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“ANALISIS REOLOGICO DE NECTAR DE MANGO

(MANGIFERA INDICA l.) CONSERVADA CON


MIEL DE ABEJA”
ASESOR: ING. CARLOS PEREYRA

AUTORES:
ANTEZANA VERGARA MIGUEL ANGEL
MUÑOZ OBREGON PILAR YSABEL
MUÑOZ OCAMPO WILLIAM ANDERSON
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuáles son los parámetros que


permiten optimizar las
características reológicas del néctar
elaborado a base de mango con
miel para su conservacion?
OBJETIVO GENERAL

Determinar los parámetros que permitan optimizar las características


reologicas del néctar elaborado a base de mango con miel.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar la proporción adecuada de pulpa de mango y miel


adecuada en la elaboración del néctar.

 Cuantificar las características físico-quimicas de la formulación del


néctar más apropiado
VARIABLES DE INVESTIGACION:

Independientes
 F(X1): Parámetros para el proceso de elaboración de néctar

 F(X2): Caracterización reologica del néctar elaborado

Dependientes

 (Y): Viscosidad, Grados Brix y ph en el néctar elaborado


FORMULACION DE HIPOTESIS:

Hipótesis general

Los parámetros que permitan optimizar en un 90% las características reologicas del néctar
elaborado a base de mango con miel son la relación pulpa – agua y el nivel de grados brix
presente.

Hipótesis especificas

La proporción adecuada de pulpa - agua en la elaboración del néctar interviene directamente


proporcional con su índice de viscosidad.

Un pH acido me garantíza la estabilidad del nectar en sus condiciones optimas de consumo.


MARCO EXPERIMENTAL
¿QUE ES UN NECTAR?

Los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños,


poseen color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el
contenido de azucares debe variar entre 13 a 18°brix.

En el caso de que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el


porcentaje de sólidos solubles está determinado por el promedio de los
sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes

Los néctares de fruta presentan una serie de ventajas: tales


VENTAJAS como la posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores,
más la suma de componentes nutricionales diferentes.
Mango :

El mango es una fruta ampliamente conocida en


DEFINICION : América tropical .En muchas regiones se conocen
variedades que son consideradas “criollas” pese a que
esta fruta es originaria de India y del archipiélago
indonesio .

ORIGEN
ETIMOLÓGICO
clase:Dicotiledonea
subclase:Rosidae
orden:Sapindales
familia: Anacardiaceae
genero: Mangifera
El árbol de mango es uno de los especie: indica
principales miembros de la familia
de Anacardiaceae, de acuerdo
con Galán (1998) su clasificación
taxonómica actuales
Miel:

La miel es un fluido dulce y viscoso producido


por abejas del género Apis, principalmente la abeja
DEFINICION : doméstica, a partir del néctar de las floreso de
secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones
de insectos chupadores de plantas (áfidos).

1) Aminoácidos libres: de 10,0 a


13,0%.
2) Proteínas: de 15,0 a 30,0%. ANALISIS QUIMICO
3) Lípidos: de 1,0 a 5,0%. POR CADA 100 gr
4) Carbohidratos: de 20,0 a 40,0%.
5) Azúcartes red: de 24,0 a 26,0%.
6) Azúcartes no red: de 2,0 a 4,0%.
7) Fibras: de 3,0 a 5,0%.
8) pH: de 4,7 a 5,2%.
9) Sales minerales: 2,5 a 3,5%.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE
NECTAR DE MANGO Y MIEL

Recepción del mango

Selección y clasificación

Lavado y Desinfección

Escaldado

Pelado y Trozado

Troceado

Pulpeado-Refinado

Dilución
Estandarización

1:38(pulpa/gua)
pH: 3:4-3.8(ácido
Homogenizado
cítrico)
Brix:13 azúcar
Ácido cítrico
Cmc:0.07%
Sorbato de
potasio0.07% Envasado

FUENTE :
Enfriado ELABORACION
PROPIA
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES E INSUMOS
Mango Miel Agua

Licuadora Olla Botella de Vidrio


SELECCIÓN DE MANGOS
• Seleccionar los mangos que no presenten golpes, manchas y
además debe tener una textura firme

PESADO
• Se realiza el pesado para saber qué cantidad de desechos
orgánicos y hallar la eficiencia de pulpa obtenida.
• Peso de la fruta: 3 Kg

LAVADO Y DESINFECCIÓN
• Usando una solución de 15ppm de NaClO desinfectamos
la materia prima.

ESCALDADO
• Para hacer el escaldado se pone a hervir agua en una olla
para luego proceder a sumergir el mango por un período
de 3 a 5 minutos
PELADO Y TROZADO
• Seleccionar los mangos que no presenten golpes, manchas y
además debe tener una textura firme

PULPEADO
• Se realiza el pesado para saber qué cantidad de desechos
orgánicos y hallar la eficiencia de pulpa obtenida.
• Peso de la fruta: 3 Kg

HOMOGENIZADO
• Usando una solución de 15ppm de NaClO desinfectamos la
materia prima.

ENVASADO
• Para hacer el escaldado se pone a hervir agua en una olla
para luego proceder a sumergir el mango por un período de 3
a 5 minutos
• Calculo de la masa de azúcar
• 𝑽𝒕 = 𝟖. 𝟕𝑳

𝑽𝒕 (𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇 − 𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊 )
𝒎𝒂𝒛. =
𝟏𝟎𝟎 − 𝑩𝒓𝒊𝒙(𝒇)

𝟖𝟕𝟎𝟎(𝟏𝟐 − 𝟕. 𝟒)
𝒎𝒂𝒛. = = 𝟒𝟓𝟒. 𝟕𝟕 𝒈 ≈ 𝟒𝟓𝟓 𝒈
𝟏𝟎𝟎 − 𝟏𝟐

• Calculo de masa de miel

𝟑
𝒎𝒎𝒊𝒆𝒍. = 𝒎𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
𝟒
𝟑
𝒎𝒎𝒊𝒆𝒍. = 𝟒𝟓𝟓 = 𝟑𝟒𝟏. 𝟐𝟓 𝒈𝒓 ≈ 𝟑𝟒𝟏 𝒈
𝟒
Análisis Reológico
Meas. Pts. Tasa de corte Esfuerzo cortante Viscosity
[1/s] [Pa] [Pa·s]
1 0 3.27 0
2 1 3.87 3.87
3 2 4.16 2.08
4 3 4.39 1.46
5 4 4.58 1.15
6 5 4.76 0.952
7 6 4.92 0.82
8 7 5.07 0.724
9 8 5.21 0.651
10 9 5.34 0.593
11 19 6.42 0.338
12 29 7.26 0.25
13 39 7.98 0.205
14 49 8.62 0.176
15 59 9.21 0.156
16 69 9.76 0.141
17 79 10.3 0.13
18 89 10.8 0.121
19 99 11.2 0.113
20 100 11.3 0.113
Tasa de corte VS viscosidad
Eta
Tasa de corte VS esfuerzo
Taude corte

4,000 12
Pa
mPa·s
11
3,500
10

3,000 9

8
2,500 NECTA
7 ST22-4
NECTAR CON MIEL 1 [Herschel-Bulkley I]

2,000 tau0 = 6
3.2684 Pa; b = 0.60392; p = 0.5608
NECTA
Viscosity
tau0 =
5
1,500
4

1,000 3

2
500
1

0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
. .
Shear Rate Shear Rate
Anton Paar GmbH
Anton Paar GmbH
Análisis Reológico de néctar comercial
Meas. Pts. Tasa de corte Esfuerzo cortante Viscosity
[1/s] [Pa] [Pa·s]
1 0 4.58 0
2 1 4.86 4.86
3 2 5.03 2.51
4 3 5.17 1.72
5 4 5.3 1.32
6 5 5.42 1.08
7 6 5.53 0.921
8 7 5.63 0.804
9 8 5.73 0.716
10 9 5.83 0.648
11 19 6.66 0.35
12 29 7.35 0.253
13 39 7.97 0.204
14 49 8.53 0.174
15 59 9.07 0.154
16 69 9.57 0.139
17 79 10.1 0.127
18 89 10.5 0.118
19 99 11 0.111
20 100 11 0.11
Tasa de corte VS viscosidad Tasa de corte VS esfuerzo de corte
Eta Tau

5,000 11
mPa·s Pa
10
4,500

9
4,000

8
3,500

7
3,000
PATRON 16[Herschel-Bulkley I]

2,500 tau0 = 4.5765 Pa; b = 0.28113; p = 0.67958

5Viscosity
2,000
4

1,500
3

1,000
2

500 1

0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
. .
Shear Rate Shear Rate
Anton Paar GmbH Anton Paar GmbH
ANALISIS DE RESULTADOS
• La cantidad de miel agregada fue 341 gr, obteniéndose un ºBrix final
de 12.3 ºBrix

• Al analizar las gráficas entre el néctar producido y el néctar comercial


se puede observar un error promedio de 7%.

%ERROR (viscosidad)= 7%
%ERROR (esfuerzo cortante) = 7,2%
CONCLUSIONES:

 La relación agua – pulpa optima con un porcentaje de desviación de 7%


respecto a un néctar comercial aceptable en el mercado fue de 1:2

 La proporción adecuada de pulpa - agua en la elaboración del néctar


interviene directamente proporcional con su índice de viscosidad.

 El pH de 3,8, altamente acido me garantiza la estabilidad de conservación


del nectar elaborado.

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