Cereales

Instituto Politécnico Nacional
“La Técnica al Servicio de la Patria”

Según relato de los historiadores Andrés de Tapia y Francisco López de

Gómora, el negro portugués Juan Garrido, criado de Hernán Cortés fue el
primero en sembrar y cosechar el primer trigo en México al encontrar
mezclados tres granos en un costal de arroz. Solo germinó uno que dio 180
granos y de esa espiga se hicieron otras siembras que comenzaron a
cultivarse en diferentes regiones de la Nueva España.
Ya para 1534, a escasos 13 años de consolidar la conquista, se levantaban
importantes cosechas de trigo en las inmediaciones de Texcoco y Puebla.
El cultivo del trigo, así como su transformación en harina y pan en la Nueva

España, fue una necesidad imperiosa de los conquistadores, para satisfacer
aquí viejas costumbres en su alimentación. También tuvieron la tarea de
enseñar a los autóctonos la molienda y la elaboración del pan convirtiéndose
en parte de la dieta americana desde entonces.
MORFOLOGÍA Y
ESTRUCTURA DE
GRANOS
Morfología y estructura de granos
Granos o cariópside de distintos

cereales
Estilos
Brácteas
La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por:
•La cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres
humanos;
•El pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos
nutrientes;
•La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;
•El embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula

unidas al grano
por el cotiledón;
•El endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste

principalmente en
almidón.
•Pericarpio 7 a 10%.
•Endospermo 80 a 85%.
Morfología y estructura del grano maduro
Glumas.- son estructuras florales en forma de una vaina u hojas que encierran la
cariópside de los
cereales. Sirven como protección para el grano en desarrollo y maduro.
Las glumas a su vez están formadas por estructuras llamadas lema y palea.
La lema tienen una punta en forma de lanza y su contraparte la palea cubre la

parte ventral del cereal.
Pericarpio.- Encierra a la semilla y esta compuesta por varias capas de

células, su función es proteger el grano de depredadores naturales (insectos) y
evitar la perdida de humedad, en general es conocida como salvado.
Esta constituida por: Endocarpio, Mesocarpio y Epicarpio.
Testa.- Es la capa delgada que cubre la semilla propiamente dicha. Esta

adherida al pericarpio y es difícil separarlos. El color de varios granos depende
en parte de la existencia de pigmentos de estas capas celulares.
Endospermo.
Es el depósito de alimento para la nueva planta. Está compuesto principalmente

por carbohidratos y en menos escala por proteínas.
Conformado por:
Capa de aleurona.- Compuesta por una sola capa de células, a excepción de la

avena con dos capas celulares, la cebada que tiene de dos a cuatro capas y el
arroz que tiene seis.
Endospermo corneo o periférico, constituido por alto contenido proteico y

gránulos de almidón pequeños.
Endospermo vítreo. Compuesto por paredes celulares de gránulos de almidón y

cuerpos proteicos pequeños.
Endospermo harinoso o farináceo. Se encuentra en la parte central del grano,

su constitución es similar al endospermo vítreo, con gránulos de almidón más
grandes.
Germen
Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la semilla. Contiene un

alto contenido de nutrientes, principalmente grasas, proteínas, vitaminas,
azucares y minerales. Es la parte más susceptible del grano.
El germen encierra al axis embrionario, integrado por la radícula (raíz primario) y la

plúmula (tallo emergente).
Esta protegido por el escutelum, escutelo o escudo y se encuentra adherido o

fusionando al endospermo.
Trigo (Triticum
spp)
Maiz (Zea
mays)
Arroz (Oriza
sativa)
Avena (Avena
sativa)
Cebada (Hordeum
vulgare)
Sorgo (Sorghum
spp.)
“La Técnica al Servicio de la Patria” Proporción de la parte anatómica de
los granos
“La Técnica al Servicio de la Patria” Carbohidra
tos
Aproximadamente el 65-80% del grano esta compuesto por carbohidratos,
constituido principalmente de almidón.
En la mayoría de los cereales el almidón esta constituido por un 75% de

amilopectina y 25 % de amilosa
tos
tos
tos
En los cereales maduros el germen contiene pequeñas cantidades de
azucares solubles (2 %)
tos
En los cereales madurosdel 3 al 5 % de los

carbohidratos sonestructurales (lignina y hemicelulosa) y
corresponden a las glumas.
40-
50%
“La Técnica al Servicio de la Patria” Proteín
as
as
La cantidad de este elemento difiere notablemente en los distintos

cereales, inclusivo dentro del mismo cereal de la misma cosecha. 6 –
27 %
Albuminas (hidrosolubles)
Globulinas (solubles en soluciones salinas
débiles) Prolaminas (solubles en soluciones
alcohólicas, 70 %) Glutelinas (solubles en
ácidos o álcalis débiles)

as
“La Técnica al Servicio de la Patria” Ácidos
grasos
“La Técnica al Servicio de la Patria” Vitaminas y
minerales

Cereales

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Instituto Politécnico Nacional

“La Técnica al Servicio de la Patria”

Según relato de los historiadores Andrés de Tapia y Francisco López de

El cultivo del trigo, así como su transformación en harina y pan en la Nueva

Granos o cariópside de distintos

La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por:

•La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;

•El embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula

•El endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste

Morfología y estructura del grano maduro

La lema tienen una punta en forma de lanza y su contraparte la palea cubre la

Pericarpio.- Encierra a la semilla y esta compuesta por varias capas de

Esta constituida por: Endocarpio, Mesocarpio y Epicarpio.

Testa.- Es la capa delgada que cubre la semilla propiamente dicha. Esta

Es el depósito de alimento para la nueva planta. Está compuesto principalmente

Capa de aleurona.- Compuesta por una sola capa de células, a excepción de la

Endospermo corneo o periférico, constituido por alto contenido proteico y

Endospermo vítreo. Compuesto por paredes celulares de gránulos de almidón y

Endospermo harinoso o farináceo. Se encuentra en la parte central del grano,

Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la semilla. Contiene un

El germen encierra al axis embrionario, integrado por la radícula (raíz primario) y la

Esta protegido por el escutelum, escutelo o escudo y se encuentra adherido o

En la mayoría de los cereales el almidón esta constituido por un 75% de

En los cereales madurosdel 3 al 5 % de los

La cantidad de este elemento difiere notablemente en los distintos

Globulinas (solubles en soluciones salinas

débiles) Prolaminas (solubles en soluciones

alcohólicas, 70 %) Glutelinas (solubles en

ácidos o álcalis débiles)

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