LA CONGELACIÓN :

consiste en someter al alimento a temperaturas entre 0ºC y -4ºC con el fin de

eliminarles el calor, este método permite detener provisoriamente el desarrollo
de microrganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan

LA REFRIGERACIÓN :
se almacena los alimentos a una temperatura de 5ºC o menor esto se emplea
para mantener los alimentos frescos y preservarlos durante algún tiempo.
La circulación de aire es fundamental para acelerar el proceso de refrigeración.

SECADO O DESHIDRATACIÓN :
puede ser natural o artificial, con este método no se desarrollan los
microrganismos y no actúan las enzimas.
Uno de los puntos a tener
en cuenta para conservar
las principales
características y valores
nutritivos de los alimentos
lácteos, es la cadena de
frío mediante la cual se
busca mantener la
temperatura controlada
durante la producción,
transporte,
almacenamiento, venta,
hasta llegar a manos del
consumidor final.
LA TERMIZACIÓN es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a
temperaturas de 57-68ºC durante 15 segundos, de esta forma se destruyen los microrganismos
patógenos presentes en la leche.

Es el primer paso antes de los tratamientos de elaboración a los que se someterá

posteriormente. La leche sometida a este proceso mantiene su calidad hasta el momento del
procesado siempre que se conserve a 0/-1ºC
LA PASTEURIZACIÓN :
es un proceso tecnológico que consiste en someter a la leche
en un tratamiento térmico suave que permite mantener las
características nutritivas, se asegura la destrucción de los
microrganismos patógenos presentes en la leche que puede
causar daño a nuestro organismo, sin embargo no se consigue
destruir las esporas de estos microrganismos, que son la forma
que utilizan para soportar altas temperaturas.

Hay dos tipos de pasteurización:

• Pasteurización HTST, que la leche se somete a temperaturas de 72-78ºC durante al menos 15 segundos.

• Pasteurización LTH, en la cual la leche se calienta a menor temperatura 62-65ºC durante aproximadamente 30
minutos.
ESTERILIZACIÓN es el proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un
tiempo bastante elevado (de 115-120ºC durante 15-30 minutos.

Con este tratamiento se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas, dando

lugar aún producto estable y con un largo tiempo de conservación, este proceso y la
conservación posterior provocan una pérdida de vitaminas B1,B2,B3, así como disminución
de la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales. Este tipo de leche se comercializa
en basado en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva siempre que no esté abierto el
envase durante un periodo de 5 a 6 meses. Una vez abierto se conserva bajo refrigeración
de 4 a 6 días.