UNIDAD I

CORTE DE VEGETALES

TECNICAS DEL CORTE

• Elección del cuchillo.

•Superficie de corte.
•Agarre del cuchillo.
• Técnica de punta y arrastre o Pivote.
•Técnica caída libre.
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TECNICAS DEL CORTE

•Técnica de punta y arrastre o Pivote

Es una técnica aplicada al cuchillo cebollero, en el cual se usa como apoyo la punta del
cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la
herramienta.

Se distinguen tres movimientos básicos del cuchillo:

1) De arriba hacia abajo.
2) De abajo hacia atrás.
3) De abajo hacia delante.
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•Técnica caída libre

Es un corte realizado con cuchillo cebollero y a veces con machete. En esta técnica se
levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para
dejarlo caer sobre la materia prima a cortar. Estas técnicas se aplican a todo tipo de
alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para
uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.
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CORTES DE VEGETALES MAS UTILIZADOS

EN GASTRONOMIA
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BRUNOISE

Corte aplicado a verduras o frutas formando pequeños dados no mayor de 3 mm de cada

lado. Se cortan primero rebanadas, luego se hacen cortes parejos horizontales y luego
verticales. Puede aplicarse a zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, papas,
etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
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MACEDONIA

Macedonia es otro de los cortes utilizados en vegetales a los que se les otorga forma de
cubo, 5 mm de cada lado. Aplicada en zanahorias, papas, calabazas, calabacín, entre
otros.
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PAISANA

El corte paisana procede del término francés Paysanne (à la paysanne), a veces también
traducido como campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas, así como,
zanahorias, calabacines, berenjenas, cebollas, papas. Son cubos de 1 cm x 1 cm.
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PARMETIER

Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm de cada lado.

Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en
verduras y carnes.
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MIREPOIX

Es una combinación de verduras cortadas en dados, aproximadamente 1 cm. y medio. Se

utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se utilizan en esta
técnica son las zanahorias, cebollas, apio españa, ajo porro.
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CONCASSE

El nombre concasse en francés significa: finamente cortado. Es una técnica culinaria que se
hace a ciertas verduras (por regla general se aplica al tomate) y que consiste
en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel
externa, y luego cortar para retirar las semillas. Se corta en cubos pequeños.
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CHIFFONADE (CHIFONADA)

El origen del término proviene del francés chiffonner que significa arrugar, es una técnica de
corte aplicada a hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas, formando anillos de 5 mm. Se
emplea en la lechuga, espinacas, repollo, albahaca, hojas de endivias, acelgas, etc..
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JULIANA

Consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, de 3 a 4 mm de ancho por 6
cm de lago. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler),
y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
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JARDINERA

El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Consiste en cortar

bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede aplicarse a zanahorias,
papas, nabos, calabazas, etc.
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BASTONES

El corte en bastones se trata de un corte de unos 6 a 7 cm de largo por 5 mm de

ancho. Se aplica para hacer papas fritas y en otras verduras.
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LARDONS

Cuando hablamos de lardons estamos haciendo referencia a un término culinario francés con el
que se denomina a tiras finas de tocineta, cortadas aproximadamente de 5 a 6 mm de espesor
por 4 cm de lago Los “bastones” que se obtienen deben tener grasa y carne, no sólo por su
aspecto sino también por la textura.
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EMINCE O PLUMA

El corte en emincé es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede
traducir como pluma. Hace referencia al corte de cebollas en láminas de aproximadamente 1
mm.
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CINCELADO

El corte cincelado consiste en hacer una sección del alimento a la mitad, y posteriormente
cortar en finas rodajas cada mitad. Es un tipo de corte muy usado para las cebollas y se
aplica haciendo el corte en sentido contrario a las vetas de la cebolla.
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VICHY

Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor. Es

muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas.
Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy
Gros (rodajas gruesas).
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NOISETTE

El término Noisette que significa avellana en francés, es el nombre que se le da a los

alimentos que se preparan dándoles forma de bola con ayuda de un utensilio llamado saca
bocados y que generalmente tienen el tamaño de una avellana. Se aplica en papas, calabacín,
patilla, melón, piña, entre otros.
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PARISIEN

Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un saca bocados más grande. Se
aplica en frutas y verduras.
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PRACTICA DE CORTES DE VEGETALES:

Recuerda usar:
•Tabla
•Cuchillo
•Uniforme
•Repasador

Practica en casa cada corte para que te especialices ……éxitos!!