MICROORGANISMOS EN LA

INDUSTRIA DE FRUTAS Y
VERDURAS

Shirly Alvear Mares

Maileth Anillo Arrieta
Wenderly Moran Sánchez
 Frutas: Características
La fruta es el conjunto de frutos
comestibles que se obtienen de
plantas cultivadas o silvestres.
Poseen un sabor y aroma intensos y
presentan unas propiedades nutritivas
diferentes.
Composición:
Agua >0.95% (80%-93% Sandia)
Azucares: 5-18%
Grasas: 0.1-0.5% (15% aguacate)
Ácidos: 0.5-6%
Vitaminas y minerales ( C,A,K, Mg)
Fibra:0.7-4.7% ( disminuye con el pelado).

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Microbiota inicial
Principalmente levaduras y mohos (muy
pocas bacterias)
Origen: campo (tierra, insectos, aire), equipo
de recolección y transporte (cajas, envases) y
manipulación
• Partes externas contienen la carga
microbiana más importante, habitualmente
el tejido interno se considera estéril.
• Pueden existir microorganismos en el
interior que se han introducido durante el
cuajado del fruto
• Insectos, hongos, nemátodos, animales,
lluvia, granizo o pase de maquinaria pueden
facilitar la entrada.

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 Hortalizas

Las hortalizas son todas esas plantas comestibles

que se cultivan en las huertas, y que luego se
consumen, ya sea de forma cruda, o bien
preparadas (cocidas, fritas, asadas, al horno…)

Composición:
• Agua : 75-90%
• Glúcidos: 10% patata
• Fibra: 2-10%
• Vitaminas (A, C, E, ác.fólico)
• Minerales (K, Mg, Ca, Fe)
• Algunos lípidos (muy bajo)

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Microbiota Inicial
Principalmente son bacterias y en menor cantidad
levaduras y mohos
• Origen: tierra, agua, aire, insectos, animales y
actividades humanas
• Partes externas contienen la carga microbiana más
importante, habitualmente el tejido interno se considera
‘estéril’.
• Las hortalizas de hoja, que tienen la mayor superficie
son las que presentan mayor contaminación.
• Puede producirse internalización a través de estomas,
heridas en uniones de tallos y pedúnculos, o por
manipulación.
• Insectos, hongos, nemátodos, animales, lluvia, granizo
o pase de maquinaria pueden facilitar la entrada.

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Ejemplo: Judías verdes

Tomado: Microbiología de Alimentos. W. C. Fraizer y D. C. Westhoff. Cap 13

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 Alteraciones
Microorganismos patógenos que actúan
sobre los tallos, hojas, flores, o raíces de
la planta, sobre los frutos o sobre otras
determinadas partes de la planta
utilizadas como alimento, por ejemplo las
raíces o tubérculos, o sobre varias de
estas partes de la planta.

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Microorganismos saprófitos, los cuales
pueden ser invasores secundarios tras la
actuación de un microorganismo patógeno
para la planta, o es posible que penetren en
una fruta u hortaliza sanas, como es el caso
de los distintos tipos de podredumbre, o que
se multipliquen en la superficie de las
mismas, como ocurre cuando las bacterias se
multiplican en las hortalizas húmedas
apiladas.

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TABLA DE WORD CUANDO ESTE COMPLETA

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 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FRUTAS Y HORTALIZAS
ENCURTIDAS
Frutas y hortalizas encurtidas:
productos preparados con frutas
y/o hortalizas comestibles, sanas y
limpias, con o sin semillas,
especias, hierbas aromáticas y/o
condimentos (aderezos).

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 REQUISITOS
MICROBIOLOGICOS
• Para las frutas y hortalizas encurtidas • Para las frutas y hortalizas encurtidas
pasteurizadas con esterilización comercial

Requisitos n m M c Requisitos n m M c
Recuento de mohos y 5 10 1000 2 Microorganismo 5 No debe 0
levaduras, UFC/g s aerobios y presentar
Bacterias ácido 5 100 1000 2 anaerobios, /g crecimiento
lácticas, UFC/g bacteriano

Donde:
n: Número de muestras
m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c: Número de muestras permitidas con resultado entre m y M.
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 METODOS DE ANALISIS
MICROBIOLOGICOS
Según la NTC 5698-1:
• Levadura: Microorganismo aeróbico
mesofílico, que a 25ºC usando medio
agar micológico desarrolla colonias
redondas brillantes
• Moho: microorganismo filamentoso
aeróbico mesofílico, que sobre la
superficie de un medio agar
micológico desarrolla gérmenes de
proliferación plana o esponjosas

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 MEDIO DE CULTIVO
Agar De Dicloran Rosa De Bengala Y Cloranfenicol (DRBC)

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DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se Preparan
Calculo de
placas
numero de
inoculadas en
levaduras y
la superficie incubación de Conteo de
mohos por
utilizando un las placas. colonias
gramo o por
medio de
mililitro de
cultivo
muestra
especifico

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 DETERMINACION DE
BACTERIAS ÁCIDO LACTICAS

Bacterias mesofílicas de
Acido Láctico: Bacterias que
forman colonias a 30 ºC en un
medio selectivo solido.

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 MEDIO DE CULTIVO
Medio MRS ( de Man, Rogosa y Sharpe) a pH 5.7

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 DETERMINACION DE
BACTERIAS ÁCIDO LACTICAS

Preparación de dos Inoculación de otros Calculo del número de

cajas de Petri pares de cajas de Petri bacterias mesofilicas de
acido láctico

• MRS a pH 5.7 • Incubación a 30ºC • Por gramo o por

durante 72 h mililitro

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DETERMINACIÓN DE ESTERLIDAD
COMERCIAL
Esterilidad comercial: Es el estado que
se consigue aplicando temperatura
suficiente, con el objeto de liberar a
ese alimento de microorganismos
patógenos.

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 MEDIOS DE CULTIVO Y ANALISIS
MICROBIOLOGICO
Caldo BHI con almidón 0.1%

Para el análisis microbiológico se debe

realizar un control ambiental de la
calidad del área de la siembra, usando
agar glucosa almidón. Periodo de 30
minutos.

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 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SALSA DE FRUTAS

Producto pastoso, por la

concentración de frutas con la
adición de educolorantes
naturales o artificiales y agua.

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 ANÁLISIS MICROBIOLOGICO
NTC 825
Requisitos n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g 3 10 100 1

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 30 300 1

Recuento de esporas Clostridium sulfito 3 <10 - 0

reductoras, UFC/g
Recuento de colformes en placa, UFC/g 3 <10 10 1
Recuento de Escherichia coli, UFC/g 3 <10 - 0
Detención deDonde:
Salmonella, 25 g 3 0 - 0
n: Número de muestras
m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c: Número de muestras permitidas con resultado entre m y M.
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 METODOS DE ANALISIS
MICROBIOLOGICOS
Escherichia coli: NTC 4458

MEDIO X-GLUCORÓNIDO MEDIO FLUOROGÉNICO

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 METODOS DE ANALISIS
MICROBIOLOGICOS
Clostridium sulfito reductores: NTC 4132
Medios de cultivo para recuento en placa
• Agar triptosa-sulfito-cicloserin libre de yema de huevo (SC)
• Solución D-Cicloserina
• Agar selectivo para perfringens (SPS)
• Agar selectivo para perfringens (TSN)
• Medio fluido de tioglicolato
• Caldo de carne cocida
• Medio lactosa sulfito (LS)
• Solución de bisulfito de sofdio, anhidro
• Polvo de zinc
• Reactivo Greiss
• Medio motilidad nitrato
• Medio lactosa gelatina
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 METODOS DE ANALISIS
MICROBIOLOGICOS
Clostridium sulfito reductores: NTC 4834

MEDIO LACTOSA-SULFITO En Agar TSAYE o SPS

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 Bibliografía
*INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS. ICONTEC -
Instituto Colombiano de Normas Técnicas. NTC 5975:2013
* NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS . STAN 260-2007.
Adoptada en 2007. Enmienda: 2015.
*MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES. MÉTODO
HORIZONTAL PARA LA ENUMERACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS. PARTE 1:
TÉCNICA DE RECUENTO DE COLONIAS EN PRODUCTOS CON ACTIVIDAD
ACUOSA (AW) SUPERIOR A 0,95. NTC 5698-1:2009.
*MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES. METODO
HORIZONTAL PARA EL RECUENTO DE BACTERIAS MESOFILICAS DE ACIDO LACTICO.
TECNICA DE RECUENTO DE COLONIAS A 30§C. NTC 5034:2002.
*MICROBIOLOGÍA. MÉTODO PARA EVALUAR LA ESTERILIDAD COMERCIAL EN
ALIMENTOS. NTC 4433:2015
GRACIAS!