TECNOLOGIA DE ELABORACION DE JALEAS Y

MERMELADAS

PRESENTADO POR :ROSA ANGELICA OSIS ORTIZ

DOCENTE :ING.ROSA HUARACA APARCO
INTRODUCCION

 Las jaleas de frutases una confetura

elaborada por concentración de jugo
filtrado de frutas y hortalizas con distintos
azucares ,el producto tiene una
consistencia semisólida ;gelatinosa firme
y limpia al corte esta debe presentar un
aspecto limpio sin partículas observables
a simple vista y contener una cantidad
de solidos solubles no menor de 65.0%
 Las mermeladas son aquellos confituras
de consistencia untable elaboradas por
cocción de frutas y hortalizas con
distintos azucares , la proporción de
frutas y hortalizas ni debe ser inferior a
40.0% del producto terminado excepto
la fruta cítrica que es 35%.
JALEAS

Es un producto preparado con el zumo,

jugo y extractos acuosos de una o mas
frutas, mezclado con productos
alimentarios que contienen un sabor dulce
con o sin adición de agua y elaborado
hasta adquirir una consistencia gelatinosa
semisólida.
Según (codex,2009).
MERMELADA TIPO JALEA
Es el producto descrito en la definición de
mermelada de agrios dela que se han
eliminado todos los solidos insolubles pero
que pueden a no contener una pequeña
proporción de cascara finalmente cortada.
 Pectina
Se debe asumir que los jugos serán siempre diferentes de pectina,y
completar la jalea con pectinas comerciales. La pectina es un
grupo de sustancias derivados de las paredes celulares de las
frutas.
PECTINAS DE BAJA MECTOXILO
Estas pectinas son normales que forman geles en concentración y
bajas de azúcar y dentro de un amplio de ph para la pectina
partículas utilizadas, aunque l gelificacion es lenta y rápida
ampliamente utilizadas en la industria.
PRENSADAS
Tradicionalmente las jaleas caceras se hacían sin compresión de
frutas , la pulpa y el jugo calentado se colocaban en una bolsa de
tela para jalea y dejaban escurrir para tener el jugo o extraerlo.
Hoy en día se filtra con telas de espectro o maquinas filtradoras de
jugo.
MERMELADA

Proceso de elaboración de mermelada

LA FRUTA.
Las frutas deben estar maduras, pero no
pasadas para que conserven toda su
aroma y jugoso . Para obtener una buena
mermelada se deben elegir a partes iguales
frutas ligeramente verdes y frutas maduras ,
las frutas co estas características , enteras ,
troceadas , trturadas se someterán a
coocion para convertirlas en pulpa.
Azúcar
Es un ingrediente importante pues es agregado en igual proporción que la fruta (50% de
fruta 50% de azúcar).
Debemos tener cuenta que una baja concentración de azúcar favorecen al desarrollode
microorganismos mientras en lo inverso soluciones con altas concentraciones de azucar
cumple un efecto conservador.
AZUCAR INVERTIDA
El azucar blanca (sacarosa)esun cristal frmado por la unión de dos azucares como la
glucosa y la fructuosa.
La glucosa es un principal agente anticristalizante que es muy utilizado en la industria para
evitar la cristalización de productos cuyo principal ingrediente es el azucar blanca.
 Los agentes gelificantes fundamental sin la pectina es imposible lograr en
la mermelada la consistencia ,la pectina podemos encontrar en forma
natural en algunas frutas como la manzana y corteza de naranja .
 TIPOS DE PECTINA
 A)La pectina soluble en agua que es la que tiene casi los grupos carboxio
esterilizados con metanol metoxilados es la pectina de alto metoxilo.
 B)La pectina que a sufrido la hidrolisis de una gran proporción de los
grupos de este metalico(pectina de bajo metoxilo) en presencia de hiones
calcio del zumo es insoluble en agua pero se hace soluble en agua.
 C)Una fracción de pectina esta unida a la celulosa en forma insoluble
(protopectina)pero puede extraerse con bases fuertes.
 FORMACIÓN DEL GEL
 Es un subtracto acido de fruta ,la pectina es un coloide cargado
negativativamente .La adición de azúcar influencia el equilibrio pectina –
agua establecido y desestabilizado de la pectina.
 Esta estructura es capaz de soportar líquidos.
 Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción
de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias
capaces debe formar geles esta el almidón y la gelatina.

gracias