcicas y fosfáticas.
temperaturas entre 5 y 55°C
COAGULACIÓN ENZIMATICA
Se utiliza el cuajo para provocar la coagulación.
consiste en dos fases:
• Fase enzimática, en que la enzima separa la
caseína en un 95% de paracaseína y un 5%
de proteína de suero.
• Fase de coagulación, en que la paracaseína,
el calcio y el fosfato se transforman en el
paracaseinato cálcico y fosfático. Este
complejo se precipita, y provoca la
consistencia gelatinosa de la leche cuajada.
temperaturas arriba de los 20°C.
La temperatura óptima para la coagulación
enzimática es de 41°C, pero la mayoría de los
quesos requieren temperaturas entre 28 y 34°C.
COAGULACIÓN POR EL CALOR
1. El calentamiento de la leche no
produce floculación ni coagulación.
2. Las proteínas del suero se insolubilizan
y la proporción depende del tiempo y
temperatura de calentamiento. Y estas
proteínas se asocian con las micelas de
caseína y quedan retenidas en el queso
tras la coagulación acida o enzimática
y la sinéresis y esto puede causar
problemas:
• La leche coagula
• Peor con el cuajo
• Tarda mas tiempo en formarse el cuajo
• Poco firme
• Incluso no coagula.
SINÉRESIS
• Fenómeno que se observa en la coagulación
consiste en la contracción que experimentan
ciertas sustancias.
• Se forma debido a que los granos de la
cuajada, producen enlaces nuevos entre
micelas.
• Al principio del proceso se eliminan grandes
cantidades de suero.
• Se va haciendo cada vez mas lenta, cuando
las micelas de caseína y glóbulos grasos
están en su máximo empaquetamiento.
 REQUESÓN

LECHE

Cuajo animal LACTOSUERO

Cuajo vegetal

COAGULACIÓN QUESO
ACIDA

COÁGULO
8. Cuajo
El cuajo es la enzima que coagula
la leche. Existen enzimas de
origen animal y microbiológico. El
auténtico cuajo se extrae de los
estómagos desecados de terneras
lactantes. Esta enzima también se
conoce con el nombre de renina o
quimosina, es una proteína
soluble.
8. Corte de la Masa Cuajada.
Corte de la cuajada en plano horizontal. Se sostiene la lira vertical y se le mueve hacia
el otro lado a lo largo de la tina, raspando el fondo de la cuba.

Corte de la cuajada en plano vertical con la lira con hilos verticales. Esta operación se
efectúa como se ha indicado anteriormente.

Corte de la cuajada transversal a la dirección anterior. Se efectúa como se ha indicado

anteriormente.
9. Desuerado.
DESUERADO DEL COÁGULO
ÁCIDO.
Se efectúa en bolsas de tela fina. Estas
se cuelgan para que el suero escurra a
través de las mallas de la tela.
El desuerado dura de 15 a 24 horas.
DESUERADO DE LA CUAJADA
ENZIMÁTICA.
Se debe favorecer por la fragmentación
del coágulo, la agitación de la cuajada
cortada, el calentamiento de la masa y el
prensado de la cuajada escurrida.
Cuanto más elevada sea la temperatura,
más se deshidrata la cuajada, lo que
resulta en una pasta más firme. En la
elaboración de quesos de pasta dura, se
calienta la cuajada hasta 55°C y en la de
pasta firme hasta 45°C.
10. Moldeado.
Los moldes se mantendrán en un baño de agua previamente hervida y rebajada
a su temperatura después a 30 o 40°C.
• En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontáneamente en
los moldes. Por esto, se utilizan moldes perforados.
• En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en
una tela de malla fina y el conjunto se pone en el molde.

Las finalidades del prensado son por demás concretas: desuerar o agotar la
cuajada, formar corteza y dar forma al queso.
11. Salado.
Esta operación consiste en tenerlos sumergidos con salmuera en un recipiente
de concreto o de madera y mantenerlos así entre 12 y 24 horas o un poco
más, según el tamaño, y que se vea que han tomado bien la sal. Generalmente
se calculan 24 horas de salado para quesos de 1 kilogramo y 48 horas para los
de 2 kilos.
La siguiente tabla proporciona algunos datos del salado en salmuera para
diferentes clases de queso.
12. Maduración.
Durante la maduración, se desarrollan varios
procesos químicos, físicos, microbiológicos
y enzimáticos que influyen en el aspecto y
sabor característicos del queso.
El curso de la maduración depende del
tamaño de los quesos, del contenido acuoso
y de la acidez, que varía de una clase de
queso a otra.
LA TEMPERATURA DE MADURACIÓN
Queso de vena azul: 5 y 10°C

Pasta blanda: 10 y 15°C

Pasta firme: 12 y 15°C
Pasta dura: 15 y 20°C

La humedad del aire debe ser alrededor de 90%.

En el desarrollo del proceso de
maduración se deben observar los
siguientes conceptos:
• Es un buen síntoma que los quesos a
madurar den al tacto de los dedos
sensación de humedad, algo
pegajosa y cuyo color se mantenga
en amarillo marrón.
• La parte exterior no se debe
mantener de color blanco y aún
menos formar pasta de este color.
Tampoco debe dar al tacto
sensación de sequedad total.
13. Envasado.
Los quesos de pasta dura y firme muchas veces se
comercializan sin envolver, pero se cubren con parafina
o materiales plásticos antes o después de la maduración.
El parafinado consiste en sumergir el producto en una
mezcla de parafina y cera a una temperatura de 135°C.
Después de parafinado, se debe mantener en áreas cuya
temperatura no exceda de 15°C.
14. Distribución.
 ASPECTOS
NUTRICIONALES
DEL QUESO
EL VALOR NUTRITIVO DE UN
ALIMENTO SE ESTABLECE POR:

A. La energía que proporciona

B. El contenido de nutrientes esenciales
(ácidos grasos, aminoácidos, minerales
y vitaminas).
C. La digestibilidad y absorción de sus
nutrientes.
D. El contenido de alérgenos, inhibidores
y toxinas.
 VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS
ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO
ALIMENTO PROTEINA GRASA CALCIO HIERRO TIAMINA RIBOFLAVIN ACIDO ENERGIA
ASCORBICO
(G) (G) (MG) (MG) (MG) A (MG) (MG) (KCAL)

CUAJADA 15.6 18.9 490 1.5 0.02 0.46 0 256

QUESO 15.0 7.0 350 0.5 0.02 0.30 0 145

BLANDO
QUESO 21.7 19.0 690 0.7 0.02 0.40 0 280
SEMIBLANDO

QUESO 25.0 31.0 800 0.8 0.04 0.50 0 387

DURO
LECHE ENTERA 3.3 3.3 120 0.2 0.04 0.18 - 60
PASTEURIZADA
• La energía proporcionada se calcula a partir de los
contenidos de grasa, de proteína y de lactosa.

• El aporte calórico de la grasa láctea es menor en la

medida de las grasas comestibles, a causa de su mayor
contenido de ácidos grasos de cadena corta.

• La caseína es la principal proteína del queso y las

diferencias entre la leche y la caseína son debidas a la
perdida de las proteínas del suero durante el proceso de
elaboración del queso.

• El queso no contiene apreciables cantidades de lactosa,

ya que esta se pierde con el suero y es convertida en
acido láctico.

• Se destaca el contenido de minerales y sales.

• El queso es una fuente adecuada de
proteína ya que normalmente contiene
todos los aminoácidos de la tabla anterior.

• Las vitaminas también están presentes en

el queso, el cual contiene la mayoría de las
vitaminas esenciales excepto la vitamina
C, que se pierde durante el proceso.

• El queso es casi el único alimento de

buena capacidad de conservación, con alto
contenido de proteínas, con grasa, calcio,
fosforo, riboflavina y otras vitaminas.
 TABLA
NUTRICIONAL
 TIPOS
DE QUESOS
QUESO FRESCO:
Producto definido en la letra A, elaborado a partir
de leche higienizada, sin madurar, que después de
su fabricación esta listo para el consumo.
QUESO FRESCO HILADO (DE
PASTA COCIDA)
Queso fresco, producido a partir de leche fresca
higienizada que ha sido acidificada de manera
controlada por vía química o fermentación con
bacterias, cuya textura esta dada por el proceso de
hilado por acción mecánica, reorganizando las
proteínas de la cuajada en forma de hilos.
QUESO FRESCO
ACIDIFICADO:
Queso fresco, producido a partir de leche
fresca higienizada que ha sido acidificada
de manera controlada por vía química o
fermentación con bacterias

CUAJADA
Queso fresco sin prensar y sin
salar
QUESILLO
Queso fresco hilado acidificado con suero
acido
QUESITO ANTIOQUEÑO
Queso fresco, molido y amasado,
originalmente producido en el departamento de
Antioquia
QUESO CAMPESINO
Queso fresco, prensado.
 Formando líderes para la
construcción de un nuevo país en
paz